王金虎

近年來，預制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)迅猛發(fā)展勢頭，各地紛紛加碼布局預制菜產(chǎn)業(yè)，一個萬億元級的新藍海正在開啟。預制菜一頭連接田間地頭，一頭連接市場餐桌，從種植到加工再到運輸和銷售，能夠有效帶動一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。

今年4月份，山東省濰坊市發(fā)布預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展三年行動計劃。根據(jù)行動計劃，到2024年濰坊預制菜市場主體數(shù)量將達到3000家、全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模突破3000億元。作為全國4座年產(chǎn)蔬菜千萬噸級、年產(chǎn)肉百萬噸級城市之一，濰坊這個“菜籃子”如何端出能上全國餐桌的“菜盤子”？記者前往調查，探尋答案。

便利千家萬戶

最近，搭載預制菜的智能點餐機在濟南各大型寫字樓里火起來。臨近中午，濟南科技金融大廈一樓大廳里，一臺無人值守的智能點餐機前排起了長隊，點餐、結算、加熱、出餐，不到兩分鐘，顧客就可以吃上熱氣騰騰的飯菜。

家住濟南舜玉小區(qū)的王鵬和妻子平常工作非常忙碌，現(xiàn)在有了預制菜，下班回家很快就能吃上豐盛的晚餐。用手一撕，打開外包裝，新鮮的食材呈現(xiàn)在眼前。鍋內倒油，再倒入食材，加上醬料包，鏟子來回一翻炒，色香味俱全的魚香肉絲、咖喱土豆、豬肉豆角燜面就端上了餐桌。

“預制菜的出現(xiàn)，讓做飯不再是傷腦筋的事，很快就能張羅出一桌飯菜?！蓖貔i說，“以前下廚的準備工作費時費力，下班后買菜、洗菜、腌制肉類等，得一個小時才能吃上熱乎飯，我們晚飯經(jīng)常吃方便面或者點外賣?，F(xiàn)在有了預制菜，可太方便了?！苯衲甏汗?jié)不能回家過年，王鵬在濰坊的父母購買了各式各樣當?shù)厣a(chǎn)的預制菜快遞過來，讓他的年夜飯有來自家鄉(xiāng)的風味。

預制菜以其簡單的操作、穩(wěn)定的出品，迅速俘獲了消費者的心。憑借標準化生產(chǎn)、倉儲和配送方式，可以幫助消費者節(jié)省大量備菜時間，為人們提供便利、健康的新選擇，一定程度上解決了效率與健康難以兼得的問題。

預制菜不僅在越來越多的家庭餐桌上成為主角，在酒店、餐館等公共用餐場所也正逐漸占據(jù)“C位”。山東得利斯食品股份有限公司研發(fā)中心總監(jiān)王博告訴記者，一次他在濰坊諸城市吃喜宴時發(fā)現(xiàn)，18道菜中有13道是預制菜，紅燒肘子、獅子頭、香甜玉米粒等都是即熱上桌。

除了能夠為消費者提供好吃、便宜、方便、安全的在家吃飯解決方案之外，預制菜的火爆，還有一個重要原因：越來越多的大規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)使用預制菜，以達到降本增效的目的。

據(jù)測算，餐飲企業(yè)的原料進貨成本、房租及物業(yè)成本、人力成本、能源成本占營業(yè)額的近八成。因此，餐飲企業(yè)通過去廚師化、去廚房化來緩解成本壓力、提升效率的意愿不斷提升。雖然部分連鎖餐飲企業(yè)開始嘗試自建中央廚房，但由于餐飲店的菜品普遍較為多樣，建設多品類生產(chǎn)線需要較大的前期投入，并且需要前端門店的需求量達到一定水平才可實現(xiàn)盈虧平衡，因此與預制菜企業(yè)合作是大量餐飲企業(yè)的最佳選擇。

產(chǎn)業(yè)鏈日趨完善

記者在位于諸城的得利斯集團看到，一箱箱開袋即食的咖喱雞肉、魚香肉絲、香菇滑雞、紅燒肉等預制菜品被源源不斷地從生產(chǎn)線上運往各地。“我們新上的10萬噸產(chǎn)能的生產(chǎn)線，已經(jīng)滿負荷運轉起來了。疫情催熱了預制菜需求，我們集中所有力量全力以赴保障民生需求?！痹摴靖笨偛盟尉胺逭f。

近年來，濰坊市密集出臺許多措施支持預制菜企業(yè)發(fā)展。濰坊市委副書記、市長劉運表示，濰坊市將把發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)作為創(chuàng)新提升“三個模式”、撬動消費新增長點的重要抓手，力爭3年內，在全國預制菜萬億級市場中搶占三分之一的份額，全力打造中華預制菜產(chǎn)業(yè)第一城。

預制菜的發(fā)展，有效助推了農(nóng)產(chǎn)品食品化進程，讓其找到有效實現(xiàn)路徑。農(nóng)產(chǎn)品食品化也給優(yōu)質農(nóng)產(chǎn)品以更高溢價進入市場提供了更高效的途徑。

濰坊作為全國聞名的“米袋子”“菜籃子”“肉案子”“果園子”，去年食品加工生產(chǎn)總量達1676.7萬噸，規(guī)模以上食品加工企業(yè)實現(xiàn)營業(yè)收入1487億元。從原材料供應到深度加工再到檢驗檢測，濰坊具備全鏈條優(yōu)勢。這些優(yōu)勢成為濰坊敢于搶先做出“一盤菜”的底氣。那濰坊如何將產(chǎn)地優(yōu)勢轉化為發(fā)展預制菜的市場優(yōu)勢，把“一盤菜”做成“一桌宴”？諸城的發(fā)展模式頗有代表性。

位于諸城的惠發(fā)食品從2013年開始研發(fā)預制菜產(chǎn)品，是山東省最早研發(fā)預制菜的企業(yè)之一。近年來建設了智慧中央廚房，還重點打造了健康食材供應鏈，目前已有宮保雞丁、蠔油牛柳等千余款預制菜肴。山東佳士博食品有限公司研發(fā)總監(jiān)周雪告訴記者，他們在預制菜方面探索了3年多時間，目前主要為酒店、企業(yè)等大客戶量身定制預制菜產(chǎn)品。

截至2021年底，諸城已有預制菜加工企業(yè)556家，上市企業(yè)2家，形成涵蓋八大菜系、400余個種類、1200余個品種的產(chǎn)業(yè)體系。

在預制菜“風口”來臨之際，諸城能夠異軍突起，是因為他們在食品加工領域一直在推動一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，相關產(chǎn)業(yè)已在當?shù)鼐坻湷扇骸Ｗ鳛檗r(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)源地，諸城通過發(fā)展預制菜，讓“菜籃子”圍著“菜盤子”轉，把當?shù)厥称芳庸I(yè)的基礎優(yōu)勢激發(fā)出來，成為延伸農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈、提升價值鏈、打造供應鏈的有效手段，更成為推進一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、推動鄉(xiāng)村振興共同富裕的加速器。

在諸城惠發(fā)智能餐廳，炒菜機器人輾轉騰挪，一份土豆絲預制菜3分鐘就可出鍋?！斑@里不僅重新定義了未來中央廚房，也在改變著農(nóng)田牧場?！被莅l(fā)副總經(jīng)理解培金指著大數(shù)據(jù)屏幕向記者介紹，“惠發(fā)供應鏈數(shù)據(jù)平臺匯集了來自全國各地的餐飲端消費大數(shù)據(jù)，消費者愿意吃什么我們就定制什么。通過精準分析這些數(shù)據(jù)，可以倒推生產(chǎn)端的種植養(yǎng)殖種類，從而實現(xiàn)農(nóng)業(yè)規(guī)模化種養(yǎng)，推動現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展。”

為解決農(nóng)產(chǎn)品難賣的問題，諸城把預制菜產(chǎn)業(yè)當作小農(nóng)戶對接大市場的橋梁紐帶，用三產(chǎn)來倒推一產(chǎn)，讓下游的消費數(shù)據(jù)和信息精準傳導到上游，依托“產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟+龍頭企業(yè)+生產(chǎn)園區(qū)+種養(yǎng)農(nóng)戶”的利益聯(lián)結機制，實現(xiàn)上游農(nóng)業(yè)集約化、規(guī)?；?、定制化種養(yǎng)。如今，諸城九成以上農(nóng)產(chǎn)品實現(xiàn)就地轉化，增值收益不斷攀升。

摘編自《經(jīng)濟日報》2022年6月13日