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        不同老面配方對(duì)冷藏饅頭的品質(zhì)比較

        2022-10-21 06:06:14王衛(wèi)軍
        食品工業(yè) 2022年9期
        關(guān)鍵詞:老面酒曲白度

        王衛(wèi)軍

        上海天信綠色食品有限公司(上海 201300)

        饅頭作為我國(guó)北方的主要面食主食之一,在我國(guó)有著悠久的歷史,饅頭及包子類產(chǎn)品用粉量占總用粉量的70%以上。隨著人們生活節(jié)奏的加快,大型速凍米面制品企業(yè)生產(chǎn)的速凍饅頭消費(fèi)量占據(jù)越來(lái)越大的市場(chǎng)份額。饅頭的工業(yè)化及機(jī)械化程度都較為成熟,但饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)工藝多采用酵母+泡打粉的一次發(fā)酵方式,其發(fā)酵速度快、蓬松度高、工業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化較為穩(wěn)定,但這種方式生產(chǎn)的饅頭缺乏豐富的風(fēng)味物質(zhì),酵香味不足,組織過(guò)于疏松綿軟、無(wú)嚼勁。尤其在冷凍儲(chǔ)存條件下,饅頭的品質(zhì)劣化更為嚴(yán)重,而冷藏短保質(zhì)期饅頭在品質(zhì)上的優(yōu)勢(shì)則更為明顯。傳統(tǒng)的老面發(fā)酵饅頭多為多菌種混合發(fā)酵,不僅有酵母菌,還有乳酸菌、霉菌等多種菌種[1],產(chǎn)生豐富醇厚的酵香味及韌勁口感,其市場(chǎng)需求量日益增加,老面饅頭因工業(yè)化生產(chǎn)工藝不穩(wěn)定、風(fēng)味物質(zhì)不確定、占工廠操作面積多、發(fā)酵周期長(zhǎng)、效率低等各種局限性,在食品工業(yè)企業(yè)中未普遍推廣,仍以小作坊式生產(chǎn)為主,其衛(wèi)生條件及工藝把控較差,這些會(huì)導(dǎo)致傳統(tǒng)工藝中老面酵頭中的雜菌較多,存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。故如何實(shí)現(xiàn)老面饅頭工業(yè)化生產(chǎn)的高效性與穩(wěn)定性,是各饅頭生產(chǎn)企業(yè)急需探索與實(shí)踐的方向。

        國(guó)內(nèi)有關(guān)老面發(fā)酵的研究集中在微生物的多樣性及代謝風(fēng)味物質(zhì)的鑒定。劉同杰[2]對(duì)我國(guó)面食主產(chǎn)區(qū)9個(gè)省市15份酸面團(tuán)樣品進(jìn)行分離培養(yǎng)和高通量測(cè)序結(jié)合方式檢測(cè),結(jié)果發(fā)現(xiàn)老面酵頭中乳酸菌的主要部分為乳酸桿菌,其中舊金山乳酸桿菌(異型)占總數(shù)的41%,是我國(guó)傳統(tǒng)老面酵頭中的優(yōu)勢(shì)菌種,其在發(fā)酵過(guò)程中主要起到產(chǎn)酸、產(chǎn)氣及產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)(醇類、醛類、酯類、酮類及有機(jī)酸等)的作用。孫祥祥[3]將我國(guó)傳統(tǒng)的米酒發(fā)酵引入老面發(fā)酵饅頭制作中,通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化米酒老面的發(fā)酵工藝,其原理也是通過(guò)酒曲里面復(fù)雜的微生物菌種(主要是酵母菌和乳酸桿菌)產(chǎn)生復(fù)合發(fā)酵風(fēng)味。老面發(fā)酵的工業(yè)化生產(chǎn)關(guān)鍵在于從復(fù)雜微生物環(huán)境的老面酵頭中找出老面發(fā)酵風(fēng)味中起到關(guān)鍵因素的優(yōu)勢(shì)菌種,提煉出優(yōu)勢(shì)菌種進(jìn)行老面發(fā)酵,最大程度地穩(wěn)定與簡(jiǎn)化工藝,復(fù)原老面風(fēng)味。

        關(guān)于老面發(fā)酵的微生物菌群及風(fēng)味物質(zhì)鑒定等研究基本成熟,單一配方的老面發(fā)酵的方式及工藝優(yōu)化試驗(yàn)也較為常見(jiàn),試驗(yàn)在傳統(tǒng)老面優(yōu)勢(shì)菌種研究基礎(chǔ)上,采用純酵母、酵母+酒曲、酵母+舊金山乳桿菌及酵母+混合菌(酒曲+舊金山乳桿菌)4種配方制作老面酵頭,制作老面饅頭,通過(guò)各種指標(biāo)的對(duì)比分析,為老面發(fā)酵的工業(yè)化應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。

        1 材料和方法

        1.1 材料與試劑

        超精小麥粉(每袋2.5 kg,五得利集團(tuán)興化面粉有限公司);高活性酵母(每袋15 g,安琪酵母股份有限公司);甜酒曲(每包30 g,蘇州糧油食品有限公司);舊金山乳桿菌(江南大學(xué)生物工程學(xué)院);小黃米(黑龍江北純農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)有限公司);食品自封袋(廣東潮豐包裝有限公司);平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、磷酸鹽緩沖稀釋液、生理鹽水(國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司)。

        1.2 儀器與設(shè)備

        YF-HJ15和面機(jī)、YF-AG25壓面機(jī)、FJX-13醒發(fā)箱、MBZ160多功能包子饅頭餡餅一體機(jī)、HYDZG-0420電蒸柜(均為廣東德瑪仕智能廚房設(shè)備有限公司);SBDY-1白度儀(上海悅豐儀器儀表有限公司);TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀(深圳市科興精密儀器有限公司);PL203/01電子分析天平[特勒-托利多儀器(上海)有限公司];101-0BS電熱恒溫干燥烘干箱(上海力辰儀器科技有限公司);LRH-250F生化培養(yǎng)箱(上海一恒科學(xué)儀器有限公司)。

        1.3 試驗(yàn)方法

        1.3.1 老面酵頭的制作

        超精小麥粉1 000 g,按面粉質(zhì)量的0.8%加入安琪活性酵母,加460 mL水,將物料混入和面機(jī)中攪拌7min,把攪拌好的面團(tuán)放入醒發(fā)箱內(nèi)發(fā)酵12 h,醒發(fā)箱溫度設(shè)定為38 ℃,相對(duì)濕度75%。將面團(tuán)取出,分割成50 g圓形面團(tuán),面團(tuán)表面均勻撒一層面粉,放置在電熱恒溫干燥箱內(nèi)烘干,烘干后放入食品自封袋中密封,即為制作的老面酵頭,置于4 ℃冰箱內(nèi)儲(chǔ)存?zhèn)溆?。酵?酒曲(0.5%+1%)、酵母+舊金山乳桿菌(0.5%+0.6%)、酵母+酒曲+舊金山乳桿菌(0.5%+0.5%+0.3%)3種配方的老面酵頭制作同上述操作,其中0.8%酵母、酵母+酒曲(0.5%+1%)、酵母+舊金山乳桿菌(0.5%+0.6%)、酵母+酒曲+舊金山乳桿菌(0.5%+0.5%+0.3%)配方的老面酵頭以A、B、C、D代表。

        1.3.2 老面饅頭的制作

        取100 g老面酵頭粉碎后放入和面機(jī)中,依次加入500 g超精小麥粉、300 mL水(溶解0.8 g食用堿),攪拌15 min后取出,反復(fù)壓面25次后將面團(tuán)放入多功能包子饅頭餡餅一體機(jī)中,調(diào)整機(jī)器成型至60 g圓形饅頭。將饅頭生胚放入醒發(fā)箱中進(jìn)行醒發(fā),醒發(fā)設(shè)定為醒發(fā)時(shí)間35 min、相對(duì)濕度85%、溫度38 ℃。將醒發(fā)后的饅頭放入蒸柜里面蒸制20 min取出,0~10 ℃環(huán)境中冷卻至中心溫度10 ℃以下,放入食品自封袋中密封中于0~4 ℃冰箱內(nèi)冷藏儲(chǔ)存5 d。5 d后將冷藏饅頭拿出在蒸柜中復(fù)熱蒸制10 min取出,自然冷卻1 h后待測(cè)。

        1.3.3 老面饅頭白度測(cè)定

        白度采用白度儀測(cè)定,參考莫文敏等[4]使用的測(cè)定方式,將饅頭切片20 mm放置在白度儀上進(jìn)行測(cè)量,取3次平均值。

        1.3.4 老面饅頭硬度測(cè)定

        采用宋蓮軍等[5]使用的測(cè)試方法對(duì)硬度、彈性、黏著性、黏性、回復(fù)性和咀嚼性等進(jìn)行測(cè)試。

        1.3.5 老面饅頭比容測(cè)定

        將冷卻后的饅頭放置到分析天平中稱量記錄質(zhì)量(精確到0.1 g),用小米置換法測(cè)量饅頭體積。

        式中:λ為比容,mL/g;m為饅頭質(zhì)量,g;V為饅頭體積,mL。

        1.3.6 老面饅頭感官測(cè)定

        由8人組成的專業(yè)感官測(cè)評(píng)人員進(jìn)行盲測(cè)打分,總分為100分,每組分值為8人組的平均值。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

        表1 老面饅頭感官評(píng)定指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

        1.3.7 老面饅頭微生物測(cè)定

        將醒發(fā)蒸制后的老面饅頭0~10 ℃環(huán)境中冷卻至中心溫度10 ℃以下,放入食品自封袋中,儲(chǔ)存在0~4 ℃冰箱,依據(jù)GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢測(cè) 菌落總數(shù)測(cè)定》測(cè)定老面饅頭的菌落總數(shù),以6 lg CFU/g為饅頭菌落總數(shù)的上限。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 不同老面配方對(duì)饅頭白度的影響

        饅頭白度一方面與饅頭內(nèi)部的結(jié)構(gòu)有關(guān)系,另一方面也與面團(tuán)發(fā)酵所產(chǎn)生的物質(zhì)有一定相關(guān)性。饅頭發(fā)酵力過(guò)弱,產(chǎn)氣量少則無(wú)法支撐饅頭蓬松以及孔徑不夠均勻致密,而產(chǎn)氣量過(guò)大則會(huì)導(dǎo)致孔徑過(guò)大,同樣會(huì)導(dǎo)致白度降低。由圖1可知,使用酵母+酒曲(0.5%+1%)配方的老面酵頭發(fā)酵的面團(tuán)發(fā)酵程度較好,另外酒曲在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的醇類物質(zhì)較多,醇類物質(zhì)對(duì)面團(tuán)的亮度有一定促進(jìn)作用。酵母+酒曲+舊金山乳桿菌(0.5%+0.5%+0.3%)配方的老面發(fā)酵白度也處于一個(gè)較高水平。

        圖1 不同老面配方對(duì)老面饅頭白度的影響

        2.2 不同老面配方對(duì)饅頭硬度的影響

        由表2可知,在4種老面配方的老面饅頭中,酵母+酒曲+舊金山乳桿菌(0.5%+0.5%+0.3%)在硬度、黏著性、彈性、咀嚼性、黏性及回復(fù)性方面最大,而此配方在感官評(píng)定中的數(shù)值也為最高,達(dá)93分,質(zhì)構(gòu)儀的檢測(cè)結(jié)果和感官測(cè)評(píng)的結(jié)果一致。

        表2 不同老面配方對(duì)老面饅頭的質(zhì)構(gòu)參數(shù)影響

        2.3 不同老面配方對(duì)饅頭比容的影響

        圖2顯示,酵母+舊金山乳桿菌(0.5%+0.6%)配方的老面饅頭比容最低,與舊金山乳酸桿菌產(chǎn)生的有機(jī)酸類物質(zhì)相關(guān),在一定程度上酸性環(huán)境抑制酵母的發(fā)酵力,使饅頭的蓬松度有一定縮小。酵母+酒曲+舊金山乳桿菌(0.5%+0.5%+0.3%)配方的老面饅頭比容最高,復(fù)合發(fā)酵劑的發(fā)酵力在菌落種群協(xié)同作用下生產(chǎn)較強(qiáng)活力,這種發(fā)酵力一方面由于菌群種類及數(shù)量的增加,另一方面也是菌群之間代謝產(chǎn)物的相互協(xié)同作用所致。

        圖2 不同老面配方對(duì)老面饅頭比容的影響

        2.4 不同老面配方對(duì)饅頭感官的影響

        由圖3可以看出,酵母+酒曲+舊金山乳桿菌(0.5%+0.5%+0.3%)配方的老面饅頭感官評(píng)分最高,酵母+酒曲(0.5%+1%)配方的老面饅頭次之,酵母+舊金山乳桿菌(0.5%+0.6%)配方的老面饅頭評(píng)分最低。主要原因在于酵母+舊金山乳酸桿菌產(chǎn)酸能力較強(qiáng),導(dǎo)致面團(tuán)的發(fā)酵力較弱,且形成的老面饅頭酸味過(guò)重。所以,傳統(tǒng)老面發(fā)酵的饅頭配方中常見(jiàn)使用食用堿進(jìn)行酸度的調(diào)節(jié)。酵母+酒曲+舊金山乳桿菌(0.5%+0.5%+0.3%)配方的老面發(fā)酵則充分發(fā)揮多菌種的相互協(xié)調(diào)作用,產(chǎn)生更多的醇類、酯類、酸類及醛類等風(fēng)味物質(zhì),使饅頭的酵香更濃厚。

        圖3 不同老面配方對(duì)老面饅頭感官測(cè)評(píng)的影響

        2.5 不同老面配方對(duì)饅頭微生物的影響

        由圖4可知,老面發(fā)酵的饅頭在冷藏條件下,基本上6~8 d后突破建議的微生物數(shù)量限制。其中,酵母+舊金山乳桿菌(0.5%+0.6%)的微生物菌落總數(shù)一直相對(duì)于其他3組數(shù)值較高,且最快在第6天達(dá)到限值。酵母+酒曲+舊金山乳桿菌(0.5%+0.5%+0.3%)配方的老面饅頭微生物數(shù)量一直處于最低值,微生物的穩(wěn)定性相對(duì)于其他3組好。

        圖4 不同老面配方對(duì)老面饅頭菌落總數(shù)的影響

        3 結(jié)論

        通過(guò)數(shù)據(jù)對(duì)比分析表明,就4種老面配方饅頭的白度而言,酵母+酒曲(0.5%+1%)配方的老面饅頭白度最高,酵母+酒曲+舊金山乳桿菌(0.5%+0.5%+0.3%)配方次之。

        就4種饅頭的比容而言,酵母+酒曲+舊金山乳桿菌(0.5%+0.5%+0.3%)配方的老面饅頭比容最高,酵母+酒曲(0.5%+1%)配方的老面饅頭比容次之。

        就4種饅頭的感官測(cè)評(píng)結(jié)果而言,酵母+酒曲+舊金山乳桿菌(0.5%+0.5%+0.3%)配方的老面饅頭感官評(píng)分最高,酵母+酒曲(0.5%+1%)配方的老面饅頭次之,感官測(cè)評(píng)結(jié)果與饅頭的質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試的硬度、黏著性、彈性、咀嚼性、黏性及回復(fù)性等方面的結(jié)果一致,兩者進(jìn)一步證實(shí)結(jié)果的有效性。

        微生物測(cè)試結(jié)果顯示,酵母+酒曲+舊金山乳桿菌(0.5%+0.5%+0.3%)配方的老面饅頭微生物數(shù)量一直處于最低值,品質(zhì)相對(duì)于其他3組較為穩(wěn)定。

        綜合各方面評(píng)價(jià),酵母+酒曲+舊金山乳桿菌(0.5%+0.5%+0.3%)配方的老面饅頭在口感風(fēng)味最優(yōu),組織細(xì)膩及蓬松度較好,且在微生物滋生方面的品質(zhì)穩(wěn)定性相對(duì)較好。

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