佚名

與預制菜的火爆形成鮮明對比的是，線下餐飲正遭遇嚴酷“寒冬”。受疫情影響，不少餐飲店開開關(guān)關(guān)，線下堂食反復按下暫停鍵，入不敷出已經(jīng)成為常態(tài)。在這樣的背景下，一些餐飲人為了自救，也將目光投向了預制菜產(chǎn)業(yè)，試圖以此破局。

然而，預制菜，真的能“救急”餐企嗎？

預制菜風潮有增無減，餐飲企業(yè)扎堆入局

在餐飲工業(yè)化的背景下，預制菜作為半成品加工菜，對餐飲人來說并不是什么新鮮事物。早在這波熱潮興起之前，就已經(jīng)有一批餐企嗅到了其中的商機。

蘇州老牌餐飲企業(yè)水天堂，因為工廠產(chǎn)能溢出，先開辟了食品業(yè)務(wù)，后期趕上電商平臺蓬勃發(fā)展的浪潮后，便開始做預制菜，成為最早一批入局預制菜的餐企。

據(jù)創(chuàng)始人吳琪介紹，2000年她在蘇州開設(shè)第一家茶樓時便有了中央廚房。門店生意越來越紅火，連鎖規(guī)模不斷擴大后， 水天堂的中央廚房從幾十平米逐漸發(fā)展為1000平方米，再到10000平方米。

“有客戶問，你們生產(chǎn)的東西能不能賣給我？當時我們中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品只供應(yīng)自己的門店，但我覺得可以嘗試對外售賣，于是2013年左右我便著手把中央廚房升級為現(xiàn)代化食品加工廠?！眳晴鞲嬖V記者。

2015年，水天堂的傳統(tǒng)中央廚房正式轉(zhuǎn)型為現(xiàn)代化食品加工廠，產(chǎn)能進一步升級。2017年，盒馬鮮生開始上架盒裝菜，吳琪抓住了這個機會，向其提供魚片產(chǎn)品如酸菜魚等，產(chǎn)品入市后受到市場的歡迎，水天堂的食品加工業(yè)務(wù)順勢得到快速發(fā)展。

那時的吳琪怎么也沒想到，預制菜有朝一日竟也會成為餐企爭相入局的香餑餑。

2020年開始，在疫情和資本的聯(lián)合推動下，預制菜成了餐飲業(yè)的大明星， 海底撈、眉州東坡、西貝、陶陶居、小龍坎、大龍燚等頭部餐企紛紛跑步入場。

行業(yè)巨頭海底撈，在2020年初，便在多個電商平臺推出了半成品菜“開飯了”，銷售16款半成品菜肴，包括宮保蝦球、辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉、酸菜魚、大盤雞等。

愛折騰的西貝，也于2020年推出了以創(chuàng)始人名字命名的賈國龍功夫菜，主打預制的西北菜和八大菜系。

川菜連鎖品牌眉州東坡也在京東等平臺上線了一系列川味預制菜，包括川味香腸、東坡扣肉等。

進入2022年，餐企做預制菜的風潮更是有增無減。

海底撈持續(xù)更新迭代預制產(chǎn)品，推出了小龍蝦預制菜。據(jù)海底撈公共事務(wù)部部長楊西貝透露，小龍蝦上市第一周，日銷量就達到1萬盒。

賈國龍功夫菜正式轉(zhuǎn)型做預制快餐，主打“66道經(jīng)典中國菜”，計劃年內(nèi)在北京開出更多獨立外賣專門店和堂食餐廳。

中國最大的餐飲集團，百勝中國也宣布加入戰(zhàn)局。旗下品牌必勝客正式上線預制菜，產(chǎn)品包括西冷牛排、海鱸魚、意面等。

做烤鴨的老字號全聚德，推出了一人份的預制烤鴨，旗下子品牌“四川飯店”也上新了預制菜，同時還專門推出了一個新品牌“川老大”，專做川味預制菜。

呷哺呷哺，也在電商平臺上線了花膠雞、豬肚雞等預制菜品。

除這些頭部品牌外， 也有不少產(chǎn)業(yè)腰部的中小餐企開始磨刀霍霍向預制菜。

挑戰(zhàn)萬億級賽道，還需要邁過三大“坎”

毫不夸張地說，眼下大半個餐飲行業(yè)，都因預制菜的火熱而躁動不已。萬億賽道的理想藍圖固然誘人，但并不是所有餐企都能成功分到一杯羹，稍有不慎，還可能淪為風口下的炮灰。

記者采訪了眾多預制菜專業(yè)人士和從業(yè)人士后了解到，餐企入局做預制菜，必須邁過三個大“坎”。

第一道坎是缺乏煙火氣，沒營養(yǎng)、不健康，仍是絕大部分消費者對預制菜的認知。

早在餐飲標準化之初，國人對醬料包、半成品預制菜，或者說是所有生產(chǎn)線上的產(chǎn)品，就存在“偏見”，覺得充滿了工業(yè)味道。到了今天，這樣的認知依然沒有太大的改變，隨著消費者對健康、安全的需求升級，預制菜面臨的爭議甚至可以說只增不減。

對餐企而言，入局預制菜，首先嘗到的可能還是預制菜市場認知培育的苦頭。像西貝推出的初代“賈國龍功夫菜”可能就對此深有體會。彼時，“賈國龍功夫菜”甫一面市，就引來了不小的爭議，大批消費者將無煙火氣的功夫菜稱為“高價罐頭”“飛機餐”?？喟疽荒旰?，初代“賈國龍功夫菜”門庭冷清，不得不探索轉(zhuǎn)型。

“初代賈國龍功夫菜‘翻車的主要原因是經(jīng)營思路出了問題，但也說明餐企做預制菜這條路并不好走，需要結(jié)合市場需求進行調(diào)整。”紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬說。

做預制菜，得供應(yīng)鏈者得天下，供應(yīng)鏈能力將直接關(guān)系到餐企預制菜業(yè)務(wù)的生死。因此，餐企要做預制菜，必須得解決上游供應(yīng)鏈、倉儲物流及冷鏈、菜品研發(fā)創(chuàng)新和規(guī)?；葐栴}，而這對大多數(shù)餐企尤其是中小餐企而言，注定是一個大工程。

首先不容忽視的是，建設(shè)現(xiàn)代化工廠的成本是高昂的。上海盤點食品科技公司成立至今已有19年，是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、采購、倉儲、配送為一體的中餐標準化和餐飲供應(yīng)鏈整體解決方案服務(wù)商。該公司CEO伍俊峰告訴記者，2003年以來，公司持續(xù)性投入在工廠建設(shè)上的費用累積達到2億元左右，這還不包含產(chǎn)品研發(fā)、試制以及市場推廣等費用。2007年他在上海建造工廠，僅購置土地及建設(shè)工廠就花費了約3000萬元。

對此，湘鄂情創(chuàng)始人孟凱接受媒體采訪時就直言，“如果是自己建廠，要投資建渠道，沒有必要，而且肯定是虧錢?！?/p>

其次，餐企要在預制菜領(lǐng)域形成核心競爭力，還得將原料、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)徹底打通。

“拿企業(yè)的全流程信息鏈路建設(shè)來說，對內(nèi)，要對工具、生產(chǎn)、食材損耗、人員等環(huán)節(jié)逐一進行梳理，達到節(jié)流增效的效果；對外，要打通B、C端通路，疏通所有堵點?！眾W琦瑋客戶降本增效產(chǎn)品中心CEO孟君說到。

正如和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負責人文志宏所說，預制菜品的生產(chǎn)更多是一種工業(yè)化運作方式，而餐飲企業(yè)的優(yōu)勢更多是在服務(wù)端，在工業(yè)化方面不一定具備優(yōu)勢。

第三，當一家餐飲企業(yè)好不容易投資建廠，打通上下游環(huán)節(jié)，構(gòu)建了自己的供應(yīng)鏈后，還可能面臨產(chǎn)能和需求失衡的問題。從事餐飲設(shè)備生產(chǎn)的陳文華透露，目前預制菜市場看似火熱，但產(chǎn)銷兩旺的企業(yè)只占少數(shù)，50%～60%的預制菜食品加工廠處于閑置狀態(tài)。

很多盲目投資建廠、擴大產(chǎn)能的企業(yè)，已經(jīng)承受不起工廠運行的負擔?！坝械钠髽I(yè)錯誤估計訂單量，導致產(chǎn)能過剩，全自動化設(shè)備開動一下老板就感到‘肉疼，只好變成半自動化生產(chǎn)，在一些環(huán)節(jié)仍然采用人工，所以成本始終下不去?！标愇娜A說道。

摘編自光明網(wǎng)2022年6月10日