劉李婷，李 超，吳 坤，陳姍姍

陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院農(nóng)副食品所，陜西西安 710048

0 引言

奶酪是指牛奶、奶油、部分脫脂乳、酪乳或以上乳的混合物為原料，加入凝乳酶使乳蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固，排除乳清后得到的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品[1，2]。奶酪具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，除含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、全部的必需氨基酸外，還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，如鈣、鈉、磷、鎂、鐵等，其中鈣的含量為牛奶中鈣含量的5～7 倍[3]。奶酪中的風(fēng)味物質(zhì)主要包括酸類、酯類、醇類和醛類等化合物[4]。

奶酪不是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，而是從西方國(guó)家傳入的，價(jià)格也相對(duì)較高，因此相當(dāng)一部分消費(fèi)者對(duì)其還不甚了解，而且由于國(guó)產(chǎn)奶酪風(fēng)味比較濃烈和刺激，消費(fèi)者的認(rèn)可度普遍不高[5]。目前我國(guó)奶酪因存在口感不佳、奶酪制品生產(chǎn)周期長(zhǎng)、無法工業(yè)化生產(chǎn)等缺點(diǎn)限制了其發(fā)展[6]，同時(shí)市場(chǎng)上的奶酪產(chǎn)品多以牛奶奶酪為主，缺少對(duì)羊奶的利用，而羊奶被稱為“奶中之王”，是世界上公認(rèn)的最接近人奶的食物，是現(xiàn)代人類健康的營(yíng)養(yǎng)佳品[7]。本文對(duì)羊奶奶酪的最佳制作配比進(jìn)行研究和探討，為企業(yè)制作風(fēng)味較好，結(jié)構(gòu)細(xì)膩、柔軟的奶酪提供技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮羊奶，楊凌晨光乳業(yè)有限公司；直投式發(fā)酵劑TS-10A、Fromase750凝乳酶液，帝斯曼（DSM）中國(guó)公司；CaCl2，西隴化工科學(xué)實(shí)驗(yàn) ；食用食鹽、超純水等。

1.2 儀器設(shè)備

DK-S26型電熱恒溫水浴鍋、SHP-250型生化培養(yǎng)箱，由上海森信試驗(yàn)儀器有限公司提供；FA2004型電子天平，長(zhǎng)沙湘平科技發(fā)展有限公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems（SMS）公司。

溫度計(jì)、刀、紗布、奶酪盤等，當(dāng)?shù)爻匈?gòu)買。

1.3 加工工藝

鮮羊奶→殺菌→冷卻至32 ℃→添加發(fā)酵劑混勻→添加CaCl2→靜置→添加凝乳酶液混勻（保溫在水浴鍋內(nèi)）→凝乳→切割→排除乳清→成型壓榨→鹽漬→后熟。

1.4 試驗(yàn)方法

本試驗(yàn)先通過對(duì)殺菌方式、發(fā)酵劑添加量、CaCl2添加量、凝乳酶添加量4 個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，初步選定操作范圍后進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，選取最佳工藝。在進(jìn)行單因素試驗(yàn)時(shí)，其他工藝參數(shù)控制為：切割大小1 cm3、凝乳溫度為32 ℃、后熟時(shí)間15 天。

2 過程與討論

2.1 殺菌溫度的影響

不同的殺菌條件對(duì)凝乳時(shí)間和所形成的乳塊品質(zhì)都有一定的影響。在82～85 ℃，10 s的殺菌條件下，所需要的凝乳時(shí)間長(zhǎng)，且形成的乳塊易碎、松散，結(jié)構(gòu)質(zhì)地不好，顏色發(fā)黃；在63～65 ℃，30 min和75～78 ℃，15 s的條件下，凝乳時(shí)間相差不大，且乳塊形成的質(zhì)地和顏色均柔軟細(xì)膩，品型較好。但若采取63～65 ℃的殺菌溫度為30 min，則所需時(shí)間過長(zhǎng)，對(duì)批量生產(chǎn)會(huì)有一定生產(chǎn)效率影響。

綜上，75～78 ℃殺菌15 s，凝乳15 min最適宜。

表1 不同殺菌溫度對(duì)凝乳時(shí)間和乳塊的影響

2.2 發(fā)酵劑添加量的影響

發(fā)酵劑添加量的不同對(duì)凝乳時(shí)間和乳塊的色澤和質(zhì)地均有一定影響。在發(fā)酵劑添加量為0.8%、奶酪為純白色，但其柔軟較易碎。發(fā)酵劑添加量分別為1.0%、1.4%時(shí)，生產(chǎn)的奶酪均為純白色，質(zhì)地光滑、細(xì)膩，在發(fā)酵劑添加量為2.0%時(shí)，形成的奶酪結(jié)構(gòu)松散、彈性較差。說明在其他條件相同的條件下，隨著發(fā)酵劑的添加量增大，凝乳時(shí)間縮短，但發(fā)酵劑添加量較低時(shí)所形成的乳塊較軟，易碎，不易形成完整的奶酪，而發(fā)酵劑添加量過高時(shí)所形成的乳塊結(jié)構(gòu)松散、較硬、彈性差。

綜上，發(fā)酵劑添加量為1.4%最適宜。

表2 發(fā)酵劑添加量的影響

2.3 CaCl2添加量對(duì)凝乳的影響

CaCl2添加量對(duì)奶酪的凝乳時(shí)間和感官品質(zhì)均有一定的影響。隨著CaCl2添加量的增加，凝乳時(shí)間逐漸縮短，質(zhì)地變硬松散，在添加量較低為0.01%時(shí)奶酪較軟，而在0.04%則變硬。Ca2+濃度低時(shí)，凝乳速度慢，形成的乳塊軟，韌性不佳；而Ca2+濃度過高導(dǎo)致凝乳速度過快，脂肪不能及時(shí)被酪蛋白形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)包裹，乳塊過硬、脂質(zhì)流失，且易形成不良風(fēng)味。

綜上，CaCl2添加量為0.03%最適宜。

表3 CaCl2添加量對(duì)凝乳的影響

2.4 凝乳酶添加量對(duì)凝乳的影響

在其他條件相同下，隨著凝乳酶添加量的增加，凝乳時(shí)間縮短。凝乳酶在0.006%時(shí)所形成乳塊還較軟，而在0.020%時(shí)已較硬，添加量為0.010%時(shí)質(zhì)地柔軟。奶酪制作過程中凝乳是最重要部分，而凝乳酶的影響因素占較大比例。凝乳酶添加量太少會(huì)使蛋白和脂肪隨乳清排出，乳塊強(qiáng)度較差，但添加量高時(shí)，乳塊水分含量小，硬度大，形成乳塊品質(zhì)不佳。

綜上，凝乳酶添加量為0.010%為最適宜。

表4 凝乳酶添加量對(duì)凝乳的影響

2.5 凝乳最佳工藝的確定

以上單因素試驗(yàn)通過對(duì)較為重要的因素：殺菌條件、發(fā)酵劑添加量、CaCl2添加量、凝乳酶添加量對(duì)凝乳時(shí)間和乳塊的感官品質(zhì)影響，初步選擇各項(xiàng)因素的最佳參數(shù)，采取4因素，3水平的正交試驗(yàn)L9（34）以凝乳時(shí)間、感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)分析為參考指標(biāo)，通過正交優(yōu)選試驗(yàn)，正交表見表5。分析選取羊奶奶酪制作的最佳工藝參數(shù)。

表5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

選擇P/1s型號(hào)的球型探頭，測(cè)前速率為1.5 mm/s，測(cè)試速率為2.0 mm/s，測(cè)后速率為10.0 mm/s，測(cè)試距離為5 mm制作的奶酪，得到硬度和黏性數(shù)值，根據(jù)測(cè)試數(shù)值評(píng)估奶酪品質(zhì)，再綜合感官評(píng)定對(duì)奶酪打分。

由表6顯示，此批奶酪的硬度平均值在300 g上下，黏性平均值為在近-10 g，可根據(jù)平均值的大小對(duì)比來評(píng)估奶酪的軟硬程度及黏性好壞，硬度偏高，奶酪質(zhì)地硬，品型不佳，而硬度低，則奶酪過軟，易變型。奶酪的硬度是由非脂干物質(zhì)決定的[8]，隨著蛋白質(zhì)含量的增加和水分的降低，均會(huì)影響奶酪的硬度，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)能夠形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使奶酪堅(jiān)硬而具有彈性，而水分破壞了三維結(jié)構(gòu)而使硬度降低。黏彈性反應(yīng)了奶酪在受到擠壓力后恢復(fù)原狀的能力，可用來說明奶酪在被食用時(shí)是否有良好的口感。相比較來說，黏性大的為軟質(zhì)，其水分含量相對(duì)高。質(zhì)構(gòu)分析可用來作為感官評(píng)定的一項(xiàng)參考。

表6 質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果

根據(jù)各因素的影響而確定出最佳組合，不僅考慮奶酪感官評(píng)分最高，還同時(shí)考慮操作可行性及原材料添加量。因此得出結(jié)論，羊奶奶酪的最佳工藝組合為A2B3C3D2，即用75～78 ℃，15 s的殺菌條件，發(fā)酵劑添加量為1.4%，CaCl2的添加量為0.03%，凝乳酶添加量為0.010%。

3 展望

奶酪具有非常豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[9]。隨著科學(xué)與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，將被人們所認(rèn)可并成為乳制品新的消費(fèi)增長(zhǎng)點(diǎn)。而現(xiàn)如今奶酪多為牛奶奶酪，羊奶相比牛奶具有酪蛋白顆粒和乳脂肪球較小的特點(diǎn)，加工的奶酪滋味濃郁，組織結(jié)構(gòu)更細(xì)膩，并且經(jīng)過發(fā)酵的羊奶膻味降低，可以促進(jìn)羊奶及其制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本研究以羊乳為原料，通過對(duì)羊奶的殺菌溫度、發(fā)酵劑添加量、CaCl2添加量、凝乳酶添加量等因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、綜合感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，得到最佳用量配比。對(duì)奶酪生產(chǎn)加工進(jìn)行了初步研究，今后的研究方向可選取其他質(zhì)量控制系統(tǒng)進(jìn)一步研究，以期不斷完善奶酪產(chǎn)業(yè)的技術(shù)要求。