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        “少許”是多少

        2022-10-22 23:57:17衛(wèi)建民
        中外文摘 2022年8期
        關(guān)鍵詞:宮保雞菜譜計量單位

        □ 衛(wèi)建民

        在文化層面,中國烹飪是中華文明程度的標(biāo)志之一。1966 年1 月,輕工業(yè)出版社出版一本《大眾菜譜》,編者在出版說明里寫道,出版這本菜譜“是為了改進(jìn)食堂和家庭伙食”,收入書中的都是全國各地飯莊、家庭里日常吃的普通菜。請各地飲食行業(yè)的廚師參與菜譜的編寫,正是尊重廚師的經(jīng)驗。

        一款菜,做不易,說更難,落實到文字,還是比較模糊。比如,主食材可以當(dāng)年的計量單位,寫明豬肉牛肉幾斤幾兩幾錢,輔助材料、調(diào)味品如何表述?凡涉及這個經(jīng)驗事實,只得寫“適量”“少許”,辣椒、蔥、姜“各少許”,黃酒、味精“各少許”。這也符合中國人的思維方式“看著辦”“差不多”。

        改革開放后,中國廚師要參加國際性的烹飪比賽,拿出去參賽的菜肴,要有中英文字說明。涉及中國菜肴的定量說明很麻煩:按照國際通行的計量單位,不但中國人習(xí)慣的“適量”“少許”不行,還要寫明每款菜的化學(xué)成分、營養(yǎng)含量。說“宮保雞丁”“紅燒肉”里含脂肪百分之幾,碳水化合物百分之幾,含磷含鉀百分之幾。事情不大,卻得在人家定的規(guī)則前讓步。第一次參加世界烹飪大賽,我國有關(guān)部門匆忙請食品檢驗部門弄了個大概的化驗、定量表,取得了參賽資格。

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