屈富波，田 肖，胡海學(xué)

（1.陜西省城固縣畜牧獸醫(yī)工作站，陜西 城固 723200； 2.陜西省城固縣畜牧獸醫(yī)工作站，陜西 城固 723200； 3.陜西省城固縣畜牧獸醫(yī)工作站，陜西 城固 723200）

為了保障人民群眾舌尖上的安全，認(rèn)真細(xì)致地做好生豬屠宰廠（場(chǎng)）監(jiān)管工作對(duì)促進(jìn)屠宰場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，降低生豬屠宰環(huán)節(jié)疫病傳播風(fēng)險(xiǎn)，保障上市豬肉及產(chǎn)品質(zhì)量安全，意義十分重大。而我縣獲證屠宰企業(yè)5家目前存在諸多問題，現(xiàn)就存在問題總結(jié)如下：

1 存在問題

（1）思想認(rèn)識(shí)淺薄。我縣屠宰場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者大多思想認(rèn)識(shí)淺薄，認(rèn)為屠宰場(chǎng)是農(nóng)產(chǎn)品粗加工作坊，未認(rèn)識(shí)到國(guó)家已將屠宰企業(yè)上升到向食品企業(yè)一樣進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。

（2）制度執(zhí)行不嚴(yán)，雖然在畜牧獸醫(yī)、衛(wèi)生、工商、環(huán)保等部門的監(jiān)管下建立了相應(yīng)的肉產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理制度但存在制度執(zhí)行不嚴(yán)的情況。一是檔案記錄不規(guī)范。個(gè)別屠宰企業(yè)存在出入場(chǎng)記錄不全、清洗消毒記錄混亂、大多屠宰企業(yè)消毒頻次不夠或消毒間隔時(shí)間較長(zhǎng)等。檢疫申報(bào)票據(jù)不規(guī)范等。二是未嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度，部分屠宰企業(yè)不重視消毒工作，消毒藥劑長(zhǎng)期不更換，生產(chǎn)區(qū)存在許多未消毒的死角，設(shè)置的消毒設(shè)施經(jīng)常無法正常使用。

（3）安全管理意識(shí)淡薄，大部分屠宰企業(yè)不重視安全教育，企業(yè)沒有安全方面的緊急預(yù)案，沒有定期對(duì)員工進(jìn)行安排培訓(xùn)。

（4）非洲豬瘟檢測(cè)不到位，部分屠宰企業(yè)非洲豬瘟自檢存在形式化，檢測(cè)數(shù)量不足。

（5）是環(huán)境衛(wèi)生較差，大部分屠宰企業(yè)生產(chǎn)區(qū)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，存在地面濕滑，積水較多，衛(wèi)生死角殘留有肉屑血漬等。污水處理不到位，部分屠宰污水處理設(shè)計(jì)不合理導(dǎo)致企業(yè)生產(chǎn)高峰期場(chǎng)區(qū)污水處理能力不足，場(chǎng)區(qū)有積水。

2 措施

把屠宰企業(yè)建設(shè)成高質(zhì)量的食品企業(yè)目前形勢(shì)所迫，所以按照六化標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)屠宰企業(yè)是必由之路也是屠宰企業(yè)生存下去的必備條件。

（1）嚴(yán)格執(zhí)行本場(chǎng)制定的相關(guān)質(zhì)量管理制度。一是屠宰廠應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行生豬屠宰檢疫申報(bào)、生豬入廠查驗(yàn)登記、經(jīng)紀(jì)人備案管理、待宰靜養(yǎng)、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)、“瘦肉精”等風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)檢測(cè)、動(dòng)物疫情報(bào)告、生豬產(chǎn)品追溯、清洗消毒、無害化處理、食品加工助劑和化學(xué)品使用管理、應(yīng)急管理等生豬屠宰質(zhì)量管理必需的制度，確保生豬屠宰實(shí)現(xiàn)全過程質(zhì)量控制。二是屠宰廠應(yīng)建立屠宰安全生產(chǎn)、屠宰信息報(bào)送、生豬屠宰證章標(biāo)志使用管理、設(shè)施設(shè)備日常使用、設(shè)施設(shè)備檢測(cè)保養(yǎng)、屠宰從業(yè)人員管理、缺陷產(chǎn)品召回等生豬屠宰生產(chǎn)管理制度，確保生豬屠宰生產(chǎn)有序、安全。三是縣畜牧獸醫(yī)及相關(guān)管理部門應(yīng)利用定期巡查、抽檢聯(lián)合檢查等方式對(duì)生豬屠宰全過程管理情況實(shí)施效果評(píng)價(jià)，并能對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題要求屠宰企業(yè)采取相應(yīng)措施進(jìn)行整改。四是屠宰廠以自宰為主，所屠宰生豬大部分應(yīng)來自簽約養(yǎng)殖場(chǎng)。待宰的生豬應(yīng)與生豬經(jīng)紀(jì)人簽訂協(xié)議，嚴(yán)格把關(guān)生豬的來源及質(zhì)量。屠宰企業(yè)定期自查相關(guān)質(zhì)量管理制度落實(shí)情況，做到有章可循，各項(xiàng)制度的臺(tái)賬記錄完整規(guī)范。同時(shí)經(jīng)常進(jìn)行安全生產(chǎn)檢查排除如液氨、鍋爐、電路等安全隱患，并建立安全排查臺(tái)賬。五是屠宰企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)信息系統(tǒng)管理，生豬從進(jìn)廠、到產(chǎn)品出廠銷售等環(huán)節(jié)各項(xiàng)記錄必須進(jìn)行信息化管理。建立屠宰企業(yè)生豬溯源查詢系統(tǒng)，覆蓋屠宰全過程，實(shí)現(xiàn)生豬進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠各環(huán)節(jié)有效追溯。六是屠宰廠建立肉品品質(zhì)檢驗(yàn)電子出證系統(tǒng)，并具有產(chǎn)品溯源查詢能力。

（2）加強(qiáng)廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生。屠宰企業(yè)在現(xiàn)有選址基本合格的前提下盡量布局科學(xué)。生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)用隔離設(shè)施分開。生產(chǎn)區(qū)各車間布局應(yīng)符合生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求。屠宰和分割車間應(yīng)該清潔衛(wèi)生。屠宰企業(yè)必須進(jìn)行凈污區(qū)分隔劃分，廠區(qū)內(nèi)必須有無害化處理間、廢棄物暫時(shí)寄存場(chǎng)所、污水處理設(shè)施、鍋爐房等并符合環(huán)保、食品衛(wèi)生等方面的要求。車按生產(chǎn)工藝流程劃分明確各車間內(nèi)加工區(qū)，使人流、物流互不交叉干擾。企業(yè)銷售門面整潔，路面、場(chǎng)地必須硬化且平整干凈。屠宰企業(yè)生豬、廢棄物轉(zhuǎn)運(yùn)與成品需各自設(shè)定通道。在屠宰與分割車間的污區(qū)內(nèi)設(shè)計(jì)糞污、廢棄物等暫時(shí)存放場(chǎng)所。廠區(qū)不得堆放廢棄物、垃圾等物質(zhì)，避免對(duì)廠區(qū)環(huán)境造成污染。廠區(qū)內(nèi)所有消毒通道、消毒池應(yīng)經(jīng)常保證有消毒藥水或消毒藥品，并能按規(guī)定時(shí)間間隔更換。廠區(qū)內(nèi)每月除蟲滅害、每天一次清潔消毒，在合適地方并設(shè)置滅蠅蟲及滅鼠設(shè)備，確保環(huán)境干凈衛(wèi)生。屠宰車間、分割車間的相關(guān)屠宰用具應(yīng)在每日屠宰結(jié)束后進(jìn)行清洗消毒，無害化處理間及隔離間的相關(guān)用具等應(yīng)在每次使用后及時(shí)進(jìn)行清洗消毒。

（3）標(biāo)準(zhǔn)化配備設(shè)施設(shè)備。屠宰廠必須設(shè)有待宰間、隔離間、急宰間、實(shí)驗(yàn)室、官方獸醫(yī)室、化學(xué)品存放間和無害化處理間等。廠區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)有生豬運(yùn)輸車輛、產(chǎn)品運(yùn)輸車輛和相關(guān)工具清洗、消毒的專門區(qū)域。待宰間面積符合規(guī)定要求與屠宰規(guī)模相適應(yīng)。設(shè)置有放血、燙毛、打光、清洗掛鉤、開膛、取內(nèi)臟、內(nèi)臟清洗、副產(chǎn)品加工等區(qū)域。能滿足屠宰加工最大產(chǎn)量供排水設(shè)備，用水位置分設(shè)置冷、熱水管。清洗的熱水溫度不低于40℃，消毒用熱水溫度不低于82℃。加工用水的管道應(yīng)有防回流裝置，供水管網(wǎng)上的出水口應(yīng)在污水液面上。明溝排水口渠設(shè)置不易腐蝕材質(zhì)格柵，并有防鼠、防臭的設(shè)施。屠宰廠車間內(nèi)通風(fēng)良好、排氣裝置完善，能及時(shí)排除生產(chǎn)中污染的空氣和水蒸氣?？諝鈫蜗蛄鲃?dòng)從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。通風(fēng)口應(yīng)裝有紗網(wǎng)或其他保護(hù)性的耐腐蝕材料制作的網(wǎng)罩，防止蟲鳥侵入。并經(jīng)常保證其干凈、完整。屠宰企業(yè)應(yīng)配備良好的照明設(shè)備，屠宰和分割車間內(nèi)自然照明良好夜晚照明設(shè)備高效。照明燈具的光色能保證肉品及或分割產(chǎn)品的本色，亮度高滿足檢疫檢驗(yàn)人員和生產(chǎn)操作人員的工作需要。在肉類產(chǎn)品的上方的燈具要有保護(hù)罩，使用安全型照明燈具，防止燈具損壞破碎而污染肉及產(chǎn)品。屠宰廠冷庫(kù)溫度應(yīng)符合儲(chǔ)存產(chǎn)品的相關(guān)要求并具有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施。必須建立足夠庫(kù)容的冷庫(kù)，并安裝溫濕度監(jiān)控設(shè)施，并定期校準(zhǔn)。屠宰廠配足屠宰設(shè)施設(shè)備，配備輸送機(jī)、豬體清洗裝置、致昏設(shè)備、同步檢驗(yàn)裝置、懸掛輸送機(jī)、浸燙池、脫毛機(jī)（剝皮機(jī)）、劈半機(jī)等；收集設(shè)備。有足夠容量的頭、蹄、內(nèi)臟等存放設(shè)備；有病害豬或不合格肉品專用軌道及專用容器、運(yùn)輸工具。屠宰廠必須設(shè)有獨(dú)立的官方獸醫(yī)室。必須配備理化、生化及殘留檢測(cè)檢驗(yàn)室及相關(guān)設(shè)施設(shè)備等。屠宰廠應(yīng)配備與屠宰加工規(guī)模相適應(yīng)的廢氣收集處理設(shè)施、污水污物處理設(shè)施和病害豬及其產(chǎn)品無害化處理設(shè)施設(shè)備。屠宰廠有緊急供電、消防設(shè)施等能確保屠宰廠安全生產(chǎn)的設(shè)施設(shè)備。屠宰廠安裝視頻監(jiān)控系統(tǒng)，安裝在線視頻監(jiān)控設(shè)備，并實(shí)行集中控制。監(jiān)控系統(tǒng)與市縣畜牧獸醫(yī)監(jiān)管部門聯(lián)網(wǎng)運(yùn)行。配備冷藏運(yùn)輸車輛有溫度自動(dòng)調(diào)控和記錄監(jiān)控裝置。在運(yùn)輸活豬的車輛出入口設(shè)置符合要求的消毒池，各車間的出入口處應(yīng)設(shè)工具車、鞋靴等消毒設(shè)施。屠宰企業(yè)必須設(shè)置有與車間相連接的更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間，并經(jīng)常消毒及保持環(huán)境整潔防止對(duì)產(chǎn)品造成潛在的污染風(fēng)險(xiǎn)。清潔程度要求高的區(qū)域必須設(shè)有單獨(dú)的更衣室。屠宰車間、隔離間、急宰間、無害化處理間、衛(wèi)生間內(nèi)等應(yīng)設(shè)置感應(yīng)式洗手水龍頭、消毒設(shè)施、干手設(shè)施。

（4）規(guī)范化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。屠宰工藝流程應(yīng)包括噴淋、致昏、刺殺放血、脫毛或剝皮、預(yù)干燥、開膛、凈腔、去頭、去蹄尾、劈（鋸）半、修整等。屠宰全過程屠體、胴體、肉品和副產(chǎn)品嚴(yán)格做到“四不落地”，對(duì)檢出的三腺及不合格胴體、內(nèi)臟等產(chǎn)品及時(shí)進(jìn)行無害化處理，并如實(shí)詳細(xì)記錄處理相關(guān)情況。屠宰工人必須取得健康證明。屠宰企業(yè)必須對(duì)屠宰工人每年開展身體健康檢查。生豬入廠時(shí)，屠宰廠應(yīng)查驗(yàn)生豬耳標(biāo)，以及動(dòng)物檢疫合格證明等。屠宰廠對(duì)生豬實(shí)行待宰靜養(yǎng)，按批次分圈，宰前停食靜養(yǎng)不少于12h，宰前停止喂水不少于3h。屠宰前6h申報(bào)檢疫。屠宰廠應(yīng)在屠宰車間顯眼位置張貼懸掛生豬屠宰操作工作流程圖和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工序位置圖。屠宰廠肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員應(yīng)按照《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》開展肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作。屠宰廠定期檢測(cè)大腸桿菌等主要致病菌情況防止污染其肉制品、設(shè)施設(shè)備和場(chǎng)地。屠宰廠不在生產(chǎn)場(chǎng)所使用和存放能污染生豬或生豬產(chǎn)品的化學(xué)制劑。使用食用油脂或者能保證安全的其他油脂作為生產(chǎn)設(shè)備上活動(dòng)部件的潤(rùn)滑劑。屠宰廠應(yīng)制定防止異物污染的控制計(jì)劃和操作程序，應(yīng)通過安裝設(shè)置金屬檢查器或吸附器等設(shè)備，或采取有效措施降低金屬或其他異物污染生豬或生豬產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。屠宰廠定期進(jìn)行除蟲消殺工作，并避免對(duì)人身、生豬或生豬產(chǎn)品、設(shè)備工具等造成污染。屠宰廠每天對(duì)車間設(shè)施、設(shè)備清洗消毒。生產(chǎn)過程中，應(yīng)對(duì)器具、操作臺(tái)和接觸生豬產(chǎn)品的加工表面每天進(jìn)行清洗消毒，并定期更換消毒藥。生豬屠宰、檢驗(yàn)過程使用的器具、設(shè)備，每次使用后，應(yīng)使用82℃以上的熱水進(jìn)行清洗消毒。駐場(chǎng)檢疫人員要督促屠宰廠（場(chǎng)）切實(shí)做好消毒工作，保證消毒池、消毒液有效使用，并督促企業(yè)對(duì)易污染的區(qū)域進(jìn)行全面徹底消毒。屠宰廠應(yīng)配有專用的肉品冷鏈運(yùn)輸車輛，具有完整的肉品配送體系。

（5）檢測(cè)檢驗(yàn)科學(xué)化。屠宰廠必須建設(shè)與屠宰加工規(guī)模相適的，具有旋毛蟲、“瘦肉精”、抗生素、水分、細(xì)菌、揮發(fā)性鹽基氮等理化、生化及殘留檢測(cè)檢驗(yàn)?zāi)芰Φ膶?shí)驗(yàn)室，實(shí)驗(yàn)室各功能區(qū)應(yīng)分開，相對(duì)獨(dú)立。屠宰廠檢測(cè)檢驗(yàn)用藥劑應(yīng)當(dāng)由專人負(fù)責(zé)管理，安全存儲(chǔ)，定期更新。易燃、易爆、劇毒、強(qiáng)腐蝕品不得混放，應(yīng)設(shè)專柜存放，并由兩人及以上共同負(fù)責(zé)管理。屠宰廠若不具有殘留檢測(cè)能力，則應(yīng)委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，并與其簽訂檢測(cè)協(xié)議。屠宰廠應(yīng)對(duì)每批屠宰加工產(chǎn)品進(jìn)行“瘦肉精”、水分、揮發(fā)性鹽基氮等肉品質(zhì)量指標(biāo)的檢測(cè)。屠宰廠需制定主要致病菌和指示菌等衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)方案，明確檢測(cè)頻次和數(shù)量，定期開展菌落總數(shù)、沙門氏菌等主要致病菌和指示菌的檢測(cè)。屠宰廠應(yīng)根據(jù)屠宰環(huán)節(jié)肉品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)狀況制定獸藥、重金屬等殘留檢測(cè)方案，明確檢測(cè)頻次和數(shù)量，定期開展抗生素和重金屬殘留檢測(cè)。屠宰廠應(yīng)配備與規(guī)模相適應(yīng)的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員，包括實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)檢驗(yàn)人員。從事肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的人員，具備大專以上學(xué)歷水平，并經(jīng)考核合格。屠宰廠檢測(cè)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的負(fù)責(zé)人，應(yīng)具備獸醫(yī)、食品或化學(xué)等相關(guān)專業(yè)大專以上或同等學(xué)歷水平。肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員（實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)人員）應(yīng)具備“瘦肉精”類物質(zhì)、水分含量、揮發(fā)性鹽基氮及微生物等檢測(cè)能力。肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員應(yīng)持健康證明上崗。屠宰廠應(yīng)對(duì)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員定期開展身體健康檢查。

（6）排放處理屠宰廠副產(chǎn)品及廢棄物不對(duì)產(chǎn)品和周圍環(huán)境造成污染。屠宰廠污水排放應(yīng)符合環(huán)保要求。屠宰廠應(yīng)建立惡臭污染物收集處理系統(tǒng)，病害生豬及其產(chǎn)品無害化處理產(chǎn)生的煙氣過濾排放符合環(huán)保要求。對(duì)屠宰加工過程中產(chǎn)生的污物、廢棄物，屠宰前確認(rèn)的病害生豬、屠宰過程中經(jīng)檢疫或肉品品質(zhì)檢驗(yàn)確認(rèn)為不可食用的生豬產(chǎn)品、召回生豬產(chǎn)品，以及其他應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理的生豬及其產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行無害化處理。防止散布病原、污染環(huán)境。

總之做到以上相關(guān)措施是屠宰企業(yè)加強(qiáng)安全管理防止發(fā)生肉品質(zhì)量安全事件和安全生產(chǎn)事故，防止發(fā)生重大動(dòng)物疫情和人畜共患病疫情。