文 李興武 章黎黎 重慶旅游職業(yè)學(xué)院
非遺技藝在高職院校的傳承是文化傳承形式的重要組成部分,而非遺技藝中蘊(yùn)含著豐富的工匠精神元素,在工匠精神視角下傳承非遺技藝對(duì)提升學(xué)生的核心素養(yǎng)有良好的促進(jìn)作用。本文以非遺技藝傳承中重慶小面的制作為例,從重慶小面的發(fā)展、重慶小面制作技藝中的工匠精神提取、教學(xué)設(shè)計(jì)到最終教學(xué)實(shí)施展開(kāi)了詳細(xì)的論述,以期為非遺技藝在高職院校的傳承路徑提供有力的參考。
目前,川菜已成全國(guó)餐飲業(yè)的主流之一,也帶火了川渝地區(qū)的烹飪類專業(yè),特別是傳承流行的川菜、小吃等產(chǎn)品的課程已成為學(xué)生喜愛(ài)的熱門(mén)課程。而目前中央廚房、機(jī)器烹飪的快速發(fā)展對(duì)傳統(tǒng)的川菜菜品發(fā)展也造成了重大沖擊。一些傳統(tǒng)飲食制作技藝、原料加工技藝等非遺手工技藝瀕臨失傳。本文將結(jié)合重慶旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)在發(fā)展中積極探索重慶小面教學(xué)與地方非遺技藝傳承相融合的教學(xué)改革,將工匠精神培育融入具體非遺技藝的傳承中,在提升專業(yè)內(nèi)涵建設(shè)的同時(shí),又能促進(jìn)技能人才培養(yǎng)及非遺的傳承與創(chuàng)新。
重慶小面是以面粉、食用堿、水、鹽混合制成的面條,經(jīng)大火煮熟,輔以醬油、味精、姜水、蒜水、芝麻醬、熟花生碎、紅油辣子、花椒粉等十余種調(diào)味料調(diào)味而成,具有麻辣鮮香的特點(diǎn),是廣泛流行于川渝地區(qū)的一種特色美食??箲?zhàn)時(shí)期,重慶作為陪都,隨著全國(guó)各地人群遷移至此,早餐經(jīng)營(yíng)店鋪中經(jīng)營(yíng)的食品也逐漸增多。特別是當(dāng)時(shí)售賣的堿水面條,價(jià)格低廉,吃后比米飯更耐饑餓,被普通群眾廣泛接受。因?yàn)榇ㄓ宓貐^(qū)方言中“小”與“細(xì)”相通,堿水面條又多半是細(xì)面,“小面”的叫法在這時(shí)就被叫開(kāi)了。隨后,重慶小面進(jìn)入了快速發(fā)展時(shí)期,制面技藝及調(diào)味技藝不斷提升,而且在重慶小面基礎(chǔ)上又演化出姜鴨面、回鍋肉面、辣子雞面等越來(lái)越豐富的品種。重慶小面在發(fā)展的過(guò)程中,也把部分川渝地區(qū)的飲食文化融入其中,成為西南地區(qū)飲食文化的重要元素。因此,重慶小面于2016年被列為第五批重慶市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。
習(xí)近平總書(shū)記在全國(guó)職業(yè)技能大賽的賀信中強(qiáng)調(diào),各級(jí)黨委和政府要高度重視技能人才工作,大力弘揚(yáng)勞模精神、勞動(dòng)精神、工匠精神,激勵(lì)更多勞動(dòng)者特別是青年一代走技能成才、技能報(bào)國(guó)之路,培養(yǎng)更多高技能人才和大國(guó)工匠,為全面建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化國(guó)家提供有力人才保障。如何將工匠精神的培育落實(shí)在具體的教學(xué)工作中,讓學(xué)生“德技雙修”,正是高職院校面臨的重要任務(wù)。重慶小面制作技藝作為最小的、可就業(yè)的、具有一定技術(shù)含量的職業(yè)技能單元,吸引著全國(guó)各地學(xué)生來(lái)重慶學(xué)習(xí)。從工匠精神視角下分析重慶小面制作技藝主要有以下的精神內(nèi)涵。
精益求精指的是從業(yè)者不滿足于掌握重慶小面的基本制作技藝,而對(duì)自己提出更高的要求。如經(jīng)典的重慶麻辣小面有“八香、四辣、三鮮、二咸、一麻”的特點(diǎn),是重慶小面最具影響的代表品種。經(jīng)營(yíng)者往往會(huì)在這個(gè)基礎(chǔ)上制作精致的小面,創(chuàng)造出糊辣殼小面、燒椒小面等,使重慶小面的品類更加豐富,不斷追求為消費(fèi)者提供一碗好面的目標(biāo)。
敬業(yè)奉獻(xiàn)是從業(yè)者以一種熱愛(ài)、奉獻(xiàn)的態(tài)度來(lái)對(duì)待自己的工作。具體體現(xiàn)在從事重慶小面生產(chǎn)的從業(yè)者需早晨四點(diǎn)左右起床準(zhǔn)備,晚上有的經(jīng)營(yíng)到深夜,這種勤勤懇懇、為家為民的敬業(yè)奉獻(xiàn)精神,目的是為了讓顧客能吃到熱騰騰的小面。
傳承創(chuàng)新是從業(yè)者不僅堅(jiān)守傳承著傳統(tǒng)技藝,又在新的環(huán)境下開(kāi)創(chuàng)新的技術(shù)。重慶小面文化自抗戰(zhàn)時(shí)期開(kāi)始,到現(xiàn)在的社會(huì)主義新時(shí)代,一直見(jiàn)證著重慶的歷史發(fā)展,記錄著川渝飲食文化的變遷。重慶小面在現(xiàn)代新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備大發(fā)展的背景下,一直保持創(chuàng)新不離本,不斷開(kāi)發(fā)新品小面,如雜糧面、蔬菜面等,與時(shí)俱進(jìn),讓重慶小面永葆競(jìng)爭(zhēng)活力。
“重慶小面制作技藝”是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)核心課《中式面點(diǎn)工藝》的重點(diǎn)項(xiàng)目——制作應(yīng)用地方特色品種。根據(jù)學(xué)情分析,此項(xiàng)目既是重點(diǎn),也是難點(diǎn)。一方面,學(xué)生期待在餐飲發(fā)展的背景下學(xué)會(huì)一些地方特色面點(diǎn)品種,畢業(yè)后能結(jié)合所學(xué)創(chuàng)業(yè)就業(yè);另一方面,通過(guò)教學(xué)安排,發(fā)現(xiàn)其教學(xué)內(nèi)容也契合當(dāng)?shù)胤俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的需求。
1.知識(shí)目標(biāo)
使學(xué)生初步掌握重慶小面的制作步驟和技法,感受、體驗(yàn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目重慶小面的文化特點(diǎn)。通過(guò)聚焦式、講練結(jié)合的授課方式,使學(xué)生學(xué)會(huì)重慶小面油辣子制作、佐料制作、面條加工等基本知識(shí)。
2.能力目標(biāo)
通過(guò)多維項(xiàng)目設(shè)計(jì),實(shí)現(xiàn)《中式面點(diǎn)工藝》中的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)課程項(xiàng)目的傳承和創(chuàng)新,使學(xué)生具備將課堂所學(xué)轉(zhuǎn)化為重慶小面的制作及創(chuàng)業(yè)就業(yè)活動(dòng)的技能基礎(chǔ),讓授課內(nèi)容與崗位實(shí)踐對(duì)接,增強(qiáng)學(xué)生的工匠精神、勞動(dòng)精神和動(dòng)手能力培育。
3.思政目標(biāo)
通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)將工匠精神貫穿始終,觀看《嘿.小面》《中國(guó)非遺美食》等微課讓學(xué)生認(rèn)識(shí)大國(guó)工匠,再通過(guò)非遺傳承人現(xiàn)場(chǎng)授課環(huán)節(jié)設(shè)置,使學(xué)生感受非遺工匠具備精益求精、敬業(yè)奉獻(xiàn)、傳承創(chuàng)新、專心致志的職業(yè)素養(yǎng)和工匠精神,提高學(xué)生的思政素養(yǎng)、傳承意識(shí)、審美能力、創(chuàng)新意識(shí)。
依據(jù)國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)中式面點(diǎn)師(2018年版),重慶小面制作專項(xiàng)能力要求熟悉重慶小面原輔料的選取,能制作紅油、蒜水等復(fù)合調(diào)味料,并制作干餾、寬湯、清湯、紅湯等重慶小面及完成調(diào)味。本次內(nèi)容的選取符合人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
混合式教學(xué):混合式學(xué)習(xí)是將傳統(tǒng)學(xué)習(xí)方式與互聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)有效結(jié)合,從而實(shí)現(xiàn)“線下”與“線上”學(xué)習(xí)的融合。本次課程內(nèi)容主要分為課前準(zhǔn)備、課堂實(shí)施、課后拓展三個(gè)環(huán)節(jié)。課前利用實(shí)地走訪、微課在線學(xué)習(xí)資源,借助“藍(lán)墨云班課”等新技術(shù)熟悉重慶小面制作;課中,非遺傳承人現(xiàn)場(chǎng)授課進(jìn)行協(xié)作學(xué)習(xí),逐步完成學(xué)習(xí)任務(wù);課后,在生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地制作重慶小面并售賣進(jìn)行拓展訓(xùn)練。
任務(wù)驅(qū)動(dòng):任務(wù)驅(qū)動(dòng)是指以任務(wù)為主線、教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體的一種教學(xué)方式。本課程以重慶小面制作為一個(gè)項(xiàng)目,并分解成六個(gè)任務(wù),以任務(wù)驅(qū)動(dòng)的形式進(jìn)行理論講授和實(shí)操訓(xùn)練。其中,重慶小面制作技藝按照三個(gè)小任務(wù)開(kāi)展,以“傳承非遺美食,尋味重慶小面”的活動(dòng),組織課堂教學(xué)的實(shí)施。按照“三段-六步-六任務(wù)”,層層“剝筍式”的教學(xué),直落到教學(xué)難點(diǎn)。
內(nèi)容:引導(dǎo)學(xué)生到重慶小面經(jīng)營(yíng)店中觀察重慶小面制作,學(xué)生在云班課中完成制作重慶小面制作任務(wù)書(shū)、重慶小面制作流程微課、重慶小面之歌、重慶小面非遺故事等內(nèi)容的學(xué)習(xí),教師檢查學(xué)習(xí)效果并點(diǎn)評(píng)。
教師:給學(xué)生布置任務(wù),到學(xué)校周圍調(diào)研重慶小面制作,并訪談營(yíng)業(yè)時(shí)間、經(jīng)營(yíng)歷史、經(jīng)營(yíng)品種變遷等,接觸工匠精神。學(xué)生要在云班課中上傳調(diào)研訪談視頻、上傳任務(wù)書(shū)、調(diào)研日記等相關(guān)資料,適時(shí)觀察學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)態(tài)。
學(xué)生:明確任務(wù)。登錄“云班課”手機(jī)App,完成課前測(cè)試,查看任務(wù)要求,觀看微課視頻,開(kāi)展重慶小面制作調(diào)研準(zhǔn)備。
優(yōu)點(diǎn):結(jié)合專業(yè)特長(zhǎng),從專業(yè)角度,親身感知重慶小面風(fēng)味;通過(guò)調(diào)研訪談,接觸到工匠精神就在你的周圍,并提升學(xué)生收集信息、整理信息的綜合能力,有趣且具有挑戰(zhàn)性的課前任務(wù),激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情的同時(shí),極大地提高了學(xué)生參與度,為課上學(xué)習(xí)奠定良好基礎(chǔ)。
內(nèi)容:“傳承非遺美食,尋味重慶小面”調(diào)研分析,教師公布最優(yōu)秀的任務(wù)團(tuán)隊(duì),展示最優(yōu)調(diào)研報(bào)告的制作案例。
教師:案例教學(xué)法。展示重慶小面非遺故事及制作方法,及時(shí)評(píng)價(jià)課前任務(wù)完成情況??偨Y(jié)重慶小面制作關(guān)鍵點(diǎn),引導(dǎo)全體學(xué)生分析研究,點(diǎn)評(píng)學(xué)生表現(xiàn),適時(shí)鼓勵(lì)。突出教學(xué)重點(diǎn)內(nèi)容。
學(xué)生:協(xié)作探究。學(xué)生分組展示制作ppt并做案例分析。其他學(xué)生傾聽(tīng)案例,思考學(xué)習(xí),交互討論,提出疑問(wèn),暢所欲言。
優(yōu)點(diǎn):重慶小面制作材料由學(xué)生自主收集、制作、展示。教師進(jìn)行適度指導(dǎo),培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和意識(shí),充分體現(xiàn)學(xué)生的主體地位;增強(qiáng)學(xué)生課堂參與度,提升綜合學(xué)習(xí)能力。另外,協(xié)作探究的親身體驗(yàn)活動(dòng),能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情,學(xué)生更能感受工匠精益求精的要求。本環(huán)節(jié)的設(shè)置,基本實(shí)現(xiàn)“能分析”“提素質(zhì)”這一目標(biāo),有效突出教學(xué)重點(diǎn)。學(xué)生在自主學(xué)習(xí)中不斷深入,就能持續(xù)感受學(xué)習(xí)的樂(lè)趣,感受“非遺美食是一門(mén)技術(shù),更是一門(mén)藝術(shù)”!思政目標(biāo)得以感悟。
教師演示重慶小面的油辣子制作工藝,并實(shí)時(shí)講授重慶小面油辣子操作要點(diǎn)。
教師:拋出任務(wù)(辣椒的選擇、辣度的選擇、辣椒如何前處理)。說(shuō)明辣椒香的來(lái)源和辣的來(lái)源,提出辣椒選擇的相關(guān)要求,并對(duì)學(xué)生制定的任務(wù)單進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。
學(xué)生:協(xié)作探究(遴選辣椒,并按照不同辣椒的配比,完成辣椒前處理)。觀察教師制作油辣子的演示,可利用視頻記錄制作油辣子的方法,以小組為單位分析、討論如何完成不同口味油辣子的煉制,制定實(shí)施方案。
優(yōu)點(diǎn):以重慶小面油辣子制作后全國(guó)推廣的案例引入,很好地將學(xué)生帶入到創(chuàng)設(shè)的情境之中,讓同學(xué)們更深刻體會(huì)非遺美食的推廣。視頻錄制的操作,能更好地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和探索意識(shí),感受到簡(jiǎn)單的油辣子制作還有很深的學(xué)問(wèn),更好理解工匠精神。小組內(nèi)分工合作、提升工作效率和團(tuán)隊(duì)意識(shí);小組間相互對(duì)抗,增強(qiáng)學(xué)生競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。教師通過(guò)云平臺(tái),查看學(xué)生制作的重慶小面油辣子制作任務(wù)單,并實(shí)時(shí)幫助學(xué)生修改任務(wù)書(shū)。
根據(jù)教師的演示,學(xué)生分組準(zhǔn)備重慶小面制作原料的選擇、清洗、切配、調(diào)料準(zhǔn)備等。
教師:拋出任務(wù)(重慶小面制作準(zhǔn)備及過(guò)程注意事項(xiàng))。對(duì)所有產(chǎn)品進(jìn)行講解說(shuō)明,提出相關(guān)要求。
學(xué)生:協(xié)作探究(按照重慶小面制作標(biāo)準(zhǔn)完成打料)。按照重慶小面制作標(biāo)準(zhǔn),開(kāi)出原料單并準(zhǔn)備好實(shí)訓(xùn)原料。查看所選原料,鑒別原料數(shù)量、品質(zhì),以小組為單位完成該任務(wù),并分析討論如何根據(jù)不同客人要求制作重慶小面。
優(yōu)點(diǎn):小組共同完成原料準(zhǔn)備,創(chuàng)設(shè)學(xué)生自主經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)景讓學(xué)生完成從選料到制作的全過(guò)程,學(xué)生可以在操作工位模擬點(diǎn)餐、開(kāi)餐、結(jié)算等餐飲服務(wù)知識(shí),更加生動(dòng)、清晰地開(kāi)展崗位模擬訓(xùn)練,很好地將學(xué)生帶入到創(chuàng)設(shè)的情境之中,培養(yǎng)學(xué)生待客之道、崗位技巧等職業(yè)能力。
學(xué)生在生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)餐廳分組分工合作完成重慶小面制作。
教師:輔助指導(dǎo)。巡回檢查,觀察各小組表現(xiàn),答疑、指導(dǎo)制作關(guān)鍵點(diǎn)。
學(xué)生:小組合作、自主探究。以小組為單位,按照廚房分工(打料、打荷、切配、水臺(tái)),在生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)餐廳完成重慶小面制作。
優(yōu)點(diǎn):真實(shí)崗位激發(fā)學(xué)生興趣,真實(shí)經(jīng)營(yíng)操作鍛煉操作能力、崗位能力、應(yīng)變能力,提升非遺傳承能力,避免非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承與創(chuàng)新無(wú)人才的尷尬局面,使重慶小面制作的實(shí)訓(xùn)實(shí)現(xiàn)了“會(huì)應(yīng)用能傳承”的目標(biāo),也在具體非遺技藝傳承中體會(huì)了工匠精神,突破了教學(xué)難點(diǎn)。
非遺技藝也要與時(shí)俱進(jìn)才能接續(xù)傳承,創(chuàng)設(shè)重慶小面走向世界的情景案例,制作適合不同國(guó)家飲食習(xí)慣的重慶小面。
教師:教師點(diǎn)評(píng)。教師創(chuàng)設(shè)外賓食用重慶小面的情景,讓同學(xué)們?cè)O(shè)計(jì)重慶小面,并分組完成重慶小面的創(chuàng)新,公布最佳表現(xiàn)小組及各組得分情況。
學(xué)生:小組間相互評(píng)價(jià)。每組學(xué)生代表對(duì)照重慶小面創(chuàng)新設(shè)計(jì)給現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)品打分,并說(shuō)明扣分的原因。
優(yōu)點(diǎn):為爭(zhēng)當(dāng)最佳小組,同學(xué)們會(huì)注意學(xué)習(xí)積累,積極表現(xiàn);學(xué)生相互打分,人人參與,激發(fā)熱情;重慶小面的創(chuàng)新設(shè)計(jì)也將會(huì)在創(chuàng)新中傳承中華飲食的特色,即使口味及食用方式可能會(huì)變,重慶小面的文脈不會(huì)改變,蘊(yùn)含的精神不會(huì)改變。
參照大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃要求,以舌尖上的重慶小面為例,完成一份商業(yè)計(jì)劃書(shū)。
教師:回答學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練的疑問(wèn);強(qiáng)調(diào)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技巧,明確非遺傳承的核心,懂得工匠精神的真諦;為學(xué)生畢業(yè)后創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)創(chuàng)造條件、提供便利。
學(xué)生:完成創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練,體會(huì)百年老店的經(jīng)營(yíng)理念,懂得傳承與創(chuàng)新的關(guān)系,從小面的“小”,看到創(chuàng)業(yè)的“大”。
優(yōu)點(diǎn):結(jié)合學(xué)生專業(yè)特點(diǎn),理論聯(lián)系實(shí)際,應(yīng)用所學(xué)知識(shí)。課后緊跟國(guó)家創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練要求,完成創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練;另外,多元化的作業(yè)豐富了學(xué)生的課后交流、探索,讓學(xué)習(xí)空間更廣闊,將學(xué)習(xí)融入生活,將工匠精神融入課后的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)中。