高校食堂食品安全工作關(guān)系到師生的身體健康、學校的安全穩(wěn)定，稍有不慎就會引起社會輿論的高度關(guān)注。從1999年首次提出“高校后勤社會化改革”這一概念至今，后勤社會化改革不斷深入，取得了有目共睹的成果，對外承包已成為高校飲食服務(wù)保障的重要形式。但在運行過程中，部分外包食堂仍存在許多問題，如高校的公益性與餐飲外包公司逐利性之間的矛盾；食堂管理制度不健全；員工整體素質(zhì)偏低、食品安全知識欠缺等問題，從而增加了廣大學生的經(jīng)濟負擔和不穩(wěn)定、不安全因素，使食品安全面臨挑戰(zhàn)[1]。如何加強外包食堂食品安全管理，規(guī)范其經(jīng)營服務(wù)行為，提升其食品安全保障能力，是高校后勤急需解決的問題。

1 外包食堂食品安全存在的問題

相關(guān)報道顯示，按發(fā)生單位性質(zhì)分類，學校是食物中毒事件發(fā)生的重要場所，其中學校集體食堂是學校食物中毒事件的主要發(fā)生場所，事件數(shù)和中毒人數(shù)分別占學校食物中毒事件總數(shù)和中毒總?cè)藬?shù)的65.05%和59.91%[2]。因此，關(guān)注學生身體健康，應(yīng)從關(guān)注食堂食品安全隱患開始。

1.1 食品安全存在隱患

食品安全隱患包括原材料、加工操作及就餐環(huán)境等因素。食品原材料采購驗收把控不嚴，或存儲條件不當、時間過長，導(dǎo)致原材料本身的風味、顏色、質(zhì)地出現(xiàn)如發(fā)霉、變色、變味等腐敗現(xiàn)象。為控制成本，廚師通過高鹽、高油、高糖等方式加工烹飪，以掩蓋食材本味，極易出現(xiàn)食品安全問題。

加工操作過程中，食堂員工未有效區(qū)分葷素、水產(chǎn)品原料的刀具、砧板、區(qū)域，造成交叉污染；烹飪過程中，由于溫度或時間不足，未完全破壞細菌生長繁殖產(chǎn)生的毒素；為節(jié)約成本，隔夜隔餐菜品再回鍋加熱售賣，導(dǎo)致菜品中亞硝酸鹽含量升高；員工在清洗餐具的過程中，忽略消毒環(huán)節(jié)。以上行為都在一定程度上構(gòu)成了食品安全隱患。

1.2 從業(yè)人員管理難度大

食堂員工普遍從事基礎(chǔ)性工作，如洗菜、切菜、倉庫保管等都是非技術(shù)性工作，因此大多為初中或小學畢業(yè)，總體的文化程度和文化素質(zhì)偏低。此外，由于工資較低以及工作性質(zhì)等原因，導(dǎo)致從業(yè)人員流動性較大。熟悉工作環(huán)境、工作內(nèi)容的員工陸續(xù)辭職，使食堂一直處于新舊職工交替狀態(tài)。新職工普遍缺乏衛(wèi)生安全培訓(xùn)和學習，互相配合不默契，無法充分調(diào)動其工作熱情，這些現(xiàn)象和問題必然會給高校食品安全管理工作帶來諸多問題和難點。

1.3 后勤考核管理體系有待加強

將高校食堂交由社會企業(yè)經(jīng)營，企業(yè)因追求利潤最大化，難免會影響服務(wù)質(zhì)量、菜品品質(zhì)，加重學生負擔，因此需要建立后勤考核監(jiān)管體系來保證高校食堂的公益性和食品安全性。由于觀念認識上的差異、政策法規(guī)指導(dǎo)、高校自身的基礎(chǔ)條件、對后勤餐飲重視程度等種種原因，導(dǎo)致高校缺乏完善的食堂管理體系，使后勤部門對食品安全的監(jiān)管缺位，降低了監(jiān)管效率。

此外，在對外包食堂的監(jiān)督考核中，后勤管理部門大部分以指導(dǎo)、提醒為主，發(fā)現(xiàn)問題通常是口頭提醒或出具整改通知書，真正能引起外包企業(yè)重視的懲罰性措施較少，因此未能發(fā)揮后勤監(jiān)管的作用。

2 導(dǎo)致外包食堂食品安全存在問題的原因

學校食堂食品安全事關(guān)廣大青年的健康成長，食堂是學生就餐的主要渠道，食品安全是社會媒體和廣大家長關(guān)注的焦點，但校園食堂食品安全問題依然層出不窮，究其原因，與高校后勤餐飲社會化有關(guān)。

2.1 高校的公益性與外包公司逐利性之間的矛盾

社會餐飲經(jīng)營企業(yè)往往以經(jīng)濟效益最大化為目標。高校后勤的本質(zhì)是服務(wù)學生，具有公益性和非盈利性的特點，堅持以人為本是后勤服務(wù)的根本。因此當社會餐飲企業(yè)進駐高校后，食品安全與公司利益發(fā)生沖突時，經(jīng)營者往往把自身的經(jīng)濟效益放在首位[3]。

成本投入方面，學生食堂修建、大型維修改造、大型餐飲設(shè)備配置和更新等費用由學校承擔，外包公司負責食材、低值易耗品、小型設(shè)施設(shè)備等。由于高校簽訂的招標合同大多是2～3年左右短期合同，社會餐飲企業(yè)擔心硬件投入成本在承包經(jīng)營期內(nèi)無法收回，因此極少更新、購置設(shè)備和改善衛(wèi)生條件。在食品原材料的采購中，會盡量降低成本，只顧價格低廉。在食品銷售之后，對剩余食品沒有進行妥善保存或銷毀，致使食品被污染。

2.2 食品原材料安全隱患

隨著社會、科技的不斷進步，我國的工業(yè)、農(nóng)業(yè)得到了飛速發(fā)展，隨之帶來了嚴重的污染問題，如重金屬、肥料、農(nóng)獸藥以及各種新型污染物，通過食物鏈進入人體。部分商家在原材料加工環(huán)節(jié)，忽略消殺、工藝流程，使食品受到加工過程中環(huán)境、工器具或加工用水等污染。更有不法分子為降低成本，將檢出患有“瘋牛病”等危害人體生命安全的畜禽肉加工制作成肉制品[4]；超標使用、隨意濫用獸藥，導(dǎo)致藥物在畜禽體內(nèi)積累，并以殘留的形式間接進入人體[5]。如果學校食堂采購了此類食品原材料，長期食用必將對學生的身體健康帶來傷害，導(dǎo)致疾病的發(fā)生。

2.3 從業(yè)人員食品安全知識欠缺

食堂從業(yè)人員受教育程度普遍較低，對餐飲加工操作規(guī)范流程了解較少，食品安全意識淡薄。高校食堂承包企業(yè)受制于培訓(xùn)渠道、時間成本、人員流動等因素，缺乏對員工食品安全知識、操作規(guī)范、職業(yè)行為準則等方面的培訓(xùn)。同時，食品安全培訓(xùn)也存在培訓(xùn)機制和體系不健全、培訓(xùn)模式陳舊、培訓(xùn)師專業(yè)化程度不高以及經(jīng)費投入不足等問題[6]。導(dǎo)致員工缺乏基礎(chǔ)知識，在加工操作過程中違背食品安全規(guī)范標準，造成食品安全事故的發(fā)生。

3 服務(wù)外包條件下加強食品安全管理的舉措

服務(wù)外包條件下做好高校食堂食品安全工作受到各方面因素的制約，它涉及學校、第三方、消費者以及其他利益相關(guān)者各方面的需求。高校食堂用餐人數(shù)多，菜品需求量大，一旦出現(xiàn)食品安全管理漏洞或加工操作的任意環(huán)節(jié)受到污染都會增加食源性疾病風險[7]。因此從外包公司考核標準、人員管理制度、操作規(guī)范要求和檢驗檢測技術(shù)等方面嚴格把控，精準落實，才能提升學校食堂食品安全整體水平。

3.1 嚴把招標環(huán)節(jié)，規(guī)范考核標準

明確服務(wù)外包的目的和方向，落實食品安全主體責任，堅守學生食堂為學生健康成長服務(wù)的底線原則。為保證外包服務(wù)質(zhì)量，兩年的外包合同可設(shè)計為“1+1”模式，考核合格才能續(xù)簽下一年，加強外包公司的危機感；溝通建立既體現(xiàn)高校食堂公益性又符合市場發(fā)展規(guī)律的長效運行機制。同時，采取“食品安全管理人員日?？己?食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組巡查+師生滿意度調(diào)查”多維度綜合評價方式，確?？己藱C制公正有效。質(zhì)檢組及有關(guān)部門在檢查時發(fā)現(xiàn)的小問題立即通知食堂經(jīng)理進行整改；不能立即整改的，提出書面整改意見書，限期整改。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，除要求整改外，還須按照有關(guān)考核規(guī)定進行處罰，予以警示。同時獎懲結(jié)合，設(shè)立“食堂服務(wù)質(zhì)量基金”，根據(jù)考核結(jié)果將一定比例的營業(yè)額作為獎勵性績效發(fā)放給食堂員工，促進服務(wù)水平的提升。

3.2 構(gòu)建全過程食品安全管理體系

食堂食品操作流程包括原材料的采購、運輸、貯藏、加工、備餐、分餐、留樣及洗消等各個環(huán)節(jié)。危害分析與關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系可通過對食品加工過程中的危害因素進行系統(tǒng)分析，確定出有效識別、評估、減少、控制或消除食品安全危害的關(guān)鍵控制點，對危害因素加以控制，實現(xiàn)最大程度降低食品安全風險，保障食品安全的目的[8]。因此將HACCP體系運用于食品安全管理，并根據(jù)本校食堂的應(yīng)用模式進一步細化，針對各環(huán)節(jié)的“危害”進行評估，從而提出相應(yīng)的“關(guān)鍵控制點”，既體現(xiàn)出監(jiān)管的科學性與合理性，也便于食堂工作人員執(zhí)行。

3.3 規(guī)范各類工作標準

根據(jù)國家、省市新頒布的有關(guān)食品衛(wèi)生安全的政策法規(guī)、會議精神，高校需要長期、持續(xù)地更新和完善食堂管理規(guī)章制度。在學校層面，建立健全《食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》，及時應(yīng)對、妥善處理食品安全問題；制定《食品衛(wèi)生安全管理規(guī)定》，落實崗位責任制，加強管理、消除隱患。在部門層面，建立從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員培訓(xùn)管理、食品采購索證索票管理、食品貯存管理、食品留樣管理、餐飲具清洗消毒保潔管理、食品添加劑管理等制度標準和工作臺賬，不斷優(yōu)化，立足預(yù)防，強化高校食品安全管理能力。

3.4 利用科學手段，提升監(jiān)管水平

近年來，多地市場監(jiān)管部門以防控食品安全風險為重點，以推進智慧監(jiān)管為抓手，穩(wěn)中有序地推進“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)，守護學生們舌尖上的安全。學校應(yīng)充分利用好這個系統(tǒng)，組建師生、家長監(jiān)督團體，隨機抽查食堂運行狀況，主動查找、發(fā)現(xiàn)食品安全問題及風險隱患，借此督促食堂餐飲服務(wù)提供者加強行業(yè)自律，誠信守法經(jīng)營，規(guī)范公開食品加工過程，推動食品安全社會共治。

此外食品安全管理人員也要積極探索運用新技術(shù)、新設(shè)備開展食品安全自查工作，采用定期常規(guī)檢測和不定期抽查檢測等方式，對采購食材物資的相關(guān)指標，如菌落總數(shù)、大腸桿菌、農(nóng)藥殘留和非法添加物進行檢測，為食品安全管理提供依據(jù)。例如，使用《蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的快速檢測》（GB/T 5009.199—2003）、《鐵路食（飲）具潔凈度ATP生物發(fā)光檢測法和分級判定》（TB/T 3121—2005）等國家行業(yè)標準對食材的農(nóng)藥殘留、污染物、餐具表面潔凈度進行快速檢測，提高檢測的及時性，有效杜絕食源性疾病的發(fā)生[9-10]。

3.5 強化教育培訓(xùn)，提升員工素質(zhì)

食品從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)對保障食品安全具有重要意義。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織曾指出，最有效的食源性疾患預(yù)防措施是對食品從業(yè)人員進行教育和培訓(xùn)[11]。在每學期開學前、食源性疾病高發(fā)季節(jié)、重大食品安全事故發(fā)生后、食品安全相關(guān)法律法規(guī)、國家標準更新時，都要及時開展專題培訓(xùn)。培訓(xùn)方式也應(yīng)時常創(chuàng)新，利用PPT、流程圖、短視頻，可以使內(nèi)容更加清晰易懂、簡單有趣。把培訓(xùn)搬到食堂，到員工們平時的工作現(xiàn)場培訓(xùn)。例如判斷水產(chǎn)、鮮肉的新鮮程度，從看、觸、聞等方面進行現(xiàn)場教學，可以達到事半功倍的效果。

此外對于大多數(shù)的食品安全培訓(xùn)，只是對食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、操作規(guī)范等的講解，目的在于規(guī)范從業(yè)者的行為，而只培訓(xùn)不教育是遠遠不夠的，宣講者還需要側(cè)重強調(diào)食品安全的重要性，著眼于改變從業(yè)者的觀念，通過道德約束人心，讓遵守社會公德和職業(yè)道德成為內(nèi)在的自覺，樹立起對師生身體健康的敬畏之心。

4 結(jié)語

后勤餐飲服務(wù)社會化對于支持高職院校的日常運作，保障學校擴招發(fā)展具有重要意義。在運行過程中，高校要在國家法律法規(guī)有相關(guān)規(guī)定，規(guī)范性文件要求的前提下，從實際出發(fā)，嚴把招標環(huán)節(jié)，規(guī)范考核標準，與時俱進，開拓創(chuàng)新，利用科學手段提升監(jiān)管效力，加強外包食堂食品安全管理，規(guī)范其經(jīng)營服務(wù)行為，嚴守食品安全底線，創(chuàng)建起屬于本校餐飲服務(wù)的特色亮點。