劉姜汝， 邵景東， 朱雨琪， 秦曉杰， 李卓思， 董慶利， 王 翔*

1. 上海理工大學(xué) 健康科學(xué)與工程學(xué)院， 上海 200093; 2. 張家港海關(guān)綜合技術(shù)中心， 張家港 215600

食源性疾病已成為全球非常關(guān)注的公共安全問(wèn)題，據(jù)世界衛(wèi)生組織估計(jì)，全球每年有6億人因食用受污染食品而患病，并有42萬(wàn)人因此死亡，而食源性致病菌則是導(dǎo)致此類疾病發(fā)生的主要原因[1]。目前常見(jiàn)的食源性致病菌有金黃色葡萄球菌、致病性大腸埃希氏菌、沙門氏菌、單增李斯特菌等[2]。對(duì)食品產(chǎn)業(yè)鏈中食源性致病菌控制是保障食品安全的重要措施。

近年來(lái)，為了控制食品中微生物引起的食品質(zhì)量和安全問(wèn)題，食品行業(yè)對(duì)天然提取物作為新型抑菌劑的需求不斷增加。與化學(xué)防腐劑相比，天然抑菌劑具有抑菌作用的同時(shí)具有安全、無(wú)毒和環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)。這其中植物精油因其來(lái)源豐富、抑菌活性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)具有廣闊的應(yīng)用前景。植物精油是一類從植物中提取的天然的、具有揮發(fā)性的芳香液體，具有抗氧化、抗菌和抗炎等廣泛的生物活性，在應(yīng)用中具有穿透力強(qiáng)、抑菌效率高、分子質(zhì)量小、細(xì)菌不易產(chǎn)生耐藥性等特點(diǎn)[3, 4]。在種類眾多的植物精油中，蕓香科植物精油資源豐富，比如常見(jiàn)的柑橘屬的檸檬、柚、橙等水果的果皮可通過(guò)提取精油提升利用價(jià)值；此外常用于調(diào)味的花椒屬的青花椒、紅花椒等，香味濃郁，作為安全、環(huán)保的食品添加劑有很大的發(fā)展前景。

本文主要圍繞蕓香科植物精油對(duì)食源性致病菌的抑制效果開展綜述，并闡述了精油的抑菌機(jī)制，概述了蕓香科植物精油在食品應(yīng)用中所面對(duì)的局限性以及應(yīng)對(duì)措施，以期為蕓香科植物精油在食品中合理高效的應(yīng)用提供參考。

1 蕓香科植物精油

從植物中提取出來(lái)的精油是存在于植物體內(nèi)具有芳香性的次級(jí)代謝產(chǎn)物，是具有眾多生物活性化學(xué)成分的混合物，成分較為復(fù)雜。這些活性成分主要可分為萜烯、醇、酚、醛、酮、酯和其他復(fù)雜的碳?xì)浠衔颷3,4]，其中具有良好抑菌作用的主要是醛類、酚類、醇類和酮類等[5]。蕓香科植物精油中揮發(fā)性成分有單萜烯(檸檬烯)和倍半萜烯烴及其含氧衍生物的混合物，包括：醛(檸檬醛)、酮、酸、醇(芳樟醇)和酯，而且每種精油中均以檸檬烯占比最大。蕓香科植物精油具有有效的生物活性，其在食品中應(yīng)用抑菌特別是控制食源性致病菌是食品科學(xué)研究的重要內(nèi)容。

2 蕓香科植物精油對(duì)食源性致病菌的控制效果

2.1 柑橘屬抑菌效果

研究表明，蕓香科植物精油對(duì)沙門氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌等重要食源性致病菌都具有一定的抑菌效果，其抑菌效果主要可通過(guò)最低抑菌濃度(MIC)、最低殺菌濃度(MBC)以及抑菌圈的大小為指標(biāo)來(lái)判斷(表1、表2)。由表可知不同蕓香科植物精油對(duì)各種食源性致病菌的控制效果有所不同，蕓香科不同屬、種來(lái)源的精油控制效果也有一定的差別。蕓香科的植物精油對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌(金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌等)和革蘭氏陰性菌(沙門氏菌、傷寒桿菌等)均有一定的抑殺作用。

表1 柑橘屬植物精油對(duì)食源性致病菌的控制效果

表2 花椒屬植物精油對(duì)食源性致病菌的控制效果

蕓香科柑橘屬植物種類眾多，多數(shù)是可以食用的水果，包括檸檬、柚、橘、橙、柑等，精油可從柑橘屬植物的果皮和樹葉中提取?？傮w來(lái)說(shuō)，同種柑橘屬精油對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌的控制效果要優(yōu)于革蘭氏陰性菌，GUO JJ等人[7]研究發(fā)現(xiàn)檸檬、蜜柚、沙田柚、常山胡柚、柑橘等果皮精油對(duì)銅綠假胞單菌均無(wú)良好控制效果，橙皮精油如臍橙、紐荷爾臍橙、酸橙對(duì)大腸桿菌、銅綠假單胞菌、副傷寒沙門氏這些革蘭氏陰性菌的控制效果很差或幾乎無(wú)效果。這可能與細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)差異有關(guān)，革蘭氏陰性細(xì)菌在細(xì)胞壁外還有一層由蛋白質(zhì)、磷脂質(zhì)、脂多糖形成的膜層，這限制了疏水化合物(如精油)通過(guò)此膜進(jìn)行擴(kuò)散，也就影響了精油對(duì)革蘭氏陰性菌的作用效果[11]。

柑橘屬的不同植物精油的抑菌效果有所區(qū)別，同樣是針對(duì)金黃色葡萄球菌ATCC 29213標(biāo)準(zhǔn)菌株，常山胡柚果皮提取的精油產(chǎn)生的抑菌圈(27.76 mm)最大，其次是佛手柑果皮精油(25.65 mm)和檸檬果皮精油(17.67 mm)，丑橘果皮精油的抑菌圈最小為8.49 mm(表1)。

同種精油在不同研究中的抑菌效果也有差異，比如檸檬果皮精油，在劉巧等人[6]的研究中，對(duì)大腸桿菌的抑制效果要強(qiáng)于金黃色葡萄球菌，而在GUO JJ等人[7]的研究中，卻得到相反的結(jié)果，這種差異可能與所采用檸檬的品種、生長(zhǎng)環(huán)境差異有關(guān)，也可能與不同菌株對(duì)精油的耐受性差異有關(guān)。總體上，柚皮精油[6, 7, 12-14]的抑菌效果整體要強(qiáng)于檸檬皮[6, 7, 13]或葉[8]、橘皮[6, 7, 9]、橙皮[6, 7, 13]、柑皮[6, 7]的精油，在柑橘屬精油中常山胡柚和佛手柑[7]的抑菌效果相對(duì)最好。柚皮、橙皮、橘皮、柑皮共有的主要成分有D-檸檬烯、α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、羅勒烯、松油醇、芳樟醇、γ-松油烯、蒈烯、檸檬醛、萜烯醇、癸醛等。其中D-檸檬烯、α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、羅勒烯在常山胡柚和佛手柑精油中含量均較多，而其他精油這五種成分相對(duì)較少，因此，這五種成分若以一定比例組成，可能會(huì)表現(xiàn)出良好的抗菌活性[7]。

柑橘屬精油的抗菌活性主要?dú)w因于檸檬烯，芳樟醇，癸醛，辛醛，檸檬醛，香茅醛，百里香酚和α-甜橙醛。YI FP等人[15]研究表明，南豐蜜桔精油對(duì)革蘭氏陽(yáng)性金黃色葡萄球菌的抑制活性主要?dú)w因于癸醛、辛醛、檸檬醛、香茅醛、百里香酚、檸檬烯和芳樟醇，而其對(duì)革蘭陰性大腸桿菌和銅綠假單胞菌的抑制可能是由辛醛、檸檬醛、香茅醛、檸檬烯、芳樟醇、α-甜橙醛和百里香酚引起的。檸檬烯作為柑橘屬精油的主要成分并不起主要的殺菌作用[16]，芳樟醇的存在是抑菌的主要因素，一些含量較少的成分也可能通過(guò)協(xié)同和拮抗作用影響抑菌活性[7, 17]。

2.2 花椒屬及其他屬抑菌效果

花椒屬植物精油多提取自果實(shí)，花椒、青花椒、紅花椒等花椒屬植物精油對(duì)金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌等致病菌有良好的抑菌能力(表2)?；ń肪椭饕煞譃榉颊链?，檸檬烯、檜烯、乙酸芳樟酯等，它們占精油的40%～56%，其中芳樟醇還是主要的氣味貢獻(xiàn)者[18]。特殊的芳香氣味是影響花椒屬精油在食品中廣泛應(yīng)用的主要原因之一。有研究表明芳樟醇含量較高的花椒對(duì)大腸桿菌的抑菌效果較好，推測(cè)芳樟醇為花椒精油中的主要抑菌成分[19]。

蕓香科其他屬植物，其中黃檗[23]的抑菌效果最好，金桔[9]次之，蕓香[24]最弱，其中黃檗和金桔精油對(duì)革蘭氏陰性菌的抑制能力強(qiáng)于革蘭氏陽(yáng)性菌，三種精油均對(duì)沙門氏菌的抑制能力較強(qiáng)。

2.3 抑菌機(jī)理

蕓香科植物精油對(duì)食源性致病菌的抑制作用主要通過(guò)破壞細(xì)菌細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)或功能，引起細(xì)胞膜通透性的改變，使細(xì)胞內(nèi)容物如各類無(wú)機(jī)鹽離子、大分子核酸、大分子蛋白質(zhì)等物質(zhì)由菌體內(nèi)外泄，使體內(nèi)外物質(zhì)失衡，導(dǎo)致細(xì)菌菌體細(xì)胞的正常形態(tài)和代謝功能喪失[23]。蕓香科植物精油還可以促進(jìn)蛋白質(zhì)和酶變性以及K+、H+離子濃度失衡[25]。此外進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)的精油還能損害線粒體膜，使得線粒體產(chǎn)生自由基進(jìn)而氧化和損害脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和DNA[26]，最后達(dá)到抑制或殺菌的目的。蕓香科精油中包含許多化學(xué)成分，各組分間具有協(xié)同作用[27]。精油對(duì)細(xì)菌細(xì)胞的作用涉及多個(gè)靶點(diǎn)，這使得細(xì)菌難以對(duì)精油產(chǎn)生抗性，有助于抗生素耐藥菌株的控制[28]。

2.3.1對(duì)細(xì)菌形態(tài)的影響

通過(guò)電子掃描顯微鏡和透射電子顯微鏡可觀察精油處理對(duì)細(xì)菌結(jié)構(gòu)的破壞作用。研究發(fā)現(xiàn)未經(jīng)精油處理的大腸桿菌有規(guī)則的桿狀，完整的表面和橫紋狀的細(xì)胞壁，而多數(shù)處理過(guò)的細(xì)菌變得不規(guī)則和不同程度的萎縮。未經(jīng)處理的金黃色葡萄球菌細(xì)胞是球形的、規(guī)則的、完整的，并且具有光滑的表面，經(jīng)處理后細(xì)胞膜出現(xiàn)點(diǎn)蝕并收縮，表面有孔。此外，還可以觀察到細(xì)菌聚集，細(xì)胞碎片化和細(xì)胞內(nèi)成分的泄漏。說(shuō)明精油的作用會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌的細(xì)胞膜的破壞并引起細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的損失[26]。

2.3.2對(duì)細(xì)胞壁的影響

由于細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的差異，革蘭氏陰性細(xì)菌可以耐受比革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌更高濃度的親脂性化合物。革蘭氏陰性細(xì)菌的細(xì)胞壁具有親水性和排斥親脂性化合物的性質(zhì)，即革蘭氏陰性細(xì)菌具有脂多糖分子存在的外膜，其提供親水表面充當(dāng)穿透屏障，阻斷大分子和疏水化合物滲透到靶細(xì)胞膜中[26]，但其對(duì)親脂性化合物并非完全不可滲透，小分子可以通過(guò)擴(kuò)散穿過(guò)脂多糖層或通過(guò)蛋白質(zhì)穿過(guò)細(xì)胞壁，最后與細(xì)胞膜的脂質(zhì)雙層相互作用[28]，因此與革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌相比，革蘭氏陰性細(xì)菌對(duì)精油具有更好的耐受性。

2.3.3對(duì)細(xì)胞膜的影響

細(xì)胞膜是細(xì)菌細(xì)胞的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)成分，其破壞將導(dǎo)致核酸、蛋白質(zhì)和其他細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的泄漏。因此，細(xì)胞內(nèi)成分的滲漏可作為確定細(xì)胞膜完整性的典型指標(biāo)[30]。SONG XY等人[31]用柑橘精油處理金黃色葡萄球菌，并通過(guò)測(cè)定細(xì)胞膜電位、細(xì)胞外核酸、蛋白質(zhì)濃度、細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)濃度、細(xì)胞全蛋白和細(xì)胞內(nèi)ATP濃度的變化等指標(biāo)揭示精油對(duì)金黃色葡萄球菌的作用機(jī)制。研究發(fā)現(xiàn)精油處理后金黃色葡萄球菌的細(xì)胞膜電位明顯降低和去極化；細(xì)胞內(nèi)核酸、蛋白質(zhì)發(fā)生了泄漏；精油處理后細(xì)菌ATP濃度顯著降低，降低細(xì)胞內(nèi)ATP濃度可以抑制ATP酶活性和ATP合成。精油處理后，金黃色葡萄球菌的細(xì)胞膜表現(xiàn)出不可逆的損傷，這種破壞作用通過(guò)增加的細(xì)胞膜通透性，使核酸、蛋白質(zhì)和ATP泄漏增加以及改變了細(xì)菌形態(tài)。

3 食品中使用植物精油的局限性與改良應(yīng)用

由于精油所具有的抗菌特性，精油可在食品中用通過(guò)抑制微生物來(lái)提升食品的質(zhì)量和安全。但植物精油具有易揮發(fā)、不穩(wěn)定、水溶性差的性質(zhì)，且使得其在食品中的應(yīng)用得到了一定的限制，因此在精油起到抑菌的同時(shí)，需要采取一定的方法提高抑菌效率、提高精油的水溶性以及適當(dāng)掩蔽刺激性的氣味。

3.1 與其他精油或抗菌劑復(fù)配使用

蕓香科精油中的成分較為復(fù)雜，將其與其他種類精油進(jìn)行復(fù)配或與其他抗菌劑進(jìn)行聯(lián)合使用時(shí)，可能會(huì)產(chǎn)生協(xié)同作用。研究發(fā)現(xiàn)羅勒-佛手柑、牛至-佛手柑復(fù)合精油的抗菌能力顯著提高[11]。柚子精油乳液和水溶性殼聚糖的結(jié)合可以顯著增強(qiáng)對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的抗菌作用[32]。檸檬精油及其與殼聚糖、氯化鈣和納他霉素的混合物不僅可以保持柑橘的營(yíng)養(yǎng)和感官質(zhì)量，這些物質(zhì)按一定比例混合還可以提高柑橘保鮮效果[33]。柑橘精油與慶大霉素聯(lián)合使用在3株耐甲氧西林金黃色葡萄球菌(MRSA)和1株甲氧西林敏感金黃色葡萄球菌(MSSA)菌株中表現(xiàn)出協(xié)同作用；來(lái)檬精油與慶大霉素聯(lián)合使用在2株MRSA菌株中顯示出協(xié)同作用[34]。通過(guò)精油與抗生素聯(lián)用，可以有效地減少抗生素的不利影響，以減少耐藥細(xì)菌的所需抗生素劑量，可降低成本并提供了更大的抗菌潛力。

3.2 納米乳液

精油的疏水性對(duì)其在食品中應(yīng)用有一定影響，精油納米化可以使精油很容易地分散在微生物生長(zhǎng)和增殖的食品區(qū)域。精油納米乳液有增強(qiáng)物理化學(xué)穩(wěn)定性、減少對(duì)其所在產(chǎn)品的影響以及增強(qiáng)抗菌活性等優(yōu)點(diǎn)[35]。橙子、柑橘、葡萄柚和檸檬精油的納米乳液對(duì)虹鱒魚魚片保質(zhì)期具有更好的延長(zhǎng)作用[36]。

3.3 微膠囊

精油的大多數(shù)成分對(duì)光線、水分、空氣和高溫敏感，因此需要合適的方法來(lái)增強(qiáng)它們的穩(wěn)定性，精油封裝是最有效技術(shù)之一。微膠囊化是以固體或液體的微小液滴形式包裝精油的活性成分作為核心。包裝殼可以是連續(xù)的薄膜或多孔的或穿孔材料制成，例如生物源的殼聚糖，明膠，海藻酸鹽等。精油在膠囊內(nèi)停留并受控釋放，此外還可以保護(hù)精油免受不利反應(yīng)和環(huán)境條件的影響[37,38]。以明膠、阿拉伯膠、殼聚糖和改性淀粉等為壁材料，以蕓香科植物精油作核心物質(zhì)，制備精油微膠囊，微膠囊比原始精油具有更好的選擇性抗菌性能[39,40]。精油微膠囊可應(yīng)用于肉制品[41, 42]、鮮果蔬[43]、大米[44]等食品的保鮮及貯藏。同時(shí)精油的微膠囊化可以有效屏蔽一定的氣味，掩蓋或減少芯材(精油)的氣味[43]。

3.4 可食用薄膜或涂層

可食用薄膜或涂層是應(yīng)用于食品表面的可溶性配方，使薄膜直接在食品表面或不同成分層之間形成薄層[45]，可以保護(hù)食品品質(zhì)[46]?？墒秤帽∧た捎米魈砑觿┑妮d體，可在薄膜中摻入精油，實(shí)現(xiàn)薄膜和精油功能的疊加，同時(shí)可以減少精油的強(qiáng)烈香氣[47]。薄膜或涂層常用的生物性聚合物有纖維素、殼聚糖、明膠和海藻酸鹽等。已研究的明膠/殼聚糖薄膜結(jié)合檸檬精油[48]，TiO2納米顆粒和Ag納米顆粒的聚乳酸(PLA)納米薄膜結(jié)合佛手柑精油[49]等均顯示了良好的抑菌特性和在食品中的應(yīng)用前景。

3.5 食品包裝

食品包裝的作用已經(jīng)從傳統(tǒng)的包裝角色發(fā)展到包括微生物安全、環(huán)境可持續(xù)性等方面。抗菌活性包裝是一種新型特殊類型的包裝，將抗菌劑與食品包裝相關(guān)聯(lián)，可以實(shí)現(xiàn)以阻礙微生物增殖的作用。例如將非常少量的百里酚、葡萄柚精油和檸檬精油與氣調(diào)包裝結(jié)合使用可以提高藍(lán)魚漢堡的質(zhì)量并延長(zhǎng)保藏期[50]；將粉紅胡椒精油的乳液微膠囊化并應(yīng)用于聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯盒中，在水果保鮮方面表現(xiàn)出良好應(yīng)用潛力[51]。

4 總結(jié)與展望

植物精油作為天然新型食品添加劑具有良好的應(yīng)用潛力，對(duì)于蕓香科植物來(lái)說(shuō)，精油的提取并應(yīng)用是對(duì)果皮等廢料的重復(fù)利用，不僅對(duì)環(huán)境友好還提升了產(chǎn)品附加值；蕓香科植物具有良好的風(fēng)味，可以加入到食品中應(yīng)用；蕓香科植物精油對(duì)食源性致病菌具有較好的控制效果，此外還有抗菌、抗氧化等生物活性。雖然蕓香科精油具有以上優(yōu)點(diǎn)，但仍具有易揮發(fā)、不穩(wěn)定、具疏水性等性質(zhì)限制著精油在食品中的應(yīng)用，因此精油在食品體系中的改良應(yīng)用仍然是重要的研究?jī)?nèi)容。

為了實(shí)現(xiàn)研究結(jié)果統(tǒng)一性和可比較性，在精油對(duì)不同細(xì)菌的控制效果的研究中，建議進(jìn)一步對(duì)研究方法進(jìn)行規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)化：實(shí)驗(yàn)標(biāo)明菌種的同時(shí)，也應(yīng)該同時(shí)表明菌株，這樣可以更加明確精油的抑菌效果；抑菌指標(biāo)的單位統(tǒng)一方便比較分析；在抑菌圈實(shí)驗(yàn)中應(yīng)用牛津杯、濾紙片或打孔的大小建議標(biāo)明準(zhǔn)確大小。

之后精油的研究和應(yīng)用領(lǐng)域工作可以從以下方面開展：a. 更加深入的研究精油對(duì)食源性致病菌的控制效果，特別是對(duì)新發(fā)以及潛在致病菌的抑制以及精油對(duì)細(xì)菌抗性、毒力等其他生物學(xué)特性的影響作用；b. 研究不同精油復(fù)配使用或與不同抗菌劑復(fù)配使用對(duì)食源性致病菌的控制效果以及抑菌機(jī)制；c. 研究精油在納米乳液、微膠囊、可食用薄膜或涂層、食品包裝等在不同食品中的具體應(yīng)用；d. 利用柵欄技術(shù)將精油與其他可控制致病菌的方法聯(lián)用(如其他冷殺菌技術(shù))，研究食品中微生物的控制與食品保質(zhì)期的延長(zhǎng)效果。