杏鮑菇是一種營養(yǎng)豐富的食用菌，含有大量的蛋白質、糖類和多種維生素[1]，同時具有一定的藥用價值[2]。新采收的杏鮑菇含水量高，組織較脆嫩，因此保藏時間較短，極易腐敗變質。為了防止新采摘的杏鮑菇在常溫下發(fā)生變色、腐爛、失水和變形等問題，采收后的及時處理顯得尤為重要。目前在國內，杏鮑菇以鮮食為主，初加工產品種類很少，主要將其加工成干制品、鹽漬品和罐頭制品。但有關杏鮑菇袋裝休閑食品深加工的研究仍不多見。袋裝休閑食品有重量輕、體積小、易攜帶、易開啟和食用方便，產品色、香、味好，營養(yǎng)成分損失較少等優(yōu)點，適用于旅游、出差、野外作業(yè)等。本試驗進行杏鮑菇袋裝休閑食品的研制，旨在為杏鮑菇的開發(fā)和利用開辟一條新途徑，為杏鮑菇這一新興產業(yè)的發(fā)展提供一些動力，也為消費者提供更新、更好的食品種類。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原料及輔料

原料：鮮杏鮑菇，市售；輔料：食鹽、白砂糖、紅辣椒、大豆油、雞精和花椒等，均為市售。

1.1.2 試劑

試劑：無水氯化鈣、抗壞血酸、檸檬酸、氯化鈉和蒸餾水。

1.1.3 儀器與設備

101-0 S型電熱恒溫干燥箱，恒溫培養(yǎng)箱，力辰科技有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；500型真空包裝機，雙豐凱馳；JA2003型電子天平，上海精密儀器有限公司；XFH-50CA高壓蒸汽滅菌器，浙江新豐；美的微波爐；超聲波清洗器，寧波新芝生物科技股份有限公司；洗滌用具，常規(guī)。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

根據杏鮑菇的原料特點及產品要求，制定出該研究的工藝流程[3-4]為原料→挑選、清洗→切片→硬化→護色→燙漂→料水浸煮→風味調配（一）→脫水→風味調配（二）→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→保溫檢查→成品。

1.2.2 操作要點

（1）原料的挑選、清洗、切片。選擇菇體新鮮、菇形完整、色澤正常的杏鮑菇作為加工原料，將其根部修剪干凈，在水中清洗干凈后將菇體切成約5 mm厚的規(guī)則的矩形方片狀。

（2）硬化。將切好的矩形片狀杏鮑菇置于一定濃度的氯化鈣和0.1%的氯化鈉溶液中，浸泡一段時間，進行硬化處理，溶液用量以完全浸沒菇片為準。

（3）護色。為防止菇片發(fā)生褐變，將硬化處理后的菇片及時撈出，并用0.01%抗壞血酸、0.05%檸檬酸、0.6%氯化鈉的護色液處理10 min，使其達到較好的護色效果。

（4）燙漂。燙漂之前，先用清水洗去菇片表面殘留的護色液，然后將菇片放入事先煮沸的水中燙漂5 min，目的是鈍化其中的酶，防止酶促褐變。水量將菇片完全浸沒為宜。

（5）料水浸煮。燙漂5 min后，立即將菇片撈出，并置于事先煮沸的料水中，煮置5 min，再浸泡5 min，使其口感和色澤達到最佳。料水的組分為花椒1.3%、紅辣椒1.5%、小茴香1.0%、良姜4.0%、白芷1.0%、大料1.0%及適量的水。

（6）風味調配（一）。將料水浸煮過的杏鮑菇片及時撈出、瀝干，并與按一定比例調配好的食鹽、白砂糖、雞精攪拌均勻。

（7）脫水。將一組杏鮑菇片放入電熱恒溫干燥箱，置于60 ℃下干燥，使菇片含水量達到40%。在烘干過程中，每隔20 min將菇片翻動一次，使其受熱均勻。

（8）風味調配（二）。當菇片達到40%含水量時，按照最佳調味配方中的比例，向菇片中加入辣椒油，并與菇片攪拌均勻。制作辣椒油的方法是選取一定量的紅辣椒，在烘箱中干燥完全后，保留完整的辣椒籽，并將辣椒皮碾碎，使二者與120 ℃左右的熱大豆油混合而成。

（9）裝袋、真空封口。將調配、攪拌均勻的杏鮑菇片及時裝入包裝袋內，用真空包裝機抽氣并密封。

（10）殺菌、冷卻。采用100 ℃進行殺菌15 min后冷卻。

（11）保溫檢查。將殺菌后的產品置于37 ℃的培養(yǎng)箱中保存。7 d后進行檢查，若無脹袋現(xiàn)象，即為合格。

1.2.3 硬化工藝條件的篩選

由于氯化鈣溶液的濃度及浸泡時間對杏鮑菇的硬化程度不同，所以采用0.1%氯化鈉加0.1%、0.2%、0.3%無水氯化鈣，浸泡20 min、30 min、40 min，選擇10名鑒評員對產品進行評分檢驗[5]，確定最佳硬化工藝。杏鮑菇硬化感觀評定標準見表1。

表1 杏鮑菇硬化感觀評定標準表

1.2.4 調味料配比的篩選

（1）單因素試驗。選取食鹽、白砂糖、雞精和辣椒油用量進行單因素對比試驗，以感官評定結果確定調配汁中的配料比例，感官評定標準見表2。食鹽用量分別選取0%、1.0%、2.0%、3.0%和4.0%；白砂糖用量分別選取0%、0.3%、0.6%、0.9%和1.2%；雞精用量分別選取0%、0.2%、0.4%、0.6%和0.8%；辣椒油用量分別選取0%、1.5%、3.0%、4.5%和6.0%。

（2）正交試驗。在單因素試驗的基礎上，以食鹽、白砂糖、雞精和辣椒油用量為因素，采用4因素3水平正交試驗設計[6]優(yōu)化杏鮑菇的調味配方，通過10名鑒評員對產品進行感官評分，選出最佳配料比。

1.2.5 產品質量評價標準

感官評定標準如表2所示。

表2 產品感官評定標準表

2 結果與分析

2.1 不同硬化處理對產品質量的影響

杏鮑菇硬化處理的感官評定結果見表3。由表3可知，6號得分最高，所以用0.3%的無水氯化鈣和0.1%的氯化鈉溶液浸泡30 min為最佳方案。

表3 杏鮑菇硬化處理的感官評定結果表

2.2 單因素試驗結果分析

（1）食鹽用量對杏鮑菇品質的影響。由表4可知，在白砂糖用量為0.6%、雞精用量為0.2%、辣椒油用量為3.0%條件下，隨著食鹽用量的增加，產品咸度隨之加大。當食鹽用量為1.0%時，菇體咸度適宜，風味較好，產品感官評分為88分；當食鹽用量超過1.0%時，菇體過咸，風味較差。

（2）白砂糖用量對杏鮑菇品質的影響。由表4可知，在食鹽用量為1.0%、雞精用量為0.2%、辣椒油用量為3.0%條件下，隨著白砂糖用量的增加，產品甜度隨之加大。當白砂糖用量為0.6%時，菇體甜度適宜，風味較好，產品感官評分為92分；當白砂糖用量過低或過高時，菇體甜味較淡或過甜，風味都較差。

（3）雞精用量對杏鮑菇品質的影響。由表4可知，在食鹽用量為1.0%、白砂糖用量為0.6%、辣椒油用量為3.0%條件下，隨著雞精用量的增加，產品鮮度隨之加大。當雞精用量為0.2%時，菇體鮮度適宜，且有菇的香味，風味較好，產品感官評分為90分；當雞精用量超過0.2%時，雞精味較濃、菇香味不明顯，風味較差。

（4）辣椒油用量對杏鮑菇品質的影響。由表4可知，在食鹽用量為1.0%、白砂糖用量為0.6%、雞精用量為0.2%條件下，隨著辣椒油用量的增加，產品辣味隨之加大。當辣椒油用量為3.0%時，菇體辣味適宜，風味較好，產品感官評分為89分；當辣椒油用量過低或過高時，菇體不辣或過辣，風味都較差。

表4 單因素試驗結果表

2.3 調味配方優(yōu)化的正交試驗

根據單因素試驗結果確定調味配方試驗設計的因素和水平見表5，正交試驗結果見表6。

表5 杏鮑菇調味配方的L9(34)正交試驗因素與水平表

表6 調味配方的L9(34)正交試驗結果表

結果表明，各因子對產品風味質量影響的主次順序為A＞D＞C＞B，即食鹽用量＞辣椒油用量＞雞精用量＞白砂糖用量。產品配方的最佳組合為A2B2C2D3，即1.0%食鹽、0.6%白砂糖、0.2%雞精、4.0%辣椒油所調配而成的杏鮑菇即食產品的風味最佳。在此條件下通過驗證實驗測得其感官評分為97分，說明A2B2C2D3確實為最佳配料比。

2.4 產品質量評價結果

根據篩選出的硬化、調味料配比等工藝加工出的產品在組織形態(tài)、口感、風味等方面都較為理想。

3 結論

通過單因素和正交試驗確定出杏鮑菇袋裝休閑食品的最佳硬化工藝是用0.3%無水氯化鈣和0.1%氯化鈉溶液浸泡30 min；最佳調味配方是經料水浸煮后用1.0%食鹽、0.6%白砂糖、0.2%雞精、4.0%辣椒油進行調配。通過此配方制得的杏鮑菇產品風味獨特，品質優(yōu)良，為杏鮑菇的開發(fā)、利用奠定了基礎。