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        臘 肉

        2022-11-10 20:34:16任芙康
        文學(xué)自由談 2022年5期
        關(guān)鍵詞:鋸末臘肉鮮肉

        □任芙康

        記憶里,老家進入臘月,便是臘貨熏制旺季。歲尾三十團圓飯,桌上不擺出幾盤臘制食品,縱有鮮肉亮相,仍屬“糊口”,無非比平日多道葷菜而已。這般將就,是對春節(jié)的敷衍,往往會惹人輕看。

        正月的光陰,跑得飛快。元宵節(jié)過罷,大人換上工裝,學(xué)童攤開課本,心思轉(zhuǎn)移,拜年話漸行漸遠。唯有殷實人家,嘴角尚未褪盡喜氣,案板上依舊時有臘貨出沒。

        斯文些的一家之主,能將偶爾上桌的美味,享用得有板有眼。往往一改節(jié)中隨意,端起酒盅,淺抿一口,伸箸夾起亮閃閃的一塊肉,或一片腸,并不順勢入口,暫停推進,似有不舍的端詳,惜別的躊躇,甚而憑吊的悵惘。心下滿是明白,所有的美妙,萬勿好戲連臺。口腹之欲的重逢,同樣須有間隔,講究的是應(yīng)季循環(huán)。

        正月下半段,仍有人家操辦宴請。這些絕非拾遺補缺的應(yīng)酬,多邀“稀客”,日子早經(jīng)談妥,故而,萬不可視作尋常吃喝。此刻上席的臘肉,皆為遴選的臻品,乃“黑爺”身上最優(yōu)秀的“五花”(邊角部位,早就充任過年初期大快朵頤的先遣)。主菜四周,聚攏各色煎炒蒸燉。東家一再自謙的“便飯”,不斷收獲客人的飽嗝:安逸,巴實,今天嘛,才算伸伸展展過了個年。——老家的習(xí)俗,便是這樣,過年的壓臺戲,往往在門庭若市消停之后。

        天氣一天天暖和,到了舊歷二三月,又有三朋四友謀劃打牙祭。開卷有益未必人人肯信,開飯有益一定個個愛聽。杯盤碗盞數(shù)十天的素凈,讓人開始追思春節(jié)的鋪張。饕餮之徒的腸胃,早無氣節(jié)可言,壓抑到對個暗號就上鉤。甲說上句“包谷酒”,乙接下句“老臘肉”。這兩樣到位,余下的配菜,全成枝節(jié),隨便兼搭就是了。耳聞上海人下館子,點菜亦有類似默契,只是滬語柔媚,帶著善解人意的體貼。某人剛訴苦“一天不見青”,隨即有應(yīng)和“兩眼冒金星”。這就等同知交,瞌睡來了遞枕頭,會心一笑,攜手入席。有得青青綠綠的“雞毛菜”坐鎮(zhèn),草草添幾種海味、山珍,便成盛筵。

        其實,在冰箱缺席的年頭,只有到了鄉(xiāng)下,方可窺見“老臘肉”的尊容。那般黑黢黢、油乎乎,堪屬不同凡響的色彩。你越是膚淺,越容易癡迷,越不舍失之交臂。遠慮深謀的莊戶,年節(jié)里會時時眷注臘肉的存量,不搞大手大腳,反會挑選若干,懸掛于火塘上方。如此天天煙熏火烤,正是山民妥帖的儲存。從水稻撓秧的六月,到開鐮撻谷的八月(均為舊歷),預(yù)期的蓋屋建房,意外的人來客往,老臘肉都是鞭策或救急的功臣。

        暑天的溽熱中,臘肉命長,擱放越久,煮出來味道越均勻、厚實。那年夏天,有同學(xué)提議,我等三人,湊了幾斤肉票,在城里買上鮮肉,搭車下鄉(xiāng),去找他表哥以物易物。新婚的表哥,爽氣外露,將肉遞給老婆,吩咐割下一截,下廚收拾。表哥說完,跑著來去,從菜地拔回一把蒜苗。中午白米干飯,一盤清炒嫩南瓜絲,一缽回鍋肉,叫人忘掉客套,個個熱汗淋漓。酒足飯飽,表哥取出“置換”的臘肉。我接過手,明顯重于帶去的鮮肉(一斤鮮肉,應(yīng)獲臘肉八兩)。不忍表哥吃虧,我們表示補償一元(當(dāng)時鮮肉市價五角八分一斤)。他連連擺手:“不虧,不虧。早想嘗口鮮肉,莫得肉票,這一頓正好過癮?!蔽覀兟犃T,不再堅持,索性拜托表嫂,趁炭火方便,幫忙一把。表嫂動作麻利,又有章法,將臘肉燒皮、泡脹,刮洗一凈后,切成三份,再用草紙包得方方正正。告辭時,表哥家的小黃狗尾隨著,發(fā)出莫名呻吟。我們走上一里開外的公路,它才怏怏而回,好像認定這幾位貪心不足,吃過喝過,還騙走了主人的東西。

        1976年年底,我在部隊當(dāng)干事。所干之事,從早到晚,手握禿筆,填充稿紙。某一天,新稿完工,伸罷懶腰,突發(fā)奇想,何不再找點事干?便與駐地附近朋友聯(lián)系。對方是農(nóng)場當(dāng)家,聽完我的打算,哈哈大笑,答應(yīng)幫忙。隔了兩天,我如約到得場部。兩小時前,食堂為改善職工伙食,剛讓幾頭肥豬謝世。此刻,閑人早已散去,給我的預(yù)留,正是事先說好的數(shù)量(二十斤),亦是事先說好的質(zhì)量(不要盡瘦,不要盡肥,不帶骨頭)。一位師傅結(jié)完賬,又照我請求,將肉分割成巴掌寬、一尺長的條狀。

        回到營房,原本只是寫字、翻書、睡覺的空間,因如今桌上堆放著豬肉,外加一應(yīng)調(diào)料,平添世俗的家常,讓人再難正襟危坐。貪嘴的人,都會有可笑的耐性,就如我眼下,無師自通,細心侍候每塊豬肉。抹鹽、敷酒(沙城大曲)、撒花椒及敲碎的八角,外加蒜末、姜末,之后使暗勁揉搓。耗費半個時辰,估摸味已入肉,緊實地碼放盆內(nèi),腌上一夜。

        宿舍皆平房。由房間推窗翻出,六尺開外,是院子圍墻,與住房間隔成一道無人行走的空當(dāng),其格局隱蔽,被我一眼相中。滿地廢磚,撿來搭成簡易灶洞,中間平穿鐵棍數(shù)根,再找一塊鋅板,蓋住頂部。又騎車去木工房,馱回兩麻袋鋸末。

        翌日上午,將腌好的肉塊橫陳于鐵棍上,讓它們開始洗心革面的演變。鋸末漫燃開來,我的稿子再也寫不下去,只顧透過窗戶,觀賞乳白色的“炊煙”,裊裊升起。

        接連幾個白晝,我“專注”于一心二用。每每伏案個把小時,越窗而出,朝灶洞火堆添撒鋸末。便有不息的煙,熏染著華貴的肉。如是三日,大功告成。氣色純正的杰作,被賞心悅目地懸掛起來。又過數(shù)日,將晾得干干爽爽的臘肉,用報紙打包,裝入一個大小恰好的紙箱。

        北京南口郵電局,一位女職工開箱檢查,年歲輕,所以好奇:您這臘肉,就是“辣肉”嗎?我正解釋,柜臺內(nèi)過來一眼熟的大姐。她則另有納悶:臘肉屬南貨,只見過四川郵發(fā)北京,從無京城返寄蜀地,是您自己加工的?加工費事兒嗎?諸如此類,讓交談進入我的“強項”,吸引了十來位顧客。

        付郵之后,心里七上八下,生怕包裹閃失。過了一周,趕去郵電局,排隊撥打長途電話。輪到我時,運氣不錯,兩三分鐘便聽見了親人的聲音。父親恰巧在單位,告訴我航空信早到,而臘肉搭乘火車,應(yīng)該會慢上幾日,勸我不要著急。誰知轉(zhuǎn)天下午,就喜讀電報:“肉到味好?!?/p>

        我家所居,位于老城中心,是昔年教會的育嬰堂。三幢西式平房,組合成一座院落。各幢結(jié)構(gòu)類似,寬敞的過道兩側(cè),房間大小相同,屋頂高挑,純木地板,每戶一室。單位辦事周全,為各家另辟一扇后門,通向“廚房”。屋宇飛檐伸展,遮蔽出寬寬階沿,安頓著家家的鍋灶,這便天天都有人間煙火,誰家做了好菜,眾皆美味撲鼻。據(jù)說,“北京臘肉”寄回那天,引起滿院新鮮、圍觀。我媽頓生與芳鄰分享的念頭,當(dāng)即打整兩塊下鍋。肉熟切片,按各家人頭奉送品嘗。眾人都不曾推讓,都真心叫香,都夸獎芙康。

        后來探家,同院叔叔、阿姨,當(dāng)面繼續(xù)嘉許我的手藝。有位資深“五香嘴”,索性端坐我家,不僅點評腌熏考究,甚而斷言燃料純粹,全系柏木鋸末。我媽眉歡眼笑,只是靜聽,背后用句句細節(jié),對我擺談那日“盛況”。這讓我真切豁然,直見母愛,曉得老人家為兒子的雕蟲小技,喜悅至極,且暗自驕傲無邊。

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