張 瀾，李 晨，3，張 波，岳停停，田洪濤，，3*，王志剛

（1 河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院 河北保定 071000 2 國(guó)家北方山區(qū)農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究中心 河北保定 071000 3 河北省益生功能性乳制品技術(shù)創(chuàng)新中心 河北保定 071000）

桑果又稱(chēng)桑葚（Mulberry），被譽(yù)為“民間圣果”“21世紀(jì)最佳保健果品”，被原衛(wèi)生部認(rèn)證為首批“藥食兩用”農(nóng)產(chǎn)品，其營(yíng)養(yǎng)豐富，富含花青素、多酚等保健功能性成分，具有增強(qiáng)免疫力，抗氧化，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝及潤(rùn)腸通便等功能[1-2]，然而，由于桑葚屬于果肉柔軟多汁且缺乏堅(jiān)硬保護(hù)性外皮的漿果，不耐貯藏和運(yùn)輸，極易發(fā)生霉變腐爛，制約了桑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。大力發(fā)展桑葚加工產(chǎn)業(yè)，乃大勢(shì)所趨[3-4]。目前桑葚加工產(chǎn)業(yè)不盡如人意，存在的主要問(wèn)題是： 桑葚加工產(chǎn)品大多為簡(jiǎn)單初級(jí)低端產(chǎn)品，附加值低、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力差、經(jīng)濟(jì)效益不佳。利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)面向大健康產(chǎn)業(yè)進(jìn)行桑葚精深加工及其高端產(chǎn)品研發(fā)，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)保健功能性與附加值以及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力勢(shì)在必行。

隨著益生菌及其促進(jìn)人體健康功能性研究的深入，益生菌發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有越來(lái)越重要的地位。目前，新型益生菌主要應(yīng)用于發(fā)酵乳制品，而新型益生菌發(fā)酵果蔬汁制品仍處于起步階段，現(xiàn)已有研究報(bào)道[5-6]，一般采用混菌發(fā)酵，很少采用純種發(fā)酵?？傮w來(lái)看，在新型益生菌發(fā)酵果蔬汁產(chǎn)業(yè)缺乏專(zhuān)用菌種或菌株，發(fā)酵桑葚汁的專(zhuān)用菌種或菌株更是空白。篩選適宜發(fā)酵桑葚汁的新型特定益生菌是關(guān)鍵。

參照與發(fā)酵果蔬汁相關(guān)的國(guó)家與行業(yè)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)篩選的新型益生菌發(fā)酵桑葚汁的感官、理化與營(yíng)養(yǎng)成分等指標(biāo)進(jìn)行質(zhì)量分析與評(píng)價(jià)，對(duì)于制定新型益生菌發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品的質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，具有重要意義。通便功能是《益生菌類(lèi)保健食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定》（試行）中產(chǎn)品功能性評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一。目前，關(guān)于發(fā)酵果蔬制品的通便功能研究已見(jiàn)報(bào)道，如張想等[7]研究了發(fā)酵刺梨果渣對(duì)便秘小鼠的潤(rùn)腸通便作用；蔣欣容[8]研究了單一及混合乳酸菌發(fā)酵果蔬制品對(duì)小鼠的潤(rùn)腸通便作用；Lee 等[9]研究發(fā)現(xiàn)乳酸菌發(fā)酵的桑葉提取物對(duì)便秘大鼠有通便作用。而新型益生菌發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品的通便功能尚待探究。

本文以黑珍珠桑葚為原料，以從自然發(fā)酵葡萄汁中自行分離、選育并鑒定的12 株新型益生乳酸菌為試驗(yàn)菌株，通過(guò)初篩和復(fù)篩獲得適宜發(fā)酵桑葚汁的益生乳酸菌株。分析用其發(fā)酵的桑葚汁的品質(zhì)和潤(rùn)腸通便功能。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 試驗(yàn)菌株及試驗(yàn)動(dòng)物 試驗(yàn)菌株： 植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）P9、P17、P29、PJ-L-1、PJ-L-2、PJ-L-4、R1-4、R1-7，短乳桿菌（Lactobacillus breris）R1-3、R1-6、R1-8、R1-12，均從發(fā)酵食品中分離選育并鑒定，-80 ℃冰箱保存于河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院發(fā)酵工程研究室。

試驗(yàn)動(dòng)物：SPF 級(jí)ICR 雄性小鼠60 只 （體重20 g±1 g），購(gòu)自濟(jì)南鑫百諾生物科技有限公司，用于發(fā)酵產(chǎn)品潤(rùn)腸通便功能研究。

1.1.2 原料與試劑 桑葚，由河北省石家莊市衡水錦地農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)公司提供的黑珍珠品種，用于桑葚基質(zhì)的制備；鹽酸洛哌丁胺，西安楊森制藥有限公司，用于通便試驗(yàn)；麻仁丸，湖北諾得勝制藥有限公司，用于通便試驗(yàn)，作陽(yáng)性對(duì)照；阿拉伯樹(shù)膠、活性碳粉，天津市天力化學(xué)有限公司，用于通便試驗(yàn)中墨汁的制備；一氧化氮（NO）試劑盒、乙酰膽堿酯酶（AchE）活性檢測(cè)試劑盒，索萊寶科技有限公司，用于通便試驗(yàn)中小鼠血清中神經(jīng)遞質(zhì)水平的檢測(cè)；脫脂乳粉、蔗糖，市售，用于桑葚基質(zhì)的制備。

1.1.3 培養(yǎng)基與溶液

1） 初步的桑葚汁培養(yǎng)基：將桑葚與純凈水按體積比1∶3 打漿，取100 mL 加入已滅菌的玻璃罐中，85 ℃殺菌20 min，冷卻至室溫備用，用于發(fā)酵桑葚汁備選菌株的初篩。

2） 優(yōu)化的桑葚汁發(fā)酵培養(yǎng)基：將桑葚與純凈水按體積比1∶3 打漿，取100 mL 加入已滅菌的玻璃罐中，加入800 mg/kg 復(fù)合酶（400 mg/kg 纖維素酶、200 mg/kg 果膠酶、200 mg/kg 脂肪酶）55 ℃酶解120 min，隨后加入6%蔗糖、3%脫脂乳粉、0.25%黃原膠，充分混合后，85 ℃殺菌20 min，冷卻至室溫備用，用于發(fā)酵桑葚汁備選菌株的復(fù)篩。

3） 鹽酸洛哌丁胺：無(wú)菌生理鹽水配置藥物質(zhì)量濃度6 mg/mL 的鹽酸洛哌丁胺混懸液，現(xiàn)用現(xiàn)配，用于通便試驗(yàn)。

4） 墨汁：稱(chēng)取阿拉伯樹(shù)膠50 g，加水煮沸至溶液透明，再加入活性碳粉末25 g，煮沸3 次，冷卻后定容到500 mL，4 ℃保存，用前搖勻，用于通便試驗(yàn)。

5）麻仁丸：無(wú)菌生理鹽水配置藥物質(zhì)量濃度60 mg/mL 的麻仁丸混懸液，現(xiàn)用現(xiàn)配，用于通便試驗(yàn)。

1.1.4 主要儀器設(shè)備 FLC-3 超凈臺(tái)，哈爾濱市東聯(lián)公司；YXQ-SG46-280S 高壓滅菌鍋，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；SPX-150B-Z 型生化培養(yǎng)箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；FA1004A 電子天平，上海精天電子儀器有限公司；電子恒溫水浴鍋，北京市光明醫(yī)療儀器廠(chǎng)；TGL16M 型離心機(jī)，長(zhǎng)沙市易達(dá)科貿(mào)公司；752N 型紫外分光光度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司；美的榨汁機(jī)MJ-W BL2521H，蕪湖美的生活電器制造有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程與技術(shù)路線(xiàn) 原料處理（挑選無(wú)腐爛、新鮮的桑葚，清洗去梗）→打漿（料水比1∶3打漿，所得桑葚汁定義為桑葚原汁）→酶解（添加400 mg/kg 纖維素酶、200 mg/kg 果膠酶、200 mg/kg脂肪酶，55 ℃，120 min）→調(diào)配（蔗糖6%、脫脂乳粉3%、黃原膠0.25%）→裝罐→殺菌 （85 ℃，20 min）→接種（3%）→發(fā)酵（37 ℃、24 h）→4 ℃冷藏24 h→成品→產(chǎn)品質(zhì)量分析與評(píng)價(jià)→潤(rùn)腸通便功能研究

1.2.2 菌株活化 將1.1.1 節(jié)備選的12 株菌凍干菌粉分別經(jīng)液體MRS 培養(yǎng)基[10]37 ℃活化2～3次，使各菌株在24 h 內(nèi)達(dá)到對(duì)數(shù)末期與穩(wěn)定初期并使活菌數(shù)均達(dá)到109CFU/mL 以上，備用。

1.2.3 發(fā)酵桑葚汁菌株的篩選

1.2.3.1 發(fā)酵桑葚汁備選菌株的初篩 將12 株活化好的乳酸菌分別以3%（體積分?jǐn)?shù)） 接種在初步的桑葚汁培養(yǎng)基（即料水比1∶3 打漿的桑葚原汁）中，37 ℃恒溫培養(yǎng)與發(fā)酵24 h，分別取樣測(cè)定總酸（g/kg）與活菌數(shù)（CFU/mL）。

1.2.3.2 發(fā)酵桑葚汁初篩菌株的復(fù)篩 將活化好的初篩乳酸菌分別以3%（體積分?jǐn)?shù)） 接種在優(yōu)化的桑葚汁發(fā)酵培養(yǎng)基中，37 ℃恒溫培養(yǎng)與發(fā)酵24 h，分別進(jìn)行感官分析與評(píng)價(jià)。

1.2.4 發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品的質(zhì)量分析與評(píng)價(jià) 將復(fù)篩獲得的最適乳酸菌株根據(jù)1.2.1 節(jié)工藝流程制備發(fā)酵產(chǎn)品，在以下5 個(gè)方面對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量分析與評(píng)價(jià)。

1.2.4.1 感官指標(biāo)分析與評(píng)價(jià) 由15 名經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的老師和同學(xué)組成感官指標(biāo)評(píng)定小組，從色澤（10 分）、香氣（20 分）、組織狀態(tài)（30 分）、口感（40 分）4 個(gè)方面對(duì)發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)分，取平均值記錄評(píng)分結(jié)果。

1.2.4.2 理化與主要功能性成分及益生菌活菌數(shù)指標(biāo)分析與評(píng)價(jià) pH 值由PHS-3C 酸度計(jì)直接測(cè)定；可溶性固形物由手持糖度儀測(cè)定；總酸含量按照國(guó)標(biāo)GB/T 12456-2008 測(cè)定；總糖含量按照國(guó)標(biāo)GB/T 5009.7 測(cè)定；蛋白質(zhì)含量按照國(guó)標(biāo)GB/T 5009.5；花青素含量采用pH 示差法測(cè)定[11]；總酚含量采用Foiln-酚法測(cè)定[12]；采用梯度稀釋平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行益生菌活菌計(jì)數(shù)。

1.2.4.3 抗氧化指標(biāo)分析與評(píng)價(jià) 參照蔣增良等[13]的方法測(cè)定DPPH 自由基、ABTS 自由基、羥基自由基、超氧陰離子自由基清除率。

1.2.4.4 安全衛(wèi)生指標(biāo)分析與評(píng)價(jià) 大腸菌群按照GB 4789.3-2016 檢測(cè)；金黃色葡萄球菌按照GB 4789.10-2016 檢測(cè)；沙門(mén)氏菌按照GB 4789.4-2016 檢測(cè)；霉菌、酵母菌按照GB 4789.15-2016檢測(cè)。

1.2.4.5 貯藏穩(wěn)定性與保質(zhì)期指標(biāo)分析與評(píng)價(jià)發(fā)酵產(chǎn)品4 ℃冷藏30 d，每5 d 測(cè)定1 次活菌數(shù)、pH 值、總酸、總酚、花青素，并結(jié)合《感官分析 食品貨架期評(píng)估（測(cè)評(píng)和確定）GB/T 38493-2020》[14]標(biāo)準(zhǔn)分析感官及組織狀態(tài)的變化確定發(fā)酵產(chǎn)品的冷藏期。

1.2.5 發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品潤(rùn)腸通便功能的研究 將復(fù)篩獲得的最適乳酸菌株根據(jù)1.2.1 節(jié)工藝流程制備發(fā)酵產(chǎn)品，根據(jù)《保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》[15]進(jìn)行潤(rùn)腸通便功能的研究。

1.2.5.1 小鼠分組飼養(yǎng)與造模 將適應(yīng)喂養(yǎng)1 周的ICR 小鼠隨機(jī)分組，每組10 只，設(shè)置為空白對(duì)照組（生理鹽水）、模型對(duì)照組（蒸餾水并造模）、陽(yáng)性對(duì)照組（麻仁丸5 g/kg bw）、低劑量組（2.5 g/kg bw）、中劑量組（5 g/kg bw）、高劑量組（10 g/kg bw）。早上9 點(diǎn)，空白組按0.1 mL/10g bw 灌胃生理鹽水，其余小組同量同法灌胃鹽酸洛哌丁胺懸液，連續(xù)7 d，造便秘模型，通過(guò)試驗(yàn)證實(shí)造模成功、小鼠生長(zhǎng)狀態(tài)良好。取造模成功的小鼠，早上9：00 持續(xù)同量同法灌胃鹽酸洛哌丁胺懸液；下午3：00，陽(yáng)性對(duì)照組灌胃麻仁丸混懸液，低、中、高劑量組的小鼠灌胃乳酸菌發(fā)酵桑葚汁，空白組和模型組按0.1 mL/10g bw 灌胃蒸餾水，連續(xù)14 d，期間各組小鼠自由飲水與進(jìn)食，并記錄體重（g）。

1.2.5.2 發(fā)酵桑葚汁對(duì)便秘模型小鼠排便功能影響試驗(yàn) 連續(xù)灌胃14 d 相應(yīng)受試物后，禁食不禁水16 h，模型組、陽(yáng)性組及低、中、高劑量樣品組灌胃鹽酸洛哌丁胺（0.1 mL/10g bw），空白對(duì)照組同量同法灌胃生理鹽水。0.5 h 后，陽(yáng)性組和低、中、高劑量組灌胃含相應(yīng)受試物的墨汁，空白、模型組灌胃墨汁，正常進(jìn)食飲水。從給予墨汁開(kāi)始，記錄每只小鼠首次排黑便的時(shí)間和6 h 內(nèi)排黑便粒數(shù)及質(zhì)量，烘干測(cè)定糞便含水量，公式如下。

糞便含水率 （%）=（糞便鮮重-糞便干重）/糞便鮮重×100

1.2.5.3 發(fā)酵桑葚汁對(duì)便秘模型小鼠小腸運(yùn)動(dòng)功能影響試驗(yàn) 小鼠灌胃步驟參照1.2.5.2 節(jié)，0.5 h后脫頸處死并解剖，剪取上自幽門(mén)、下至回盲部的腸管，將腸管輕輕平鋪呈直線(xiàn)，測(cè)量小腸總長(zhǎng)度與墨汁推進(jìn)長(zhǎng)度。按以下公式計(jì)算墨汁推進(jìn)率。

墨汁推進(jìn)率（%）=墨汁推進(jìn)長(zhǎng)度（cm）/小腸總長(zhǎng)度（cm）×100

1.2.5.4 發(fā)酵桑葚汁干預(yù)下便秘模型小鼠結(jié)腸組織病理切片及HE 染色觀(guān)察分析 連續(xù)灌胃14 d相應(yīng)受試物后，禁食不禁水16 h，脫頸處死并解剖，剪取1～2 cm 結(jié)腸置于4%多聚甲醛中，固定48 h，委托武漢市皮諾飛生物科技有限公司進(jìn)行各組小鼠的小腸組織病理切片及HE 染色。

1.2.5.5 發(fā)酵桑葚汁對(duì)便秘模型小鼠血清中神經(jīng)遞質(zhì)水平的影響 連續(xù)灌胃14 d 相應(yīng)受試物后，禁食不禁水16 h，眼球取血，靜置2 h 后，離心取血清，對(duì)小鼠血清中一氧化氮（NO）、乙酰膽堿酯酶（AchE）進(jìn)行測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)（重復(fù)次數(shù)n=3）采用SPSS 軟件，首先進(jìn)行方差分析即F 檢驗(yàn)（或t 檢驗(yàn)）處理間差異顯著性（F=MSA/MSe），然后在方差分析處理間差異顯著性基礎(chǔ)上，用最小極差法進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵桑葚汁的菌種篩選

2.1.1 發(fā)酵桑葚汁備選菌株的初篩 根據(jù)1.2.3.1節(jié)試驗(yàn)方法進(jìn)行發(fā)酵桑葚汁備選菌株的初篩，結(jié)果見(jiàn)表1、表2。

表1 12 株乳酸菌在初步的桑葚汁培養(yǎng)基中發(fā)酵24 h 的總酸變化Table 1 Changes of total acid of 12 strains of lactic acid bacteria in the preliminary mulberry juice medium for 24 h fermentation

表2 12 株乳酸菌在初步的桑葚汁培養(yǎng)基中發(fā)酵24 h 的活菌數(shù)變化Table 2 Changes in the number of viable bacteria of 12 strains of lactic acid bacteria in the preliminary mulberry juice medium for 24 hours of fermentation

由表1可見(jiàn)：12 株備選乳酸菌分別在初步的桑葚汁培養(yǎng)基中發(fā)酵后總酸含量相對(duì)于發(fā)酵前均有提高，但菌株之間發(fā)酵產(chǎn)酸后的總酸含量存在極顯著差異（P＜0.01）。其中，植物乳桿菌P17 在初步的桑葚汁培養(yǎng)基中發(fā)酵產(chǎn)酸活力最強(qiáng)，總酸含量達(dá)到（7.28±0.01）g/kg；而植物乳桿菌PJ-L-2 與短乳桿菌R1-8 在初步的桑葚汁培養(yǎng)基中發(fā)酵產(chǎn)酸活力次之；其它乳酸菌株在初步的桑葚汁培養(yǎng)基中發(fā)酵產(chǎn)酸的△總酸變化幅度均沒(méi)有超過(guò)1.00 g/kg。

乳酸菌的產(chǎn)酸能力是衡量發(fā)酵性能的重要指標(biāo)，上述結(jié)果表明：多數(shù)新型益生乳酸菌在初步的桑葚汁培養(yǎng)基中均具有發(fā)酵產(chǎn)酸活力，但發(fā)酵產(chǎn)酸活力較弱。

由表2看出：12 株備選乳酸菌均能在初步的桑葚汁培養(yǎng)基中發(fā)酵生長(zhǎng)，但菌株之間發(fā)酵生長(zhǎng)后的活菌數(shù)存在極顯著差異（P＜0.01）。其中，植物乳桿菌P17、植物乳桿菌PJ-L-2 和短乳桿菌R1-8 此3 株乳酸菌在初步的桑葚汁培養(yǎng)基中發(fā)酵生長(zhǎng)力顯著高于其它乳酸菌株，發(fā)酵生長(zhǎng)后的活菌數(shù)均達(dá)到1×108CFU/mL 以上，與發(fā)酵前初始活菌數(shù)相比，均提高了2 個(gè)lg 數(shù)量級(jí)以上；而其它乳酸菌株在初步的桑葚汁培養(yǎng)基中發(fā)酵生長(zhǎng)力相對(duì)較弱，發(fā)酵生長(zhǎng)后的活菌數(shù)均在1×107CFU/mL 至1×108CFU/mL 之間，與發(fā)酵前初始活菌數(shù)相比，提高幅度均在1～2 個(gè)lg 數(shù)量級(jí)之間或1 個(gè)lg 數(shù)量級(jí)以下。

乳酸菌的發(fā)酵生長(zhǎng)力即發(fā)酵后的活菌數(shù)是衡量乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)品益生功能性極其重要的指標(biāo)，上述結(jié)果表明： 多數(shù)新型益生乳酸菌在初步的桑葚汁培養(yǎng)基中均具有發(fā)酵生長(zhǎng)力，但發(fā)酵生長(zhǎng)力較弱。綜合分析12 株備選乳酸菌在初步的桑葚汁培養(yǎng)基中發(fā)酵生長(zhǎng)力即發(fā)酵后活菌數(shù)及發(fā)酵產(chǎn)酸活力，確定植物乳桿菌P17、植物乳桿菌PJ-L-2和短乳桿菌R1-8 作為初篩菌株進(jìn)行下一步復(fù)篩。

2.1.2 發(fā)酵桑葚汁初篩菌株的復(fù)篩 根據(jù)1.2.3.2節(jié)試驗(yàn)方法，進(jìn)行初篩3 菌株在優(yōu)化的桑葚汁培養(yǎng)基中發(fā)酵產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)即復(fù)篩，結(jié)果見(jiàn)圖1。

由圖1顯示： 植物乳桿菌P17 發(fā)酵的產(chǎn)品感官評(píng)分較高，與植物乳桿菌PJ-L-2、短乳桿菌R1-8 發(fā)酵產(chǎn)品相比，差異極顯著（P＜0.01），植物乳桿菌P17 發(fā)酵的產(chǎn)品色澤明亮，組織狀態(tài)均一穩(wěn)定，口感柔和，酸甜適中，香氣濃郁；而植物乳桿菌PJ-L-2 發(fā)酵的產(chǎn)品組織狀態(tài)不穩(wěn)定，口感不協(xié)調(diào)；短乳桿菌R1-8 發(fā)酵的產(chǎn)品口感寡淡，發(fā)酵香氣不足。因此確定：植物乳桿菌P17 作為發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品的復(fù)篩益生菌株。

圖1 初篩3 株乳酸菌在優(yōu)化的桑葚培養(yǎng)基中發(fā)酵24 h 后產(chǎn)品的感官評(píng)分Fig.1 The sensory score of the product after initial screening of 3 strains of lactic acid bacteria in the optimized mulberry medium for 24 h fermentation

2.2 發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品的質(zhì)量分析與評(píng)價(jià)

2.2.1 感官指標(biāo)分析與評(píng)價(jià) 根據(jù)1.2.4.1 節(jié)試驗(yàn)方法進(jìn)行復(fù)篩菌株植物乳桿菌P17 純種發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品感官指標(biāo)分析與評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)圖2。

由圖2可知： 植物乳桿菌P17 純種發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品感官評(píng)分綜合分值為（92.00±1.34）分，深紫色澤，有光澤，組織狀態(tài)均勻穩(wěn)定，口感柔和，酸甜適中，香氣濃郁。

圖2 植物乳桿菌P17 純種發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品感官評(píng)分圖Fig.2 Sensory score chart of Lactobacillus plantarum P17 pure fermented mulberry juice product

2.2.2 理化與主要功能性成分及益生菌活菌數(shù)指標(biāo)分析與評(píng)價(jià) 根據(jù)1.2.4.2 節(jié)試驗(yàn)方法，進(jìn)行復(fù)篩菌株植物乳桿菌P17 純種發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品理化與功能性成分指標(biāo)分析與評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知： 在發(fā)酵后產(chǎn)品的理化與主要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)中，總糖含量降至16.13 g/kg，pH 值降為3.94，總酸含量升至7.48 g/kg，蛋白質(zhì)含量降為23.65 μg/mL，可溶性固形物含量升至11.11 Brix%，說(shuō)明： 植物乳桿菌P17 利用了優(yōu)化后桑葚汁發(fā)酵培養(yǎng)基中的可發(fā)酵性糖類(lèi)物質(zhì)而產(chǎn)生酸類(lèi)物質(zhì)，使總糖含量降低、pH 值下降、總酸含量上升；同時(shí)，P17 菌株可能會(huì)利用培養(yǎng)基中可發(fā)酵性糖、可發(fā)酵性肽等物質(zhì)產(chǎn)生可溶性的低聚糖、小肽和氨基酸，使蛋白質(zhì)含量降低、可溶性固形物含量上升。在發(fā)酵后產(chǎn)品的主要功能性指標(biāo)中，總酚含量升至199.59 μg/mL，花青素含量為29.12 mg/L，說(shuō)明：P17 菌株在發(fā)酵桑葚汁后，產(chǎn)生了較多的多酚物質(zhì)；而花青素在發(fā)酵過(guò)程中有所損失。在發(fā)酵后產(chǎn)品的益生菌活菌數(shù)指標(biāo)中，植物乳桿菌P17 益生菌活菌數(shù)達(dá)到8.70×108CFU/mL，說(shuō)明利用植物乳桿菌P17 菌株純種發(fā)酵優(yōu)化后桑葚汁是可行的。

表3 植物乳桿菌P17 發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品理化指標(biāo)和主要功能性成分及益生菌活菌數(shù)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 3 Test results of physical and chemical indexes and main functional components of mulberry juice fermented by Lactobacillus plantarum P17 and the number of probiotics

上述結(jié)果表明： 雖然植物乳桿菌P17 發(fā)酵優(yōu)化后桑葚培養(yǎng)基后某些生物活性成分（總糖、蛋白質(zhì)、花青素）有所降低，但發(fā)酵產(chǎn)品仍具有較高的生物活性與營(yíng)養(yǎng)功能性。同時(shí)提示：由于可溶性固形物含量提高、花青素含量降低，應(yīng)進(jìn)一步檢測(cè)發(fā)酵產(chǎn)品中低聚糖、活性小肽、氨基酸與維生素的含量；在工藝中應(yīng)進(jìn)一步采取降低花青素?fù)p失的措施。

2.2.3 抗氧化指標(biāo)分析與評(píng)價(jià) 抗氧化指標(biāo)也是衡量發(fā)酵果蔬汁的重要功能指標(biāo)[16]，根據(jù)1.2.4.3節(jié)試驗(yàn)方法，進(jìn)行復(fù)篩菌株植物乳桿菌P17 純種發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品抗氧化指標(biāo)檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 植物乳桿菌P17 發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品抗氧化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 4 Test results of antioxidant indexes of fermented mulberry juice products by Lactobacillus plantarum P17

由表4可見(jiàn)，與未發(fā)酵桑葚汁相比，發(fā)酵產(chǎn)品的4 項(xiàng)體外抗氧化指標(biāo)均顯著提高 （P＜0.01），其中，DPPH 自由基清除率提高了14.92%達(dá)到85.12%，羥自由基清除率提高了12.20%達(dá)到36.41%，ABTS 自由基清除率提高了11%達(dá)到80.35%，超氧陰離子自由基清除率提高了11.95%達(dá)到56.59%，表明經(jīng)益生乳酸菌植物乳桿菌P17 純種發(fā)酵后的桑葚汁產(chǎn)品具有較高的抗氧化活性。

2.2.4 安全衛(wèi)生指標(biāo)分析與評(píng)價(jià) 根據(jù)1.2.4.4節(jié)試驗(yàn)方法，進(jìn)行復(fù)篩菌株植物乳桿菌P17 純種發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品安全衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 植物乳桿菌P17 發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品安全衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 5 Test results of safety and sanitation indexes of mulberry juice fermented by Lactobacillus plantarum P17

由表5看出： 在發(fā)酵產(chǎn)品的安全衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)中，未檢出沙門(mén)氏菌、大腸桿菌菌群、金黃色葡萄球菌以及霉菌和酵母菌等致病菌和條件致病菌，符合國(guó)家衛(wèi)生部頒布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料》GB 7101-2015。

2.2.5 貯藏穩(wěn)定性與保質(zhì)期指標(biāo)分析與評(píng)價(jià) 根據(jù)1.2.4.5 節(jié)試驗(yàn)方法，進(jìn)行復(fù)篩菌株植物乳桿菌P17 純種發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性與保質(zhì)期指標(biāo)試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 植物乳桿菌P17 發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品4 ℃貯藏30 d 內(nèi)活菌數(shù)、pH 值、總酸、總酚、花青素的變化Fig.3 Changes in the number of viable bacteria，pH，total acid，total phenols，and anthocyanins of mulberry juice fermented by Lactobacillus plantarum P17 stored at 4 ℃for 30 days

圖3顯示： 發(fā)酵產(chǎn)品在4 ℃冷藏30 d 內(nèi)，活菌數(shù)、pH 值、總酚、花青素呈整體下降趨勢(shì)，總酸呈上升趨勢(shì)，說(shuō)明：P17 菌株在發(fā)酵產(chǎn)品中可能仍在進(jìn)行緩慢的代謝活動(dòng)，但由于酸和冷的脅迫，活菌數(shù)逐漸下降，同時(shí)使pH 值、總酚、花青素逐漸下降，總酸上升。結(jié)合《感官分析 食品貨架期評(píng)估（測(cè)評(píng)和確定）》GB/T 38493-2020 標(biāo)準(zhǔn)[14]，發(fā)酵產(chǎn)品4 ℃冷藏第30 天，活菌數(shù)為8.9×107CFU/mL，pH 值下降至3.48，總酸含量上升至8.86 g/kg，總酚含量下降為156.25 μg/mL，花青素含量下降為27.15 mg/L，發(fā)酵桑葚汁出現(xiàn)輕微分層現(xiàn)象，口感略酸，感官品質(zhì)降低。發(fā)酵產(chǎn)品4 ℃冷藏第25 天，活菌數(shù)為9.5×107CFU/mL，pH 值為3.53，總酸為8.47 g/kg，總酚為162.95 μg/mL，花青素的含量為27.44 mg/L，仍保持著較高的生物活性，且發(fā)酵桑葚汁組織狀態(tài)均勻穩(wěn)定，口感良好。因此確定：植物乳桿菌P17 純種發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品的4 ℃冷藏期為25 d。

2.3 發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品潤(rùn)腸通便功能的研究

2.3.1 發(fā)酵桑葚汁對(duì)便秘模型小鼠排便功能的影響 根據(jù)1.2.5.2 節(jié)試驗(yàn)方法，進(jìn)行復(fù)篩菌株植物乳桿菌P17 純種發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品對(duì)便秘模型小鼠排便功能影響試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表6。

由表6可見(jiàn)，模型組與空白組相比，小鼠的首粒排黑便時(shí)間，6 h 內(nèi)排黑便粒數(shù)與質(zhì)量及糞便含水率均有極顯著性差異（P＜0.01），說(shuō)明：小鼠便秘模型造?？尚?。陽(yáng)性組與發(fā)酵桑葚汁劑量組均在不同程度上縮短了首粒排黑便時(shí)間，增加了6 h內(nèi)排便粒數(shù)及質(zhì)量，其中陽(yáng)性組、高劑量組與空白組最接近，且與模型組存在極顯著差異（P＜0.01）。由糞便含水率可知：隨著發(fā)酵桑葚汁劑量的升高，小鼠糞便的含水率明顯提高，中、高劑量組、陽(yáng)性組均與空白對(duì)照組無(wú)顯著差異（P＞0.05）。表明：發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品對(duì)便秘模型小鼠排便功能具有明顯的促進(jìn)作用。

表6 植物乳桿菌P17 發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品對(duì)便秘模型小鼠排便功能的影響Table 6 Effect of mulberry juice fermented by Lactobacillus plantarum P17 on defecation function in constipation model mice

2.3.2 發(fā)酵桑葚汁對(duì)便秘模型小鼠小腸運(yùn)動(dòng)功能的影響 根據(jù)1.2.5.3 節(jié)試驗(yàn)方法，進(jìn)行復(fù)篩菌株植物乳桿菌P17 純種發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品對(duì)便秘模型小鼠的小腸運(yùn)動(dòng)功能影響試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 植物乳桿菌P17 發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品對(duì)便秘模型小鼠小腸墨汁推進(jìn)率的影響Table 7 Effect of mulberry juice product fermented by Lactobacillus plantarum P17 on intestinal ink advancement rate of constipation model mice

由表7看出： 空白組小鼠的小腸墨汁推進(jìn)率與模型對(duì)照組有極顯著差異（P＜0.01），說(shuō)明小鼠便秘模型造模可行。陽(yáng)性組、中、高劑量組的墨汁推進(jìn)率與空白對(duì)照組無(wú)顯著差異（P＞0.05），表明：發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品能夠顯著促進(jìn)便秘模型小鼠的腸道運(yùn)動(dòng)并縮短糞便在小腸內(nèi)的停留時(shí)間。

2.3.3 發(fā)酵桑葚汁干預(yù)下便秘模型小鼠結(jié)腸組織病理切片及HE 染色觀(guān)察分析 根據(jù)1.2.5.4 節(jié)試驗(yàn)方法，進(jìn)行復(fù)篩菌株植物乳桿菌P17 純種發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品干預(yù)下便秘模型小鼠結(jié)腸組織病理切片及HE 染色觀(guān)察，結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4顯示： 空白組小鼠結(jié)腸切面結(jié)構(gòu)清晰完整，絨毛排列整齊；而模型組小鼠結(jié)腸切面絨毛萎縮粘連，黏膜層可見(jiàn)少量炎性細(xì)胞浸潤(rùn)，說(shuō)明：鹽酸咯哌丁胺在誘導(dǎo)便秘模型時(shí)，造成了絨毛損傷。與模型組相比，發(fā)酵桑葚汁灌胃干預(yù)的劑量組，小鼠結(jié)腸絨毛損傷程度明顯低于模型對(duì)照組。通過(guò)比較低、中、高劑量組與陽(yáng)性對(duì)照組小鼠結(jié)腸組織切片可以看出，陽(yáng)性對(duì)照組與中、高劑量組小鼠結(jié)腸黏膜腺體排列整齊，絨毛損傷程度較輕，只在中劑量組小鼠結(jié)腸的固有層存在少許炎性細(xì)胞浸潤(rùn)，其它未見(jiàn)明顯異常。表明提高發(fā)酵桑葚汁的干預(yù)劑量對(duì)便秘模型小鼠的結(jié)腸病變具有明顯的改善和保護(hù)作用。

圖4 各組不同處理的小鼠結(jié)腸組織病理切片及HE 染色照片（H&E×200）Fig.4 Pathological sections and HE staining micrographs of mouse colon tissues of different treatments in each group （H&E×200）

2.3.4 發(fā)酵桑葚汁對(duì)便秘模型小鼠血清中神經(jīng)遞質(zhì)水平的影響 根據(jù)1.2.5.5 節(jié)試驗(yàn)方法，進(jìn)行復(fù)篩菌株植物乳桿菌P17 純種發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品對(duì)便秘模型小鼠血清中神經(jīng)遞質(zhì)水平的影響試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表8。

由表8可知： 模型組小鼠血清中一氧化氮（NO）含量與空白組存在極顯著差異（P＜0.01），說(shuō)明小鼠便秘模型造?？尚小ｊ?yáng)性組與高劑量組NO含量顯著降低，表明發(fā)酵桑葚汁能有效地減少了小鼠血清中NO 的生成，增強(qiáng)了小鼠腸道的蠕動(dòng)能力。各受試物組與模型組相比，小鼠血清中乙酰膽堿酯酶（AchE）活力均有所提高，其中高劑量組與陽(yáng)性組的小鼠血清中AchE 活力之間無(wú)顯著差異（P＞0.05），且最接近空白組小鼠血清中AchE 活力，表明發(fā)酵桑葚汁可促進(jìn)AchE 的釋放并改善小鼠便秘狀況。

表8 植物乳桿菌P17 發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品對(duì)便秘模型小鼠血清中神經(jīng)遞質(zhì)水平的影響Table 8 Effect of mulberry juice fermented by Lactobacillus plantarum P17 on serum neurotransmitter levels in constipation model mice

3 討論

如今桑產(chǎn)業(yè)被公認(rèn)為是兼顧社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、生態(tài)三大效益的新一代健康黃金農(nóng)業(yè)，桑葚被譽(yù)為“民間圣果”、“二十一世紀(jì)最佳保健果品”并被衛(wèi)生部認(rèn)證為首批“藥食兩用”農(nóng)產(chǎn)品，但桑葚不耐貯藏，極易腐爛，造成經(jīng)濟(jì)損失；在目前桑葚加工產(chǎn)業(yè)中，簡(jiǎn)單初級(jí)低端產(chǎn)品多，精深加工高端產(chǎn)品少，附加值低、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力差、經(jīng)濟(jì)效益不佳，因而制約了桑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。隨著益生菌研究的深入及其促進(jìn)人體健康功能性的揭示，益生菌發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有越來(lái)越重要的地位，當(dāng)今以植物乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、短乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、羅伊氏乳桿菌等為代表的第二代新型益生菌較以雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌為代表的第一代益生菌顯示出更加優(yōu)良的特性和巨大的應(yīng)用價(jià)值，而受到全球的高度重視。但目前第二代新型益生菌主要應(yīng)用于發(fā)酵乳制品行業(yè)；在發(fā)酵果蔬制品行業(yè)的研究與應(yīng)用，處于起步階段，主要是缺乏專(zhuān)用菌種或菌株；而對(duì)于發(fā)酵桑葚汁制品的專(zhuān)用菌種或菌株，更是處于空白狀態(tài)。因此，利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)面向大健康產(chǎn)業(yè)進(jìn)行桑葚精深加工，研發(fā)融合桑葚與益生菌二者功能特性于一身，集感官風(fēng)味和多種營(yíng)養(yǎng)保健功能于一體的第二代新型益生菌發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的功能性與附加值及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，滿(mǎn)足人民日益增長(zhǎng)的對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康食品的需求乃大勢(shì)所趨，勢(shì)在必行。

篩選適宜發(fā)酵桑葚汁制品的特定新型益生菌，是研發(fā)新型益生菌發(fā)酵桑葚汁制品的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和首要任務(wù)。根據(jù)目前已有的其它發(fā)酵果蔬汁的研究報(bào)道： 大多采用益生菌株與傳統(tǒng)酸奶菌株（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）混種發(fā)酵[17-18]；有些采用益生菌混合發(fā)酵[19-20]。傳統(tǒng)酸奶菌株雖然對(duì)人體有益，但屬于人體腸道“過(guò)路菌”，不具有定殖于人體腸道的益生特性，如果采用益生菌與傳統(tǒng)酸奶菌株混種發(fā)酵，那么發(fā)酵產(chǎn)品中益生菌的益生功能的發(fā)揮則會(huì)大打折扣；而益生菌混合發(fā)酵需要解決菌種或菌株之間相互協(xié)同或抑制彼此益生功能的發(fā)揮、接種順序與發(fā)酵調(diào)控等問(wèn)題。本研究以黑珍珠桑葚為原料，以從發(fā)酵食品中自行分離并鑒定出的12 株新型益生乳酸菌為試驗(yàn)菌株，通過(guò)初篩和復(fù)篩，獲得了1 株適宜發(fā)酵桑葚汁的新型益生菌株即植物乳桿菌P17，該菌株在初步的桑葚汁培養(yǎng)基中發(fā)酵的產(chǎn)酸活力與生長(zhǎng)能力以及在優(yōu)化后的桑葚汁培養(yǎng)基中發(fā)酵后的感官風(fēng)味均顯著優(yōu)于其它益生乳酸菌株；該菌株在初步的桑葚汁培養(yǎng)基中發(fā)酵后的活菌數(shù)達(dá)到8.55×108CFU/mL，在優(yōu)化后的桑葚汁培養(yǎng)基中發(fā)酵后的感官風(fēng)味良好；對(duì)P17 菌株的前期研究表明：該菌株不僅具有諸多的益生功能，而且屬于安全的（GRAS，Generally Regard As Saft） 食品級(jí)微生物，這為下一步研發(fā)新型益生菌植物乳桿菌P17純種發(fā)酵桑葚汁功能性產(chǎn)品及其工藝，奠定了基礎(chǔ)。今后尚有待進(jìn)一步研究植物乳桿菌P17 在發(fā)酵桑葚汁過(guò)程中的風(fēng)味物質(zhì)與有益代謝產(chǎn)物形成機(jī)制，在發(fā)酵貯藏銷(xiāo)售食用以及進(jìn)入人體胃腸道過(guò)程中受各種環(huán)境脅迫的耐受性與產(chǎn)品質(zhì)量和功能的關(guān)系及其調(diào)控機(jī)制，發(fā)酵產(chǎn)品的功能及其功能機(jī)制以及高效發(fā)酵劑制備的原理與技術(shù)等。

目前，已出臺(tái)了與益生菌發(fā)酵食品或發(fā)酵果蔬汁及果蔬汁相關(guān)的國(guó)家與行業(yè)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，包括《中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 果蔬發(fā)酵汁》Q(chēng)B/T 5356-2018、《中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 綠色食品 果蔬汁飲料》NY/T 434-2016、《中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 植物酵素》Q(chēng)B/T 5323-2018、《中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)食用植物酵素》T/CBFIA 08003-2017、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料》GB 7101-2015 與《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》GB 19302-2010。但桑葚作為典型的營(yíng)養(yǎng)保健果品，其益生菌發(fā)酵產(chǎn)品的相關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，尚未出臺(tái)。本研究參照相關(guān)國(guó)家與行業(yè)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)復(fù)篩新型益生菌植物乳桿菌P17 純種發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品感官、理化與營(yíng)養(yǎng)成分、活菌數(shù)與功能性成分、抗氧化性、安全衛(wèi)生、貯藏穩(wěn)定性與保質(zhì)期等指標(biāo)進(jìn)行了質(zhì)量分析與評(píng)價(jià)，結(jié)果表明：發(fā)酵產(chǎn)品呈深紫色，有光澤，組織狀態(tài)均勻穩(wěn)定，具有濃郁的果香與發(fā)酵香氣，口感柔和，酸甜適口；理化與營(yíng)養(yǎng)成分符合相關(guān)國(guó)家與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，益生菌活菌含量達(dá)到8.7×108CFU/mL 且富含多酚物質(zhì)（199.59 g/kg ± 0.12 g/kg）與花青素（29.12 mg/L±0.06 mg/L）；具有較強(qiáng)的抗氧化能力；無(wú)致病菌和條件致病菌檢出；4 ℃保質(zhì)期為25 d，益生菌活菌數(shù)仍在9.5×107CFU/mL，下降不足1個(gè)lg 數(shù)量級(jí)。這對(duì)于進(jìn)一步制定新型益生菌發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品的質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)新型益生菌發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化提供了科學(xué)依據(jù)。但考慮到發(fā)酵產(chǎn)品中可溶性固形物含量提高與花青素含量的降低，今后有待進(jìn)一步檢測(cè)發(fā)酵產(chǎn)品中低聚糖、活性小肽、氨基酸與維生素的含量，并在工藝中進(jìn)一步采取降低花青素?fù)p失的措施。

通便功能是《益生菌類(lèi)保健食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定》（試行）中功能性評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一，目前與益生菌發(fā)酵食品或發(fā)酵果蔬汁及果蔬汁相關(guān)的通便功能的研究已有報(bào)道[7-9]。而益生菌發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品通便功能的研究未見(jiàn)報(bào)道，有必要進(jìn)一步探明。本文研究了復(fù)篩新型益生菌植物乳桿菌P17 純種發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品對(duì)試驗(yàn)小鼠的潤(rùn)腸通便功能，進(jìn)行了便秘模型小鼠結(jié)腸組織病理切片及HE 染色觀(guān)察，檢測(cè)了便秘模型小鼠血清中神經(jīng)遞質(zhì)水平，動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果表明：發(fā)酵產(chǎn)品促進(jìn)了便秘模型小鼠腸道運(yùn)動(dòng)與內(nèi)容物排放，縮短了排便時(shí)間，提高了糞便的含水率及質(zhì)量，減輕了由便秘引起的結(jié)腸絨毛損傷，緩解了由便秘引起的結(jié)腸病變，有利于小鼠血清中乙酰膽堿酯酶（AchE）的釋放并改善了小鼠的便秘狀況。本研究結(jié)果對(duì)于研發(fā)新型益生菌發(fā)酵桑葚汁功能性產(chǎn)品具有重要意義。

綜上所述，本研究篩選獲得了1 株適宜發(fā)酵桑葚汁的新型益生菌即植物乳桿菌P17，其發(fā)酵產(chǎn)酸活力、生長(zhǎng)力與活菌數(shù)、感官風(fēng)味良好；根據(jù)相關(guān)國(guó)家與行業(yè)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)植物乳桿菌P17 純種發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品進(jìn)行了質(zhì)量分析與評(píng)價(jià)，發(fā)酵產(chǎn)品呈深紫色、有光澤、組織狀態(tài)均勻穩(wěn)定、具有濃郁的果香與發(fā)酵香氣、口感柔和、酸甜適口，理化與營(yíng)養(yǎng)成分符合相關(guān)國(guó)家與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，益生菌活菌含量達(dá)到8.7×108CFU/mL 且富含多酚物質(zhì)（199.59 g/kg±0.12 g/kg）與花青素（29.12 mg/L±0.06 mg/L），具有較強(qiáng)的抗氧化能力，無(wú)致病菌和條件致病菌檢出，4 ℃保質(zhì)期為25 d，益生菌活菌數(shù)仍在9.5×107CFU/mL，下降不足1 個(gè)lg 數(shù)量級(jí)；植物乳桿菌P17 純種發(fā)酵桑葚汁產(chǎn)品縮短了便秘模型小鼠排便時(shí)間，促進(jìn)了腸道運(yùn)動(dòng)與內(nèi)容物排放，減輕了由便秘引起的結(jié)腸絨毛損傷，緩解了由便秘引起的結(jié)腸病變，有利于小鼠血清中乙酰膽堿酯酶（AchE）的釋放并改善了小鼠的便秘狀況。本研究為進(jìn)一步研發(fā)及工業(yè)化生產(chǎn)新型益生菌發(fā)酵桑葚汁功能性產(chǎn)品提供了理論依據(jù)和技術(shù)支撐，進(jìn)而提高了桑葚加工產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)保健功能和附加產(chǎn)值，開(kāi)辟了桑葚精深加工產(chǎn)品的新途徑，也為新型益生菌發(fā)酵其它果蔬功能性產(chǎn)品提供了借鑒指導(dǎo)。