楊尚昆，姜文鵬

（山東中醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校，山東煙臺 264199）

近年來，各類食品安全事件層出不窮，“瘦肉精”“地溝油”“塑化劑”等字眼談之色變，高校作為培育人才的重要場所，一旦出現(xiàn)食品安全問題，就會阻礙教學(xué)活動的進行，學(xué)生身體健康也會受到損害，校內(nèi)秩序以及社會穩(wěn)定性都會受到影響[1]。因此，高校食品安全管控問題被提上日程，社會各界對高校食品安全問題的重視力度也在逐步提升，如何構(gòu)建安全優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù)成為高校食堂當(dāng)下重點關(guān)注的內(nèi)容。

1 高校食品安全存在的問題

1.1 高校食品安全意識薄弱

高校只有具備強烈的食品安全管理意識才能有效控制食品安全問題發(fā)生、推進食品安全管控工作開展、提升飲食服務(wù)安全性。然而，從高校當(dāng)前食品安全管理現(xiàn)狀分析來看，多數(shù)高校片面地將發(fā)展目標(biāo)放在提升教學(xué)成果和開展科研工作上，學(xué)校管理精力大多放在提升就業(yè)率、考研率上，高校食品安全管理意識薄弱，食品安全問題重視性不高，導(dǎo)致校內(nèi)食品安全管理運營體系混亂，不良商家有機可乘[2]。同時，高校食品安全意識薄弱還會影響食堂管理體系的建立，若校領(lǐng)導(dǎo)不重視食品安全問題，會導(dǎo)致高校后勤管理部門、食堂工作人員也不重視食品安全管理。

1.2 高校食堂承包者商業(yè)化

高校食堂承包者商業(yè)化也是引發(fā)食品安全問題的主要因素之一。高校食堂的本質(zhì)就是給學(xué)生提供安全的就餐服務(wù)，隨著市場化改革的推進，多數(shù)高校因為資金緊張等各種因素將食堂外包給其他承包者，而承包者的主要目的是獲取更大的經(jīng)濟利益。因此，難免會出現(xiàn)某些承包者過度追求經(jīng)濟效益，忽略了學(xué)生食品安全管控，甚至有些承包者為了實現(xiàn)經(jīng)濟效益最大化，控制食品加工成本，選擇不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料進行加工售賣，嚴重危害學(xué)生的身體健康，高校發(fā)生食品安全問題的概率也會大大增加[3]。同時，外包式的食堂加工方式也會增加高校食品安全管控難度。高校學(xué)生處于弱勢群體，就算發(fā)生食品安全問題侵害自身權(quán)益，也難以維權(quán)。久而久之，高校食品安全管理工作成效就會隨之下降，食品安全問題發(fā)生的概率卻會隨之提升。

1.3 高校食堂布局合理性低

高校食堂外包后，一些承包者為了控制成本投入，提升經(jīng)濟效益，忽略了食堂布局要求和衛(wèi)生量化分級管理要求，導(dǎo)致高校食堂布局合理性過低，食堂衛(wèi)生工作不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，埋下安全隱患，引發(fā)食品安全問題。不少食堂承包者為了多增設(shè)食品售賣窗口，還會將原本設(shè)定好的功能區(qū)域取消，私自增設(shè)出餐窗口。有的食品加工操作間沒有按照相應(yīng)規(guī)定進行功能分區(qū)，冷藏保鮮、高溫殺菌等設(shè)施設(shè)備不完善，食品存儲條件不完善，易因為存儲和加工不當(dāng)引發(fā)安全問題。另外，還有些高校食堂加工區(qū)域污水排放和垃圾、廢棄物處理布局并未經(jīng)過科學(xué)規(guī)劃，污水、垃圾、廢棄物處理緊鄰食品加工區(qū)域，易引發(fā)食品安全問題[4]。

1.4 高校食堂工作人員素質(zhì)有待提高

高校食堂工作人員作為食品加工經(jīng)手人，其食品安全管理意識、職業(yè)操守、綜合素養(yǎng)對食品安全管控極為重要。通過高校食品安全管理現(xiàn)狀分析發(fā)現(xiàn)，近年來高校食堂環(huán)境逐漸社會化，校內(nèi)食堂工作人員的流動性越來越大，很多工作人員未經(jīng)過崗前培訓(xùn)直接上崗操作，不具備食品安全意識，職業(yè)素養(yǎng)有待提高，在食品加工售賣過程中經(jīng)常出現(xiàn)違規(guī)操作的情況，影響高校食品安全。另外，高校食堂作為學(xué)生的主要就餐場所，人流量大，食堂工作人員每日的工作繁雜又勞累，但是食堂承包者為了控制成本支出，付給食堂工作人員的薪酬與其勞動付出不成正比[5]。忽略食品安全管理會使食堂工作隊伍整體質(zhì)量良莠不齊，出現(xiàn)食品安全問題的概率也會因此提升。

2 高校食品安全問題對應(yīng)控制舉措

2.1 強化高校的食品安全管理意識

重視食品安全問題防控是控制高校食品安全問題發(fā)生的基礎(chǔ)條件，也是高校食品安全管控活動開展的前提。因此，要想降低高校食品安全問題發(fā)生的概率，做好內(nèi)部食品安全防控，就必須先強化高校食品安全管理意識，提升校領(lǐng)導(dǎo)對食品安全管理工作開展的重視。高校要將食品安全管理擺到同教學(xué)活動開展和科研活動同等重要的位置，加快校內(nèi)食品安全管理機制的建立，關(guān)注校內(nèi)食品安全管控工作開展情況和各崗位食品安全管控推進配合情況。只有構(gòu)建安全的用餐環(huán)境，才能維護教學(xué)活動和科研活動開展。同時，高校也要加強食品安全管理內(nèi)部宣傳力度，強調(diào)食品安全管理的重要性，結(jié)合高校實際情況制定相應(yīng)的食品安全管理規(guī)章制度，保證高校食品各環(huán)節(jié)能夠得到有效監(jiān)管和控制[6]。在食品安全管理規(guī)章制度中明確食堂管理者的責(zé)任和其他人員的食品安全監(jiān)管責(zé)任，一旦發(fā)生食品安全問題，可以馬上進行食品溯源，在控制食品安全問題影響范圍的同時，及時進行問題處理和追責(zé)。通過提升校內(nèi)食品安全管控意識和加強食品安全管控工作重視力度，推動食品安全管控工作的建立，督促高校后勤管理部門和食堂工作人員規(guī)范采購加工，層層管控高校食品安全問題。

2.2 營造良好的食品安全管理秩序

雖然高校食堂外包后，在食品安全管控上存在一定難度，但是高校仍然可以做好食品安全把關(guān)工作，營造良好的食品安全管理秩序和管理環(huán)境，帶動承包者重視食品安全管控。高校后勤部門可對食品進行不定期抽檢，建立食品安全管理檔案，抽檢不合格或者存在食品安全隱患時，及時作出處理，保證食品購買源頭、加工方式、儲存方式等方面安全衛(wèi)生，避免出現(xiàn)因承包者過度追求經(jīng)濟效益而損害食品安全的問題[7]。通過內(nèi)部食品安全管理秩序建設(shè)，強化高校食品安全問題管控意識，從源頭上控制食品安全問題的發(fā)生。在挑選食堂承包者時，也要對承包者的承包資質(zhì)、食品安全意識、往期承包情況等進行深入了解和嚴格考察，層層把關(guān)挑選具備合格承包資質(zhì)和高度食品安全管控意識的承包人員，確保食堂承包人員能夠配合高校食品安全管控工作推進，構(gòu)建全面化、系統(tǒng)化的高校食品安全管控體系。

2.3 提升高校食堂布局的合理性

食堂布局合理性與高校食品安全問題管控有著間接性的聯(lián)系，所以要想有效預(yù)防高校食品安全問題發(fā)生，就要提升食堂布局合理性，科學(xué)布置食堂功能分區(qū)。高校食堂布局要以相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以衛(wèi)生量化分級管理要求為指導(dǎo)，進行污水排放、垃圾處理、食品加工和食品儲存等區(qū)域設(shè)置。同時，還要根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求配備冷藏保鮮、高溫殺菌、防腐保鮮等設(shè)施設(shè)備，構(gòu)建食品安全儲存加工環(huán)境，做好食品儲存加工安全管控，控制食品安全問題的發(fā)生。另外，高校后勤部門也要加強對食堂布局和食品安全檢查，強化高校食品安全管控力度，制定食品安全責(zé)任追究制度，將食品安全管理任務(wù)分配到每個人。一旦發(fā)生食品安全問題，就要對各環(huán)節(jié)操作人員進行責(zé)任追究，以此引起高校內(nèi)部對食品安全問題防控的重視，配合做好食品安全管理，預(yù)防食品安全問題的發(fā)生，構(gòu)建全面的食品安全防控網(wǎng)絡(luò)。

2.4 提高高校食堂工作人員的素質(zhì)

作為食品加工銷售的主要經(jīng)手人，高校食堂工作人員綜合素養(yǎng)的提升能夠有效推進食品安全管控工作的開展。因此，要想加強高校食品安全管控力度，還要重視食堂工作人員綜合素質(zhì)提升，強化食堂工作人員食品安全意識，自覺按照食品安全管理要求操作。在高校食堂工作人員上崗前，要先組織崗前培訓(xùn)活動，培訓(xùn)內(nèi)容包括規(guī)范操作、職業(yè)操守、食品安全意識等，讓食堂工作人員認識到食品安全管理的重要性，減少食品加工銷售過程中的不規(guī)范行為，積極主動配合整改工作。除了崗前培訓(xùn)外，還可以由高校后勤部門定期組織食品安全培訓(xùn)活動，強化高校食品相關(guān)負責(zé)人、經(jīng)手人食品安全意識，落實食品安全問題管理。為了保證崗前培訓(xùn)和定期食品安全管控意識培訓(xùn)有效性，在每次的培訓(xùn)活動結(jié)束后，結(jié)合當(dāng)期培訓(xùn)內(nèi)容進行培訓(xùn)結(jié)果考核。對于培訓(xùn)內(nèi)容掌握不到位的人員還要進一步加強培訓(xùn)學(xué)習(xí)力度，直至其掌握培訓(xùn)內(nèi)容。另外，在高校食品加工相關(guān)人員上崗前，還要出示體檢報告和健康證，確保工作人員健康狀況達標(biāo)后才可以上崗操作。

3 結(jié)語

綜上所述，高校食品安全問題作為社會各界關(guān)注的熱點問題，對學(xué)生在校學(xué)習(xí)安全保障和身心健康發(fā)展有著重要的影響，同社會穩(wěn)定也有一定的聯(lián)系，所以必須對高校食品安全問題予以重視，做好食品安全管控。從高校當(dāng)前食品安全管理工作分析來看，引起食品安全問題的原因主要是高校食品安全意識薄弱、食堂承包者商業(yè)化、食堂布局合理性低以及食堂工作人員綜合素養(yǎng)不高。因此，要想降低高校食品安全問題發(fā)生的概率，必須強化高校食品安全管理意識，營造良好的食品安全管理秩序，提升食堂布局合理性，提高食堂工作人員的綜合素養(yǎng)。