李 娜，孫 敏，許 萍，劉小杰

(上海城建職業(yè)學院，上海 201415)

0 引言

在“雙高”“雙一流”“三教改革”等一系列計劃建設背景下，國家將高職教育發(fā)展放在戰(zhàn)略性地位，高職教育作為優(yōu)化高等教育結構和培養(yǎng)大國工匠、能工巧匠的重要渠道，為培養(yǎng)高素質綜合型技能人才，推動我國各產業(yè)快速高質量發(fā)展提供強有力的支撐[1-3]。食品感官檢驗廣泛應用于食品原料管理、工藝優(yōu)化、質量控制、消費嗜好調研等食品企業(yè)各產業(yè)鏈環(huán)節(jié)，“食品感官評定”是食品類專業(yè)核心課程，學生通過系統學習食品感官評定的組成要素、方法選擇、具體組織實施等內容，能夠掌握食品感官評定檢驗的基本理論和基本分析技能，并能夠獨立設計和執(zhí)行食品感官評定實驗，是食品企業(yè)檢驗崗位工作人員不可或缺的技能。相比較于食品理化、微生物檢測，食品感官檢驗本身起步較晚，發(fā)展不夠成熟，存在食品感官課程開設時間短、內容實用性差、教學方式單一等弊端[3]。同時，食品感官檢驗將機體感覺器官作為“檢測儀器”，個體的差異性、主觀性會在一定程度上影響產品感官性狀的測量、分析與解釋結果，尤其是與心理學、生理學、統計學等學科交叉性強的特性，導致食品感官檢驗教學有一定的難度。因此，探索出一套行之有效的食品感官評定課程教學方式，可顯著提高教學質量，提升學生在實際食品感官檢驗崗位的工作能力。

“食品感官評定”課程作為上海城建職業(yè)學院食品質量與安全專業(yè)的核心專業(yè)技能課，在前面授課經驗積累的基礎上，將總課時量調整為64課時，其中理論課、實訓課各32課時，同時結合高職院校學生學習特點，進行了貫穿于整門課程的多維度教學改革。就該課程的教學改革及教學成效進行了梳理和總結，旨在為其他院校食品感官評定課程的教學提供借鑒。

1 雙師型教學團隊建設

教學團隊建設是提升高職教育質量的核心支撐力，將提升專業(yè)學生實踐操作技能、人才培養(yǎng)與實際崗位需求契合度的雙師型教師團隊建設放在戰(zhàn)略性高度，尤其是教學團隊中年齡、職稱、學緣、專兼結構的合理配置[4]。圍繞“食品感官評定”課程標準，學校甄選了3位校內專任教師和企業(yè)專家團隊、行業(yè)協會專家組成了教學團隊，其中校內專任教師由連續(xù)幾年負責“食品感官評定”課程教學的專業(yè)主任領銜，職稱分別為副教授、講師與助教；企業(yè)專家團隊為從事食品感官檢驗工作的歐陸集團消費者檢測實驗室團隊；行業(yè)協會專家為上海市食品協會調味品及食品配料專業(yè)委員會副秘書長。綜合來看，教學團隊在把握專業(yè)人才培養(yǎng)目標的基礎上，對標食品行業(yè)感官檢驗崗位需求，科學合理地進行課程標準、教學設計、考核方案等教學相關的改革創(chuàng)新，以提升教學質量。

2 課程教學內容的重構

2.1 課崗對接，圍繞崗位需求重構教學內容

“食品感官評定”課程標準的調整優(yōu)化建立在對企業(yè)食品感官檢驗崗位能力素質要求、食品檢測行業(yè)發(fā)展現狀認知、畢業(yè)生崗位工作內容的調研分析基礎上，由校內專任教師與企業(yè)、行業(yè)專家組成的教學團隊共同探討分析，可得：食品感官評定作為重要的食品質量檢測手段，教學內容要涵蓋食品感官評定組織準備的基本要素理論知識(如表1所示)，并重點圍繞常規(guī)產品質量控制、產品優(yōu)劣等級評定、產品研發(fā)、消費者嗜好接受度評價等企業(yè)真實項目增設校內實訓、校外實踐內容，兼顧課程的理論性與實用性，以實現人才供給結構與產業(yè)升級發(fā)展需求有效對接。同時，圍繞現行食品感官檢驗基本要素和各類食品感官特性指標的法規(guī)標準兩條主線，增設國標在實際生產中應用的內容章節(jié)，通過國標解讀與具體應用案例，達到學生對標準法規(guī)有明確的理解認識，并掌握應用于實際工作的技能。

2.2 洞悉行業(yè)發(fā)展，彈性延伸教學內容范疇

“食品感官評定”課程的教學質量在很大程度上取決于學生在解決實際生產問題的綜合能力，因此，學生對行業(yè)發(fā)展的了解程度也會有效提高學生對課程內容的消化吸收能力。同時，考慮到課時量有限，課程將包括食品研發(fā)、食品生產工藝、食品感官檢測技術、食品企業(yè)感官檢驗案例等行業(yè)動態(tài)信息，借助公眾號、在線課程平臺等渠道及時推送給學生，學生根據自己的興趣愛好、職業(yè)規(guī)劃進行選擇性學習，滿足學生對課程研究熱點、行業(yè)發(fā)展動態(tài)的認知需求，從拓展學生知識面、提升學生解決實際問題的角度延伸教學內容范圍。實踐證明，彈性延伸教學范圍在取得良好教學效果的同時，也為其他課程的學習起到助推作用。

表1 “食品感官評定”課程內容框架

3 課程教學方式的推陳出新

3.1 立足高職學生行為認知特點，創(chuàng)設“5Xi”教學模式

目前，高職院校學生具有基礎知識薄弱、專業(yè)認同感有待提升、學習主動性差、主觀意識強等特點，更加傾向于接受互動性強、實踐操作環(huán)節(jié)豐富的學習方式。遵循學生行為認知規(guī)律特點，將“生活代入感強”的生活消費現象元素融入“食品感官評定”課程教學過程，如以食品感官評定視角分析“喜茶”品牌飲料受年輕消費者推崇青睞的必然性，以提高學生學習興趣與求知欲。同時，引入企業(yè)真實項目需求，通過創(chuàng)設任務情境、企業(yè)項目引領，以任務驅動法實施教學，以“喜聞樂見”“細致講解”“技能習得”“分析歸納”“知識聯系”“5Xi”教學模式展開遞進式教學(喜、細、習、析、系)，實現學生理論知識與技能操作的融會貫通(如表2所示)。其中，學生通過參與企業(yè)食品感官檢驗項目，熟悉在實際生產中食品感官檢驗活動的策劃和組織，提高了學生解決實際問題的能力，有效地擴展與升華了課程教學，實現了課程內容與企業(yè)實際崗位工作內容的無縫銜接。

3.2 緊隨全媒體發(fā)展趨勢，創(chuàng)新線上線下混合式教學模式

“食品感官評定”課程采用傳統課堂教學與線上教學并用的教學模式。一方面學校依托產教研實訓基地平臺，聯合歐陸消費者檢測實驗室中心開發(fā)課程資源，發(fā)揮網絡共享資源優(yōu)勢，借助智慧職教平臺搭建“食品感官評定”在線開放課程，豐富了課前預習資料、課后練習兩個模塊的內容，輔助課堂教學。同時，其他院校、企業(yè)等行業(yè)相關人員也可通過此開放課程學習食品感官檢驗知識。另一方面，學校將傳統的課堂教學橫向延伸擴展到學生第二課堂積分實踐、學生社團等過程，結合專業(yè)西式面點師(高級)雙證融通項目及橫向課題，通過乳品、糕點、調味品、飲料等消費者評價和新品開發(fā)等感官評價活動，夯實學生的知識技能體系，也提高了學生的專業(yè)認同感與自豪感。項目開展過程中，根據學生的知識技能基礎和認知規(guī)律，用“先分解后合并”的方式讓學生在一個個串聯的任務中了解項目的知識和技能要求，通過讓學生進行設計、實施、歸納、總結，實現感性認識與理性認識的螺旋式提升。

表2 “食品感官評定”課程“5Xi”教學模式

3.3 追求學生良好的學習體驗，構建智能化教學環(huán)境

2010年7月中共中央、國務院發(fā)布的《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要(2010-2020年)》提出要加快教育信息現代化，提升學習用戶體驗[5]。“食品感官評定”課程綜合利用智慧職教云班課程資源、虛擬感官評定社區(qū)、思維導圖、ISENSO感官分析軟件、智慧教室、公眾號、專業(yè)網站、雨課堂等信息化技術手段，如食品感官科學、感官與消費科學公眾號的應用，食品伙伴網、食品感官檢測企業(yè)網站等網站的運用，為學生營造了智能化的教學環(huán)境，滿足學生個性化的學習需求。借助智慧職教云平臺的大數據分析功能，針對學生課前資源下載次數、資源學習時長及課后作業(yè)完成情況進行分析，實現了解學情、調整教學策略、突出課程重點難點的目標，使教學更有針對性。利用討論區(qū)進行互動教學，實時反饋學生在課程學習中的疑問、教學建議、學習心得體會等信息，教師根據反饋及時調整教學策略和教學節(jié)奏，以適應學生的學習需求，提高教學效率。牟萍[6]等的教學實施同樣也運用了大數據平臺的綜合應用。

實踐證明：多元智能化技術的應用可最大限度地發(fā)揮學生的學習積極主動性，為學生的理論體系夯實、操作技能提升提供了豐富的教學資源與新穎多元化的學習方式。在學習過程中，學生借助移動端設備、流媒體資源、虛擬化技術等工具，在滿足學生獨特學習體驗與享受的同時，也實現了幫助學生合理利用碎片化時間、培養(yǎng)學習興趣、提升專業(yè)核心素養(yǎng)的多重目標。

3.4 發(fā)揮學生“主人翁”意識，多渠道參與教學環(huán)節(jié)

高職院校的課程教學環(huán)節(jié)特別強調以學生為主體的教學理念，任課教師主動轉變傳統的教學觀念與角色，扮演指導學生學習、啟發(fā)學生思考的角色，采用“教師引導、團隊內合作完成、團隊間交流分享”的方式，按照發(fā)現問題、分析問題解決方式的循環(huán)步驟進行重難點講解和糾正，讓學生在實踐-理論-再實踐中不斷提高、循環(huán)上升。一方面，課前通過文獻查閱、資料收集等開放性學習任務，加深學生對課程內容的宏觀認識。課堂教學中從企業(yè)真實項目需求出發(fā)，采用小組研討、組織實施、成果報告、分享總結等方式開展學習，老師針對共性問題進行整體引導性分析點評，對個性問題進行有針對性的答疑。課后，任課老師結合橫向課題項目、專業(yè)和其他實踐類課程等，組織學生按個人興趣開展專題性食品開發(fā)、創(chuàng)新項目的“下游”過程，即食品感官評定，以此積累第二課堂積分，實現個性發(fā)展的目的，也為學生職業(yè)規(guī)劃做鋪墊。在實訓課程教學過程中，學生分組輪流協助任課教師進行前期原料準備、環(huán)境等環(huán)節(jié)的準備，參與課程教學全過程。同時，也積極鼓勵學生參與“食品感官評定”在線開放課程的建設，如課程資源的整理匯總、課程資源視頻拍攝C位擔當等，學生以“主人翁”的姿態(tài)參與課程教學的各個環(huán)節(jié)，以達到專業(yè)素養(yǎng)的全面提升。

3.5 牢記教書育人初心，思政教育滲透教學全過程

“食品感官評定”課程將思想引導和價值觀塑造融入在課程教學中，在注重培養(yǎng)學生專業(yè)素養(yǎng)的同時更加強調對其思想的教育引導，形成正確的價值觀和人生觀，實現全程育人、全方位育人。具體而言，發(fā)掘優(yōu)秀的食品企業(yè)文化案例以啟發(fā)引導學生思考食品行業(yè)發(fā)展現狀與局限性，如對比乳品市場我國與外企品牌的文化差異及市場發(fā)展差異性，讓學生了解食品企業(yè)研發(fā)順應健康綠色發(fā)展的大趨勢，拓展學生對我國食品行業(yè)的認知與理解，增強學生民族意識、愛國情感及專業(yè)認同感。以國標解讀的方式強調食品感官評定過程的實施準則與要求，引導學生注重遵守行業(yè)標準法規(guī)、遵循規(guī)律的意識，塑造學生愛崗敬業(yè)、恪守職業(yè)道德的職業(yè)素養(yǎng)。同時，通過學生開展感官評定活動的設計組織、實施操作以及反思總結等訓練，培養(yǎng)學生形成客觀公正、實事求是、衛(wèi)生安全的工作習慣，將職業(yè)素養(yǎng)內化于心。實訓操練過程強調學生嚴格按照規(guī)范化流程操作，培養(yǎng)學生精益求精、注重細節(jié)的食品人工匠精神，嚴格按照衛(wèi)生環(huán)境的高標準要求培養(yǎng)學生熱愛勞動、垃圾分類、講究衛(wèi)生等職業(yè)習慣。同時，將中國傳統美食文化的要素滲透于課程教學中，要求學生聯系生活，開展為期一學期的“一城一味”項目，將有可能面臨市場淘汰的地方特色美食進行制作工藝創(chuàng)新，圍繞建立食品感官評價小組、制備樣品與組織活動、建立食品感官評定室、選擇感官檢驗方法等四大要素，以團隊形式完成一項完整系統的食品感官檢驗活動，提升學生團隊協作、善于思考、組織管理、創(chuàng)新思維等綜合素養(yǎng)，養(yǎng)成節(jié)約糧食、合理飲食的生活習慣，增強學生弘揚中國傳統美食文化的時代使命感，培養(yǎng)學生正確的飲食觀。

4 可視化的課程考核方式

4.1 聚焦人才培養(yǎng)目標，創(chuàng)新考核方案

圍繞課程教學課前、課堂、課后教學環(huán)節(jié)，結合課程特點，“食品感官評定”課程調整優(yōu)化過程性考核方案，形成了“在線作業(yè)客觀評價、學生作業(yè)互評、學生項目評價”的多元評價模式。形成了課前采用文獻查閱、調查問卷、資料研讀等多種任務形式，以智慧職教平臺為載體，在了解學情以調整課堂教學策略的同時，考察記錄學生的自主學習態(tài)度與能力。在課堂教學及實訓操練過程中，將教學內容模塊化，并在每個模塊設置開放性項目任務，避免有標準答案的習題，降低學生抄襲作業(yè)的可能性，評價更加公正客觀，反映學生實際掌握狀況。課后，以團隊小組為單位開展“一城一味”、產品開發(fā)等相關實踐活動項目，將團隊協作、精益求精的程度等抽象化指標通過“小組自評、組間互評、老師評價”等多種評價模式將其客觀化、具體化。同時，圍繞與歐陸食品感官檢驗與消費者檢測實驗室項目的需求，增設了課堂第二積分在課程評價中的比重，達到激勵學生積極參加實踐活動、參與企業(yè)項目的目的，以提升教學質量。

4.2 借助智慧職教平臺，優(yōu)化課程評價體系

“食品感官評定”利用智慧職教云班在線平臺大數據科學地分析，通過在線考勤、資源學習時長、作業(yè)提交情況、討論區(qū)互動活躍度等指標直觀量化地形成學生對課程知識的掌握情況；針對課程教學環(huán)節(jié)各模塊的課后作業(yè)，教師團隊采用線上批改的方式，定性點評學生表現并及時提出科學建議，用成績定量考核學生作業(yè)完成質量。在實訓教學環(huán)節(jié)，要求學生將相關的實訓操練視頻、圖片等資料上傳到智慧職教平臺，憑此進行職業(yè)素養(yǎng)與知識技能成績的評價。同時，將課程第二積分積累與智慧職教平臺有機結合，雙向評價學生項目設計、實施進度及反思總結等情況，達到課程教學評價的可視化。

5 結語

“食品感官評定”課程注重職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成、基礎理論知識夯實、操作技能熟練、實戰(zhàn)經驗豐富的多重人才培養(yǎng)目標。構建結構合理的教學團隊是保障教學質量的前提，結合信息技術、課程特色、高職院校學生特點，以學生為中心，課程遵循學生認知規(guī)律與行為特點，創(chuàng)設“喜聞樂見”“細致講解”“技能習得”“分析歸納”“知識聯系”“5Xi”教學模式，創(chuàng)建信息化學習環(huán)境，綜合應用多種信息化教學手段，實現線上線下混合式教學的有機結合，實現了學生以“主人翁”的姿態(tài)參與課程教學活動。同時，重視思政教育，將職業(yè)素質培養(yǎng)提升到與知識技能掌握對等的地位，優(yōu)化課程評價體系，實現了學生專業(yè)綜合素養(yǎng)提升的目標。