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        玉米藜麥復(fù)合型凝固酸奶的工藝研究

        2022-10-17 11:10:46楊盛興朱智杰
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2022年18期
        關(guān)鍵詞:白砂糖酸奶口感

        楊盛興,朱智杰,李 娜

        (宿州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院,安徽 宿州 234000)

        玉米,屬禾本科,又名苞米,適應(yīng)性極強(qiáng),可以在環(huán)境惡劣的地區(qū)生長,生命力頑強(qiáng)。玉米的營養(yǎng)價(jià)值極高,其中維生素含量非常高,其含有的脂肪相較于其他細(xì)糧脂肪高數(shù)倍,亞油酸占一半以上。還含有Se、Mg、蛋白質(zhì)、GSH 及胡蘿卜素等對(duì)人體有益的一些元素[1]。

        藜麥,屬黎科,別名灰米,生長特性與玉米類似。藜麥?zhǔn)且环N雙子葉植物,據(jù)檢測(cè),藜麥所含的營養(yǎng)物質(zhì)和人類生命活動(dòng)所需營養(yǎng)匹配完美,合理食用藜麥可以達(dá)到減肥、降低膽固醇、降低Ⅱ型糖尿病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)、保護(hù)心臟、改善人體酸堿平衡等作用[2]。

        1 材料和方法

        1.1 材料與試劑

        1.1.1 試驗(yàn)材料

        玉米、藜麥,購自安徽省宿州市;白砂糖,購自安徽省宿州市超市;全脂奶粉,伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司提供;嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌,宿州學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供。

        1.1.2 試驗(yàn)試劑

        NaOH(分析純),安徽中弘生物工程有限公司提供;海藻酸鈉、漢生膠,鄭州味美源食品開發(fā)有限公司提供。

        1.1.3 試驗(yàn)儀器

        HH-2 型恒溫水浴鍋,常州智博瑞電器公司產(chǎn)品;DJJ-2 型打漿機(jī),九陽股份有限公司產(chǎn)品;YP502N 型電子天平,上海良平儀器儀表有限公司產(chǎn)品;LDZX40KCS 型高壓蒸汽滅菌鍋,上海茸研儀器有限公司產(chǎn)品;超凈工作臺(tái),北京王堂藍(lán)科技公司產(chǎn)品;APV-60 型均質(zhì)機(jī),旭重機(jī)械有限公司產(chǎn)品;電冰箱,海爾集團(tuán)產(chǎn)品。

        1.2 試驗(yàn)方法

        1.2.1 工藝流程

        ①挑選藜麥→浸泡清洗→熟化→打漿→過濾→藜麥汁;

        ②選材→清洗處理→熟化→打漿→過濾→玉米汁;

        ③奶粉沖調(diào);

        ①+②+③→混合調(diào)配→均質(zhì)→殺菌(90 ℃、15 min) →冷卻→接種→發(fā)酵(45 ℃) →冷藏→后熟 (12 h) →成品。

        1.2.2 操作要點(diǎn)

        (1) 藜麥汁的制備[3]。①挑選。精選原料中無蟲害、無病患,且完整新鮮、色澤均勻的藜麥。②浸泡清洗。把藜麥顆粒放進(jìn)水中(30 ℃) 浸泡1 h,然后反復(fù)清洗,除去所含雜質(zhì)。③熟化。將浸泡清洗好的藜麥用沸水蒸18 min。④打漿。把處理后的藜麥置入打漿機(jī),混合定量的水充分打漿。⑤過濾。用濾布將藜麥汁液過濾。

        (2) 玉米汁的制備[4]。①挑選。選擇新鮮成熟、質(zhì)感均勻、完整無缺損、無蟲害的玉米。②去皮、去須。玉米上的皮與須需完全除盡,不得有殘留。③稱量。將無皮須的玉米進(jìn)行脫籽處理,處理完成后稱量其凈重。④熟化。將稱量后的玉米放進(jìn)開水中加熱15~20 min。⑤打漿。用打漿機(jī)對(duì)熟化后的玉米打漿,同時(shí)為了打漿均勻加入適量純水。⑥過濾。用濾布將玉米汁液過濾。

        (3) 奶粉的處理[5]。使用全脂奶粉,沖量標(biāo)準(zhǔn)為水與奶粉添加比例7∶1,溶液溫度為60~70 ℃時(shí)較為合適。

        (4) 均質(zhì)[6]。將玉米漿和藜麥漿復(fù)配的果漿及白砂糖按一定比例加入牛奶中進(jìn)行均質(zhì),使溶質(zhì)全部溶解且將溶液混勻,目的是使分層現(xiàn)象不在發(fā)酵過程中出現(xiàn)。

        (5) 殺菌冷卻。均質(zhì)后于90 ℃下處理15 min,并冷卻至40 ℃左右。

        (6) 接種、發(fā)酵[7]。在進(jìn)行恒溫培養(yǎng)前需添加定量的發(fā)酵劑,培養(yǎng)溫度為45 ℃,培養(yǎng)時(shí)間為6 h。

        (7) 冷藏后熟[8]。靜置直至冷卻至室溫,之后放進(jìn)電冰箱后熟;電冰箱溫度設(shè)置為4 ℃,冷藏時(shí)間為12 h。

        1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        1.3.1 單因素試驗(yàn)

        為了使藜麥玉米復(fù)合型酸奶的感官評(píng)分達(dá)到最大值,設(shè)計(jì)了單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)來確定酸奶中各成分(藜麥汁、玉米汁、白砂糖) 的最佳添加量。

        (1) 藜麥汁添加值的測(cè)定。在確定發(fā)酵時(shí)間8 h,白砂糖添加量7%,發(fā)酵溫度45 ℃的情況下對(duì)藜麥汁添加量(5%,10%,15%,20%,25%) 進(jìn)行遞增組試驗(yàn)分析,按照感官評(píng)價(jià)確定口感最好時(shí)為藜麥汁的最佳添加量。

        (2) 玉米汁添加量的測(cè)定。在確定藜麥汁添加量15%,白砂糖添加量7%,發(fā)酵時(shí)間8 h,發(fā)酵溫度為45 ℃后,對(duì)該變量(5.0%,7.5%,10.0%,12.5%,15.0%) 進(jìn)行遞增組試驗(yàn)分析,按照感官評(píng)價(jià)確定口感最好時(shí)為玉米汁的最佳添加量[9]。

        (3) 白砂糖添加值的測(cè)定。在確定發(fā)酵時(shí)間8 h,藜麥汁添加量15%,玉米汁添加量5%,發(fā)酵溫度為45 ℃的情況下,對(duì)白砂糖添加量(5%,6%,7%,8%,9%) 進(jìn)行遞增組試驗(yàn)分析,按照感官評(píng)價(jià)確定口感最好時(shí)為白砂糖的最佳添加量[10]。

        (4) 發(fā)酵時(shí)間的測(cè)定。在確定白砂糖添加量7%,藜麥汁添加量15%和玉米汁添加量5%的情況下,對(duì)發(fā)酵時(shí)間(4,6,8,10,12 h) 進(jìn)行遞增組試驗(yàn)分析,按照感官評(píng)價(jià)確定在口感最好時(shí)發(fā)酵時(shí)間的長短[11]。

        1.3.2 正交試驗(yàn)

        依據(jù)單因素試驗(yàn),設(shè)計(jì)并進(jìn)行L(934)正交試驗(yàn)。當(dāng)?shù)梅肿罡邥r(shí),確定藜麥玉米復(fù)合型酸奶各成分的最佳添加量和發(fā)酵時(shí)間[12]。

        正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

        表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

        1.4 產(chǎn)品評(píng)價(jià)

        1.4.1 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

        選取20 名食品專業(yè)相關(guān)人員,依據(jù)表2 的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)藜麥玉米復(fù)合型凝固酸奶進(jìn)行評(píng)分。

        藜麥玉米復(fù)合型凝固酸奶感官分析標(biāo)準(zhǔn)見表2。

        表2 藜麥玉米復(fù)合型凝固酸奶感官分析標(biāo)準(zhǔn)

        1.4.2 理化指標(biāo)檢測(cè)

        (1) 蛋白質(zhì)的測(cè)定:根據(jù)GB/T 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定。

        (2) pH 值的測(cè)定:使用pH 值指示劑進(jìn)行測(cè)定。

        (3) 酸度的測(cè)定:根據(jù)GB/T 5009.239—2016《食品酸度的測(cè)定》中的酚酞指示劑法進(jìn)行測(cè)定。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 藜麥汁添加量

        藜麥汁添加量對(duì)藜麥玉米復(fù)合型凝固酸感官評(píng)分的影響見圖1。

        圖1 藜麥汁添加量對(duì)藜麥玉米復(fù)合型凝固酸感官評(píng)分的影響

        由圖1 可知,藜麥汁添加量為15%時(shí)感官評(píng)分最高,且酸奶口感最佳,因此為產(chǎn)品的最佳添加量。當(dāng)藜麥汁添加量過少時(shí),酸奶口感過于清淡,無法體現(xiàn)出藜麥汁的風(fēng)味,且感官評(píng)分不高,即不作為產(chǎn)品的最佳添加量;藜麥汁添加量過多時(shí),酸奶口感較為黏膩,略有苦澀味,風(fēng)味不佳,即不作為產(chǎn)品最佳添加量。

        2.2 玉米汁添加量對(duì)酸奶感官評(píng)分的影響

        玉米汁添加量對(duì)藜麥玉米復(fù)合型凝固酸奶感官評(píng)分的影響見圖2。

        圖2 玉米汁添加量對(duì)藜麥玉米復(fù)合型凝固酸奶感官評(píng)分的影響

        玉米汁添加量為5.0%~7.5%時(shí),感官評(píng)分在不斷增加,在玉米汁添加量達(dá)到7.5%時(shí),分?jǐn)?shù)達(dá)到峰值,不再增加,當(dāng)玉米汁添加量大于7.5%時(shí),藜麥玉米復(fù)合型凝固酸奶的分?jǐn)?shù)迅速下降,因此可以初步確定藜麥玉米復(fù)合型凝固酸奶中玉米汁添加量為7.5%。

        2.3 白砂糖添加量

        白砂糖添加量對(duì)藜麥玉米復(fù)合型凝固酸感官評(píng)分的影響見圖3。

        圖3 白砂糖添加量對(duì)藜麥玉米復(fù)合型凝固酸感官評(píng)分的影響

        由圖3 可知,藜麥玉米復(fù)合型凝固酸奶的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì),分?jǐn)?shù)的最高值出現(xiàn)在添加量為7%左右。若添加量大于7%時(shí),則會(huì)蓋過飲料自身風(fēng)味且過于黏稠;若添加量小于7%時(shí),則無法將飲料的苦澀味去除;當(dāng)白砂糖添加量為8%時(shí),感官評(píng)分最高。

        2.4 發(fā)酵時(shí)間

        發(fā)酵時(shí)間對(duì)藜麥玉米復(fù)合型凝固酸感官評(píng)分的影響見圖4。

        圖4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)藜麥玉米復(fù)合型凝固酸感官評(píng)分的影響

        由圖4 可知,藜麥玉米復(fù)合型凝固酸奶的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì),分?jǐn)?shù)的最高值出現(xiàn)在發(fā)酵時(shí)間為8 h 左右。若發(fā)酵時(shí)間大于8 h,則會(huì)使其口感變得過于酸苦,體驗(yàn)不佳;若小于8 h,酸奶甜度過高,影響產(chǎn)品本身風(fēng)味;當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為8 h時(shí),產(chǎn)品得到的分?jǐn)?shù)最高,即為最佳發(fā)酵時(shí)間。

        2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

        正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

        由表3 可知,藜麥玉米復(fù)合型凝固酸奶的最佳工藝配方為A1B2C2D2,即在發(fā)酵溫度為45 ℃的情況下,藜麥汁添加量、玉米汁添加量、白砂糖添加量分別為15%,5%,7%,發(fā)酵時(shí)間為8 h。藜麥玉米復(fù)合型凝固酸奶的影響因素由大到小為C>A>B>C。

        表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

        2.6 成品質(zhì)量評(píng)定結(jié)果

        2.6.1 成品感官分析

        制備的藜麥玉米復(fù)合型凝固酸奶呈現(xiàn)均勻的乳白色,風(fēng)味獨(dú)特、口感香綿、清涼爽口,均勻無雜質(zhì),無其他異樣。

        2.6.2 成品理化指標(biāo)評(píng)定

        在此工藝條件下所制備的藜麥玉米復(fù)合型酸奶的蛋白質(zhì)含量為3.18 g/100 g ,pH 值為4.35,牛奶酸度為81.00 °T,該試驗(yàn)最終成品各理化指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果均符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)[13]。

        3 結(jié)論

        以預(yù)處理得到的玉米、藜麥、牛奶為基本原料,經(jīng)過調(diào)配發(fā)酵后,進(jìn)行單因素試驗(yàn)得到結(jié)論后進(jìn)行設(shè)計(jì)正交試驗(yàn),綜合分析得到藜麥玉米復(fù)合型凝固酸奶的最佳工藝條件,即在發(fā)酵溫度為45 ℃的情況下,藜麥汁添加量和玉米汁添加量分別為15%和5%,發(fā)酵時(shí)間為8 h,白砂糖添加量為7%。此條件下所得藜麥玉米復(fù)合型凝固酸奶的感官評(píng)分結(jié)果為91 分,各理化指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果均符合國家安全標(biāo)準(zhǔn),成品具有藜麥與玉米的特殊香味,色澤均勻主要呈乳白色,酸甜合適,無酸苦澀味,無沉淀和分層,口感香綿,無粗陋感,營養(yǎng)成分極其豐富,是一種由綠色天然食品制成的酸奶。試驗(yàn)研究的復(fù)合型酸奶同時(shí)把玉米和藜麥2 種富含大量營養(yǎng)成分的糧食融合在一起,且在其口感與制作工藝方面均進(jìn)行了改善和研究,使用最少的工藝設(shè)備即可對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行批量生產(chǎn),滿足其商業(yè)需求。藜麥玉米復(fù)合型酸奶既最大化滿足了廣大人民群眾對(duì)于酸奶的需求,還可以迅速使消費(fèi)者接受該復(fù)合型酸奶的口味,且造價(jià)低廉,易于銷售。

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