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        名廚演繹新派魯菜

        2022-11-04 11:42:44林華滿堂新魯菜提供
        中國食品 2022年19期
        關(guān)鍵詞:蔥油魯菜裝盤

        ⊙文 林華 圖 滿堂·新魯菜提供

        郝保力

        中國烹飪歷史悠久,魯菜作為中國傳統(tǒng)四大菜系之一,在中國烹飪史上更占據(jù)著重要地位。魯菜發(fā)源于文化底蘊深厚的齊魯大地,口味以鮮咸為主,且技法多樣,主要有湯、扒、燒、燉、燜等。本期《尋味中國》欄目帶您走進“滿堂·新魯菜”餐廳,感受在名廚指點和料理下的新派魯菜。

        郝保力,中國烹飪大師(資深級)、中國國宴大師、中國餐飲30年功勛人物,在釣魚臺國賓館從廚40余年,任行政總廚20多年,服務(wù)過四代國家領(lǐng)導(dǎo)人,參與組織了數(shù)百位國家元首服務(wù)接待菜肴的設(shè)計與制作,主理過數(shù)百場國宴,赴世界多國及地區(qū)進行了數(shù)十場美食節(jié)表演。郝保力是令人尊敬的行業(yè)大師,現(xiàn)任滿堂·新魯菜餐廳的廚藝顧問。

        陳明

        陳明,現(xiàn)任滿堂·新魯菜餐廳的行政總廚,師從釣魚臺國賓館行政總廚郝保力先生,曾學(xué)過魯菜、川菜、淮揚菜,還接觸過官府菜和粵菜。陳明2018年進入中華老字號魯菜名店豐澤園飯店,擔(dān)任豐澤園飯店亞運村店行政總廚,并被派去濟南學(xué)習(xí)魯菜。陳大師在繼承傳統(tǒng)魯菜的基礎(chǔ)上勇于創(chuàng)新,使?jié)M堂·新魯菜不斷發(fā)揚光大。

        “滿堂人”始終以“用好的烹飪原料制作好味道菜肴服務(wù)于廣大食客”為己任,為了適應(yīng)食客們口味上的新需求,“滿堂人”在傳統(tǒng)魯菜的基礎(chǔ)上守正創(chuàng)新、大膽研發(fā),結(jié)合傳統(tǒng)技藝制作出品質(zhì)不俗的菜肴。他們結(jié)合膠東海鮮和定制的餐具,以新的擺盤配合裝修風(fēng)格色調(diào),讓魯菜越來越年輕化。

        下面介紹滿堂·新魯菜餐廳的15道特色魯菜。

        酒燜紅燒肉

        主料:精五花肉

        輔料:蔥、姜、承德山楂

        調(diào)料:鹽、味精、雞粉、冰糖、紹興黃酒、高湯

        香料:八角、桂皮、香葉

        制作方法:五花肉燒毛刷干凈后,入蒸箱蒸制30分鐘,取出后改三角大塊。起鍋燒油,將五花肉炸至金黃色,鍋底留油煸炒蔥姜、香料,加入黃酒和高湯調(diào)味,再放入五花肉小火慢燉1.5個小時。在鍋內(nèi)燜半個小時,收汁后放入山楂,湯汁收至濃稠后出鍋裝盤即可。

        文火牛肉

        主料:安格斯牛肋骨

        輔料:鐵棍山藥、蔥姜

        調(diào)料:老抽、生抽、蠔油、十三香、味精、雞粉、糖、胡椒粉、蔥油、高湯

        制作方法:牛肉去骨,改三角塊,沖洗血水,放入盆中加調(diào)料腌制2小時,備用。用小火把山藥炸至金黃色,備用。在高壓鍋底放入蔥姜、蔥油,再放入牛肉,壓制30分鐘撈出備用。在鍋中放入高湯、白糖、雞粉、蠔油調(diào)味,用老抽調(diào)色,然后放入牛肉、山藥,湯汁收至濃稠后出鍋裝盤,點綴花草即可。

        渤海灣大蝦燒白菜

        主料:渤海灣大蝦、山東白菜

        輔料:香菜、姜片

        調(diào)料:鹽、白糖、雞粉、胡椒粉、高湯

        制作方法:大蝦開背去蝦線,備用,白菜取葉備用。在鍋內(nèi)放入花生油,姜片煸香后放入大蝦煎出蝦油,再放入白菜煸炒,然后加入高湯調(diào)味,湯汁收至濃稠放入香菜,出鍋裝盤即可。

        香鴨粉燒九孔鮑

        主料:白羽鴨、渤海六頭鮮鮑、水晶粉

        輔料:干蔥、沙蔥

        調(diào)料:生抽、蠔油、味精、雞粉、白糖、老抽、雞汁

        制作方法:取一只白羽鴨,剁塊飛水,放入蔥姜,在高壓鍋內(nèi)壓制20分鐘。取出后倒入鍋中,大火收湯,過渣備用。鮑魚和水晶粉飛水備用。在鍋內(nèi)放少許油,煸炒干蔥絲,放入鴨湯調(diào)味,再放入鮑魚、水晶粉,待湯汁收至濃稠后出鍋裝盤,撒上沙蔥花即可。

        家熬渤海灣粉鰨目魚

        主料:渤海灣野生粉鰨目魚

        輔料:渤海灣小八爪魚、香菜葉、干蔥頭、老姜、蒜子

        調(diào)料:生抽、蠔油、雞飯老抽、糖、雞粉、味精、鹽、胡椒粉、花雕酒、豬油、蔥油、高湯

        香料:八角

        制作方法:把鰨目魚、小八爪魚放入蔥姜水中,腌制2小時,飛水備用。在鍋內(nèi)放入豬油,煸炒干蔥頭、蒜子、老姜、八角,放入生抽、花雕酒熗鍋,加入高湯,放入鰨目魚,燒制8分鐘。大火收汁,放入小八爪魚,湯汁收至濃稠后淋上蔥油,放上香菜葉點綴即可。

        蔥燒伙食海參

        主料:章丘大蔥、日本關(guān)西參

        輔料:青蒜

        調(diào)料:冰糖、老抽、生抽、蠔油、味精、雞粉、綿白糖、蔥油、高湯

        制作方法:取一個無油不銹鋼小桶,放入礦泉水、關(guān)西參,泡5天,加熱,燜泡8小時,重復(fù)3次,直至海參軟糯。大蔥取蔥白處切段,炸至金黃色,備用。在鍋內(nèi)放入高湯、調(diào)料煨制海參,弄好后把海參切成條狀。在鍋內(nèi)放入蔥油,取冰糖炒糖色,依次放入高湯、調(diào)料、海參、蔥段,湯汁收至濃稠后淋上蔥油,出鍋裝盤,撒上青蒜即可。

        兩吃大腸

        主料:大腸頭

        輔料:香菜、山楂、大蔥、美人椒、蒜子

        調(diào)料:冰糖、鹽、大紅浙醋、麥芽糖、肉桂粉

        香料:白芷、白扣、八角、花椒、香葉、肉蔻

        制作方法:將大腸頭清洗干凈,飛水備用。取不銹鋼桶放入熱水,加入香料、鹽、大腸頭煮1小時,撈出過冷水備用。在鍋內(nèi)加水,麥芽糖化開后放入紅醋,調(diào)制脆皮水,備用。大腸用廚房紙巾吸干水分,里面用大蔥固定,掛上鉤子,淋上脆皮水,放入風(fēng)干機吹干表皮。制作九轉(zhuǎn)大腸時先熬九轉(zhuǎn)大腸汁,在鍋內(nèi)放入冰糖炒糖色,炒至棗紅色后加入紅醋,熬制開鍋,放入肉桂粉即可。九轉(zhuǎn)大腸改刀小塊,放入大腸汁、美人椒、蒜子,小火燒5分鐘,收汁掛汁。制作脆皮大腸時先起鍋燒油,6成油溫炸至上色,使表皮酥脆,出鍋改小塊即可。兩樣大腸對稱裝盤,九轉(zhuǎn)大腸撒上香菜末,脆皮大腸裝飾花草,山楂放中間即可。

        紅燒渤海灣刀魚

        主料:渤海灣刀魚

        輔料:香菜葉、干蔥頭、蒜子、老姜、香蔥

        調(diào)料:豬油、蔥油、雞飯老抽、生抽、白糖、雞粉、味精、韓國辣醬、胡椒粉、高湯

        香料:八角

        制作方法:魚改刀大塊,用蔥姜水腌制1小時,飛水備用。在鍋內(nèi)放入豬油,煸香干蔥頭、蒜子、老姜、八角,放入韓國辣醬,加入生抽、雞飯老抽熗鍋,加入高湯、調(diào)料,再放入刀魚燒制6分鐘。大火收汁,湯汁收至濃稠后淋上蔥油,出鍋裝盤,用香菜葉點綴即可。

        家燒青蟹

        主料:臺州青蟹

        輔料:老姜、香蔥、青蒜

        調(diào)料:味精、雞粉、白糖、雞汁、高湯、豬油、蔥油

        制作方法:將青蟹洗刷干凈,改刀1開2,備用。在鍋內(nèi)放入豬油,煸炒姜片,青蟹刀口一面放入鍋內(nèi)煎香,定型,放入高湯,用香蔥調(diào)味,燒制6分鐘。出鍋前淋入蔥油,出鍋裝盤,最后點綴青蒜即可。

        茶香豬肝

        主料:新鮮豬肝

        調(diào)料:生抽、老抽、冰糖、水、鐵觀音

        制作方法:將新鮮豬肝去筋改大塊,放入所有調(diào)料,用文火熬煮40分鐘,切片裝盤即可。

        蔓越莓蛋糕

        主料:廣東荔浦芋頭、紅菜頭

        調(diào)料:金鋁奶油、雀巢奶粉、蔓越莓干、氣泡酒、意大利膠片

        制作方法:廣東荔浦芋頭去頭削皮,清洗干凈,切片蒸熟,用刀碾成細茸,加入所有調(diào)料,放入模形定型,掛紅菜頭皮水。

        山東包子

        主料:五花肉丁、干豆角

        輔料:洋蔥、青蘿卜丁、紅薯粉條、大蔥花

        調(diào)料:味精、鹽、味達美、草菇老抽、五香粉、豬油、花生油、高湯

        制作方法:五花肉丁炒熟備用。在鍋中倒入豬油和花生油,把大蔥花炸成金黃色,倒入炒好的五花肉丁翻炒一下,再加入老抽和五香粉炒香,然后放入剩余的料一起炒熟即可。

        時蔬沙拉

        主料:保羅生菜、落地球、芝麻菜

        調(diào)料:丘比沙拉醬、藝麻醬、意大利干酪、丘比特沙拉醬、青芥辣、冰草、紅心火果

        制作方法:所有蔬菜切塊,芒果、火龍果卷花裝盤,干酪叉絲,澆上所有調(diào)料,攪拌均勻即可。

        溫拌海螺

        主料:新鮮山東大海螺

        調(diào)料:鮑魚汁、鮑魚、水塔陳醋、香油

        制作方法:將海螺洗刷干凈,入蒸箱蒸25分鐘。把蒸好的海螺切厚片,加入100克黃瓜片及調(diào)料,拌勻后裝盤即可。

        十年花雕醉羅氏蝦

        主料:12頭羅氏蝦

        輔料:生抽、十年花雕酒、白砂糖、九制陳皮、九制話梅

        香料:八角

        制作方法:將羅氏蝦清洗干凈,開水下鍋,焯水1分鐘后提出放涼,加入所有調(diào)料,泡制12小時,裝盤即可。

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