文/劉樸兵（焦作師范學院教授）

史前時期，各種動植物飲食原料即從原產地不斷地向外傳播擴展。史前傳入中國的糧食作物即有黍、小麥和大麥。黍原產于西亞和東地中海沿岸，在新石器時代由中亞傳入中國。小麥和大麥，原產于中亞和西亞，在距今四五千年由西向東傳入中國。進入文明時代后，各地飲食文化交流更為頻繁，人口集中的國都城邑往往成為飲食文化交流的中心。先秦時期，從飲食原料到飲食器具，從飲食烹飪到飲食習俗，均可見到飲食文化交流的因子，從而奠定了中國飲食文化的基本面貌。漢代以后的飲食文化交流，可劃分為中外飲食文化交流、國內各民族的飲食文化交流、國內各區(qū)域的飲食文化交流。不同歷史時期，飲食文化交流的主要方向有所不同。

漢代飲食文化交流

中外飲食文化交流

中外飲食文化交流是漢代飲食文化交流最突出、最鮮明的特色。

漢武帝時期，派張騫出使西域，打通了中國內地經河西走廊到中亞、西亞、南亞及歐洲的絲綢之路，拉開了中外飲食文化交流的大幕。漢代從西域引進內地的蔬菜有胡瓜（黃瓜）、胡芹（旱芹）、葫（大蒜）、胡荽（芫荽）、苜蓿苗、羅勒（蘭香）、胡豆（蠶豆）、豌豆，調料有胡椒，油料作物有胡麻（芝麻），果類有蒲桃（葡萄）、胡桃（核桃）、安石榴（石榴）。葡萄酒、沙餳（紅沙糖）、石蜜（凝固糖）和烤制的胡餅，也通過絲綢之路從西域傳播到中國內地。漢代時期，原產于東南亞熱帶地區(qū)的椰子也已引進到中國的嶺南地區(qū)。

漢代的域外作物和飲食的輸入，是中國歷史上首次中外飲食文化大交流。輸入中國內地的這些域外農作物和飲食多源于中亞和西亞，因通過絲綢之路從“胡”（中國古代泛指北方、西北方的游牧民族）地而來，故多數(shù)作物和飲食之名均帶有一個“胡”字。這些域外農作物和飲食極大地豐富了漢代的飲食文化，對后世中國人的飲食生活也產生了深遠的影響。

國內各民族的飲食文化交流

兩漢時期，與漢族政權關系最為密切的兄弟民族為北方草原上游牧的匈奴。匈奴以肉酪為主，與以谷蔬為主的漢族在飲食上有很大的差異。兩漢與匈奴的和戰(zhàn)，使雙方人員交往頻繁。在中原漢族的影響下，少數(shù)匈奴人開始從事農耕生產，種植的谷物有粟、黍、稷，加之通過“和親”“關市”和掠奪等途徑，匈奴獲得了一定的糧食，匈奴人的食物結構由單一的肉酪，改變?yōu)橐匀馐碁橹鳌⒁约Z食為輔。

匈奴戰(zhàn)敗后，大量匈奴人攜帶牛羊等家畜降漢內附，他們在吸收漢族飲食文化的同時，也為漢族人帶來了游牧民族的飲食風尚。匈奴人常食的乳酪為更多的漢族人所熟知，其營養(yǎng)成分也被漢代典籍所認可。東漢劉熙《釋名》卷四《釋飲食》稱：“酪，澤也。乳汁所作，使人肥澤也。”長沙馬王堆漢墓出土的醫(yī)書《十問》載：“飲走獸泉英，可以卻老復壯?！薄白攉F泉英”即牛羊乳。西漢人楊惲曾以養(yǎng)羊賣酪為生。內地漢族人制酪、食酪，應與匈奴的影響有一定的關系。漢武帝時降漢的匈奴人金日磾被后人尊奉為胡餅業(yè)的祖師，反映了漢族與匈奴飲食文化的融合。

國內各區(qū)域的飲食文化交流

各地飲食向以京師為代表的中原城市匯聚是漢代國內各區(qū)域飲食文化交流的一個方向。無論是西漢的都城長安（今陜西西安），還是東漢的都城洛陽，均有大量的來自全國各地的精美食物原料，多是通過稅賦、上貢和貿易而來。東漢末年，曹操曾寫過《四時食制》一書。曹操雖“挾天子以令諸侯”，但在表面上對漢獻帝還是尊奉的，該書應為制備漢獻帝的“玉饌”而作?！端臅r食制》早已散佚，目前僅存14 條輯文，主要記載全國各地的魚類，這些魚類或產自孟津（今河南孟津），或產自豫章（今江西南昌），或產自犍為（今四川彭山），或產自云南滇池，或產自東海，來源極其廣泛，反映了各地珍饈向京師匯聚的情況。曹操還曾將家鄉(xiāng)的“九醞酒法”上奏給漢獻帝，這更是漢代地方與中央進行飲食文化交流的鮮活例子。

發(fā)達的中原飲食文化向周邊地區(qū)的輻射影響是漢代國內各區(qū)域飲食文化交流的另一重要方向。以嶺南地區(qū)的廣州為例，西漢初年廣州屬南越國管轄，從廣州第二代南越王趙眜墓出土的隨葬食品和飲食器皿，可以清晰地看出中原飲食文化的影響。墓中隨葬的牲肉主要有黃牛、家豬、山羊和家雞，這與中原內地的肉食品種沒有太大的差異。墓中出土的飲食器的種類及其造型，多數(shù)與中原內地同時期出土的同類器相同，表明中原飲食器已在嶺南地區(qū)的貴族階層中普及開來。尤其是出土有象征中原飲食文化的各類青銅鼎51 件，與鼎配套的青銅匕（勺）34 件。鼎匕（勺）配套是中原商周政權的主要飲食方式，南越王墓鼎匕（勺）同出，表明南越王廷的宴享活動是模仿中原漢廷的“鐘鳴鼎食”方式的。

魏晉南北朝飲食文化交流

中外飲食文化交流

魏晉時期，中國內地從中亞引進了原產于歐洲南部、地中海沿岸的菾菜（莙達，葉用甜菜）。東晉十六國時期，又引進了原產于印度的“落蘇”（茄子）。南朝時期，從印度尼西亞的爪哇引進了扁豆。與兩漢時期從域外大量引進農作物相比，這一時期新引進的品種較少，中外飲食文化交流主要表現(xiàn)在前代已引進農作物的推廣上，兩漢經絲綢之路引進的不少“胡地”農作物在黃河中下游地區(qū)均已廣泛種植了。在北魏賈思勰的《齊民要術》中，詳細介紹了胡麻、大蒜、蕓薹、胡荽、苜蓿、安石榴、茄子等域外引進作物的種植方法。

魏晉南北朝時期，不少域外飲食器具，尤其是玻璃酒具沿絲綢之路傳入中國。在遼寧北票市十六國時期北燕國馮素弗夫婦墓中，出土有一件鳥形玻璃酒注，該玻璃酒注呈淺綠色，質薄透明，它不借助任何模具，是自由吹制而成的，其造型和制法與公元1—2 世紀地中海地區(qū)流行的一種鳥形玻璃器相似。有學者認為，這件鳥形玻璃酒注是由西方輸入的羅馬產品。

這一時期，起源于古代埃及的椅子和垂足坐法，隨著佛教的傳播，也開始在中國寺院中流行。垂足坐在隋唐時期最終取代了中國傳統(tǒng)的跪坐，對后世中式餐飲坐姿產生了巨大影響。

國內各民族的飲食文化交流

中原漢族與北方游牧民族的飲食文化交流是魏晉南北朝飲食文化交流的主流。魏晉時期，生活于中國北方、西北方的游牧民族大量內遷，在血與火的激烈碰撞中，各民族相互交流融合，至北朝時期各民族融合達到高潮。飲食文化交流是這一時期民族大融合的重要內容和體現(xiàn)。

內地漢族大量吸收了北方游牧民族的飲食文化。兩漢時期，內地漢族的肉食消費明顯以豬、狗為主。魏晉以來，受北方游牧民族牧羊食肉習俗的影響，羊肉的地位已超過傳統(tǒng)的豬肉。北魏賈思勰《齊民要術》卷六所排列的養(yǎng)殖業(yè)，養(yǎng)羊居于養(yǎng)豬、養(yǎng)雞、養(yǎng)鵝鴨、養(yǎng)魚之前。在《養(yǎng)羊第五十七》中，還附有“酥酪、干酪法”。北方游牧民族擅長烹飪肉食，其烹飪方法廣為內地漢族所采用，最著名者為“羌煮貊炙”。

羌煮，本意為羌族的煮法烹飪，特指用羌煮法熬制的一種鹿頭豬肉羹臛。北魏賈思勰《齊民要術》卷八《羹臛法第七十六》有記載。制作羌煮的主料為鹿頭和豬肉，先將一個鹿頭煮熟，放在水里洗凈整治好，切成兩個手指大小的臠塊。2 斤豬肉，切碎，和鹿頭肉一起下入鍋中，煮成濃湯。煮湯時，添加兩寸長的蔥白一“虎口”，橘皮和姜末各半合，花椒少許。最后用醋、鹽、豆豉調味。貊炙，本意為貊族的炙法烹飪，特指用貊炙法烤的燒豬。貊炙的最大特點是“全體炙之”，即牲體全烤，后世北方游牧地區(qū)的烤全駝、烤全羊是其典型的代表。食用這類炙烤菜肴時，食客均用隨身佩帶的鋒利小刀割食之。魏晉南北朝時期，最著名的牲體全烤菜肴當屬“炙豚”。后世廣東名菜烤乳豬當充分借鑒了“炙豚”的烹飪經驗?！洱R民要術》卷八《羹臛法第七十六》所記載的胡羹法、羊盤腸雌斛法，《蒸缹法第七十七》所記載的胡炮肉法，卷九《炙法第八十》所記載的灌腸法，均具有明顯的游牧民族的烹飪特色。在《齊民要術》所記載的菜點中，羊肉、奶酪為經常使用的食材，北方游牧民族的影響是十分明顯的。

內地漢族的飲食文化對北方游牧民族的影響更大，不少內遷的邊疆游牧民族，來到內地農耕區(qū)后，放棄了游牧生活，和內地漢族一起進行農耕，其飲食生活基本漢化。北魏孝文帝將都城從平城（今山西太同）遷到河南洛陽后，推行全方位的漢化政策，加速了鮮卑等北方游牧民族飲食的漢化。

南北朝時期出現(xiàn)的瓷扁壺，可以看作是這一時期內地漢族和北方游牧民族飲食文化交流的典型器具。中國真正的瓷器出現(xiàn)于東漢，是內地漢族的一項偉大發(fā)明。瓷扁壺的樣式多為細頸，小圓口，扁腹，系鈕或環(huán)耳。扁壺裝酒塞口后，便于系掛攜帶，尤其適宜游牧民族出門在馬背、駝峰上使用。這一時期的瓷扁壺，在南北均有出土，最著名者為河南安陽北齊涼州刺史范粹墓出土的黃釉“胡騰舞圖”瓷扁壺。

國內各區(qū)域的飲食文化交流

總的說來，魏晉南北朝時期是中國的一個大分裂時期，南北長期對峙，東西時有割據(jù)。分裂和割據(jù)雖對國內各區(qū)域的飲食文化交流造成了很大影響，但卻很難杜絕飲食文化交流。

以受分裂影響最大的南北飲食文化交流為例。這一時期的南方飲食文化繼續(xù)受到先進的中原飲食文化的影響，這可從南朝梁宗懔《荊楚歲時記》的相關記載中看出，書中所記的“元旦”（今春節(jié)）飲椒柏酒，與東漢崔寔《四民月令》所記的中原居民飲椒酒的風俗相同。其他寒食禁火、造餳大麥粥，重陽登高野宴、飲菊花酒、食糕，臘日祭灶神等節(jié)日食俗，無一不是源自北方黃河中下游區(qū)域的風俗。南方長江流域的飲食文化也在積極的北傳。北魏賈思勰的《齊民要術》記載了黃河中下游區(qū)域飲食原料的生產和菜點烹飪，其中多有涉及南方長江流域的內容。以羹臛為例，在卷八《羹臛法第七十六》中，稱“芼羹之菜，莼為第一”，并對不同月份的莼進行了詳細介紹。卷六《養(yǎng)魚第十一》中還附有種莼法。然而莼菜卻不是黃河流域的蔬菜，而是江東最著名的水生蔬菜。由于黃河流域莼菜難得，故作者又提出在無莼的情況下，用其他菜蔬代替莼菜芼羹的方案。

這一時期飲茶習俗的傳播，較好地反映國內各區(qū)域飲食文化的交流。茶葉原產于中國，至遲漢代時四川地區(qū)的人們已經飲茶了。魏晉南北朝時期，茶的種植和飲用，從長江上游的四川發(fā)展到長江中下游地區(qū)。這一時期，黃河流域的人們也初習茶事。北魏朝廷對投降而來的江東之人，多以茶飲招待。不過，由于多數(shù)北方人并未形成飲茶的習慣，一部分社會上層以飲茶為恥，還給茶飲取了一個“酪奴”的賤稱，充分反映了飲食文化交流過程的曲折。