付東梅 吳露露

奶豆腐、奶皮子等內(nèi)蒙古地方特色乳制品是以傳統(tǒng)原料、傳統(tǒng)工藝、傳統(tǒng)生產(chǎn)加工方式加工制作的乳制品，深受群眾喜愛。近年來，內(nèi)蒙古出臺(tái)了《關(guān)于推進(jìn)奶業(yè)振興的實(shí)施意見》《推動(dòng)全區(qū)民族傳統(tǒng)奶制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展若干措施》《關(guān)于推動(dòng)全區(qū)地方特色乳制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展若干措施的通知》等政策文件，在市場準(zhǔn)入、項(xiàng)目資金、技術(shù)設(shè)備等方面出臺(tái)了若干措施，推動(dòng)特色乳制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。目前，全區(qū)特色乳制品生產(chǎn)加工作坊超過1000家，年加工產(chǎn)值突破10億元，干奶酪類產(chǎn)量占全國7成以上，部分產(chǎn)品遠(yuǎn)日本及歐洲等國家和地區(qū)。盡管內(nèi)蒙古特色乳制品發(fā)展成效明顯，但也存在著奶源供給不足、標(biāo)準(zhǔn)化程度低等問題，亟待解決。

一、內(nèi)蒙古地方特色乳制品產(chǎn)業(yè)面臨的主要問題

（一）奶源供給不足，價(jià)格波動(dòng)明顯

一是奶源短缺，當(dāng)?shù)啬淘垂?yīng)尤為不足。特別是由于大型乳企收購了全區(qū)九成以上的生鮮乳，部分特色乳制品加工企業(yè)奶源短缺。據(jù)測算部分盟市特色乳制品加工年消耗原奶近3萬噸，但當(dāng)?shù)啬淘磧H能滿足1/3的生產(chǎn)需求，大量原奶需要從周邊盟市采購。二是奶牛養(yǎng)殖與加工環(huán)節(jié)尚未形成穩(wěn)定的利益連接機(jī)制和暢通的供應(yīng)渠道，原奶價(jià)格易受供求關(guān)系影響，波動(dòng)明顯。包頭市鮮奶價(jià)格由2019年1月的3.45元/公斤上漲到2022年1月的4.15元/公斤，增長20.3%，極大擠壓了特色乳制品利潤空間。三是牧區(qū)特色乳制品小作坊原奶多來自于自養(yǎng)奶?；蛑苓吥翍簦芤?guī)模、資金、技術(shù)限制，奶牛優(yōu)良品種覆蓋率低，產(chǎn)奶量較低且不穩(wěn)定，日產(chǎn)奶量多為30-40斤/天，僅為荷斯坦等優(yōu)質(zhì)奶牛產(chǎn)奶量的一半。

（二）標(biāo)準(zhǔn)化程度低，產(chǎn)品名稱不規(guī)范

一是特色乳制品安全地方標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)緩慢。目前，內(nèi)蒙古僅有7個(gè)地方特色乳制品食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，以鑲黃旗為例，全旗共有35個(gè)特色乳制品品種，但奶鍋巴、酸奶條等28個(gè)特色乳制品尚未制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。二是現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)際市場需求不相適應(yīng)。如，《DBS15/001.2-2016 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 蒙古族傳統(tǒng)乳制品第2部分：奶皮子》中對脂肪的含量要求不低于50%，從營養(yǎng)和消費(fèi)角度看，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)際生產(chǎn)、健康低脂的消費(fèi)需求不相適應(yīng)，極大制約特色乳制品發(fā)展。三是特色乳制品部分產(chǎn)品名稱不規(guī)范不統(tǒng)一，如稀奶油有烏日莫、烏如么、嚼克、嚼口等不同音譯名稱，奶皮子有烏如木、烏日莫、烏乳穆等不同叫法，影響產(chǎn)品的宣傳和銷售。

（三）食品生產(chǎn)許可證標(biāo)準(zhǔn)高門檻高，特色乳制品手工坊改造達(dá)標(biāo)難度大

目前，內(nèi)蒙古特色乳制品生產(chǎn)主體以手工坊為主，而申領(lǐng)食品生產(chǎn)許可證，需要標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)車間及實(shí)驗(yàn)室等設(shè)施設(shè)備。調(diào)研了解，獲得SC證食品加工作坊僅在設(shè)備、廠房等方面需要增加近千萬元的投資，多數(shù)手工坊難以承擔(dān)升級改造費(fèi)用。

（四）特色乳制品檢驗(yàn)檢測服務(wù)體系不健全

一是旗縣檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)普遍設(shè)置不足，目前全區(qū)33個(gè)牧業(yè)旗中50%以上沒有乳制品相關(guān)檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)，生產(chǎn)者送檢極為不便，只能將產(chǎn)品送至盟市所在地，由于路途較遠(yuǎn)、缺少冷鏈運(yùn)輸設(shè)備、檢驗(yàn)費(fèi)用過高（一批次檢驗(yàn)費(fèi)用在2000元左右）等因素，部分生產(chǎn)主體不愿送檢，存在一定食品安全隱患。二是由于設(shè)備昂貴、資金投入有限，導(dǎo)致部分項(xiàng)目無法檢測，如部分旗縣缺少檢驗(yàn)重金屬的原子吸收分光光度計(jì)，檢驗(yàn)三聚氰胺、黃曲霉毒素的液相色譜—串聯(lián)質(zhì)譜儀，檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、酵母、霉菌等的全自動(dòng)微生物生化鑒定系統(tǒng)等儀器設(shè)備。三是檢測人員缺乏，如部分旗縣食品檢驗(yàn)檢測中心檢測工作人員僅為實(shí)際工作需要的1/4，導(dǎo)致地方特色乳制品檢驗(yàn)檢測工作開展困難。

（五）產(chǎn)品創(chuàng)新不足，銷售渠道建設(shè)滯后

一是特色乳制品生產(chǎn)主體多為農(nóng)牧民，對奶牛良種繁育、網(wǎng)絡(luò)直播、短視頻銷售模式等先進(jìn)技術(shù)和新型銷售方式掌握不夠，一定程度上影響產(chǎn)品品質(zhì)、銷售范圍和銷售效果。二是內(nèi)蒙古地方特色乳制品生產(chǎn)和外觀設(shè)計(jì)包裝等仍停留在傳統(tǒng)工藝上、傳統(tǒng)包裝、傳統(tǒng)產(chǎn)品上，新產(chǎn)品研發(fā)和外觀設(shè)計(jì)欠缺。如，奶豆腐通常為一斤重的真空包裝，包裝不夠小巧精美，需冷凍保存，缺乏能常溫保存的產(chǎn)品，影響了產(chǎn)品美感和方便性。三是受生產(chǎn)規(guī)模、儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期等因素限制，特色乳制品的銷售以線下為主，主要通過奶食店、小商店、集貿(mào)市場、旅游景點(diǎn)等場所銷售，網(wǎng)貨化程度較低，輻射范圍有限。如包頭市電商平臺(tái)銷售額不足20%。同時(shí)，由于區(qū)外銷售必須冷鏈運(yùn)輸，成本較高，也影響了奶豆腐、奶皮子等在區(qū)外的銷售。

（六）品牌建設(shè)滯后

一是目前錫林郭勒盟正積極打造“錫林郭勒奶酪”區(qū)域公用品牌，呼倫貝爾市正在推進(jìn)“呼倫貝爾奶酪”區(qū)域公用品牌建設(shè)，自治區(qū)層面缺乏對“內(nèi)蒙古奶食品”品牌的統(tǒng)一規(guī)劃和培育。二是手工作坊經(jīng)營者普遍對產(chǎn)品條形碼申報(bào)和商標(biāo)注冊等流程不熟悉、缺乏品牌意識，產(chǎn)品有品質(zhì)無品牌現(xiàn)象較為普遍。如，錫林郭勒盟共有512家市場主體從事特色乳制品制作和加工，但只有20%左右市場主體注冊了商標(biāo)，且存在注冊未使用的現(xiàn)象。三是品牌保護(hù)意識不強(qiáng)，以藍(lán)旗奶食品為例，部分產(chǎn)品產(chǎn)自周邊地區(qū)的小作坊，套上帶有“藍(lán)旗特產(chǎn)”的包裝就進(jìn)行銷售，不但存在商標(biāo)侵權(quán)行為，而且由于產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，既擾亂了市場秩序，又影響了“藍(lán)旗奶豆腐”品牌形象。

二、發(fā)展壯大內(nèi)蒙古特色乳制品的對策建議

（一）推動(dòng)養(yǎng)殖加工一體化發(fā)展

加大對中小奶牛養(yǎng)殖戶的信貸扶持，對養(yǎng)殖30頭以上奶牛的養(yǎng)殖戶，在良種奶牛引進(jìn)、優(yōu)質(zhì)性控凍精使用等方面進(jìn)行專項(xiàng)補(bǔ)貼。大力發(fā)展乳肉兼用型西門塔爾奶牛、荷斯坦等奶牛，確保優(yōu)質(zhì)奶源供應(yīng)，鼓勵(lì)牧區(qū)手工坊實(shí)行聯(lián)戶聯(lián)辦乳制品加工廠，推動(dòng)養(yǎng)殖加工一體化發(fā)展。鼓勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)、手工坊與當(dāng)?shù)啬膛ｐB(yǎng)殖場（戶）建立長期穩(wěn)定的生鮮乳購銷關(guān)系，支持生產(chǎn)企業(yè)、手工坊、養(yǎng)殖戶在行業(yè)協(xié)會(huì)指導(dǎo)下建立生鮮乳價(jià)格協(xié)商機(jī)制，簽訂和履行規(guī)范的生鮮乳購銷合同，強(qiáng)化行業(yè)監(jiān)管，嚴(yán)肅查處違反合同約定的行為，維護(hù)市場秩序。

（二）加快健全和完善生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

全面摸清全區(qū)各地區(qū)特色乳制品的名稱、種類、制作工藝等，對尚未有食品安全標(biāo)準(zhǔn)的特色乳制品進(jìn)行梳理，綜合考慮各地區(qū)特點(diǎn)，對乳制品名稱、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量要求予以統(tǒng)一規(guī)范，加快制定與實(shí)際生產(chǎn)、消費(fèi)需求相適應(yīng)的地方標(biāo)準(zhǔn)。開展特色乳制品食品安全標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評價(jià)和修訂工作，加快推進(jìn)部分標(biāo)準(zhǔn)的修訂。支持龍頭企業(yè)牽頭制定地方特色乳制品生產(chǎn)、安全、工藝、質(zhì)量等各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，帶動(dòng)特色乳制品標(biāo)準(zhǔn)研制和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

（三）支持地方特色乳制品企業(yè)及手工坊提檔升級

加大對特色乳制品手工坊的幫扶力度，鼓勵(lì)金融機(jī)構(gòu)設(shè)立針對特色乳制品中小加工企業(yè)的金融產(chǎn)品。將品牌、廠房、設(shè)備等納入抵押范圍，改善特色乳制品生產(chǎn)環(huán)境、提高產(chǎn)品品質(zhì)和進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)等。積極指導(dǎo)其改進(jìn)生產(chǎn)工藝、提升經(jīng)營管理水平，鼓勵(lì)實(shí)力較強(qiáng)、基礎(chǔ)條件較好的特色乳制品手工坊提檔升級為食品生產(chǎn)企業(yè)。對已獲SC認(rèn)證或通過升級改造后達(dá)到SC認(rèn)證的加工企業(yè)，支持走“專精特新”發(fā)展道路。鼓勵(lì)企業(yè)用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)奶酪等高端產(chǎn)品，鼓勵(lì)企業(yè)與手工坊結(jié)成產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，以大帶小，帶動(dòng)地方特色乳制品多元化、高端化發(fā)展。逐步培育壯大一批有規(guī)模、有品牌、效益好、帶動(dòng)強(qiáng)的地方特色乳制品龍頭骨干企業(yè)。

（四）健全地方特色乳制品檢驗(yàn)檢測服務(wù)體系

完善盟市級食品檢驗(yàn)檢測中心，增加旗縣級區(qū)域性乳制品檢驗(yàn)檢測實(shí)驗(yàn)室布局，補(bǔ)充配齊檢驗(yàn)檢測設(shè)施設(shè)備及相關(guān)檢驗(yàn)項(xiàng)目。加強(qiáng)專業(yè)人員引進(jìn)及業(yè)務(wù)培訓(xùn)力度，提升檢驗(yàn)檢測能力。鼓勵(lì)加工企業(yè)在特色乳制品集聚區(qū)自建或聯(lián)合建設(shè)共享檢測平臺(tái)，支持有條件的手工坊聯(lián)合設(shè)立檢驗(yàn)室，在購置檢驗(yàn)設(shè)備和相關(guān)檢驗(yàn)人員技術(shù)培訓(xùn)上給予一定支持。對分散的手工坊生產(chǎn)大戶或已登記的家庭式手工坊，由當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或通過購買第三方服務(wù)承擔(dān)檢驗(yàn)工作，并對相關(guān)檢測項(xiàng)目給予費(fèi)用減免。鼓勵(lì)有條件的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)開展跨區(qū)域特色乳制品檢測服務(wù)。

（五）加強(qiáng)特色乳制品產(chǎn)品創(chuàng)新力度

加大特色乳制品創(chuàng)新投入力度，開展特色乳制品發(fā)酵工藝、新型殺菌技術(shù)、檢驗(yàn)檢測技術(shù)和微生物技術(shù)、乳品營養(yǎng)與健康、加工裝備及安全控制、貯藏運(yùn)輸質(zhì)量保障等關(guān)鍵技術(shù)攻關(guān)和成果轉(zhuǎn)化。深入挖掘奶酪、黃油等干乳制品的營養(yǎng)健康功能，加強(qiáng)高端產(chǎn)品研發(fā)，調(diào)優(yōu)乳品結(jié)構(gòu)，不斷改良現(xiàn)有包裝工藝、包裝材料，進(jìn)一步加快特色乳制品加工技術(shù)開發(fā)和推廣。支持呼和浩特建設(shè)國家乳業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心，推進(jìn)國家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新基地（乳業(yè)）、乳制品質(zhì)量檢測中心、乳業(yè)交易中心、乳品生物技術(shù)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室等創(chuàng)新平臺(tái)建設(shè)，為特色乳制品發(fā)展提供戰(zhàn)略支撐。加強(qiáng)對牧區(qū)養(yǎng)殖戶、特色乳制品手工坊生產(chǎn)者等在科學(xué)飼養(yǎng)、良種繁育、市場營銷等方面的培訓(xùn)力度，提高其生產(chǎn)及經(jīng)營水平。

（六）加大品牌培育創(chuàng)建力度

鼓勵(lì)特色乳制品專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織、行業(yè)協(xié)會(huì)等申請注冊地理標(biāo)志商標(biāo)、申報(bào)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品、農(nóng)畜產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)等。全力打造“內(nèi)蒙古奶食品”等有影響力的特色乳制品區(qū)域公用品牌，以區(qū)域公用品牌統(tǒng)攬全局，加大宣傳投入，樹立品牌形象，開拓市場。加強(qiáng)品牌保護(hù)，組織開展特色乳制品、含乳固態(tài)成型制品、含乳飲料生產(chǎn)經(jīng)營專項(xiàng)整治，嚴(yán)厲打擊制假售假、超范圍超劑量使用食品添加劑和非法添加非食用物質(zhì)等違法違規(guī)行為，查處“黑窩點(diǎn)”“黑作坊”，營造安全放心的乳制品消費(fèi)環(huán)境，維護(hù)好全區(qū)特色乳制品良好形象。

（七）加強(qiáng)特色乳制品的宣傳推介

積極開展特色乳制品生產(chǎn)流程非遺申報(bào)工作，深入挖掘特色乳制品蘊(yùn)含的非遺文化，同時(shí)挑選具有一定規(guī)模、公認(rèn)度高的非遺產(chǎn)品，舉辦特色乳制品非遺文化節(jié)，開展技藝評比、餐飲、乳制品現(xiàn)場制作、品嘗體驗(yàn)活動(dòng)等，并運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)、電子商務(wù)等平臺(tái)進(jìn)行宣傳推介，提升內(nèi)蒙古特色乳制品美譽(yù)度。支持旅游景區(qū)景點(diǎn)自建或引進(jìn)特色乳制品生產(chǎn)展示演示項(xiàng)目，鼓勵(lì)特色乳制品生產(chǎn)主體與區(qū)內(nèi)知名旅游景區(qū)景點(diǎn)開展合作。組織特色乳制品生產(chǎn)經(jīng)營主體組團(tuán)參加國家、自治區(qū)舉辦的中國國際進(jìn)口博覽會(huì)、中國進(jìn)出口商品交易會(huì)等高端展會(huì)，做強(qiáng)內(nèi)蒙古乳業(yè)博覽會(huì)，同時(shí)考慮在呼和浩特定期舉辦世界級乳業(yè)大會(huì)和乳業(yè)創(chuàng)新論壇，并將呼和浩特作為大會(huì)永久舉辦地，不斷增強(qiáng)內(nèi)蒙古特色乳制品知名度和品牌影響力。