黃岳新

為認真落實《食品安全法》，規(guī)范肉品經(jīng)營行為，實行規(guī)范化管理，保證肉品銷售安全，保障消費者身體健康，增強公眾消費信心，提升整個行業(yè)肉品安全管理水平，對于經(jīng)營肉品的超市、賣場、專賣店和副食商場等場所，應(yīng)結(jié)合企業(yè)實際，大力推行HAccP認證，加強肉品在采購、運輸、儲藏和銷售過程中的管理，防止肉品污染，避免危害消費者健康的因素發(fā)生。

一、肉品采購關(guān)鍵控制點

1采購程序

肉品銷售企業(yè)應(yīng)有明確的采購工作流程，對肉品采購實施規(guī)范化管理，采購人員應(yīng)認真執(zhí)行流程。

2索證管理

經(jīng)銷肉品的企業(yè)應(yīng)建立進肉索證、索票制度。對初次交易的供貨商應(yīng)索取、查驗相應(yīng)的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、商標注冊證，保存復(fù)印件，一年核對。對購進的肉品應(yīng)按批次向肉品供應(yīng)商索取肉品質(zhì)量檢驗證明、檢疫證明、銷售憑證。同時，還應(yīng)記載購進的產(chǎn)地、廠家、日期和數(shù)量等事項，查驗供貨人備案公示情況。

3肉品質(zhì)量

肉品經(jīng)銷商應(yīng)檢查肉品生產(chǎn)企業(yè)是否按照國家規(guī)定要求組織生產(chǎn)肉品的理化、衛(wèi)生、感官等質(zhì)量指標是否符合國家法律、法規(guī)和標準規(guī)定。

4采購紀律

肉品是高風險的商品，企業(yè)應(yīng)對肉品采購人員的行為進行規(guī)范和考核，并簽訂承諾保證書，禁止采購超期和受污染的肉品，防止劣質(zhì)肉品進入流通銷售環(huán)節(jié)。

5產(chǎn)銷安全協(xié)議

肉品經(jīng)銷單位與生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)簽訂肉品安全保證協(xié)議，明確肉品經(jīng)營的安全責任。提倡“廠店掛鉤”，建立直供關(guān)系。

二、肉品驗收關(guān)鍵控制點

1驗收標準

肉品銷售企業(yè)應(yīng)制訂肉品驗收流程標準，應(yīng)有保證肉品安全的進退貨工作流程，以確保其合法、安全和質(zhì)量符合相關(guān)標準，

2卸肉檢查

肉品銷售單位應(yīng)檢查肉品送貨車輛的清潔程度，鮮白條豬肉是否實行吊掛冷鏈運輸，記錄送貨車輛溫度，并存檔。

3環(huán)境要求

肉品驗收的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無積塵。無肉品殘渣，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

4肉品存放

肉品驗收時，應(yīng)當注意按生產(chǎn)單位、品種分別放置。做到生、熟分開，避免交叉污染。

三、肉品銷售關(guān)鍵控制點

1經(jīng)營環(huán)境

肉品經(jīng)銷單位必須具備肉品銷售衛(wèi)生資質(zhì)，銷售場所應(yīng)寬敞、明亮、衛(wèi)生；柜臺安全合理，肉品擺放整齊：地面堅固、干煤、清潔、無蟲害：空氣清新，無異味：現(xiàn)場加工環(huán)境應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

2經(jīng)營條件

肉品經(jīng)銷場所應(yīng)具備冷鏈銷售、儲存的設(shè)備：具備防止污染肉品和交叉污染的條件；必須設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施。

3現(xiàn)場加工

肉品現(xiàn)場分割加工，應(yīng)配備操作臺和相應(yīng)設(shè)備，符合國家有關(guān)質(zhì)量標準，確保安全、衛(wèi)生。

4購銷臺賬

肉品經(jīng)銷商應(yīng)建立肉品購銷臺賬制度，記錄每批肉品的生產(chǎn)者、品名、時間、產(chǎn)地、規(guī)格、質(zhì)量等級、數(shù)量、保質(zhì)期等內(nèi)容：從事批發(fā)業(yè)務(wù)的，還要記錄銷售的對象、聯(lián)系方式、時間、規(guī)格、數(shù)量等內(nèi)容。

5肉品退市

肉品經(jīng)銷單位應(yīng)建立不合格肉品退市制度。對有關(guān)行政主管部門公布的不合格肉品，肉品經(jīng)銷商應(yīng)立即停止銷售，并記錄在案。肉品經(jīng)銷商發(fā)現(xiàn)銷售的肉品存在安全隱患時，應(yīng)立即停止銷售，并依法報相關(guān)部門處理。

6追溯記錄

肉品經(jīng)銷企業(yè)應(yīng)建立肉品可追溯制度，對肉品實行檔案管理，做到旦發(fā)現(xiàn)問題，可迅速追溯到源頭。

7溫度控制

在肉品銷售環(huán)節(jié)中，對冷卻肉，應(yīng)按規(guī)定嚴格控制溫度變化，冷卻肉脫離冷鏈時間不得超過20分鐘；冷凍肉脫離冷鏈時間不得超過30分鐘。

8清真肉品

肉品經(jīng)銷企業(yè)經(jīng)營清真肉品，應(yīng)出具《清真食品準營證》和清真標志牌。不得以清真肉品名義出售非清真肉品。并應(yīng)將清真肉品和非清真肉品嚴格分開，隔區(qū)經(jīng)營，并有明顯標示。

9誠實守信

肉品經(jīng)銷企業(yè)應(yīng)建立市場約束和自律機制，完善肉品衛(wèi)生安全管理責任制度，實行誠信經(jīng)營。

10禁止經(jīng)營

肉品經(jīng)銷單位在肉品經(jīng)營活動中，禁止銷售注水或者注入其他物質(zhì)的肉品；禁止銷售無法追溯來源的肉品；禁止銷售病死、毒死或者死因不明的禽、畜(包括野味)以及未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉品：禁止銷售不符合食品安全標準要求的肉品。

11檢驗設(shè)施

肉品經(jīng)銷單位應(yīng)當配備快速檢測設(shè)備和檢測人員，開展對可疑受污染物污染的肉品進行快速抽樣檢測。

四、肉品運輸關(guān)鍵控制點

1運輸工具

肉品經(jīng)銷單位應(yīng)注意檢查送肉單位是否使用封閉的冷藏專用車運輸肉品。運輸鮮、凍肉品，應(yīng)當冷藏運輸：運輸白條豬肉，應(yīng)采取吊掛運輸。

2運具衛(wèi)生

肉品經(jīng)銷單位應(yīng)檢查運肉工具是否清潔衛(wèi)生，車廂內(nèi)有無不良氣味、異味。

3運輸溫度

肉品經(jīng)銷單位應(yīng)檢查送肉單位運送的凍肉和冷卻肉，是否利用冷鏈運輸，不得在無冷凍、冷藏的條件下運輸。

五、肉品儲存關(guān)鍵控制點

1儲存管理

肉品銷售企業(yè)應(yīng)建立肉品貯藏管理制度，加強肉品貯存管理，防止肉品污染。

2儲存環(huán)境

貯存肉品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，定期清掃，無積塵、無肉品殘渣，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品。

3儲存溫度

肉品貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷卻肉保存的溫度，應(yīng)保持在0～4℃之間。冷凍存放的肉品應(yīng)儲存在溫度-18℃以下冷凍庫中。

4冷藏衛(wèi)生

冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)由專人負責檢查，定期除霜、清潔和維修，保持霜薄氣足，無異味、臭味，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求，并保持衛(wèi)生。

5儲存檢查

對庫存肉品應(yīng)堅持先進先銷的原則，并應(yīng)定期進行保質(zhì)期和質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過期或腐敗變質(zhì)肉品及時處理。

六、肉品衛(wèi)生要求

1環(huán)境衛(wèi)生

肉品經(jīng)銷單位的購物環(huán)境，應(yīng)符合國家衛(wèi)生要求，不得有影響肉品衛(wèi)生的污染源，為居民消費提供良好的衛(wèi)生環(huán)境。

2衛(wèi)生制度

肉品經(jīng)銷單位應(yīng)制定肉品衛(wèi)生管理制度。堅持對肉品衛(wèi)生的檢查堅持對肉品衛(wèi)生進行檢查、公示和違規(guī)的處理等。

3健康檢查

肉品銷售企業(yè)對肉品銷售人員每年至少進行次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗操作。凡患有礙肉品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事肉品銷售工作。并應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。

4個人衛(wèi)生

肉品銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生。

5設(shè)備衛(wèi)生

肉品銷售設(shè)備和環(huán)境都應(yīng)保持清潔，堅持消毒。

6人員培訓

肉品銷售企業(yè)應(yīng)對肉品銷售人員進行有關(guān)法律、法規(guī)和業(yè)務(wù)知識的培訓，使其了解肉品經(jīng)營的相關(guān)規(guī)定和工作流程，掌握各個環(huán)節(jié)保證肉品安全的要點，并將培訓和考核情況記錄存檔。