余源 35斗

將一盤(pán)菜端上餐桌需要幾步？

十年前，你可能需要先去菜市場(chǎng)買(mǎi)菜，回到家后再擇菜、洗菜、切菜，然后下入鍋中，開(kāi)火翻炒，并依次放入調(diào)料，最后裝盤(pán)上桌，整個(gè)流程耗時(shí)少則幾十分鐘、多則數(shù)個(gè)小時(shí)。

而如今，你可能只需要撕開(kāi)包裝袋，將食材和調(diào)料按順序下入鍋中，再劃拉幾下就能吃了。看起來(lái)頗為復(fù)雜的菜式可能也只需要幾分鐘就能完成。

這種被加工過(guò)、熱一下就能吃的產(chǎn)品就是預(yù)制菜，甚至有報(bào)告稱(chēng)其“好吃中最便捷”“便捷中最好吃”。

其實(shí)，預(yù)制菜并非新鮮事物。在B端市場(chǎng)，也就是堂食和外賣(mài)，預(yù)制菜的出現(xiàn)頻率相當(dāng)之高，是餐飲企業(yè)壓縮成本、提高效率的絕佳幫手。

預(yù)制菜駛上風(fēng)口

剛剛搬了家的小葵，對(duì)于每天晚上吃什么很是焦慮。

之前她住的地方距離公司只要半個(gè)小時(shí)的通勤時(shí)間，而且附近還有很多小館子。而如今下班回家卻需要一個(gè)半小時(shí)，周邊又沒(méi)什么像樣的館子，等吃上飯都快晚上9點(diǎn)了。

這一天，小葵下班回家?guī)Щ亓艘欢淹赓u(mài)，但此“外賣(mài)”非彼“外賣(mài)”——而是仍需要加工一下的半成品。這些都是她下班前在網(wǎng)上提前買(mǎi)好的。

以酸菜魚(yú)為例，把食材提前解凍，往鍋中加水；待沸騰后加入酸湯包，燒開(kāi)后依次加入黑魚(yú)片、酸菜包、金針菇；蓋上鍋蓋再煮幾分鐘便可裝盤(pán)上桌。

“首先是方便，新鮮材料和佐料從購(gòu)買(mǎi)到處理都挺麻煩；其次是葷菜自己做的話(huà)需要準(zhǔn)備比較長(zhǎng)的時(shí)間，半成品的效率要高很多?！毙】硎?，自己對(duì)這頓晚飯很滿(mǎn)意。

現(xiàn)如今，眾多像小葵一樣的年輕人，讓預(yù)制菜成為了餐桌上風(fēng)頭頗盛的新寵。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的定義是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。依據(jù)這個(gè)定義，業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類(lèi)：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。

據(jù)艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)將保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年達(dá)到10720億元。而中商產(chǎn)業(yè)研究院的報(bào)告則預(yù)測(cè)，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模未來(lái)有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上。

預(yù)制菜的火爆在資本市場(chǎng)尤其明顯。企查查數(shù)據(jù)顯示，2013年至今，預(yù)制菜賽道共發(fā)生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項(xiàng)目42個(gè)。僅在2020-2021年，預(yù)制菜賽道就發(fā)生23起融資。2021年4月27日，味知香在上海證券交易所正式上市，成為A股第一家半成品菜上市公司。

預(yù)制菜為何如此火爆？中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院院長(zhǎng)、恒生發(fā)布創(chuàng)始人昕原告訴記者，這包含時(shí)代性因素、突發(fā)性因素和環(huán)境性因素。

從時(shí)代性因素來(lái)說(shuō)，作為主流消費(fèi)人群的80后90后，生活節(jié)奏加快，讓其難以在餐飲烹飪上花費(fèi)太多時(shí)間；而在餐飲側(cè)，居高不下的成本壓力，讓餐飲企業(yè)，尤其是連鎖化餐企，思考如何降本增效，所以不管在C端還是B端，都對(duì)預(yù)制菜有了更大需求。

從突發(fā)性因素來(lái)說(shuō)，近幾年持續(xù)的新冠疫情，讓餐飲業(yè)和家庭消費(fèi)對(duì)出餐和飲食便利度的需求進(jìn)一步加劇。

從環(huán)境性因素來(lái)說(shuō)，技術(shù)、政策等配套性支持要素，尤其是生產(chǎn)設(shè)備、食品加工工藝、冷鏈物流的逐步完備，為預(yù)制菜的發(fā)展提供了可能。

資本狂熱，大企入局

資本注入、龍頭企業(yè)入局，預(yù)制菜在疫情后的三年里，持續(xù)火熱上漲。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，自2022年以來(lái)，共有超11家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)獲得融資。融資額最高的莫過(guò)于瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀創(chuàng)辦的舌尖科技，獲得了10.5億元的B輪融資。另僅在7月份，就有花花食界、利和味道兩家相繼宣布融資進(jìn)展。

往前追溯，根據(jù)《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)洞察報(bào)告》，2013年至2021年，預(yù)制菜賽道共發(fā)生71起投融資事件，涉及項(xiàng)目42個(gè)。而僅在2020年-2021年，預(yù)制菜賽道就發(fā)生23起融資，包含查特熊、牛癡餐飲、懶熊火鍋、珍味小梅園、味知香、三餐有料、尋味獅、猴爺餐飲、小牛凱西等。

受資本和創(chuàng)業(yè)者青睞的預(yù)制菜，也吸引了不少農(nóng)牧食品、餐飲龍頭企業(yè)、生鮮電商平臺(tái)押注加碼。

A股速凍食品龍頭安井食品擬投資10億元建設(shè)預(yù)制菜肴生產(chǎn)項(xiàng)目；雙匯成立了餐飲事業(yè)部，推出家宴系列、筷樂(lè)星廚系列菜肴預(yù)制產(chǎn)品；新希望旗下成都希望食品有限公司推出了農(nóng)家小酥肉、香酥排骨、香鹵耙肥腸等預(yù)制菜產(chǎn)品；上海梅林公司旗下蘇食、聯(lián)豪、愛(ài)森等品牌均有腌制、調(diào)理、預(yù)烹飪、醬鹵、火鍋等肉制品深加工系列產(chǎn)品；益客食品有煙熏鴨肉、無(wú)骨雞爪等預(yù)制菜及鴨翅、鴨脖等熟食產(chǎn)品；溫氏佳味共推出“功夫熟雞”“大師菜系列”“功夫燒鹵”等多款預(yù)制菜品；金龍魚(yú)在杭州、重慶、廊坊、西安等地籌建豐廚中央廚房園區(qū)，產(chǎn)品將涵蓋學(xué)生餐、營(yíng)養(yǎng)餐、便當(dāng)、預(yù)制菜、調(diào)味醬、凈菜、面制品等。

毛肚火鍋巴奴，與眉州東坡旗下川味預(yù)制菜旗下品牌王家渡，聯(lián)合推出的保質(zhì)期較短的低溫午餐肉；海底撈推出了包括宮保蝦球、辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉、酸菜魚(yú)、大盤(pán)雞等預(yù)制菜肴；北京老店全聚德推出新品牌“川老大”，主打川味預(yù)制菜；西貝斥資10億自建中央廚房，打造預(yù)制菜品牌“賈國(guó)龍功夫菜”；眉州東坡在京東等平臺(tái)上線(xiàn)了一系列川味預(yù)制菜，包括川味香腸、東坡扣肉等。

2022年，叮咚買(mǎi)菜推出預(yù)制菜獨(dú)立品牌“朝氣鮮食”，主要布局經(jīng)銷(xiāo)、代理、終端大客戶(hù)等B端渠道，目標(biāo)是把預(yù)制菜領(lǐng)域打深打透；早在2020年盒馬鮮生就成立了3R事業(yè)部，“ready to cook，ready to heat，ready to eat”，可理解為預(yù)制菜事業(yè)部透；“不賣(mài)隔夜肉”的錢(qián)大媽?zhuān)S著預(yù)制菜概念的出現(xiàn)，錢(qián)大媽結(jié)合“日清”模式，開(kāi)始推廣短期保質(zhì)的預(yù)制菜，確保今天生產(chǎn)，明天就到消費(fèi)者的餐桌。

以上企業(yè)布局預(yù)制菜，更多是產(chǎn)品線(xiàn)的延伸拓展，打造企業(yè)業(yè)務(wù)生態(tài)圈。業(yè)內(nèi)也有不少跨界玩家入局，最大的跨界者當(dāng)屬趣店羅敏，用新粉絲1分錢(qián)買(mǎi)香菇滑雞的引流手段、“上市公司CEO賣(mài)菜”的噱頭，賺足了流量，奈何出道即巔峰。

資本入局，大企狂熱背后，是不斷冒出的預(yù)制菜企業(yè)。企查查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.60萬(wàn)家。近10年來(lái)，2020年新增預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)最多，達(dá)1.28萬(wàn)家。從區(qū)域分布來(lái)看，山東以8025家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)排名第一。

摘編自微信公眾號(hào)“中國(guó)新聞周刊” 2022年8月22日、微信公眾號(hào)“鈦媒體”2022年8月9日