■宋 畫 琚雅文 天津醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院

維生素是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物，其種類繁多，結(jié)構(gòu)差異較大。雖然維生素既不是生理上構(gòu)成人體各種組織的主要材料，也不是能量來源，但維生素在機體物質(zhì)與能量代謝過程中具有不可替代的重要作用。

在維生素大家族中，維生素A、維生素C、葉酸等相對具有較高“知名度”，但維生素B卻很少受到大家的關(guān)注。維生素B是最先被發(fā)現(xiàn)的一類水溶性維生素，其功能十分重要，缺乏會引起嚴(yán)重后果。

維生素B1 知多少

維生素B屬于B 族維生素，是人體必需的13 種維生素之一，在人體中以輔酶形式參與糖類的分解代謝。維生素B又稱硫胺素、抗神經(jīng)炎素，也被稱作抗神經(jīng)炎因子或抗腳氣病因子，有保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的作用，還可以促進(jìn)腸胃蠕動，提高食欲。

維生素B進(jìn)入人體后主要在小腸中被吸收，在空腸黏膜細(xì)胞內(nèi)經(jīng)磷酸化作用轉(zhuǎn)變成焦磷酸酯，通過門靜脈輸送到肝臟，然后經(jīng)血液轉(zhuǎn)運到機體組織中。成年人體內(nèi)的維生素B的總量約為25 ～30 毫克，分布在肌肉中的比例約為50%，其他主要分布在心臟、大腦、肝臟和腎臟中。

維生素B在肝臟代謝，代謝產(chǎn)物主要經(jīng)腎臟隨尿排出體外，少量由汗液排出，排出量與攝入量有關(guān)。人體內(nèi)維生素B的生物半衰期為9～18天。如果膳食中缺乏維生素B，1～2周后人體組織中的維生素 B含量會下降。

維生素B1 缺乏與過量的危害

《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告》顯示，我國居民中80%的人每天攝入維生素 B的量低于推薦攝入量。在物質(zhì)生活水平普遍較高的今天，食物短缺而導(dǎo)致的維生素B缺乏較少見，挑食、偏食等不良飲食習(xí)慣是維生素B缺乏的主要原因。

1.缺乏的原因

（1）攝入不足

食物短缺或營養(yǎng)知識缺乏，選擇食物不當(dāng)，烹飪不當(dāng)使食物中的維生素B丟失或被破壞。

（2）吸收減少

腸道功能降低導(dǎo)致機體對維生素B的吸收利用降低，肝膽疾病等導(dǎo)致膽汁分泌減少而影響脂溶性維生素吸收。

（3）需求增加

因妊娠或特殊生活、工作環(huán)境，疾病恢復(fù)期等，導(dǎo)致機體對維生素B的需要量相對增高。

2.缺乏的危害

（1）腳氣病

維生素B的缺乏會導(dǎo)致腳氣病。與真菌感染所導(dǎo)致的腳氣不同，這是一種損害神經(jīng)-血管系統(tǒng)的疾病。主要發(fā)病人群多以加工精細(xì)的米面為主食，少食甚至不食粗糧，酗酒。我國部分地區(qū)有食用撈飯（先煮后蒸做出來的米飯）的習(xí)慣，這種烹飪方式容易使維生素B流失，易使人患上腳氣病。

成年人患腳氣病后，早期癥狀較輕，主要表現(xiàn)為疲乏、淡漠、食欲差、惡心、憂郁、急躁、沮喪、腿腳沉重麻木等，容易讓人誤認(rèn)為是缺乏休息、壓力過大，從而錯失維生素B的補充機會，放任病情發(fā)展。

腳氣病具體分為以下三種：

①干性腳氣病，以多發(fā)性周圍神經(jīng)炎癥為主，出現(xiàn)上行性周圍神經(jīng)炎,表現(xiàn)為趾端麻木、肌肉酸痛、壓痛，尤以腓腸肌為甚，跟腱及膝反射異常。

②濕性腳氣病，多以水腫和心臟癥狀為主。由于心血管系統(tǒng)功能障礙，患者會出現(xiàn)水腫，右心室可擴(kuò)大，伴隨心悸、氣短、心動過速、紫紺、水腫等癥狀。該病發(fā)病急，如處理不及時，可導(dǎo)致心力衰竭。

③混合型腳氣病，其特征是既有神經(jīng)炎又有心力衰竭、水腫。

（2）腦病

長期酗酒人士極易由于酒精中毒，引起維生素B缺乏，導(dǎo)致韋尼克-科爾薩科夫綜合征。該病發(fā)病呈急性或亞急性，臨床表現(xiàn)包括精神錯亂、共濟(jì)失調(diào)、眼肌麻痹、假記憶和逆行性健忘甚至昏迷，是一種神經(jīng)腦病綜合征，也稱為腦型腳氣病。

（3）小兒維生素B缺乏癥

若母乳中缺乏維生素B易導(dǎo)致嬰兒患上維生素B缺乏癥。患兒一般發(fā)病急，初期表現(xiàn)為食欲缺乏、嘔吐、興奮、心率過速、呼吸困難，繼而發(fā)展為發(fā)紺、水腫、心力衰竭及強制性痙攣，常在癥狀出現(xiàn)1 ～2 天后突然死亡，造成難以挽回的家庭悲劇。

維生素B1 的食物來源與攝入建議

1.推薦攝入量

人體對維生素B的需要量與體內(nèi)能量代謝密切相關(guān)，一般維生素B的參考攝入量應(yīng)按照總能量需要量進(jìn)行推算。目前，我國成年人維生素B的平均需要量為0.5 毫克/4 186千焦（約1000 千卡）。孕婦、乳母和老年人等特殊人群的推薦攝入量較高，為0.5 ～0.6 毫克/4 186 千焦（約1000 千卡）?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝人量(2013年版)》中維生素B的推薦攝入量為：成年男性1.4 毫克/天，女性為1.2 毫克/天。維生素B一般不會因攝入過量而中毒，只有短時間內(nèi)服用超過推薦攝入量100 倍以上的劑量時，才有可能出現(xiàn)頭痛、驚厥和心律失常等，很少見。

2.谷物中含量多

維生素B廣泛存在于天然食物中，如谷類、豆類及干果類。動物內(nèi)臟(肝、心、腎)、瘦肉、禽蛋中的含量也較多。日常膳食中，維生素B主要來自谷類食物，多存在于谷類的表皮和胚芽中。米、面加工過于精細(xì)可造成維生素B大量損失。

3.減少烹調(diào)損失

由于維生素B溶于水，且在堿性條件下易受熱分解，所以過分淘米或烹調(diào)過程中加堿可導(dǎo)致其大量損失。維生素B在蒸制過程中損失不多，油炸、燒烤等高溫烹調(diào)時，維生素B的損失可達(dá)30%～40%。建議熬粥時不要加堿，淘米時不要過度用流動的水沖米，不要用力地搓米或把米放在水中浸泡過久。

應(yīng)少吃以下幾乎不含維生素 B的主食類食物，如酸辣粉、涼粉、米皮。這類食物在制作過程中，會將面粉、米粉在水中反復(fù)搓洗，可導(dǎo)致維生素B流失。油條、炸糕因揉面時會加入小蘇打，且需經(jīng)高溫烹制，也會使維生素B流失。