工匠精神視角下非遺技藝在高職院校的傳承路徑
——以重慶小面?zhèn)鞒袨槔?/h1>
2022-11-04 04:24:15李興武章黎黎重慶旅游職業(yè)學(xué)院
食品界 2022年8期
文 李興武 章黎黎 重慶旅游職業(yè)學(xué)院
非遺技藝在高職院校的傳承是文化傳承形式的重要組成部分，而非遺技藝中蘊(yùn)含著豐富的工匠精神元素，在工匠精神視角下傳承非遺技藝對(duì)提升學(xué)生的核心素養(yǎng)有良好的促進(jìn)作用。本文以非遺技藝傳承中重慶小面的制作為例，從重慶小面的發(fā)展、重慶小面制作技藝中的工匠精神提取、教學(xué)設(shè)計(jì)到最終教學(xué)實(shí)施展開(kāi)了詳細(xì)的論述，以期為非遺技藝在高職院校的傳承路徑提供有力的參考。
目前，川菜已成全國(guó)餐飲業(yè)的主流之一，也帶火了川渝地區(qū)的烹飪類專業(yè)，特別是傳承流行的川菜、小吃等產(chǎn)品的課程已成為學(xué)生喜愛(ài)的熱門(mén)課程。而目前中央廚房、機(jī)器烹飪的快速發(fā)展對(duì)傳統(tǒng)的川菜菜品發(fā)展也造成了重大沖擊。一些傳統(tǒng)飲食制作技藝、原料加工技藝等非遺手工技藝瀕臨失傳。本文將結(jié)合重慶旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)在發(fā)展中積極探索重慶小面教學(xué)與地方非遺技藝傳承相融合的教學(xué)改革，將工匠精神培育融入具體非遺技藝的傳承中，在提升專業(yè)內(nèi)涵建設(shè)的同時(shí)，又能促進(jìn)技能人才培養(yǎng)及非遺的傳承與創(chuàng)新。
一、重慶小面的發(fā)展
重慶小面是以面粉、食用堿、水、鹽混合制成的面條，經(jīng)大火煮熟，輔以醬油、味精、姜水、蒜水、芝麻醬、熟花生碎、紅油辣子、花椒粉等十余種調(diào)味料調(diào)味而成，具有麻辣鮮香的特點(diǎn)，是廣泛流行于川渝地區(qū)的一種特色美食?？箲?zhàn)時(shí)期，重慶作為陪都，隨著全國(guó)各地人群遷移至此，早餐經(jīng)營(yíng)店鋪中經(jīng)營(yíng)的食品也逐漸增多。特別是當(dāng)時(shí)售賣的堿水面條，價(jià)格低廉，吃后比米飯更耐饑餓，被普通群眾廣泛接受。因?yàn)榇ㄓ宓貐^(qū)方言中“小”與“細(xì)”相通，堿水面條又多半是細(xì)面，“小面”的叫法在這時(shí)就被叫開(kāi)了。隨后，重慶小面進(jìn)入了快速發(fā)展時(shí)期，制面技藝及調(diào)味技藝不斷提升，而且在重慶小面基礎(chǔ)上又演化出姜鴨面、回鍋肉面、辣子雞面等越來(lái)越豐富的品種。重慶小面在發(fā)展的過(guò)程中，也把部分川渝地區(qū)的飲食文化融入其中，成為西南地區(qū)飲食文化的重要元素。因此，重慶小面于2016年被列為第五批重慶市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。
二、工匠精神視角下的重慶小面制作技藝
習(xí)近平總書(shū)記在全國(guó)職業(yè)技能大賽的賀信中強(qiáng)調(diào)，各級(jí)黨委和政府要高度重視技能人才工作，大力弘揚(yáng)勞模精神、勞動(dòng)精神、工匠精神，激勵(lì)更多勞動(dòng)者特別是青年一代走技能成才、技能報(bào)國(guó)之路，培養(yǎng)更多高技能人才和大國(guó)工匠，為全面建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化國(guó)家提供有力人才保障。如何將工匠精神的培育落實(shí)在具體的教學(xué)工作中，讓學(xué)生“德技雙修”，正是高職院校面臨的重要任務(wù)。重慶小面制作技藝作為最小的、可就業(yè)的、具有一定技術(shù)含量的職業(yè)技能單元，吸引著全國(guó)各地學(xué)生來(lái)重慶學(xué)習(xí)。從工匠精神視角下分析重慶小面制作技藝主要有以下的精神內(nèi)涵。
（一）“重慶小面”制作中蘊(yùn)含著精益求精的工匠精神
精益求精指的是從業(yè)者不滿足于掌握重慶小面的基本制作技藝，而對(duì)自己提出更高的要求。如經(jīng)典的重慶麻辣小面有“八香、四辣、三鮮、二咸、一麻”的特點(diǎn)，是重慶小面最具影響的代表品種。經(jīng)營(yíng)者往往會(huì)在這個(gè)基礎(chǔ)上制作精致的小面，創(chuàng)造出糊辣殼小面、燒椒小面等，使重慶小面的品類更加豐富，不斷追求為消費(fèi)者提供一碗好面的目標(biāo)。
（二）“重慶小面”制作中蘊(yùn)含著敬業(yè)奉獻(xiàn)的工匠精神
敬業(yè)奉獻(xiàn)是從業(yè)者以一種熱愛(ài)、奉獻(xiàn)的態(tài)度來(lái)對(duì)待自己的工作。具體體現(xiàn)在從事重慶小面生產(chǎn)的從業(yè)者需早晨四點(diǎn)左右起床準(zhǔn)備，晚上有的經(jīng)營(yíng)到深夜，這種勤勤懇懇、為家為民的敬業(yè)奉獻(xiàn)精神，目的是為了讓顧客能吃到熱騰騰的小面。
（三）“重慶小面”制作中蘊(yùn)含著傳承創(chuàng)新的工匠精神
傳承創(chuàng)新是從業(yè)者不僅堅(jiān)守傳承著傳統(tǒng)技藝，又在新的環(huán)境下開(kāi)創(chuàng)新的技術(shù)。重慶小面文化自抗戰(zhàn)時(shí)期開(kāi)始，到現(xiàn)在的社會(huì)主義新時(shí)代，一直見(jiàn)證著重慶的歷史發(fā)展，記錄著川渝飲食文化的變遷。重慶小面在現(xiàn)代新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備大發(fā)展的背景下，一直保持創(chuàng)新不離本，不斷開(kāi)發(fā)新品小面，如雜糧面、蔬菜面等，與時(shí)俱進(jìn)，讓重慶小面永葆競(jìng)爭(zhēng)活力。
三、工匠精神視角下重慶小面制作的教學(xué)設(shè)計(jì)
（一）整體教學(xué)設(shè)計(jì)
“重慶小面制作技藝”是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)核心課《中式面點(diǎn)工藝》的重點(diǎn)項(xiàng)目——制作應(yīng)用地方特色品種。根據(jù)學(xué)情分析，此項(xiàng)目既是重點(diǎn)，也是難點(diǎn)。一方面，學(xué)生期待在餐飲發(fā)展的背景下學(xué)會(huì)一些地方特色面點(diǎn)品種，畢業(yè)后能結(jié)合所學(xué)創(chuàng)業(yè)就業(yè)；另一方面，通過(guò)教學(xué)安排，發(fā)現(xiàn)其教學(xué)內(nèi)容也契合當(dāng)?shù)胤俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的需求。
（二）教學(xué)目標(biāo)
1.知識(shí)目標(biāo)
使學(xué)生初步掌握重慶小面的制作步驟和技法，感受、體驗(yàn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目重慶小面的文化特點(diǎn)。通過(guò)聚焦式、講練結(jié)合的授課方式，使學(xué)生學(xué)會(huì)重慶小面油辣子制作、佐料制作、面條加工等基本知識(shí)。
2.能力目標(biāo)
通過(guò)多維項(xiàng)目設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)《中式面點(diǎn)工藝》中的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)課程項(xiàng)目的傳承和創(chuàng)新，使學(xué)生具備將課堂所學(xué)轉(zhuǎn)化為重慶小面的制作及創(chuàng)業(yè)就業(yè)活動(dòng)的技能基礎(chǔ)，讓授課內(nèi)容與崗位實(shí)踐對(duì)接，增強(qiáng)學(xué)生的工匠精神、勞動(dòng)精神和動(dòng)手能力培育。
3.思政目標(biāo)
通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)將工匠精神貫穿始終，觀看《嘿.小面》《中國(guó)非遺美食》等微課讓學(xué)生認(rèn)識(shí)大國(guó)工匠，再通過(guò)非遺傳承人現(xiàn)場(chǎng)授課環(huán)節(jié)設(shè)置，使學(xué)生感受非遺工匠具備精益求精、敬業(yè)奉獻(xiàn)、傳承創(chuàng)新、專心致志的職業(yè)素養(yǎng)和工匠精神，提高學(xué)生的思政素養(yǎng)、傳承意識(shí)、審美能力、創(chuàng)新意識(shí)。
（三）職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分析
依據(jù)國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)中式面點(diǎn)師（2018年版），重慶小面制作專項(xiàng)能力要求熟悉重慶小面原輔料的選取，能制作紅油、蒜水等復(fù)合調(diào)味料，并制作干餾、寬湯、清湯、紅湯等重慶小面及完成調(diào)味。本次內(nèi)容的選取符合人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
（四）教學(xué)理念
混合式教學(xué)：混合式學(xué)習(xí)是將傳統(tǒng)學(xué)習(xí)方式與互聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)有效結(jié)合，從而實(shí)現(xiàn)“線下”與“線上”學(xué)習(xí)的融合。本次課程內(nèi)容主要分為課前準(zhǔn)備、課堂實(shí)施、課后拓展三個(gè)環(huán)節(jié)。課前利用實(shí)地走訪、微課在線學(xué)習(xí)資源，借助“藍(lán)墨云班課”等新技術(shù)熟悉重慶小面制作；課中，非遺傳承人現(xiàn)場(chǎng)授課進(jìn)行協(xié)作學(xué)習(xí)，逐步完成學(xué)習(xí)任務(wù)；課后，在生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地制作重慶小面并售賣進(jìn)行拓展訓(xùn)練。
任務(wù)驅(qū)動(dòng)：任務(wù)驅(qū)動(dòng)是指以任務(wù)為主線、教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體的一種教學(xué)方式。本課程以重慶小面制作為一個(gè)項(xiàng)目，并分解成六個(gè)任務(wù)，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)的形式進(jìn)行理論講授和實(shí)操訓(xùn)練。其中，重慶小面制作技藝按照三個(gè)小任務(wù)開(kāi)展，以“傳承非遺美食，尋味重慶小面”的活動(dòng)，組織課堂教學(xué)的實(shí)施。按照“三段-六步-六任務(wù)”，層層“剝筍式”的教學(xué)，直落到教學(xué)難點(diǎn)。
四、工匠精神視角下重慶小面制作的教學(xué)實(shí)施
（一）教學(xué)環(huán)節(jié)1：課前準(zhǔn)備
內(nèi)容：引導(dǎo)學(xué)生到重慶小面經(jīng)營(yíng)店中觀察重慶小面制作，學(xué)生在云班課中完成制作重慶小面制作任務(wù)書(shū)、重慶小面制作流程微課、重慶小面之歌、重慶小面非遺故事等內(nèi)容的學(xué)習(xí)，教師檢查學(xué)習(xí)效果并點(diǎn)評(píng)。
教師：給學(xué)生布置任務(wù)，到學(xué)校周圍調(diào)研重慶小面制作，并訪談營(yíng)業(yè)時(shí)間、經(jīng)營(yíng)歷史、經(jīng)營(yíng)品種變遷等，接觸工匠精神。學(xué)生要在云班課中上傳調(diào)研訪談視頻、上傳任務(wù)書(shū)、調(diào)研日記等相關(guān)資料，適時(shí)觀察學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)態(tài)。
學(xué)生：明確任務(wù)。登錄“云班課”手機(jī)App，完成課前測(cè)試，查看任務(wù)要求，觀看微課視頻，開(kāi)展重慶小面制作調(diào)研準(zhǔn)備。
優(yōu)點(diǎn)：結(jié)合專業(yè)特長(zhǎng)，從專業(yè)角度，親身感知重慶小面風(fēng)味；通過(guò)調(diào)研訪談，接觸到工匠精神就在你的周圍，并提升學(xué)生收集信息、整理信息的綜合能力，有趣且具有挑戰(zhàn)性的課前任務(wù)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情的同時(shí)，極大地提高了學(xué)生參與度，為課上學(xué)習(xí)奠定良好基礎(chǔ)。
（二）教學(xué)環(huán)節(jié)2：課內(nèi)重慶小面調(diào)研分析
內(nèi)容：“傳承非遺美食，尋味重慶小面”調(diào)研分析，教師公布最優(yōu)秀的任務(wù)團(tuán)隊(duì)，展示最優(yōu)調(diào)研報(bào)告的制作案例。
教師：案例教學(xué)法。展示重慶小面非遺故事及制作方法，及時(shí)評(píng)價(jià)課前任務(wù)完成情況?？偨Y(jié)重慶小面制作關(guān)鍵點(diǎn)，引導(dǎo)全體學(xué)生分析研究，點(diǎn)評(píng)學(xué)生表現(xiàn)，適時(shí)鼓勵(lì)。突出教學(xué)重點(diǎn)內(nèi)容。
學(xué)生：協(xié)作探究。學(xué)生分組展示制作ppt并做案例分析。其他學(xué)生傾聽(tīng)案例，思考學(xué)習(xí)，交互討論，提出疑問(wèn)，暢所欲言。
優(yōu)點(diǎn)：重慶小面制作材料由學(xué)生自主收集、制作、展示。教師進(jìn)行適度指導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和意識(shí)，充分體現(xiàn)學(xué)生的主體地位；增強(qiáng)學(xué)生課堂參與度，提升綜合學(xué)習(xí)能力。另外，協(xié)作探究的親身體驗(yàn)活動(dòng)，能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，學(xué)生更能感受工匠精益求精的要求。本環(huán)節(jié)的設(shè)置，基本實(shí)現(xiàn)“能分析”“提素質(zhì)”這一目標(biāo)，有效突出教學(xué)重點(diǎn)。學(xué)生在自主學(xué)習(xí)中不斷深入，就能持續(xù)感受學(xué)習(xí)的樂(lè)趣，感受“非遺美食是一門(mén)技術(shù)，更是一門(mén)藝術(shù)”！思政目標(biāo)得以感悟。
（三）教學(xué)環(huán)節(jié)3：課內(nèi)重慶小面制作油辣子制作（40分鐘）
教師演示重慶小面的油辣子制作工藝，并實(shí)時(shí)講授重慶小面油辣子操作要點(diǎn)。
教師：拋出任務(wù)（辣椒的選擇、辣度的選擇、辣椒如何前處理）。說(shuō)明辣椒香的來(lái)源和辣的來(lái)源，提出辣椒選擇的相關(guān)要求，并對(duì)學(xué)生制定的任務(wù)單進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。
學(xué)生：協(xié)作探究（遴選辣椒，并按照不同辣椒的配比，完成辣椒前處理）。觀察教師制作油辣子的演示，可利用視頻記錄制作油辣子的方法，以小組為單位分析、討論如何完成不同口味油辣子的煉制，制定實(shí)施方案。
優(yōu)點(diǎn)：以重慶小面油辣子制作后全國(guó)推廣的案例引入，很好地將學(xué)生帶入到創(chuàng)設(shè)的情境之中，讓同學(xué)們更深刻體會(huì)非遺美食的推廣。視頻錄制的操作，能更好地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和探索意識(shí)，感受到簡(jiǎn)單的油辣子制作還有很深的學(xué)問(wèn)，更好理解工匠精神。小組內(nèi)分工合作、提升工作效率和團(tuán)隊(duì)意識(shí)；小組間相互對(duì)抗，增強(qiáng)學(xué)生競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。教師通過(guò)云平臺(tái)，查看學(xué)生制作的重慶小面油辣子制作任務(wù)單，并實(shí)時(shí)幫助學(xué)生修改任務(wù)書(shū)。
（四）教學(xué)環(huán)節(jié)4：課內(nèi)重慶小面制作（40分鐘）
根據(jù)教師的演示，學(xué)生分組準(zhǔn)備重慶小面制作原料的選擇、清洗、切配、調(diào)料準(zhǔn)備等。
教師：拋出任務(wù)（重慶小面制作準(zhǔn)備及過(guò)程注意事項(xiàng)）。對(duì)所有產(chǎn)品進(jìn)行講解說(shuō)明，提出相關(guān)要求。
學(xué)生：協(xié)作探究（按照重慶小面制作標(biāo)準(zhǔn)完成打料）。按照重慶小面制作標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)出原料單并準(zhǔn)備好實(shí)訓(xùn)原料。查看所選原料，鑒別原料數(shù)量、品質(zhì)，以小組為單位完成該任務(wù)，并分析討論如何根據(jù)不同客人要求制作重慶小面。
優(yōu)點(diǎn)：小組共同完成原料準(zhǔn)備，創(chuàng)設(shè)學(xué)生自主經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)景讓學(xué)生完成從選料到制作的全過(guò)程，學(xué)生可以在操作工位模擬點(diǎn)餐、開(kāi)餐、結(jié)算等餐飲服務(wù)知識(shí)，更加生動(dòng)、清晰地開(kāi)展崗位模擬訓(xùn)練，很好地將學(xué)生帶入到創(chuàng)設(shè)的情境之中，培養(yǎng)學(xué)生待客之道、崗位技巧等職業(yè)能力。
（五）教學(xué)環(huán)節(jié)5：課內(nèi)學(xué)生重慶小面制作（80分鐘）
學(xué)生在生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)餐廳分組分工合作完成重慶小面制作。
教師：輔助指導(dǎo)。巡回檢查，觀察各小組表現(xiàn)，答疑、指導(dǎo)制作關(guān)鍵點(diǎn)。
學(xué)生：小組合作、自主探究。以小組為單位，按照廚房分工（打料、打荷、切配、水臺(tái)），在生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)餐廳完成重慶小面制作。
優(yōu)點(diǎn)：真實(shí)崗位激發(fā)學(xué)生興趣，真實(shí)經(jīng)營(yíng)操作鍛煉操作能力、崗位能力、應(yīng)變能力，提升非遺傳承能力，避免非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承與創(chuàng)新無(wú)人才的尷尬局面，使重慶小面制作的實(shí)訓(xùn)實(shí)現(xiàn)了“會(huì)應(yīng)用能傳承”的目標(biāo)，也在具體非遺技藝傳承中體會(huì)了工匠精神，突破了教學(xué)難點(diǎn)。
（六）教學(xué)環(huán)節(jié)6：課內(nèi)重慶小面創(chuàng)新評(píng)價(jià)（40分鐘）
非遺技藝也要與時(shí)俱進(jìn)才能接續(xù)傳承，創(chuàng)設(shè)重慶小面走向世界的情景案例，制作適合不同國(guó)家飲食習(xí)慣的重慶小面。
教師：教師點(diǎn)評(píng)。教師創(chuàng)設(shè)外賓食用重慶小面的情景，讓同學(xué)們?cè)O(shè)計(jì)重慶小面，并分組完成重慶小面的創(chuàng)新，公布最佳表現(xiàn)小組及各組得分情況。
學(xué)生：小組間相互評(píng)價(jià)。每組學(xué)生代表對(duì)照重慶小面創(chuàng)新設(shè)計(jì)給現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)品打分，并說(shuō)明扣分的原因。
優(yōu)點(diǎn)：為爭(zhēng)當(dāng)最佳小組，同學(xué)們會(huì)注意學(xué)習(xí)積累，積極表現(xiàn)；學(xué)生相互打分，人人參與，激發(fā)熱情；重慶小面的創(chuàng)新設(shè)計(jì)也將會(huì)在創(chuàng)新中傳承中華飲食的特色，即使口味及食用方式可能會(huì)變，重慶小面的文脈不會(huì)改變，蘊(yùn)含的精神不會(huì)改變。
（7）教學(xué)環(huán)節(jié)7：課后學(xué)習(xí)
參照大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃要求，以舌尖上的重慶小面為例，完成一份商業(yè)計(jì)劃書(shū)。
教師：回答學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練的疑問(wèn)；強(qiáng)調(diào)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技巧，明確非遺傳承的核心，懂得工匠精神的真諦；為學(xué)生畢業(yè)后創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)創(chuàng)造條件、提供便利。
學(xué)生：完成創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練，體會(huì)百年老店的經(jīng)營(yíng)理念，懂得傳承與創(chuàng)新的關(guān)系，從小面的“小”，看到創(chuàng)業(yè)的“大”。
優(yōu)點(diǎn)：結(jié)合學(xué)生專業(yè)特點(diǎn)，理論聯(lián)系實(shí)際，應(yīng)用所學(xué)知識(shí)。課后緊跟國(guó)家創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練要求，完成創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練；另外，多元化的作業(yè)豐富了學(xué)生的課后交流、探索，讓學(xué)習(xí)空間更廣闊，將學(xué)習(xí)融入生活，將工匠精神融入課后的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)中。
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文 李興武 章黎黎 重慶旅游職業(yè)學(xué)院
非遺技藝在高職院校的傳承是文化傳承形式的重要組成部分，而非遺技藝中蘊(yùn)含著豐富的工匠精神元素，在工匠精神視角下傳承非遺技藝對(duì)提升學(xué)生的核心素養(yǎng)有良好的促進(jìn)作用。本文以非遺技藝傳承中重慶小面的制作為例，從重慶小面的發(fā)展、重慶小面制作技藝中的工匠精神提取、教學(xué)設(shè)計(jì)到最終教學(xué)實(shí)施展開(kāi)了詳細(xì)的論述，以期為非遺技藝在高職院校的傳承路徑提供有力的參考。
目前，川菜已成全國(guó)餐飲業(yè)的主流之一，也帶火了川渝地區(qū)的烹飪類專業(yè)，特別是傳承流行的川菜、小吃等產(chǎn)品的課程已成為學(xué)生喜愛(ài)的熱門(mén)課程。而目前中央廚房、機(jī)器烹飪的快速發(fā)展對(duì)傳統(tǒng)的川菜菜品發(fā)展也造成了重大沖擊。一些傳統(tǒng)飲食制作技藝、原料加工技藝等非遺手工技藝瀕臨失傳。本文將結(jié)合重慶旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)在發(fā)展中積極探索重慶小面教學(xué)與地方非遺技藝傳承相融合的教學(xué)改革，將工匠精神培育融入具體非遺技藝的傳承中，在提升專業(yè)內(nèi)涵建設(shè)的同時(shí)，又能促進(jìn)技能人才培養(yǎng)及非遺的傳承與創(chuàng)新。
一、重慶小面的發(fā)展
重慶小面是以面粉、食用堿、水、鹽混合制成的面條，經(jīng)大火煮熟，輔以醬油、味精、姜水、蒜水、芝麻醬、熟花生碎、紅油辣子、花椒粉等十余種調(diào)味料調(diào)味而成，具有麻辣鮮香的特點(diǎn)，是廣泛流行于川渝地區(qū)的一種特色美食?？箲?zhàn)時(shí)期，重慶作為陪都，隨著全國(guó)各地人群遷移至此，早餐經(jīng)營(yíng)店鋪中經(jīng)營(yíng)的食品也逐漸增多。特別是當(dāng)時(shí)售賣的堿水面條，價(jià)格低廉，吃后比米飯更耐饑餓，被普通群眾廣泛接受。因?yàn)榇ㄓ宓貐^(qū)方言中“小”與“細(xì)”相通，堿水面條又多半是細(xì)面，“小面”的叫法在這時(shí)就被叫開(kāi)了。隨后，重慶小面進(jìn)入了快速發(fā)展時(shí)期，制面技藝及調(diào)味技藝不斷提升，而且在重慶小面基礎(chǔ)上又演化出姜鴨面、回鍋肉面、辣子雞面等越來(lái)越豐富的品種。重慶小面在發(fā)展的過(guò)程中，也把部分川渝地區(qū)的飲食文化融入其中，成為西南地區(qū)飲食文化的重要元素。因此，重慶小面于2016年被列為第五批重慶市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。
二、工匠精神視角下的重慶小面制作技藝
習(xí)近平總書(shū)記在全國(guó)職業(yè)技能大賽的賀信中強(qiáng)調(diào)，各級(jí)黨委和政府要高度重視技能人才工作，大力弘揚(yáng)勞模精神、勞動(dòng)精神、工匠精神，激勵(lì)更多勞動(dòng)者特別是青年一代走技能成才、技能報(bào)國(guó)之路，培養(yǎng)更多高技能人才和大國(guó)工匠，為全面建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化國(guó)家提供有力人才保障。如何將工匠精神的培育落實(shí)在具體的教學(xué)工作中，讓學(xué)生“德技雙修”，正是高職院校面臨的重要任務(wù)。重慶小面制作技藝作為最小的、可就業(yè)的、具有一定技術(shù)含量的職業(yè)技能單元，吸引著全國(guó)各地學(xué)生來(lái)重慶學(xué)習(xí)。從工匠精神視角下分析重慶小面制作技藝主要有以下的精神內(nèi)涵。
（一）“重慶小面”制作中蘊(yùn)含著精益求精的工匠精神
精益求精指的是從業(yè)者不滿足于掌握重慶小面的基本制作技藝，而對(duì)自己提出更高的要求。如經(jīng)典的重慶麻辣小面有“八香、四辣、三鮮、二咸、一麻”的特點(diǎn)，是重慶小面最具影響的代表品種。經(jīng)營(yíng)者往往會(huì)在這個(gè)基礎(chǔ)上制作精致的小面，創(chuàng)造出糊辣殼小面、燒椒小面等，使重慶小面的品類更加豐富，不斷追求為消費(fèi)者提供一碗好面的目標(biāo)。
（二）“重慶小面”制作中蘊(yùn)含著敬業(yè)奉獻(xiàn)的工匠精神
敬業(yè)奉獻(xiàn)是從業(yè)者以一種熱愛(ài)、奉獻(xiàn)的態(tài)度來(lái)對(duì)待自己的工作。具體體現(xiàn)在從事重慶小面生產(chǎn)的從業(yè)者需早晨四點(diǎn)左右起床準(zhǔn)備，晚上有的經(jīng)營(yíng)到深夜，這種勤勤懇懇、為家為民的敬業(yè)奉獻(xiàn)精神，目的是為了讓顧客能吃到熱騰騰的小面。
（三）“重慶小面”制作中蘊(yùn)含著傳承創(chuàng)新的工匠精神
傳承創(chuàng)新是從業(yè)者不僅堅(jiān)守傳承著傳統(tǒng)技藝，又在新的環(huán)境下開(kāi)創(chuàng)新的技術(shù)。重慶小面文化自抗戰(zhàn)時(shí)期開(kāi)始，到現(xiàn)在的社會(huì)主義新時(shí)代，一直見(jiàn)證著重慶的歷史發(fā)展，記錄著川渝飲食文化的變遷。重慶小面在現(xiàn)代新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備大發(fā)展的背景下，一直保持創(chuàng)新不離本，不斷開(kāi)發(fā)新品小面，如雜糧面、蔬菜面等，與時(shí)俱進(jìn)，讓重慶小面永葆競(jìng)爭(zhēng)活力。
三、工匠精神視角下重慶小面制作的教學(xué)設(shè)計(jì)
（一）整體教學(xué)設(shè)計(jì)
“重慶小面制作技藝”是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)核心課《中式面點(diǎn)工藝》的重點(diǎn)項(xiàng)目——制作應(yīng)用地方特色品種。根據(jù)學(xué)情分析，此項(xiàng)目既是重點(diǎn)，也是難點(diǎn)。一方面，學(xué)生期待在餐飲發(fā)展的背景下學(xué)會(huì)一些地方特色面點(diǎn)品種，畢業(yè)后能結(jié)合所學(xué)創(chuàng)業(yè)就業(yè)；另一方面，通過(guò)教學(xué)安排，發(fā)現(xiàn)其教學(xué)內(nèi)容也契合當(dāng)?shù)胤俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的需求。
（二）教學(xué)目標(biāo)
1.知識(shí)目標(biāo)
使學(xué)生初步掌握重慶小面的制作步驟和技法，感受、體驗(yàn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目重慶小面的文化特點(diǎn)。通過(guò)聚焦式、講練結(jié)合的授課方式，使學(xué)生學(xué)會(huì)重慶小面油辣子制作、佐料制作、面條加工等基本知識(shí)。
2.能力目標(biāo)
通過(guò)多維項(xiàng)目設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)《中式面點(diǎn)工藝》中的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)課程項(xiàng)目的傳承和創(chuàng)新，使學(xué)生具備將課堂所學(xué)轉(zhuǎn)化為重慶小面的制作及創(chuàng)業(yè)就業(yè)活動(dòng)的技能基礎(chǔ)，讓授課內(nèi)容與崗位實(shí)踐對(duì)接，增強(qiáng)學(xué)生的工匠精神、勞動(dòng)精神和動(dòng)手能力培育。
3.思政目標(biāo)
通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)將工匠精神貫穿始終，觀看《嘿.小面》《中國(guó)非遺美食》等微課讓學(xué)生認(rèn)識(shí)大國(guó)工匠，再通過(guò)非遺傳承人現(xiàn)場(chǎng)授課環(huán)節(jié)設(shè)置，使學(xué)生感受非遺工匠具備精益求精、敬業(yè)奉獻(xiàn)、傳承創(chuàng)新、專心致志的職業(yè)素養(yǎng)和工匠精神，提高學(xué)生的思政素養(yǎng)、傳承意識(shí)、審美能力、創(chuàng)新意識(shí)。
（三）職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分析
依據(jù)國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)中式面點(diǎn)師（2018年版），重慶小面制作專項(xiàng)能力要求熟悉重慶小面原輔料的選取，能制作紅油、蒜水等復(fù)合調(diào)味料，并制作干餾、寬湯、清湯、紅湯等重慶小面及完成調(diào)味。本次內(nèi)容的選取符合人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
（四）教學(xué)理念
混合式教學(xué)：混合式學(xué)習(xí)是將傳統(tǒng)學(xué)習(xí)方式與互聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)有效結(jié)合，從而實(shí)現(xiàn)“線下”與“線上”學(xué)習(xí)的融合。本次課程內(nèi)容主要分為課前準(zhǔn)備、課堂實(shí)施、課后拓展三個(gè)環(huán)節(jié)。課前利用實(shí)地走訪、微課在線學(xué)習(xí)資源，借助“藍(lán)墨云班課”等新技術(shù)熟悉重慶小面制作；課中，非遺傳承人現(xiàn)場(chǎng)授課進(jìn)行協(xié)作學(xué)習(xí)，逐步完成學(xué)習(xí)任務(wù)；課后，在生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地制作重慶小面并售賣進(jìn)行拓展訓(xùn)練。
任務(wù)驅(qū)動(dòng)：任務(wù)驅(qū)動(dòng)是指以任務(wù)為主線、教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體的一種教學(xué)方式。本課程以重慶小面制作為一個(gè)項(xiàng)目，并分解成六個(gè)任務(wù)，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)的形式進(jìn)行理論講授和實(shí)操訓(xùn)練。其中，重慶小面制作技藝按照三個(gè)小任務(wù)開(kāi)展，以“傳承非遺美食，尋味重慶小面”的活動(dòng)，組織課堂教學(xué)的實(shí)施。按照“三段-六步-六任務(wù)”，層層“剝筍式”的教學(xué)，直落到教學(xué)難點(diǎn)。
四、工匠精神視角下重慶小面制作的教學(xué)實(shí)施
（一）教學(xué)環(huán)節(jié)1：課前準(zhǔn)備
內(nèi)容：引導(dǎo)學(xué)生到重慶小面經(jīng)營(yíng)店中觀察重慶小面制作，學(xué)生在云班課中完成制作重慶小面制作任務(wù)書(shū)、重慶小面制作流程微課、重慶小面之歌、重慶小面非遺故事等內(nèi)容的學(xué)習(xí)，教師檢查學(xué)習(xí)效果并點(diǎn)評(píng)。
教師：給學(xué)生布置任務(wù)，到學(xué)校周圍調(diào)研重慶小面制作，并訪談營(yíng)業(yè)時(shí)間、經(jīng)營(yíng)歷史、經(jīng)營(yíng)品種變遷等，接觸工匠精神。學(xué)生要在云班課中上傳調(diào)研訪談視頻、上傳任務(wù)書(shū)、調(diào)研日記等相關(guān)資料，適時(shí)觀察學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)態(tài)。
學(xué)生：明確任務(wù)。登錄“云班課”手機(jī)App，完成課前測(cè)試，查看任務(wù)要求，觀看微課視頻，開(kāi)展重慶小面制作調(diào)研準(zhǔn)備。
優(yōu)點(diǎn)：結(jié)合專業(yè)特長(zhǎng)，從專業(yè)角度，親身感知重慶小面風(fēng)味；通過(guò)調(diào)研訪談，接觸到工匠精神就在你的周圍，并提升學(xué)生收集信息、整理信息的綜合能力，有趣且具有挑戰(zhàn)性的課前任務(wù)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情的同時(shí)，極大地提高了學(xué)生參與度，為課上學(xué)習(xí)奠定良好基礎(chǔ)。
（二）教學(xué)環(huán)節(jié)2：課內(nèi)重慶小面調(diào)研分析
內(nèi)容：“傳承非遺美食，尋味重慶小面”調(diào)研分析，教師公布最優(yōu)秀的任務(wù)團(tuán)隊(duì)，展示最優(yōu)調(diào)研報(bào)告的制作案例。
教師：案例教學(xué)法。展示重慶小面非遺故事及制作方法，及時(shí)評(píng)價(jià)課前任務(wù)完成情況?？偨Y(jié)重慶小面制作關(guān)鍵點(diǎn)，引導(dǎo)全體學(xué)生分析研究，點(diǎn)評(píng)學(xué)生表現(xiàn)，適時(shí)鼓勵(lì)。突出教學(xué)重點(diǎn)內(nèi)容。
學(xué)生：協(xié)作探究。學(xué)生分組展示制作ppt并做案例分析。其他學(xué)生傾聽(tīng)案例，思考學(xué)習(xí)，交互討論，提出疑問(wèn)，暢所欲言。
優(yōu)點(diǎn)：重慶小面制作材料由學(xué)生自主收集、制作、展示。教師進(jìn)行適度指導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和意識(shí)，充分體現(xiàn)學(xué)生的主體地位；增強(qiáng)學(xué)生課堂參與度，提升綜合學(xué)習(xí)能力。另外，協(xié)作探究的親身體驗(yàn)活動(dòng)，能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，學(xué)生更能感受工匠精益求精的要求。本環(huán)節(jié)的設(shè)置，基本實(shí)現(xiàn)“能分析”“提素質(zhì)”這一目標(biāo)，有效突出教學(xué)重點(diǎn)。學(xué)生在自主學(xué)習(xí)中不斷深入，就能持續(xù)感受學(xué)習(xí)的樂(lè)趣，感受“非遺美食是一門(mén)技術(shù)，更是一門(mén)藝術(shù)”！思政目標(biāo)得以感悟。
（三）教學(xué)環(huán)節(jié)3：課內(nèi)重慶小面制作油辣子制作（40分鐘）
教師演示重慶小面的油辣子制作工藝，并實(shí)時(shí)講授重慶小面油辣子操作要點(diǎn)。
教師：拋出任務(wù)（辣椒的選擇、辣度的選擇、辣椒如何前處理）。說(shuō)明辣椒香的來(lái)源和辣的來(lái)源，提出辣椒選擇的相關(guān)要求，并對(duì)學(xué)生制定的任務(wù)單進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。
學(xué)生：協(xié)作探究（遴選辣椒，并按照不同辣椒的配比，完成辣椒前處理）。觀察教師制作油辣子的演示，可利用視頻記錄制作油辣子的方法，以小組為單位分析、討論如何完成不同口味油辣子的煉制，制定實(shí)施方案。
優(yōu)點(diǎn)：以重慶小面油辣子制作后全國(guó)推廣的案例引入，很好地將學(xué)生帶入到創(chuàng)設(shè)的情境之中，讓同學(xué)們更深刻體會(huì)非遺美食的推廣。視頻錄制的操作，能更好地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和探索意識(shí)，感受到簡(jiǎn)單的油辣子制作還有很深的學(xué)問(wèn)，更好理解工匠精神。小組內(nèi)分工合作、提升工作效率和團(tuán)隊(duì)意識(shí)；小組間相互對(duì)抗，增強(qiáng)學(xué)生競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。教師通過(guò)云平臺(tái)，查看學(xué)生制作的重慶小面油辣子制作任務(wù)單，并實(shí)時(shí)幫助學(xué)生修改任務(wù)書(shū)。
（四）教學(xué)環(huán)節(jié)4：課內(nèi)重慶小面制作（40分鐘）
根據(jù)教師的演示，學(xué)生分組準(zhǔn)備重慶小面制作原料的選擇、清洗、切配、調(diào)料準(zhǔn)備等。
教師：拋出任務(wù)（重慶小面制作準(zhǔn)備及過(guò)程注意事項(xiàng)）。對(duì)所有產(chǎn)品進(jìn)行講解說(shuō)明，提出相關(guān)要求。
學(xué)生：協(xié)作探究（按照重慶小面制作標(biāo)準(zhǔn)完成打料）。按照重慶小面制作標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)出原料單并準(zhǔn)備好實(shí)訓(xùn)原料。查看所選原料，鑒別原料數(shù)量、品質(zhì)，以小組為單位完成該任務(wù)，并分析討論如何根據(jù)不同客人要求制作重慶小面。
優(yōu)點(diǎn)：小組共同完成原料準(zhǔn)備，創(chuàng)設(shè)學(xué)生自主經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)景讓學(xué)生完成從選料到制作的全過(guò)程，學(xué)生可以在操作工位模擬點(diǎn)餐、開(kāi)餐、結(jié)算等餐飲服務(wù)知識(shí)，更加生動(dòng)、清晰地開(kāi)展崗位模擬訓(xùn)練，很好地將學(xué)生帶入到創(chuàng)設(shè)的情境之中，培養(yǎng)學(xué)生待客之道、崗位技巧等職業(yè)能力。
（五）教學(xué)環(huán)節(jié)5：課內(nèi)學(xué)生重慶小面制作（80分鐘）
學(xué)生在生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)餐廳分組分工合作完成重慶小面制作。
教師：輔助指導(dǎo)。巡回檢查，觀察各小組表現(xiàn)，答疑、指導(dǎo)制作關(guān)鍵點(diǎn)。
學(xué)生：小組合作、自主探究。以小組為單位，按照廚房分工（打料、打荷、切配、水臺(tái)），在生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)餐廳完成重慶小面制作。
優(yōu)點(diǎn)：真實(shí)崗位激發(fā)學(xué)生興趣，真實(shí)經(jīng)營(yíng)操作鍛煉操作能力、崗位能力、應(yīng)變能力，提升非遺傳承能力，避免非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承與創(chuàng)新無(wú)人才的尷尬局面，使重慶小面制作的實(shí)訓(xùn)實(shí)現(xiàn)了“會(huì)應(yīng)用能傳承”的目標(biāo)，也在具體非遺技藝傳承中體會(huì)了工匠精神，突破了教學(xué)難點(diǎn)。
（六）教學(xué)環(huán)節(jié)6：課內(nèi)重慶小面創(chuàng)新評(píng)價(jià)（40分鐘）
非遺技藝也要與時(shí)俱進(jìn)才能接續(xù)傳承，創(chuàng)設(shè)重慶小面走向世界的情景案例，制作適合不同國(guó)家飲食習(xí)慣的重慶小面。
教師：教師點(diǎn)評(píng)。教師創(chuàng)設(shè)外賓食用重慶小面的情景，讓同學(xué)們?cè)O(shè)計(jì)重慶小面，并分組完成重慶小面的創(chuàng)新，公布最佳表現(xiàn)小組及各組得分情況。
學(xué)生：小組間相互評(píng)價(jià)。每組學(xué)生代表對(duì)照重慶小面創(chuàng)新設(shè)計(jì)給現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)品打分，并說(shuō)明扣分的原因。
優(yōu)點(diǎn)：為爭(zhēng)當(dāng)最佳小組，同學(xué)們會(huì)注意學(xué)習(xí)積累，積極表現(xiàn)；學(xué)生相互打分，人人參與，激發(fā)熱情；重慶小面的創(chuàng)新設(shè)計(jì)也將會(huì)在創(chuàng)新中傳承中華飲食的特色，即使口味及食用方式可能會(huì)變，重慶小面的文脈不會(huì)改變，蘊(yùn)含的精神不會(huì)改變。
（7）教學(xué)環(huán)節(jié)7：課后學(xué)習(xí)
參照大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃要求，以舌尖上的重慶小面為例，完成一份商業(yè)計(jì)劃書(shū)。
教師：回答學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練的疑問(wèn)；強(qiáng)調(diào)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技巧，明確非遺傳承的核心，懂得工匠精神的真諦；為學(xué)生畢業(yè)后創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)創(chuàng)造條件、提供便利。
學(xué)生：完成創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練，體會(huì)百年老店的經(jīng)營(yíng)理念，懂得傳承與創(chuàng)新的關(guān)系，從小面的“小”，看到創(chuàng)業(yè)的“大”。
優(yōu)點(diǎn)：結(jié)合學(xué)生專業(yè)特點(diǎn)，理論聯(lián)系實(shí)際，應(yīng)用所學(xué)知識(shí)。課后緊跟國(guó)家創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練要求，完成創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練；另外，多元化的作業(yè)豐富了學(xué)生的課后交流、探索，讓學(xué)習(xí)空間更廣闊，將學(xué)習(xí)融入生活，將工匠精神融入課后的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)中。
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