尹 敏 舒立新 周建東

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

紫蘇屬唇形科紫蘇屬一年生草本植物，又名荏子、赤蘇、紅蘇等[1]。紫蘇在我國(guó)具有2 000多年的栽培歷史,作為我國(guó)最早被登記的60種藥食同源作物之一，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、保健、食品、香料等領(lǐng)域中[2]。紫蘇全草含有0.5%的揮發(fā)油,揮發(fā)油中含有紫蘇醛、紫蘇醇、薄荷酮、薄荷醇、丁香油酚、白蘇烯酮等，現(xiàn)代藥理研究表明紫蘇葉中的揮發(fā)油是發(fā)揮藥理作用的主要成分之一，也是紫蘇葉風(fēng)味芳香的主要原因[3-4]。紫蘇在我國(guó)東北的朝鮮族聚居地區(qū)、湖南、湖北、廣東、廣西、云南、貴州、重慶、四川等地區(qū)民間飲食中都有廣泛應(yīng)用，可以作為香味蔬菜直接用于菜肴制作；可以作為特色風(fēng)味調(diào)料來(lái)烹制各種肉料，特別適宜各種水產(chǎn)、家禽、家畜；可以用來(lái)腌漬成醬菜、醬料。近幾年，隨著連鎖餐飲品類細(xì)分，干鍋、烤魚(yú)、牛蛙等餐飲品類都有紫蘇風(fēng)味菜肴的創(chuàng)新和推廣，市場(chǎng)接受程度高，市場(chǎng)急需一款標(biāo)準(zhǔn)化的紫蘇復(fù)合醬料。

本研究基于餐飲市場(chǎng)對(duì)于紫蘇風(fēng)味菜肴的菜品需求，進(jìn)行紫蘇風(fēng)味評(píng)價(jià)分析，結(jié)合東北、廣西、湖南、四川等地區(qū)紫蘇風(fēng)味菜肴特色，甄選四大類調(diào)味原材料，利用傳統(tǒng)復(fù)合調(diào)味料炒制技術(shù)[5]，設(shè)計(jì)驗(yàn)證本研究的基礎(chǔ)配方。試驗(yàn)設(shè)計(jì)在單因素的基礎(chǔ)上，采用正交設(shè)計(jì)方法，篩選出紫蘇復(fù)合醬料的最優(yōu)原材料配方。研制的紫蘇醬料色澤鮮紅油亮、麻辣適度、滋味醇厚、香味馥郁，有濃重的紫蘇特征香氣，可以廣泛應(yīng)用于各種創(chuàng)新的餐飲品類。在餐飲端，廚師只需調(diào)制好使用的紫蘇醬料，就可以制作紫蘇風(fēng)味系列特色菜肴，市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景廣闊。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

大豆油(益海嘉里食品營(yíng)銷有限公司)，牛油(四川邁德樂(lè)食品有限公司)，辣椒醬(辣妹子食品有限公司)，郫縣豆瓣(四川郫縣豆瓣股份有限公司)，新一代干辣椒、生姜、大蒜、洋蔥、青花椒、紅花椒、干紫蘇(產(chǎn)地：湖南)、味精、雞精、白酒、冰糖、精鹽，全部試驗(yàn)材料均購(gòu)自成都青石橋市場(chǎng)。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

電磁爐、不銹鋼鍋、不銹鋼小桶、鍋鏟、刀具、絞肉機(jī)、粉碎機(jī)、電子秤、電子溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器、餐具。

1.3 實(shí)驗(yàn)步驟

1.3.1 基本配方

紫蘇風(fēng)味復(fù)合醬料試驗(yàn)的基本配方如表1所示。

表1 紫蘇風(fēng)味復(fù)合醬料基本配方

1.3.2 配方說(shuō)明

生姜、大蒜、洋蔥按照1∶1∶1比例配合成料頭[6]使用。

糍粑辣椒[7]用性價(jià)比高的新一代辣椒制作。

味精、雞精按照1∶1.5比例配合成調(diào)味粉使用。

青花椒、紅花椒按照1∶1比例配合使用。

1.3.3 工藝流程

1.4 實(shí)驗(yàn)方案

1.4.1 紫蘇復(fù)合調(diào)味醬料的感官評(píng)價(jià)方法

評(píng)價(jià)標(biāo)品處理：將試驗(yàn)制作的每個(gè)紫蘇醬料按照100g樣品添加400g的清水(按照醬料在餐飲產(chǎn)品端的使用量，即醬料、食材原材料按照1∶4比例使用)，放入不銹鋼小鍋內(nèi)，在電磁爐上加熱到沸騰，改用小火保持恒溫狀態(tài)，另取的50g醬料裝入餐具內(nèi)，共同作為一組評(píng)價(jià)標(biāo)品進(jìn)行編號(hào)，編出兩位數(shù)的代碼,分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

感官評(píng)價(jià)：采用描述分析檢驗(yàn)法對(duì)評(píng)價(jià)標(biāo)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，給出感官評(píng)分。根據(jù)醬料自然特性和醬料的產(chǎn)品應(yīng)用場(chǎng)景來(lái)設(shè)計(jì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，按照形態(tài)、色澤、香氣、滋味編制好感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(見(jiàn)表2)。評(píng)價(jià)小組由10個(gè)成員組成,在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)之前,對(duì)評(píng)價(jià)小組成員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的簡(jiǎn)單培訓(xùn)和紫蘇醬料的知識(shí)培訓(xùn)，以便對(duì)要評(píng)價(jià)的標(biāo)品做出正確的感官評(píng)價(jià)。評(píng)定時(shí)，感官評(píng)價(jià)人員根據(jù)標(biāo)品感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，實(shí)驗(yàn)工作人員記錄各評(píng)價(jià)人員的評(píng)價(jià)結(jié)果。

表2 紫蘇醬料標(biāo)品感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.2 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

紫蘇風(fēng)味復(fù)合醬料的研發(fā)試驗(yàn)過(guò)程中，在基礎(chǔ)配方基本不變情況下,辣椒醬、料頭、干紫蘇、調(diào)味粉的添加量對(duì)紫蘇醬料的形態(tài)、色澤、香氣、滋味影響較大，因而對(duì)這4種影響因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。將辣椒醬添加量按照4%、6%、8%、10%、12%的比例進(jìn)行梯度試驗(yàn)；對(duì)料頭的添加量按照6%、8%、10%、12%、14%的比例進(jìn)行梯度試驗(yàn)；對(duì)干紫蘇的添加量按照2%、3%、4%、5%、6%的比例進(jìn)行梯度試驗(yàn)；對(duì)調(diào)味粉的添加量按照6%、8%、10%、12%、14%的比例進(jìn)行梯度試驗(yàn)。并分別對(duì)制作好的紫蘇醬料，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，選出最佳的添加量范圍，得出最佳的配方。

1.4.3 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果得到辣椒醬、料頭、干紫蘇、調(diào)味粉添加量的最佳取值范圍。分別選取辣椒醬、料頭、干紫蘇、調(diào)味粉4個(gè)因素的添加量進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表3。通過(guò)正交試驗(yàn)來(lái)確定紫蘇風(fēng)味復(fù)合調(diào)味醬料的最佳配方。

表3 紫蘇醬料L9(34)正交試驗(yàn)因素水平表

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 辣椒醬添加量對(duì)紫蘇醬料品質(zhì)的影響

在其他因素不變的情況下,將不同添加量的辣椒醬添加到醬體中進(jìn)行感官評(píng)價(jià)評(píng)分。不同紫蘇添加量對(duì)紫蘇風(fēng)味復(fù)合醬料品質(zhì)影響見(jiàn)圖1。

圖1 辣椒醬的添加量對(duì)紫蘇醬料品質(zhì)的影響

從圖1的感官評(píng)價(jià)評(píng)分結(jié)果可以看出，在辣椒醬的添加量在8%以前，隨添加量的增加，制作出來(lái)的紫蘇醬料綜合品質(zhì)得到提升，特別在色澤、形態(tài)上品質(zhì)很好。在添加量8%以后，辣椒醬的添加量越大，逐步導(dǎo)致醬料黏稠、不易分散，醬體色澤較深，油脂部分暗紅，辣椒醬的風(fēng)味壓制了其他原材料的香氣，感官評(píng)分逐漸降低。

2.1.2 料頭添加量對(duì)紫蘇醬料品質(zhì)的影響

在其他因素不變的情況下,將不同添加量的料頭添加到醬體中進(jìn)行感官評(píng)價(jià)評(píng)分。不同料頭添加量對(duì)紫蘇風(fēng)味復(fù)合醬料品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 料頭的添加量對(duì)紫蘇醬料品質(zhì)的影響

從圖2的感官評(píng)價(jià)結(jié)果可以看出，料頭作為紫蘇醬料香味的骨架，添加量在6%～12%之間時(shí)，醬料基礎(chǔ)香味都比較醇厚，能夠襯托出紫蘇的自然香氣，感官評(píng)分都比較高。料頭的添加量過(guò)低，醬料香味的濃郁度不夠，紫蘇香氣顯得有些唐突，很多評(píng)價(jià)小組成員表示接受度不好，不接受紫蘇的特征性風(fēng)味。添加量過(guò)高則醬料的香味雖然濃郁，但抑制了紫蘇香氣，紫蘇風(fēng)味不明顯。這是由于料頭水分重，使醬料炒制過(guò)程中火候、水分含量、炒制程度不好把控，影響了醬料形態(tài)、色澤，感官品質(zhì)降低。

2.1.3 干紫蘇添加量對(duì)紫蘇醬料品質(zhì)的影響

在其他因素不變的情況下,將不同添加量的干紫蘇添加到醬體中進(jìn)行感官評(píng)價(jià)評(píng)分。不同干紫蘇添加量對(duì)紫蘇風(fēng)味復(fù)合醬料品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 干紫蘇的添加量對(duì)紫蘇醬料品質(zhì)的影響

從圖3的感官評(píng)價(jià)結(jié)果可以看出，隨著干紫蘇添加量的增加，醬料的特征香氣逐步增強(qiáng)，感官評(píng)價(jià)評(píng)分較高。在干紫蘇添加量在4%以后，雖然紫蘇香氣味突顯，但濃郁的紫蘇香氣壓制其他料頭、辣椒醬、青紅花椒的香味，反而紫蘇香氣顯得有些唐突，醬料整體風(fēng)味不協(xié)調(diào)，醬體色澤也逐步變深、變暗，感官品質(zhì)下降。

2.1.4 調(diào)味粉添加量對(duì)紫蘇醬料品質(zhì)的影響

在其他因素不變的情況下,將不同添加量的調(diào)味粉添加到醬體中進(jìn)行感官評(píng)價(jià)評(píng)分。不同調(diào)味粉添加量對(duì)紫蘇風(fēng)味復(fù)合醬料品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 調(diào)味粉的添加量對(duì)紫蘇醬料品質(zhì)的影響

從圖4的感官評(píng)價(jià)結(jié)果可以看出，調(diào)味粉添加量在10%以前，隨著調(diào)味粉添加量的增加，醬料風(fēng)味越醇厚、飽滿，滋味濃郁，感官評(píng)價(jià)評(píng)分逐漸提高。但調(diào)味粉添加量在10%以后，鮮味越來(lái)越明顯，鮮味在口腔中的余味遲遲不能夠消散，給人的感受是味精加多了，醬體還存在味精晶體，醬體感官品質(zhì)降低。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

為了更合理地確定紫蘇風(fēng)味復(fù)合醬料的配方,使醬料成品綜合質(zhì)量最佳,在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)辣椒醬的添加量(A)、料頭的添加量(B)、干紫蘇的添加量(C)、調(diào)味粉添加量(D)，這4個(gè)因素選取3個(gè)水平，設(shè)置9次試驗(yàn)，并根據(jù)表2紫蘇醬料標(biāo)品感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)醬料成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)評(píng)分。紫蘇風(fēng)味復(fù)合醬料配方正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 紫蘇風(fēng)味復(fù)合醬料配方正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4中的極差值R可以得知，影響紫蘇風(fēng)味復(fù)合醬料品質(zhì)的因素主次為A>D>B>C，即辣椒醬的添加量對(duì)醬料品質(zhì)的影響最大，其次是調(diào)味粉、料頭、干紫蘇，即RA>RD>RB>RC。由表3同一水平的平均值分析可得A2D2B2C2，即辣椒醬添加量8%、調(diào)味粉添加量10%、料頭添加量10%、干紫蘇添加量4%，經(jīng)驗(yàn)證,此條件下醬料成品油脂清亮，色澤紅潤(rùn),香味濃郁，滋味醇厚，紫蘇特征香氣良好。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)紫蘇風(fēng)味復(fù)合調(diào)味醬料的配方進(jìn)行研究，結(jié)果表明：在大豆油37%、牛油8%、辣椒醬8%、郫縣豆瓣6%、糍粑辣椒6%、料頭10%、干紫蘇4%、青紅花椒粉3%、調(diào)味粉10%、白酒3%、冰糖2.5%、精鹽2.5%時(shí)，制作出來(lái)的紫蘇風(fēng)味復(fù)合醬料品質(zhì)最佳。