文 | 陳蔚文
一
父親包了餃子,讓我去取。韭菜肉餡兒的餃子,從和面、揉面,到搟餃子皮、包餃子、下鍋煮,一頓餃子得費(fèi)半天時(shí)間。他和我媽,都是快80歲的人了,每回我勸他用現(xiàn)成的餃子皮,減少點(diǎn)兒工作量,父親都不肯,他對(duì)機(jī)器制的餃子皮頗為不屑,覺(jué)得壓根兒沒(méi)有手搟的好吃。一頓美味的餃子,必須包含和面、搟皮這幾步,一步都不能省。
那根他用了半輩子的搟面杖光滑锃亮,也不知搟過(guò)多少皮子了,一碾,一轉(zhuǎn),一張軟硬適中、四周薄中間厚的皮子就搟好了。再由母親填進(jìn)扎實(shí)的餡料,收攏,捏緊,一枚枚碼在面板上,有如一只只小胖鳥(niǎo)。這樣包出的餃子不易煮破,口感更豐富與筋道。
機(jī)器制的皮子厚薄一樣,在口感上也不如手搟的,父親因此寧肯多下功夫。
父親包的餃子在親朋間頗有名氣,吃過(guò)的都說(shuō)好。他是南方人,做面食原非他擅長(zhǎng),但他肯花心思與時(shí)間,面粉和水的比例、餡料的調(diào)配,就像他侍弄那塊樓頂?shù)牟说兀m時(shí)除草、施肥、澆水,菜蔥郁一片。同樣的菜籽或菜苗給我們種,最后總是滿目荒疏。
父親說(shuō):“不下功夫,怎么會(huì)好吃?”
二
到朋友家做客。女主人是湖北人,端上一道鮮美的魚(yú)糕,是用鯇魚(yú)肉和肥肉打碎,再和苕粉混合一起蒸制成的。材料雖簡(jiǎn)單,做起來(lái)卻相當(dāng)耗時(shí),兩種肉要分別細(xì)細(xì)剁成肉泥,反復(fù)摔打上勁;再用水調(diào)制紅薯粉漿,和摔打上勁后的肉泥混合上漿;最后再刷一層蛋液上鍋蒸制。正因下了如此功夫,蒸好的魚(yú)糕鮮潤(rùn)可口,可炒可煮,吃法多樣。
她丈夫是蘇州人,喜歡吃各類筍。春季的一個(gè)周末,他花十幾元買了幾斤筍在家熬筍油。我第一次聽(tīng)說(shuō),頗為好奇:筍這么清淡的食材竟能熬出筍油?
他一笑,告訴我制法。筍取中間段,切成厚度近一厘米的薄片后焯水。蔥切段。海米用黃酒泡開(kāi),倒掉黃酒。油入鍋,中火,油溫20℃時(shí)放筍,油剛剛沒(méi)過(guò)筍。5分鐘后放鹽,翻炒攪拌。再過(guò)5分鐘下蔥段一起熬,多攪拌。筍變色后放點(diǎn)兒海米,繼續(xù)攪拌5分鐘。鍋內(nèi)筍片變小了,顏色深了,蔥變棕色了,加入鹽、砂糖、生抽、蠔油等調(diào)味料,燒干收汁,關(guān)火,筍油就熬好了。
蘇州人最愛(ài)的一碗面,還有上海人春天必吃的腌篤鮮,都可用筍油點(diǎn)睛。從他那兒學(xué)會(huì)后,我也在家試做了一次,聽(tīng)上去不難,卻頗費(fèi)工夫,小火慢熬,前后要兩三小時(shí)。熬制好的筍油成品色黑如醬,鮮潤(rùn)濃厚,遠(yuǎn)勝醬油,燒菜、吃面時(shí)來(lái)上一小勺,清香盈齒,恍若“獨(dú)坐幽篁里”。
清代美食達(dá)人袁枚在《隨園食單》中有載:“筍十斤,蒸一日一夜,穿通其節(jié),鋪板上,如作豆腐法,上加一板壓而榨之,使汁水流出,加炒鹽一兩,便是筍油。其筍曬干仍可作脯。天臺(tái)僧制以送人”。
一罐筍油將整個(gè)南方的春天濃縮在其中—這么一想,花費(fèi)的兩三個(gè)小時(shí)算什么呢?比起春天來(lái),短多了。
三
老字號(hào)美食因?yàn)橛兄鴷r(shí)間的沉淀,出品才更地道。
每到一地,只要時(shí)間允許,我都會(huì)去找當(dāng)?shù)氐睦献痔?hào),仿佛是尋找此地的氣候、水土、光陰與文化融合而成的物品。有回去沈陽(yáng),朋友介紹了10家老字號(hào)美食,有馬家燒賣、老邊餃子館、西塔大冷面、李連貴熏肉大餅等,光聽(tīng)這些名稱,就有種市井而溫暖的氣息。
汪曾祺先生在《晚飯花》里描述過(guò)一副讓人難忘的餛飩擔(dān):“別人賣的餛飩只有一種,蔥花水打豬肉餡。他的餛飩除了豬肉餡的,還有雞肉餡的、螃蟹餡的,最講究的是薺菜冬筍肉末餡的—這種肉餡不是用刀刃而是用刀背剁的!作料也特別齊全,除了醬油、醋,還有花椒油、辣椒油、蝦皮、紫菜、蔥末、蒜泥、韭花、芹菜和本地人一般不吃的芫荽。餛飩分別放在幾個(gè)抽屜里,作料敞放在外面,任憑顧客各按口味調(diào)配?!?/p>
秦老吉說(shuō):“靠本事吃飯,比誰(shuí)也不低。”這“本事”里,就含了功夫。他的這副餛飩擔(dān),可說(shuō)是中國(guó)文化的某種縮影:平常中有講究,對(duì)日常事物有耐心,一技在身,哪怕是最尋常的街頭小攤,只要用心,也足以驚艷,這是對(duì)食物的尊重,也是對(duì)手藝以及手藝人自身的尊重。
如此,平常食物才能有不凡的味道。
四
中國(guó)人在就餐前通常會(huì)說(shuō):“請(qǐng)慢用?!边@個(gè)“慢”字意味深長(zhǎng),它不僅是一種禮貌,同樣是對(duì)食物的尊重,不能風(fēng)卷殘?jiān)?,狼吞虎咽,要用心吃出食物的味道,哪怕吃一碟醬蘿卜,也有滋有味。
廚房生涯越久,越知道“功夫”或說(shuō)“慢”是成就美食的秘訣。
當(dāng)人心煩意亂時(shí),是不可能做出一道好菜的—那個(gè)煩亂,會(huì)毫無(wú)保留地滲透到菜里。要么鹽加多了,要么火候過(guò)了。
當(dāng)你今天打算好好做幾道菜時(shí),結(jié)果通常是做得不錯(cuò)。因?yàn)槟阋呀?jīng)做好了把時(shí)間與心情留給這幾道菜的準(zhǔn)備。心緒平靜了、溫和了,即使一盤豆腐也能做得可口。
美食對(duì)應(yīng)的是一種和緩的心緒,有時(shí)與境遇無(wú)關(guān)。而且,越是不順的境遇,越有好好做頓飯的必要—做飯的過(guò)程會(huì)稀釋這些煩惱,讓人的注意力集中在眼前具體的食材上。好好吃完一頓令人滿足的飯,才更有氣力去思考、解決那些煩惱。
近日,當(dāng)我為一個(gè)選擇心神不定時(shí),索性放下一切,去廚房煲了一個(gè)湯。新鮮排骨洗凈,再加一塊臘排骨,用砂鍋把排骨煲到五六成熟,加入當(dāng)季的毛豆,撒點(diǎn)兒鹽,轉(zhuǎn)小火,等聞到一室濃郁香味,湯就好了。不要急著掀蓋,讓它再燜幾分鐘。揭蓋,那個(gè)香啊,這是花功夫燉出的湯。
喝著湯,我想到父親包的餃子,有時(shí)我怕他累,故意說(shuō)他搟的餃子皮和機(jī)器制的其實(shí)區(qū)別不大,甭費(fèi)那時(shí)間了。其實(shí),我得承認(rèn),父親搟的餃子皮當(dāng)然更好吃。就像這道下了功夫的湯—人在時(shí)間中從容自處,等待一種必然來(lái)臨的“正味”。