劉睿智 寇祥增

（中國海洋大學管理學院 山東青島 266100）

疫情沖擊下餐飲企業(yè)陷入現(xiàn)金流困境的原因分析

（一）現(xiàn)金持有的預防性動機不足

現(xiàn)金持有的預防性價值在正常經(jīng)營時難以體現(xiàn)，為了降低潛在的機會成本，企業(yè)更愿意將資金用于當期生產(chǎn)經(jīng)營或者投資擴張，而不是留存以備不時之需（肖土盛等，2020）。以西安飲食、全聚德和廣州酒家三家上市餐飲企業(yè)為例，西安飲食2017年貨幣資金占總資產(chǎn)的比重為34.86%，到2019年該比重下降到19.77%；全聚德該比重由2017年的49.71%下降到2019年的34.92%；廣州酒家該比重由2017年的67.51%下降到2019年的44.19%，反映出餐飲企業(yè)對現(xiàn)金預防性價值的重視程度逐年減弱。需要注意的是，大多數(shù)餐飲企業(yè)為非上市企業(yè)，其現(xiàn)金持有水平遠低于上市餐飲企業(yè)，預防性動機也更為薄弱，疫情之下現(xiàn)金流壓力更大。

（二）營收結構簡單導致現(xiàn)金流入銳減

在餐飲企業(yè)的收入結構中，線下堂食占比較大，這使得由堂食收入帶來的現(xiàn)金流占主要地位，提高了現(xiàn)金流流入的潛在波動性。根據(jù)中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，2019年線下餐飲收入占全國餐飲收入的比重約為80%，雖然外賣配送等線上餐飲消費方式已經(jīng)被大眾所熟知，但受到傳統(tǒng)觀念的影響，其對線下聚集式消費的影響有限，這就使得餐飲企業(yè)經(jīng)營活動產(chǎn)生的現(xiàn)金流入中，依靠聚集性消費來源比重過高。體現(xiàn)為現(xiàn)金來源的不分散增加了突發(fā)事件發(fā)生時現(xiàn)金流入大幅下跌的風險。在此次疫情中，政府嚴格管控餐飲行業(yè)，大部分餐飲企業(yè)都關閉了線下堂食業(yè)務，企業(yè)經(jīng)營性現(xiàn)金流入微乎其微。根據(jù)國家統(tǒng)計局官方數(shù)據(jù)顯示，2020年前兩個月全國餐飲收入同比下降43.1%。經(jīng)營性現(xiàn)金流入的銳減成為餐飲企業(yè)陷入現(xiàn)金流困境的首要原因。

（三）可變動成本占比高、黏性大導致現(xiàn)金持續(xù)流出

餐飲行業(yè)的可變動成本占比高，對現(xiàn)金的依賴性大，其高成本主要體現(xiàn)在其用工和材料兩方面。

從用工成本角度來看，餐飲行業(yè)屬于勞動密集型行業(yè)，人工成本導致了大量的現(xiàn)金流出，且具有較高的黏性。根據(jù)58同城招聘研究院《2018餐飲行業(yè)招聘總結報告》的數(shù)據(jù)顯示，2018年餐飲行業(yè)全年的招聘需求位居全職業(yè)類別第二，僅次于銷售崗。與此同時中國整體人口紅利減退提升了餐飲行業(yè)的人工成本。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2018年餐飲行業(yè)支付薪酬從一季度的5484元上漲到四季度的6745元。首先，餐飲行業(yè)“包吃包住”的業(yè)內慣例額外加重了人工成本負擔。其次，餐飲行業(yè)人員流動性強，大多采用現(xiàn)結現(xiàn)付的薪酬支付方式，提高了經(jīng)營性現(xiàn)金流出的剛性。最后，疫情期間受到政策法規(guī)保護勞動者的影響，在停工停產(chǎn)的情況下企業(yè)仍需分情況按最低工資標準或者最低工資標準的一定比例向職工支付生活費，這筆大額開支快速消耗著餐飲企業(yè)賬面上為數(shù)不多的現(xiàn)金儲備。

從材料成本的角度來看，餐飲企業(yè)大多實施“領先策略”，即基于未來需求變動的預測而提前進行采購。但是，疫情的不斷反復導致餐飲行業(yè)需求量大幅降低，作為餐飲企業(yè)價值鏈基本活動的“市場銷售”深受影響，現(xiàn)金流入受阻，而提前采購導致價值鏈支持活動中的“采購管理”持續(xù)性的現(xiàn)金流出，整體上使餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流轉趨于緊張。另外，原材料積壓在倉庫，一方面許多難以保存的生鮮蔬菜容易腐爛變質，給餐飲企業(yè)造成損失；另一方面連帶提高了餐飲企業(yè)的倉儲成本，增加了餐飲企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)金流流出。

（四）資產(chǎn)使用效率高加大現(xiàn)金周轉壓力

餐飲行業(yè)屬于周轉性較高的行業(yè)，其普遍性的運營模式是先從上游供應商賒購原材料，加工成產(chǎn)品之后銷售給消費者產(chǎn)生現(xiàn)金流入，最后償還上游貨款以及支付人力、租金等費用。在整個循環(huán)鏈條中，由于餐飲企業(yè)面對的主要是終端的個人消費者，應收賬款周轉天數(shù)較短，并且餐飲企業(yè)的存貨大多是生鮮蔬菜等，不易長期保存，存貨周轉天數(shù)也較短，這導致了餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流流速較快，經(jīng)營鏈條中任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會導致整個現(xiàn)金流循環(huán)的中斷。此次新冠疫情中銷售與收款環(huán)節(jié)的鏈條被切斷，直接影響了餐飲企業(yè)整個現(xiàn)金流循環(huán)。

（五）餐飲業(yè)的快速連鎖式發(fā)展占用大量現(xiàn)金

餐飲企業(yè)的投資擴張也擠占了銷售與收款環(huán)節(jié)產(chǎn)生的現(xiàn)金流入，影響了企業(yè)現(xiàn)金流周轉。餐飲行業(yè)盈利的本質是將客流轉化為現(xiàn)金流。對于餐飲企業(yè)來講，提高這種轉化率的最直接方式就是增開新店，以空間換盈利。這就導致了許多餐飲企業(yè)熱衷于“跑馬圈地”式地在不同城市增開新店，例如西貝餐飲在2016年5月?lián)碛?33家直營店，到2020年1月擴張到了364家直營店。這種極速擴張模式占用了企業(yè)大量的現(xiàn)金，甚至在上游供應商的貨款未支付之前經(jīng)營性現(xiàn)金流入就已經(jīng)用于擴張開店，極大地增加了企業(yè)的現(xiàn)金流風險。

后疫情時代餐飲企業(yè)現(xiàn)金流管理的建議

（一）適當增加預防性現(xiàn)金持有和金融資源儲備

在此次疫情中，現(xiàn)金持有的預防性價值得以凸顯。在疫情防控常態(tài)化的背景下，餐飲企業(yè)持有一定數(shù)量的預防性現(xiàn)金可以進行未雨綢繆，有能力應對隨時可能出現(xiàn)的疫情反彈甚至是另一起重大公共衛(wèi)生安全事件顯得尤為重要。但是也要注意到，重大公共衛(wèi)生事件具有偶發(fā)性，如果預防性現(xiàn)金持有過多也會造成資源的閑置與浪費，可能難以滿足消費者報復性消費所帶來的流動性資金需求。因此，餐飲企業(yè)應當合理估測應保有多長時間的用于應對突發(fā)事件的預防性現(xiàn)金。根據(jù)公開資料顯示，疫情反彈所造成的封城時間大體為1個月，例如北京市2020年6月11日報告了第1例反彈病例，7月6日反彈病例清零；石家莊2021年1月2日報告了第一例反彈病例，1月29日開始分縣區(qū)解封。另外，考慮到疫情結束后短期內消費者消費意愿下降帶來的影響，餐飲企業(yè)可以額外增加1個月的預防性現(xiàn)金持有。綜合各方面研判，餐飲企業(yè)持有2個月的預防性現(xiàn)金是比較適當?shù)摹?/p>

金融資產(chǎn)持有具有蓄水池效應，且短期金融資產(chǎn)具有較強的變現(xiàn)能力，能夠滿足企業(yè)的流動性需求。對于餐飲企業(yè)來說，配置一些短期金融資產(chǎn)既能作為一種資金儲備，又能獲得短期投資收益，還能保持較高的流動性以調節(jié)預防性儲備與日常經(jīng)營現(xiàn)金流的動態(tài)平衡。在外部環(huán)境較為寬松、融資約束較輕時，餐飲企業(yè)可以買入金融資產(chǎn)作為一種資金儲備；而在外部環(huán)境緊張、融資約束嚴重時，餐飲企業(yè)可以快速出售金融資產(chǎn)以緩解資金壓力。同時餐飲企業(yè)在配置金融資產(chǎn)時要堅持適度原則，避免產(chǎn)生過度金融化的問題。

（二）構建應對突發(fā)事件的“冬眠療法”

此次新冠疫情的突然爆發(fā)給餐飲企業(yè)造成了較為嚴重的損失，暴露了其在應急管理機制方面存在的不足。面對重大公共衛(wèi)生事件的突發(fā)性和不可預測性，企業(yè)應構建一套應對重大公共衛(wèi)生事件的“冬眠療法”，在此類事件發(fā)生時盡可能減少非必要支出，以低成本運作的方式度過危機，待危機結束后再全面重啟企業(yè)，以期將此類突發(fā)事件帶來的負面影響降到最低。例如，餐飲企業(yè)可以推進共享員工項目，在重大公共衛(wèi)生事件發(fā)生時將餐飲業(yè)務的員工輪轉到受事件沖擊較小的業(yè)務，或者與外部企業(yè)特別是外賣配送企業(yè)進行特殊時期的員工共享，既能降低餐飲企業(yè)的人工成本，又能保障員工在特殊時期的工資收入，還能緩解外部企業(yè)用工難的問題。另外，餐飲企業(yè)可以在重大公共衛(wèi)生事件發(fā)生時將原料、輔料等迅速轉至網(wǎng)上商城、社區(qū)拼團等線上進行銷售，以減少原材料積壓帶來的成本損失，降低原材料成本，同時增加臨時現(xiàn)金流入。

（三）創(chuàng)新商業(yè)模式以改善企業(yè)現(xiàn)金流結構

首先，突破單一性的營收渠道。營收的多元化能夠有效地分散現(xiàn)金流風險。一是實施主業(yè)的相關多元化戰(zhàn)略。餐飲企業(yè)可以借鑒廣州酒家“餐飲+食品”的雙主業(yè)經(jīng)營策略，由餐飲業(yè)務拓展到食品業(yè)務對餐飲企業(yè)來說門檻較低，且能夠發(fā)揮協(xié)同效應，降低經(jīng)營風險。二是拓展線上電商，加強線上線下渠道協(xié)同?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+餐飲”的新模式能夠使餐飲企業(yè)突破線下堂食的空間限制和時間限制，將食材、半成品、輔料以及中式方便食品搬到線上，充分利用網(wǎng)上商城延長業(yè)務線，進行全產(chǎn)業(yè)鏈的產(chǎn)品銷售。三是提高外賣業(yè)務比重。疫情期間外賣業(yè)務貢獻了餐飲企業(yè)營收中的大部分，展現(xiàn)了一個新的利潤增長點。餐飲企業(yè)要加強與第三方外賣平臺的合作，重點打造社區(qū)私域流量，做好周圍三公里的送餐服務，打開居家消費這一消費領域。

其次，運用信息化技術進行成本管理。一方面，企業(yè)可以建立自己的數(shù)據(jù)中心和資源中心，對采購、倉儲、加工、物流各個環(huán)節(jié)的成本信息進行收集，以前端的訂單量為基礎進行精準分析，指導倉庫進行采購與配送，實現(xiàn)按需采購，優(yōu)化業(yè)務流程，減少采購成本和倉儲成本；另一方面，提高業(yè)務流程的智能化與自動化，優(yōu)化員工結構，減少人工成本。例如：餐前使用智能電子屏幕進行報號取號，取代迎賓；餐中運用自助點餐機、移動終端進行自助點餐，后廚根據(jù)前端的訂單進行制作，并由智能機器人負責菜品的傳送；餐后運用移動支付手段進行結算，實現(xiàn)取號、點餐、配送、結賬全流程的智能化與自動化。

（四）合理控制企業(yè)擴張速度

企業(yè)的快速擴張能夠幫助企業(yè)積累品牌價值，搶占市場份額，提高企業(yè)市場競爭力，但同時快速擴張也對企業(yè)的資金供應提出了更高的要求，其中隱含著資金鏈斷裂的風險。在此次疫情沖擊下，極速擴張模式的弊端顯露無疑。一方面餐飲企業(yè)經(jīng)營活動產(chǎn)生的現(xiàn)金流入減少，前期擴大投資增開新店擠占了較多的資金，導致經(jīng)營活動難以為繼；另一方面投資活動本身短期內不能產(chǎn)生足夠的現(xiàn)金流入維持擴大再投資，同時缺乏經(jīng)營現(xiàn)金流的支持，投資目標難以實現(xiàn)。因此，餐飲企業(yè)需要跳出“跑馬圈地”、以空間換盈利的經(jīng)營模式，通過多種途徑提高門店的坪效，使每一平方米的店面都能創(chuàng)造最大的價值。

（五）獲取外部政策和資金支持

餐飲企業(yè)要充分利用疫情期間政府的稅收優(yōu)惠和政策性支持，積極申請稅收減免優(yōu)惠，同時符合條件的餐飲企業(yè)要積極申請醫(yī)療減半、社保減免減半政策。對于實施“以訓穩(wěn)崗補貼培訓”“臨時性崗位補貼”等培訓計劃的餐飲企業(yè)，可以申請政府用人補貼。對于有抵押物的餐飲企業(yè)，在向銀行申請抵押貸款時積極申請優(yōu)惠條件，例如降低利率、延長還款期等；對于沒有抵押物的餐飲企業(yè)，積極向銀行等金融機構申請信用貸款的綠色通道。

在外部資金支持方面，一方面與銀行建立良好的信貸關系，保持良好信用，完善自身治理結構和財務規(guī)范，提高流動性信用貸款額度，以期在遭受現(xiàn)金流危機時獲取銀行流動性信貸支持。另一方面符合條件的餐飲企業(yè)可以謀求上市，擁抱資本市場，在一級市場進行直接融資。此次疫情中，上市餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流壓力明顯小于非上市餐飲企業(yè)。并且相比于銀行借款融資，上市融資能夠為企業(yè)籌集規(guī)模更大的資金，顯著提高企業(yè)抵御風險的能力。需要注意的是，在引入外部資本時要注意維護自身控制權。