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        全營養(yǎng)馬鈴薯米的品質(zhì)分析與研究

        2022-10-17 11:10:50劉全亮李珍妮羅有中
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2022年18期
        關(guān)鍵詞:營養(yǎng)質(zhì)量

        劉全亮,李珍妮,羅有中,羅 磊,馮 梅

        (定西市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院,甘肅 定西 743000)

        隨著馬鈴薯主食化產(chǎn)業(yè)有序推進,對馬鈴薯主食產(chǎn)品的研究如雨后春筍般發(fā)展起來,研究主要有馬鈴薯面包、馬鈴薯面條、馬鈴薯饅頭等,對馬鈴薯擠壓米的研究也逐漸增多,但大多數(shù)集中在對馬鈴薯全粉與米粉復(fù)配擠壓米的生產(chǎn)工藝優(yōu)化,而對馬鈴薯擠壓米的外觀品質(zhì)、理化性質(zhì)與食味品質(zhì)的相關(guān)研究鮮有報道。

        米的品質(zhì)主要取決于加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)等4 個方面,加工品質(zhì)和外觀品質(zhì)會影響蒸煮食味品質(zhì),而食味品質(zhì)是人們最直接的感受,是消費者追求的最終結(jié)果[1]。因此,食味品質(zhì)相比于其他品質(zhì)更能直接反映消費者的最終接受程度[2]。全營養(yǎng)馬鈴薯米作為人工合成大米,外觀品質(zhì)與食味品質(zhì)的好壞也直接關(guān)系到其能夠被消費者接受的程度與市場競爭力的大小。

        充分利用馬鈴薯與小雜糧的資源特點,積極響應(yīng)馬鈴薯主食化戰(zhàn)略號召。將苦蕎粉、糜谷粉、青稞粉、玉米粉分別與鮮馬鈴薯漿以一定比例進行復(fù)配后,經(jīng)雙螺桿擠壓制備全營養(yǎng)馬鈴薯米,對不同原料、配方的全營養(yǎng)馬鈴薯米進行綜合評價,通過對理化指標(biāo)、內(nèi)外結(jié)構(gòu)、蒸煮品質(zhì)及食用品質(zhì)的分析,為研發(fā)出外觀質(zhì)量優(yōu)、食用品質(zhì)佳、營養(yǎng)成分豐富、健康的全營養(yǎng)馬鈴薯米提供有利參考。

        1 材料與設(shè)備

        1.1 材料

        不同原料配方的全營養(yǎng)馬鈴薯米,分別為馬鈴薯青稞米、馬鈴薯良谷米、馬鈴薯苦蕎米、馬鈴薯玉米米,編號分別為1,2,3,4。

        1.2 設(shè)備

        工程大米成套加工設(shè)備,湖北華大江聲科技有限公司產(chǎn)品;HH-4 型數(shù)顯恒溫水浴鍋,國華電器有限公司產(chǎn)品;TBDG-32 型多功能電熱鍋,鄒平天寶電器廠產(chǎn)品;Tip copeCAM 型顯微相機,肯維捷斯(武漢) 科技有限公司產(chǎn)品;BTE-SDGY 型pH 酸度計,河南邦特有限公司產(chǎn)品;BN-V8-600 型電子天平,廈門巨林儀器有限公司產(chǎn)品;202-00 型電熱恒溫干燥箱,北京科偉永興儀器有限公司產(chǎn)品;FW80微型高速萬能粉碎機,天津市華鑫儀器廠產(chǎn)品。

        1.3 外觀質(zhì)量的測定

        1.3.1 裂紋粒的檢驗

        依照GB 5496—85《糧食、油料檢驗 黃米粒及裂紋粒的檢驗法》,將成品全營養(yǎng)馬鈴薯米不加挑選地取整粒營養(yǎng)米100 粒,用放大鏡進行鑒別,揀出有裂紋的米粒占揀出的粒數(shù),即裂紋粒的百分率。

        1.3.2 不完善粒、碎米粒、雜質(zhì)、異色?;セ斓臋z驗

        依照GB 5503—2009《糧油檢驗 碎米檢驗法》略有改動,分別稱取試樣200 g,精確至0.1 g,倒入分析盤中,揀出有雜質(zhì)、不完善粒、異色粒,并分別稱質(zhì)量,精確至0.01 g。

        1.3.3 切面結(jié)構(gòu)的測定

        每個試樣隨機選取幾粒營養(yǎng)米,用鋒利的鋼刀沿米粒中間切開,在顯微相機下觀察營養(yǎng)米的切面并拍照。

        1.4 水分的測定

        水分按GB 5009.3—2016 第一法直接干燥法進行測定。

        1.5 蒸煮品質(zhì)的測定[3]

        操作方法:分別稱取7.0 g 營養(yǎng)米,置于已稱質(zhì)量的圓柱形金屬籠中,然后懸置于裝有溫度50 ℃,體積120 mL 蒸餾水的高型燒杯中,快速加熱至水沸騰(100 ℃),開始計時,持續(xù)加熱沸騰20 min,取出金屬籠置燒杯上,瀝至不再有米湯滴下,置于干凈紗布上冷卻10 min,質(zhì)量精確至0.1 g。

        (1) 蒸煮吸水率。以100 g 試樣蒸煮后吸收水的質(zhì)量占試樣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

        (2) 膨脹率。量出蒸煮前米的體積和蒸煮后米飯體積(可用排水法在量筒中測定)。

        (3) 米湯pH 值。取出金屬籠后,將燒杯中的米湯冷卻至室溫后,用pH 計測定其pH 值。

        (4) 米湯干物質(zhì)含量。收集測定完pH 值的米湯,稀釋定容至100 mL,用移液管移取10 mL 到已烘干至恒重的鋁盒中,烘干稱質(zhì)量。

        (5) 出飯率。稱取營養(yǎng)米10 g 于已知質(zhì)量鋁盒中,按1∶1 的比例加水10 mL,置于電飯煲蒸盤上,水沸計時蒸煮20 min,關(guān)火燜10 min,然后取出冷卻至室溫,稱質(zhì)量(精確至0.1)。以試樣制成的米飯占試樣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示[4]。

        1.6 感官評價

        分別稱取各品種營養(yǎng)米10 g 于蒸飯皿中,按1∶1 的比例,加水10 mL,置于電飯煲蒸盤上蒸20 min,關(guān)火燜10 min,然后將制成的不同試樣的蒸飯皿放在白瓷盤上,趁熱品嘗。

        感官評分標(biāo)準(zhǔn)[5]見表1。

        表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

        2 結(jié)果與分析

        2.1 外觀品質(zhì)測定結(jié)果

        外觀品質(zhì)測定結(jié)果見表2。

        表2 展示了4 種全營養(yǎng)馬鈴薯米的品質(zhì)指標(biāo),籽粒外觀品質(zhì)對食味品質(zhì)有著重要影響[5]。外觀品質(zhì)測定結(jié)果顯示,全營養(yǎng)馬鈴薯米結(jié)構(gòu)致密,邊緣規(guī)則整齊,碎米、不完善粒含量低,未檢出無機雜質(zhì),測定水分含量均<14%。制成的4 種全營養(yǎng)馬鈴薯米均符合優(yōu)質(zhì)大米的質(zhì)量要求。另外,測定了全營養(yǎng)馬鈴薯米的裂紋粒,在以往的試驗中制成的成品中存在大量的裂紋粒,不僅影響米的美觀,更嚴(yán)重的是裂紋粒會在運輸、貯藏的過程中破裂成碎米。因此,通過不斷的優(yōu)化配方與擠壓工藝,研究中全營養(yǎng)馬鈴薯米成品的裂紋粒都降到0.1%以下,對米整體的外觀品質(zhì)不造成影響。

        表2 外觀品質(zhì)測定結(jié)果

        2.2 切面結(jié)構(gòu)測定結(jié)果

        馬鈴薯營養(yǎng)米切面結(jié)構(gòu)圖見圖1。

        圖1 馬鈴薯營養(yǎng)米切面結(jié)構(gòu)圖

        利用放大800 倍的顯微相機拍照,觀察4 種全營養(yǎng)馬鈴薯米切面結(jié)構(gòu),馬鈴薯青稞米切面結(jié)構(gòu)透明度最高、致密性最好,馬鈴薯苦蕎米和馬鈴薯黃金米粉質(zhì)感強、致密性好、氣泡少,而馬鈴薯良谷米內(nèi)部含有較多的小而密的氣泡;同時,發(fā)現(xiàn)4 種全馬鈴薯米內(nèi)部都存在一些雜糧的粗纖維顆粒,食物中適量的粗纖維不僅幫助清腸通便,還能夠促進有益菌的增殖,改善腸道微生態(tài)環(huán)境,有助于降低腸癌的風(fēng)險。全營養(yǎng)馬鈴薯米中存在的粗纖維對人體消化的益處有待進一步研究。

        2.3 蒸煮品質(zhì)測定結(jié)果

        蒸煮品質(zhì)測定結(jié)果見表3。

        表3 蒸煮品質(zhì)測定結(jié)果

        蒸煮品質(zhì)試驗中,米湯pH 值反映了米的酸度,表明馬鈴薯營養(yǎng)米米湯的pH 值為7,接近中性。其他蒸煮品質(zhì)與感官品評進行結(jié)合分析。

        2.4 感官品評測定結(jié)果

        食味品質(zhì)是一項綜合指標(biāo),一般由米飯的滋味、適口性、色澤光澤、香味及冷飯的柔軟性等因素決定,是米飯入口后的咀嚼時的綜合感覺[6]。因此,對米的品質(zhì)進行評價最基本的方法是感官評價,這也是最經(jīng)典的方法[7]。

        感官品評測定結(jié)果見表4,蒸煮品質(zhì)與感官品評分析見圖2。

        表4 感官品評測定結(jié)果/分

        圖2 蒸煮品質(zhì)與感官品評分析

        由圖2 可知,全營養(yǎng)馬鈴薯米的蒸煮品質(zhì)所包含的加熱吸水率和膨脹率之間、米湯干物質(zhì)含量和出飯率之間存在正相關(guān)的變化規(guī)律,而加熱吸水率、膨脹率和米湯干物質(zhì)含量、出飯率之間存在著負(fù)相關(guān)的變化規(guī)律。全營養(yǎng)馬鈴薯米感官品評結(jié)果與蒸煮品質(zhì)加熱吸水率、膨脹率之間存在負(fù)相關(guān)的變化規(guī)律,與米湯干物質(zhì)含量和出飯率之間存在正相關(guān)的變化規(guī)律。其結(jié)果與王肇慈[7]在《糧油食品品質(zhì)分析》 中描述米飯的食味和蒸煮特性有如下關(guān)系:“加熱吸水率、膨脹體積小,米湯干物質(zhì)大則食味好;加熱吸水率、膨脹體積大,米湯干物質(zhì)小,則食味不好”的結(jié)果相一致。

        由表4 和圖2 可知,4 個全營養(yǎng)馬鈴薯米中馬鈴薯良谷米的蒸煮品質(zhì)和感官品評表現(xiàn)最差,其外觀光澤度也較差,而且內(nèi)部結(jié)構(gòu)顯示也存在一些小而密的氣泡,說明外觀品質(zhì)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)會影響全營養(yǎng)馬鈴薯米的食味品質(zhì),具體影響關(guān)系需要進一步研究。

        3 結(jié)論

        對4 個全營養(yǎng)馬鈴薯米的外觀品質(zhì)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、水分含量、感官品質(zhì)及蒸煮特性所包含的加熱吸水率、膨脹率、米湯pH 值、米湯干物質(zhì)進行了測定,以此對全營養(yǎng)馬鈴薯米的食味品質(zhì)進行了客觀的分析與評價。

        研究結(jié)果表明,4 種全營養(yǎng)馬鈴薯米的外觀及內(nèi)在質(zhì)量穩(wěn)定性好,均符合中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)對大米的質(zhì)量要求;內(nèi)部結(jié)構(gòu)致密性、黏性好,在蒸煮過程中無一出現(xiàn)開裂、爆花現(xiàn)象,尤其馬鈴薯青稞米與馬鈴薯苦蕎米內(nèi)部結(jié)構(gòu)最好,其感官評分也相對較高,說明全營養(yǎng)馬鈴薯米的內(nèi)部結(jié)構(gòu)致密性好、氣泡少則食味品質(zhì)好;圖2 展現(xiàn)的各數(shù)據(jù)變化趨勢雖有一定的局限性,但仍能反映出全營養(yǎng)馬鈴薯米蒸煮品質(zhì)與食味品質(zhì)存在如下關(guān)系:加熱吸水率和膨脹體積小而米湯干物質(zhì)含量大則食味好;加熱吸水率和膨脹體積大而米湯干物質(zhì)小,則食味不好。

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