近日，農(nóng)林食品科學(xué)領(lǐng)域國際頂級期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》以封面文章形式發(fā)表了江南大學(xué)徐巖教授團(tuán)隊(duì)解析白酒刺激感口感特征風(fēng)味化學(xué)本質(zhì)的研究論文《Identification of Compounds Contributing to Trigeminal Pungency of Baijiu by Sensory Evaluation,Quantitative Measurements,Correlation Analysis,and Sensory Verification Testing》。

中國白酒復(fù)雜多樣的風(fēng)味物質(zhì)賦予其獨(dú)具魅力的香氣和口感特征。新釀造的白酒往往口感辛辣，需要通過特定的釀造工藝和長期陳釀來降低酒體的刺激感，增加酒體的綿柔度。然而，目前對白酒刺激感的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)的研究還處于空白階段，對白酒口感刺激感-綿柔度屬性的科學(xué)調(diào)控還缺乏風(fēng)味化學(xué)的理論基礎(chǔ)。

徐巖教授團(tuán)隊(duì)首次采用化學(xué)-感官研究策略解析了形成白酒刺激感口感特征的風(fēng)味化學(xué)基礎(chǔ)。研究采用描述性分析結(jié)合時間-強(qiáng)度法評估了不同陳釀時間的白酒樣品的刺激感強(qiáng)度差異變化，進(jìn)而通過感官差異和風(fēng)味化合物含量差異的相關(guān)性分析解析出酯類化合物、醛類化合物和酸類化合物與刺激感的顯著相關(guān)性關(guān)系，并進(jìn)一步通過充分的感官驗(yàn)證試驗(yàn)證明酯類化合物對白酒刺激感的貢獻(xiàn)遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)認(rèn)為的醛酮類化合物，顛覆了關(guān)于白酒刺激感特征風(fēng)味物質(zhì)成因的認(rèn)知。