李旺澤，朱婷婷

（西北農(nóng)林科技大學(xué)，陜西咸陽(yáng) 712100）

葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程主要分為原料的種植采摘、葡萄酒的釀造加工兩個(gè)方面[1]。在這一生產(chǎn)過(guò)程中，影響這兩方面的因素有很多，包括生物因素、非生物因素、人為因素等，這些因素都給葡萄酒的質(zhì)量與安全造成了一定的威脅，除了極易導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)敗壞、無(wú)法飲用外，還影響著葡萄酒的外觀。因此，想要獲得一款質(zhì)量極佳且安全的葡萄酒，必須從這兩方面入手，采用科學(xué)的手段去解決這些影響因素，以保障葡萄酒產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。

1 影響葡萄酒原料質(zhì)量與安全的因素

1.1 影響葡萄原料質(zhì)量的因素

原料是釀造葡萄酒的基礎(chǔ)，沒有好的原料，擁有再先進(jìn)的釀造工藝都無(wú)法釀造出一款高質(zhì)量的葡萄酒。葡萄原料的質(zhì)量與安全不僅受到環(huán)境因子如溫度、濕度、光照等的影響，還受到昆蟲、線蟲、細(xì)菌、真菌和病毒等其他因素的影響，導(dǎo)致葡萄栽培具有一定的困難。此外，人為因素也是影響葡萄原料質(zhì)量的因素之一，在田間耕作或采用機(jī)械設(shè)備進(jìn)行作業(yè)時(shí)，難免會(huì)損傷部分葡萄，造成傷口，影響葡萄美觀的同時(shí)吸引大量昆蟲前來(lái)取食汁液，使葡萄果實(shí)品質(zhì)降低甚至腐爛壞死。雖然有諸多因素對(duì)葡萄質(zhì)量造成影響，但環(huán)境因素是決定原料質(zhì)量的主要因素，影響著葡萄的生長(zhǎng)發(fā)育，以及葡萄最終能否變得有光澤、飽滿、酚類物質(zhì)含量多。因此，在葡萄生長(zhǎng)發(fā)育的各個(gè)周期中，一定要采取適當(dāng)?shù)拇胧┙o予葡萄適宜的環(huán)境條件，在保證葡萄能夠于適宜條件下生長(zhǎng)的同時(shí)，盡可能地避免外界極端環(huán)境（如大風(fēng)、暴雨、冰雹等）、蟲害等一系列條件的影響，從而獲得產(chǎn)量高、質(zhì)量?jī)?yōu)、色澤鮮艷的葡萄原料，如采用大棚栽培、溫室栽培、水肥一體化灌溉系統(tǒng)等方法。

1.2 影響葡萄原料安全的因素

由于自然界中部分植物病原物侵害葡萄后會(huì)產(chǎn)生一系列危害人體的物質(zhì)，如真菌毒素、展青霉素[2]等，導(dǎo)致該原料釀造的酒或者直接食用后可能會(huì)使人體出現(xiàn)一系列不適癥狀，也使得患病葡萄不再具備食用價(jià)值，所以葡萄病害是危害葡萄原料安全的主要因素之一。引起葡萄患病的生物有很多，主要包括細(xì)菌病害（根癌病為代表）、真菌病害（白粉病、霜霉病、灰霉病等）、病毒病害（卷葉病、莖痘病等）、線蟲病害（根結(jié)線蟲病為代表）及昆蟲病害（葡萄根瘤蚜、葡萄天蛾、豹紋蠹蛾）等。對(duì)于不同的病害，治理的方法并不完全相同。例如，葡萄在患菌物病害時(shí)，具有明顯的病征——菌物在植物的患病部位產(chǎn)生明顯的營(yíng)養(yǎng)體或繁殖體。為了防治菌物病害，相關(guān)人員應(yīng)加強(qiáng)檢疫，擴(kuò)大防治區(qū)域同時(shí)搞好田園衛(wèi)生并加強(qiáng)栽培管理，也可以在種植時(shí)采用無(wú)病的種子、種苗或?qū)ζ溥M(jìn)行消毒，從而防治菌物病害。葡萄在患病毒病時(shí)，沒有明顯的病征，但具有明顯的病狀——花葉、卷葉、斑駁，而且植株在受到病毒侵染后往往會(huì)終身帶毒，從而影響葡萄的品質(zhì)。由于病毒病大多是通過(guò)嫁接傳播，對(duì)于病毒病的預(yù)防，往往是禁止或限制從疫區(qū)調(diào)運(yùn)砧木或接穗，即使遠(yuǎn)距離從非疫區(qū)調(diào)運(yùn)，也要對(duì)其進(jìn)行一定的處理（如溫湯浸泡法、熏蒸法處理苗木），從而對(duì)該病害進(jìn)行預(yù)防。對(duì)于病毒病的防治，便是盡可能鏟除侵染源并防治昆蟲等介體的傳染，還可通過(guò)對(duì)植物注射抗病毒疫苗來(lái)處理。此外，昆蟲病害的種類眾多（包括刺吸類害蟲、食葉類害蟲、枝干害蟲等），因此對(duì)于不同的害蟲需要有不同的防治手段。除了針對(duì)不同害蟲的習(xí)性（假死性、趨光性、趨黃性等），引入天敵、培育抗蟲品種的作物去進(jìn)行防治外，還可以采用藥劑治療的方法。例如，對(duì)于擁有刺吸式口器的害蟲，可以選擇觸殺劑進(jìn)行防治；對(duì)于咀嚼式口器的害蟲則選擇胃毒劑；而對(duì)于虹吸式口器的害蟲則選擇糖醋液防治等。

雖然上述病害會(huì)對(duì)葡萄原料造成無(wú)法挽回的損害，但經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)拇胧憧蓽p小影響，不過(guò)在實(shí)施改善措施的過(guò)程中，難免會(huì)出現(xiàn)另外一種對(duì)葡萄安全影響極大的因素——防治過(guò)程中使用的藥劑殘留，由于藥劑分為多種類型，如殺菌劑、殺蟲劑、除草劑等，其作用和化學(xué)成分也大不相同，這就導(dǎo)致不同種類的藥劑殘留會(huì)對(duì)葡萄產(chǎn)生不同的影響。例如，波爾多液是第一個(gè)無(wú)機(jī)保護(hù)型殺菌劑，可以在病原物接種體與寄主植物感病部位之間形成一個(gè)化學(xué)屏障，從而阻止病原物侵入植物，但若過(guò)度使用波爾多液，會(huì)導(dǎo)致葡萄原料中殘留大量的銅離子，過(guò)多的銅離子不但會(huì)使葡萄酒產(chǎn)生銅破敗病，出現(xiàn)大量的沉淀，從而影響葡萄酒的口感質(zhì)量，而且當(dāng)人體攝入后還會(huì)造成肝和腎功能的損害[3]；氯類有機(jī)農(nóng)藥雖然具有很強(qiáng)的殺蟲性（脂溶性），但人們攝入后會(huì)損害人體的組織器官[4]。因此，在使用農(nóng)藥時(shí)一定要對(duì)癥下藥、正確用藥、適時(shí)用藥，并控制使用的藥劑量，從而避免藥劑殘留于葡萄當(dāng)中，影響后續(xù)釀造的整個(gè)過(guò)程。

2 影響葡萄酒在釀造中的質(zhì)量與安全因素

2.1 影響葡萄酒質(zhì)量的因素

葡萄的釀造加工過(guò)程一般包括原料的接收-除梗破碎-浸漬-分離壓榨-發(fā)酵-陳釀-裝瓶，個(gè)別步驟之間也需要經(jīng)過(guò)一定的處理，如去皮、澄清、SO2處理等。需要注意的是，白葡萄酒的釀造一般不需要浸漬；若要對(duì)桃紅葡萄酒浸漬，應(yīng)采用短期浸漬的方法控制花色苷的含量，因?yàn)槿籼壹t葡萄酒中花色苷的含量大于100 mg/L 時(shí)，其顏色就會(huì)使桃紅葡萄酒的顏色接近于紅葡萄酒的顏色，略微影響外觀。對(duì)于紅葡萄酒而言，干紅葡萄酒一般需要經(jīng)歷一系列的陳釀過(guò)程，而桃紅葡萄酒在大多數(shù)情況下不需要進(jìn)行陳釀。在這一過(guò)程中，影響葡萄酒質(zhì)量的因素有很多，主要包括生物因素和非生物因素。①生物因素，酵母菌株對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響是最大的，優(yōu)良酵母菌株不但可以讓酒精發(fā)酵提前進(jìn)行，縮短葡萄原料在酒精發(fā)酵前所經(jīng)歷的時(shí)間，從而抑制葡萄原料的各種有害變化，而且優(yōu)良酵母在釀造過(guò)程中產(chǎn)生的泡沫較少，可以使發(fā)酵罐容積得到更有效的利用。此外，優(yōu)良酵母還可以使得酒精發(fā)酵更為徹底、發(fā)酵香氣更為醇厚，也能使得酒精發(fā)酵更為純正，即降低其他代謝產(chǎn)物的含量，如揮發(fā)酸、二氧化硫、硫醇等，從而提高葡萄酒的質(zhì)量。除了酵母菌株外，葡萄酒中的其他微生物也會(huì)影響葡萄酒的質(zhì)量，葡萄酒中的乳酸菌、醋酸菌過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致葡萄酒變酸、變苦、變渾，從而影響葡萄酒的口感[5]。因此，應(yīng)該采取一定的措施，如使用二氧化硫殺菌、通過(guò)添罐、轉(zhuǎn)罐、巴氏殺菌法等方法除去葡萄酒釀造過(guò)程中不需要的微生物，保證葡萄酒的質(zhì)量。②非生物因素，影響葡萄酒質(zhì)量的非生物因素主要包括氧化性渾濁和化學(xué)性渾濁。葡萄酒中的氧化性渾濁主要是由酪氨酸酶和漆酶引起的，漆酶能夠完全溶解于葡萄汁中，而酪氨酸酶則為部分溶解于葡萄汁，因此葡萄汁中漆酶的活性要大于酪氨酸酶，在這兩者的作用下，氧化葡萄酒中的多酚類物質(zhì)被氧化，使得葡萄酒中出現(xiàn)沉淀；化學(xué)性渾濁又分為多種類型，如鐵破敗病、銅破敗病、蛋白質(zhì)破敗病和色素沉淀等，這些非生物因素都會(huì)在一定程度上影響葡萄酒的質(zhì)量以及葡萄酒的外觀，為了解決這些問題，應(yīng)對(duì)葡萄酒進(jìn)行穩(wěn)定處理，如熱處理、冷處理、加入阿拉伯樹膠和活性炭處理等，從而使得葡萄酒更加澄清、穩(wěn)定性更好。

2.2 影響葡萄酒安全的因素

葡萄酒的釀造過(guò)程是一個(gè)人為參與的微生物發(fā)酵過(guò)程，因此人們不當(dāng)?shù)牟僮骰蛘呤韬?，都?huì)影響到葡萄酒飲用的安全性。①人們普遍在葡萄酒中添加二氧化硫作為防腐劑。二氧化硫具有凈化發(fā)酵基質(zhì)、提高葡萄酒酒度并改善味感等一系列優(yōu)點(diǎn)，但若對(duì)其使用不當(dāng)或用量過(guò)高，不僅會(huì)殺死對(duì)葡萄酒發(fā)酵有益的微生物，抑制酵母菌的生長(zhǎng)，從而推遲葡萄酒的成熟，還會(huì)產(chǎn)生刺鼻的氣味，人體攝入后也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒害，因此要控制好二氧化硫的用量（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定葡萄酒中總二氧化硫的含量必須低于250 mg/L，游離二氧化硫含量不做規(guī)定）。②釀造加工設(shè)備的衛(wèi)生也十分重要。若發(fā)酵設(shè)備受到了污染，就易使葡萄酒患各種微生物病害，不僅影響葡萄酒質(zhì)量，還會(huì)導(dǎo)致人們飲用后出現(xiàn)一系列疾病，因此要定期對(duì)釀造加工設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，以保證葡萄酒釀造的正常進(jìn)行。③微生物的代謝產(chǎn)物也是影響葡萄酒安全性的主要因素。例如，葡萄酒中常見的蘋果酸-乳酸發(fā)酵，這一過(guò)程可以減少葡萄酒中的酸度，使得葡萄酒更為柔和，但若控制不當(dāng)，會(huì)使得乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)氨基酸進(jìn)行大量脫羧反應(yīng)，產(chǎn)生過(guò)多的生物胺，當(dāng)人體吸收過(guò)量的生物胺時(shí)，會(huì)出現(xiàn)頭痛、呼吸紊亂等一系列過(guò)敏反應(yīng)。盡管人體細(xì)胞可以通過(guò)酶代謝除去生物胺，但在葡萄酒中，酒精的存在會(huì)抑制除去生物胺的一類酶的活性，因此大量生物胺在葡萄酒中存在是具有極高危險(xiǎn)性的。蘋果酸-乳酸發(fā)酵后，乳酸菌便成為了有害菌，而乳酸菌產(chǎn)生生物胺的生理作用便是提高環(huán)境pH 以便其生存，所以在蘋果酸-乳酸發(fā)酵后及時(shí)除去乳酸菌不失為一種降低生物胺含量的方法。除了生物胺之外，若其他代謝產(chǎn)物如高級(jí)醇、甲醇、氨基甲酸乙酯等物質(zhì)含量過(guò)高，也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一定的危害。因此，在釀造過(guò)程中，一定要嚴(yán)格把控釀造的時(shí)間，定時(shí)對(duì)一系列物質(zhì)的含量進(jìn)行測(cè)定，及時(shí)發(fā)現(xiàn)釀造過(guò)程中所出現(xiàn)的問題，并進(jìn)行一系列可行的措施將有害物質(zhì)的含量降至最低，從而保證葡萄酒的安全性。

3 結(jié)語(yǔ)

葡萄酒的質(zhì)量與安全關(guān)乎葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)葡萄酒釀造技術(shù)的不斷創(chuàng)新和發(fā)展，葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程也發(fā)生了一定的變化，其質(zhì)量與安全也伴隨著更多的影響因素。在今后葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程中，不僅要在原料生產(chǎn)上為葡萄提供更加適宜的生長(zhǎng)環(huán)境、嚴(yán)格控制農(nóng)藥用量、搞好田園衛(wèi)生和加強(qiáng)栽培管理，還要在釀造過(guò)程中進(jìn)一步改善釀造工藝、保障設(shè)備衛(wèi)生，從而釀造出一款質(zhì)量更好、安全性更佳的上乘葡萄酒。