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        紅樓甜食美味

        2022-10-20 02:38:16潘春華
        食品與健康 2022年10期
        關(guān)鍵詞:棗泥甜點(diǎn)奶油

        ■潘春華 潘 俊

        曹雪芹不僅是文學(xué)巨匠,還是一位美食家。在《紅樓夢(mèng)》里,他對(duì)賈府的飲食作了細(xì)致的描述,除各式傳統(tǒng)菜肴外,還寫(xiě)了不少甜品小吃。

        |糖蒸酥酪|

        《紅樓夢(mèng)》第十九回寫(xiě)道,賢德妃元春賜給寶玉一碗御制糖蒸酥酪。糖蒸酥酪由牛奶、白糖制成,香甜美味、入口爽滑,又很滋補(bǔ)。有人考證說(shuō),糖蒸酥酪是滿(mǎn)族小吃“水烏他”。富察敦崇的《燕京歲時(shí)記》記載,“水烏他”是用酥酪和糖制作而成,可令人“食之口中有如嚼雪”之感?!八疄跛笨勺龀擅坊?、方勝形狀,放在匣子中盛放,說(shuō)明它是固態(tài)的。而元春所賜的酥酪,則是盛在蓋碗里,需要用勺子吃,可見(jiàn)其質(zhì)地應(yīng)是半固體狀,猶如凝脂。

        |奶油松穰卷酥|

        《紅樓夢(mèng)》第六十二回中,寶玉的丫鬟春燕吃了一種叫奶油松穰卷酥的甜點(diǎn)。“松穰”即松子仁,氣味芳香,具有潤(rùn)腸通便的功效。奶油松穰卷酥是一種油酥點(diǎn)心,用松子仁末、桂花汁、山楂末、白糖合拌作餡。中式酥點(diǎn)的面皮,通常是用七分水、三分油和面,在面粉中加入水、糖和油揉合成油酥,通過(guò)反復(fù)搟開(kāi)、折疊,形成豐富的層次和酥香的口感。類(lèi)似做法的美食,在康熙年間成書(shū)的《食憲鴻秘》和《養(yǎng)小錄》中都有收錄,可見(jiàn)在當(dāng)時(shí)相當(dāng)普遍。奶油松穰卷酥酥松里面藏著香甜的松子餡兒,外面的面皮帶著濃濃的奶油香,外形蓬松,其味香甜酥軟。

        |松穰鵝油卷|

        書(shū)中還有一道奶油松穰卷酥升級(jí)版的酥點(diǎn)——松穰鵝油卷,其做法與奶油松穰卷酥類(lèi)似。松穰鵝油卷是把酥皮中的奶油換成鵝油。用鵝油制作甜點(diǎn),古已有之?!督鹌棵贰分芯统霈F(xiàn)過(guò)玫瑰鵝油燙面蒸餅。在古代,鵝油是一種高級(jí)的動(dòng)物油脂,用它和面能使蒸點(diǎn)更蓬松,甜點(diǎn)更香酥??上?,如今的點(diǎn)心師已不再使用鵝油制作糕點(diǎn)了,反而青睞成本低廉、易于保存的人造黃油。

        |棗泥山藥糕|

        《紅樓夢(mèng)》中另一個(gè)較為著名的甜食,是秦可卿喜愛(ài)吃的棗泥山藥糕。棗泥山藥糕的制作原料如大棗、山藥、面粉、白糖、豬油都不昂貴,所用器具也不像“小荷葉小蓮蓬湯”那般講究,只是制作上需要耗費(fèi)些功夫。大棗制成棗泥,需要去皮、去核、蒸熟、碾壓、過(guò)篩。只有將外皮完全去除,做成的點(diǎn)心才能入口即化。這款小點(diǎn)心可以健脾養(yǎng)胃,又極易消化,十分適合身體虛弱的人食用。

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