□ 衛(wèi)建民

在文化層面，中國烹飪是中華文明程度的標(biāo)志之一。1966 年1 月，輕工業(yè)出版社出版一本《大眾菜譜》，編者在出版說明里寫道，出版這本菜譜“是為了改進(jìn)食堂和家庭伙食”，收入書中的都是全國各地飯莊、家庭里日常吃的普通菜。請各地飲食行業(yè)的廚師參與菜譜的編寫，正是尊重廚師的經(jīng)驗。

一款菜，做不易，說更難，落實到文字，還是比較模糊。比如，主食材可以當(dāng)年的計量單位，寫明豬肉牛肉幾斤幾兩幾錢，輔助材料、調(diào)味品如何表述？凡涉及這個經(jīng)驗事實，只得寫“適量”“少許”，辣椒、蔥、姜“各少許”，黃酒、味精“各少許”。這也符合中國人的思維方式“看著辦”“差不多”。

改革開放后，中國廚師要參加國際性的烹飪比賽，拿出去參賽的菜肴，要有中英文字說明。涉及中國菜肴的定量說明很麻煩：按照國際通行的計量單位，不但中國人習(xí)慣的“適量”“少許”不行，還要寫明每款菜的化學(xué)成分、營養(yǎng)含量。說“宮保雞丁”“紅燒肉”里含脂肪百分之幾，碳水化合物百分之幾，含磷含鉀百分之幾。事情不大，卻得在人家定的規(guī)則前讓步。第一次參加世界烹飪大賽，我國有關(guān)部門匆忙請食品檢驗部門弄了個大概的化驗、定量表，取得了參賽資格。