劉全亮，李珍妮，羅有中，羅 磊，馮 梅

（定西市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，甘肅 定西 743000）

隨著馬鈴薯主食化產(chǎn)業(yè)有序推進，對馬鈴薯主食產(chǎn)品的研究如雨后春筍般發(fā)展起來，研究主要有馬鈴薯面包、馬鈴薯面條、馬鈴薯饅頭等，對馬鈴薯擠壓米的研究也逐漸增多，但大多數(shù)集中在對馬鈴薯全粉與米粉復(fù)配擠壓米的生產(chǎn)工藝優(yōu)化，而對馬鈴薯擠壓米的外觀品質(zhì)、理化性質(zhì)與食味品質(zhì)的相關(guān)研究鮮有報道。

米的品質(zhì)主要取決于加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)等4 個方面，加工品質(zhì)和外觀品質(zhì)會影響蒸煮食味品質(zhì)，而食味品質(zhì)是人們最直接的感受，是消費者追求的最終結(jié)果[1]。因此，食味品質(zhì)相比于其他品質(zhì)更能直接反映消費者的最終接受程度[2]。全營養(yǎng)馬鈴薯米作為人工合成大米，外觀品質(zhì)與食味品質(zhì)的好壞也直接關(guān)系到其能夠被消費者接受的程度與市場競爭力的大小。

充分利用馬鈴薯與小雜糧的資源特點，積極響應(yīng)馬鈴薯主食化戰(zhàn)略號召。將苦蕎粉、糜谷粉、青稞粉、玉米粉分別與鮮馬鈴薯漿以一定比例進行復(fù)配后，經(jīng)雙螺桿擠壓制備全營養(yǎng)馬鈴薯米，對不同原料、配方的全營養(yǎng)馬鈴薯米進行綜合評價，通過對理化指標(biāo)、內(nèi)外結(jié)構(gòu)、蒸煮品質(zhì)及食用品質(zhì)的分析，為研發(fā)出外觀質(zhì)量優(yōu)、食用品質(zhì)佳、營養(yǎng)成分豐富、健康的全營養(yǎng)馬鈴薯米提供有利參考。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

不同原料配方的全營養(yǎng)馬鈴薯米，分別為馬鈴薯青稞米、馬鈴薯良谷米、馬鈴薯苦蕎米、馬鈴薯玉米米，編號分別為1，2，3，4。

1.2 設(shè)備

工程大米成套加工設(shè)備，湖北華大江聲科技有限公司產(chǎn)品；HH-4 型數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司產(chǎn)品；TBDG-32 型多功能電熱鍋，鄒平天寶電器廠產(chǎn)品；Tip copeCAM 型顯微相機，肯維捷斯（武漢） 科技有限公司產(chǎn)品；BTE-SDGY 型pH 酸度計，河南邦特有限公司產(chǎn)品；BN-V8-600 型電子天平，廈門巨林儀器有限公司產(chǎn)品；202-00 型電熱恒溫干燥箱，北京科偉永興儀器有限公司產(chǎn)品；FW80微型高速萬能粉碎機，天津市華鑫儀器廠產(chǎn)品。

1.3 外觀質(zhì)量的測定

1.3.1 裂紋粒的檢驗

依照GB 5496—85《糧食、油料檢驗 黃米粒及裂紋粒的檢驗法》，將成品全營養(yǎng)馬鈴薯米不加挑選地取整粒營養(yǎng)米100 粒，用放大鏡進行鑒別，揀出有裂紋的米粒占揀出的粒數(shù)，即裂紋粒的百分率。

1.3.2 不完善粒、碎米粒、雜質(zhì)、異色?；セ斓臋z驗

依照GB 5503—2009《糧油檢驗 碎米檢驗法》略有改動，分別稱取試樣200 g，精確至0.1 g，倒入分析盤中，揀出有雜質(zhì)、不完善粒、異色粒，并分別稱質(zhì)量，精確至0.01 g。

1.3.3 切面結(jié)構(gòu)的測定

每個試樣隨機選取幾粒營養(yǎng)米，用鋒利的鋼刀沿米粒中間切開，在顯微相機下觀察營養(yǎng)米的切面并拍照。

1.4 水分的測定

水分按GB 5009.3—2016 第一法直接干燥法進行測定。

1.5 蒸煮品質(zhì)的測定[3]

操作方法：分別稱取7.0 g 營養(yǎng)米，置于已稱質(zhì)量的圓柱形金屬籠中，然后懸置于裝有溫度50 ℃，體積120 mL 蒸餾水的高型燒杯中，快速加熱至水沸騰（100 ℃），開始計時，持續(xù)加熱沸騰20 min，取出金屬籠置燒杯上，瀝至不再有米湯滴下，置于干凈紗布上冷卻10 min，質(zhì)量精確至0.1 g。

（1） 蒸煮吸水率。以100 g 試樣蒸煮后吸收水的質(zhì)量占試樣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

（2） 膨脹率。量出蒸煮前米的體積和蒸煮后米飯體積（可用排水法在量筒中測定）。

（3） 米湯pH 值。取出金屬籠后，將燒杯中的米湯冷卻至室溫后，用pH 計測定其pH 值。

（4） 米湯干物質(zhì)含量。收集測定完pH 值的米湯，稀釋定容至100 mL，用移液管移取10 mL 到已烘干至恒重的鋁盒中，烘干稱質(zhì)量。

（5） 出飯率。稱取營養(yǎng)米10 g 于已知質(zhì)量鋁盒中，按1∶1 的比例加水10 mL，置于電飯煲蒸盤上，水沸計時蒸煮20 min，關(guān)火燜10 min，然后取出冷卻至室溫，稱質(zhì)量（精確至0.1）。以試樣制成的米飯占試樣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示[4]。

1.6 感官評價

分別稱取各品種營養(yǎng)米10 g 于蒸飯皿中，按1∶1 的比例，加水10 mL，置于電飯煲蒸盤上蒸20 min，關(guān)火燜10 min，然后將制成的不同試樣的蒸飯皿放在白瓷盤上，趁熱品嘗。

感官評分標(biāo)準(zhǔn)[5]見表1。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 外觀品質(zhì)測定結(jié)果

外觀品質(zhì)測定結(jié)果見表2。

表2 展示了4 種全營養(yǎng)馬鈴薯米的品質(zhì)指標(biāo)，籽粒外觀品質(zhì)對食味品質(zhì)有著重要影響[5]。外觀品質(zhì)測定結(jié)果顯示，全營養(yǎng)馬鈴薯米結(jié)構(gòu)致密，邊緣規(guī)則整齊，碎米、不完善粒含量低，未檢出無機雜質(zhì)，測定水分含量均＜14%。制成的4 種全營養(yǎng)馬鈴薯米均符合優(yōu)質(zhì)大米的質(zhì)量要求。另外，測定了全營養(yǎng)馬鈴薯米的裂紋粒，在以往的試驗中制成的成品中存在大量的裂紋粒，不僅影響米的美觀，更嚴(yán)重的是裂紋粒會在運輸、貯藏的過程中破裂成碎米。因此，通過不斷的優(yōu)化配方與擠壓工藝，研究中全營養(yǎng)馬鈴薯米成品的裂紋粒都降到0.1%以下，對米整體的外觀品質(zhì)不造成影響。

表2 外觀品質(zhì)測定結(jié)果

2.2 切面結(jié)構(gòu)測定結(jié)果

馬鈴薯營養(yǎng)米切面結(jié)構(gòu)圖見圖1。

圖1 馬鈴薯營養(yǎng)米切面結(jié)構(gòu)圖

利用放大800 倍的顯微相機拍照，觀察4 種全營養(yǎng)馬鈴薯米切面結(jié)構(gòu)，馬鈴薯青稞米切面結(jié)構(gòu)透明度最高、致密性最好，馬鈴薯苦蕎米和馬鈴薯黃金米粉質(zhì)感強、致密性好、氣泡少，而馬鈴薯良谷米內(nèi)部含有較多的小而密的氣泡；同時，發(fā)現(xiàn)4 種全馬鈴薯米內(nèi)部都存在一些雜糧的粗纖維顆粒，食物中適量的粗纖維不僅幫助清腸通便，還能夠促進有益菌的增殖，改善腸道微生態(tài)環(huán)境，有助于降低腸癌的風(fēng)險。全營養(yǎng)馬鈴薯米中存在的粗纖維對人體消化的益處有待進一步研究。

2.3 蒸煮品質(zhì)測定結(jié)果

蒸煮品質(zhì)測定結(jié)果見表3。

表3 蒸煮品質(zhì)測定結(jié)果

蒸煮品質(zhì)試驗中，米湯pH 值反映了米的酸度，表明馬鈴薯營養(yǎng)米米湯的pH 值為7，接近中性。其他蒸煮品質(zhì)與感官品評進行結(jié)合分析。

2.4 感官品評測定結(jié)果

食味品質(zhì)是一項綜合指標(biāo)，一般由米飯的滋味、適口性、色澤光澤、香味及冷飯的柔軟性等因素決定，是米飯入口后的咀嚼時的綜合感覺[6]。因此，對米的品質(zhì)進行評價最基本的方法是感官評價，這也是最經(jīng)典的方法[7]。

感官品評測定結(jié)果見表4，蒸煮品質(zhì)與感官品評分析見圖2。

表4 感官品評測定結(jié)果/分

圖2 蒸煮品質(zhì)與感官品評分析

由圖2 可知，全營養(yǎng)馬鈴薯米的蒸煮品質(zhì)所包含的加熱吸水率和膨脹率之間、米湯干物質(zhì)含量和出飯率之間存在正相關(guān)的變化規(guī)律，而加熱吸水率、膨脹率和米湯干物質(zhì)含量、出飯率之間存在著負(fù)相關(guān)的變化規(guī)律。全營養(yǎng)馬鈴薯米感官品評結(jié)果與蒸煮品質(zhì)加熱吸水率、膨脹率之間存在負(fù)相關(guān)的變化規(guī)律，與米湯干物質(zhì)含量和出飯率之間存在正相關(guān)的變化規(guī)律。其結(jié)果與王肇慈[7]在《糧油食品品質(zhì)分析》 中描述米飯的食味和蒸煮特性有如下關(guān)系：“加熱吸水率、膨脹體積小，米湯干物質(zhì)大則食味好；加熱吸水率、膨脹體積大，米湯干物質(zhì)小，則食味不好”的結(jié)果相一致。

由表4 和圖2 可知，4 個全營養(yǎng)馬鈴薯米中馬鈴薯良谷米的蒸煮品質(zhì)和感官品評表現(xiàn)最差，其外觀光澤度也較差，而且內(nèi)部結(jié)構(gòu)顯示也存在一些小而密的氣泡，說明外觀品質(zhì)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)會影響全營養(yǎng)馬鈴薯米的食味品質(zhì)，具體影響關(guān)系需要進一步研究。

3 結(jié)論

對4 個全營養(yǎng)馬鈴薯米的外觀品質(zhì)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、水分含量、感官品質(zhì)及蒸煮特性所包含的加熱吸水率、膨脹率、米湯pH 值、米湯干物質(zhì)進行了測定，以此對全營養(yǎng)馬鈴薯米的食味品質(zhì)進行了客觀的分析與評價。

研究結(jié)果表明，4 種全營養(yǎng)馬鈴薯米的外觀及內(nèi)在質(zhì)量穩(wěn)定性好，均符合中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)對大米的質(zhì)量要求；內(nèi)部結(jié)構(gòu)致密性、黏性好，在蒸煮過程中無一出現(xiàn)開裂、爆花現(xiàn)象，尤其馬鈴薯青稞米與馬鈴薯苦蕎米內(nèi)部結(jié)構(gòu)最好，其感官評分也相對較高，說明全營養(yǎng)馬鈴薯米的內(nèi)部結(jié)構(gòu)致密性好、氣泡少則食味品質(zhì)好；圖2 展現(xiàn)的各數(shù)據(jù)變化趨勢雖有一定的局限性，但仍能反映出全營養(yǎng)馬鈴薯米蒸煮品質(zhì)與食味品質(zhì)存在如下關(guān)系：加熱吸水率和膨脹體積小而米湯干物質(zhì)含量大則食味好；加熱吸水率和膨脹體積大而米湯干物質(zhì)小，則食味不好。