文_ 中國家用電器研究院 周雯虹 趙毅力

蒸烤箱，顧名思義是蒸箱和烤箱的結(jié)合，伴隨著消費(fèi)需求的不斷提高，微波、蒸、烤、炸等多種（段）烹飪方式都被寄望于這類新興產(chǎn)品上，促進(jìn)產(chǎn)品的不斷迭代與升級(jí)。據(jù)奧維云網(wǎng)（AVC）線上監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，帶空氣炸功能的嵌入式微蒸烤產(chǎn)品2022年一季度線上占比達(dá)到37.4%，相比同期提高了19.8%。

在選擇這類具備微、蒸、烤、炸功能的廚電產(chǎn)品時(shí)，人們往往是青睞于其多功能組合，滿足不同烹飪需要，節(jié)約占用空間，簡單易上手等優(yōu)點(diǎn)，但究其核心還是在于廚電產(chǎn)品對(duì)食物的烹飪效果。烹飪食物是一個(gè)復(fù)雜的過程，它可以改善其感官性狀，增加風(fēng)味，去除或破壞食物中的一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高其消化吸收率，延長保質(zhì)期等，但同時(shí)也可使?fàn)I養(yǎng)素受到破壞和損失，生成非預(yù)期的多環(huán)芳烴、亞硝基類化合物，從而降低食物的營養(yǎng)價(jià)值，不利于人體健康。

目前對(duì)于廚電產(chǎn)品對(duì)食物的烹飪效果，一般從以下三個(gè)方面考慮。一是感官物理特性，例如食物在烹飪過程中，高溫可使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生游離氨基酸與糖分發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，從而改變食物原有的顏色、氣味和味道，類似的影響效果還包括魚肉的嫩度、薯?xiàng)l的脆度、蛋糕的彈性等特征指標(biāo)；二是有害物質(zhì)的產(chǎn)生，如果高溫及長時(shí)間烹調(diào)加工畜禽肉、魚肉等蛋白質(zhì)含量豐富的食品，當(dāng)溫度從200℃升至300℃時(shí)，雜環(huán)胺的生成量可增加5倍；此外，高脂肪、高膽固醇的食物在高溫烤制時(shí)會(huì)產(chǎn)生苯并芘，一些富含淀粉類的食品在進(jìn)行高溫加工處理后會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，產(chǎn)生的這些物質(zhì)通常都具有很強(qiáng)致突變性和致癌性，長期食用會(huì)危害身體健康。三是營養(yǎng)素的流失，高溫會(huì)改變食物中的蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸等營養(yǎng)素，比如一般溫度下烹調(diào)食物時(shí)維生素B損失不多，高溫烹調(diào)時(shí)損失可達(dá)30%～40%。

因此，廚電產(chǎn)品應(yīng)充分利用多種烹飪方式，通過科學(xué)合理地設(shè)置食物菜單烹調(diào)的方式、溫度和時(shí)間等，利用其有利因素，盡量提高可消化營養(yǎng)素，促進(jìn)吸收；控制不利因素，減少營養(yǎng)素的損失和有害物質(zhì)的生成。

近年來，中國家用電器研究院一直在開展廚電產(chǎn)品對(duì)食物烹飪效果方面的研究，并取得了一定的成果，建立了科學(xué)的檢測(cè)方法來評(píng)價(jià)產(chǎn)品菜單程序的烹飪效果，并和北京中輕聯(lián)認(rèn)證中心有限公司一起相繼推出了“健康料理爐降有害物（雜環(huán)胺）認(rèn)證”、“健康料理爐低氧烹飪營養(yǎng)高保留認(rèn)證”、“健康料理爐降有害物（丙烯酰胺）認(rèn)證”等認(rèn)證項(xiàng)目，致力于推廣廚電產(chǎn)品的健康烹飪方式。

不管是新功能的集成產(chǎn)品，還是單一功能的獨(dú)立產(chǎn)品，都應(yīng)重視產(chǎn)品健康功能的開發(fā)以及消費(fèi)者對(duì)健康消費(fèi)生活的認(rèn)同感，在產(chǎn)品高質(zhì)量發(fā)展和國民健康水平提高兩方面達(dá)到共贏的局面。