王茜茜

（蘇州電子信息技師學(xué)院，江蘇蘇州 215008）

傳統(tǒng)食品是我國(guó)飲食文化寶庫(kù)中的瑰寶。蘇式糕點(diǎn)作為一項(xiàng)傳統(tǒng)食品在我國(guó)糕點(diǎn)發(fā)展史上占有重要的地位，是我國(guó)糕點(diǎn)主要幫式之一[1]。據(jù)有關(guān)史料記載，蘇式糕點(diǎn)萌芽于春秋，起源于隋唐，形成于兩宋，發(fā)展于明清，發(fā)揚(yáng)、創(chuàng)新于現(xiàn)代。蘇式糕點(diǎn)品種多，色澤鮮艷，入口甘甜軟糯，以香甜細(xì)膩著稱[2-3]。

青團(tuán)是蘇州傳統(tǒng)糕點(diǎn)，深受人們的喜愛(ài)，青團(tuán)是清明時(shí)節(jié)重要的祭祖食品。在色澤方面，為保障人們的身體健康，摒棄了人工合成色素，采用青菜汁、艾葉汁、青草汁、南瓜、赤豆沙以及紅曲米等自然色素配制[4-5]。以糯米粉、粘米粉為主要原料，用不同量的配比，制作出不同的口感[6]。本文在傳統(tǒng)制作方式的基礎(chǔ)上，通過(guò)改變糯米粉、粘米粉料配比制作青團(tuán)，得出最佳配比，從而為青團(tuán)制作提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

糯米粉、粘米粉、色拉油、青汁（艾葉汁）和豆沙，均購(gòu)于蘇州市仁安街菜場(chǎng)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 青團(tuán)制作流程

青團(tuán)制作流程為稱粉→開水燙粉→攪拌→加青汁、色拉油→揉勻→搓條、下劑→包餡→成型→蒸煮。

1.2.2 青團(tuán)制作方法

在稱粉環(huán)節(jié)總粉量采用3種配比分別稱粉制作：①全糯米粉（以下簡(jiǎn)稱配比A）；②粘米粉∶糯米粉=3∶7（以下簡(jiǎn)稱配比B）；③粘米粉∶糯米粉=3∶10（以下簡(jiǎn)稱配比C）。按照總粉量∶沸水∶青汁∶色拉油=100∶30∶3∶45的比例進(jìn)行揉制，揉勻后下劑25 g/個(gè)，餡心采用豆沙餡10 g/個(gè)，進(jìn)行包制，成型后放置在刷油的蒸籠內(nèi)，沸水上籠蒸制10 min，出鍋后冷卻5 min進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)方法

參照何義雁[7]感官評(píng)價(jià)方法，以96位學(xué)生的感官評(píng)分平均值為最終結(jié)果，96位學(xué)生事先均經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單培訓(xùn)。

表1 青團(tuán)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 數(shù)據(jù)分析方法

采用Excel數(shù)據(jù)處理、作圖，采用SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，P＜0.01有極顯著影響，P＜0.05有顯著影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 粘米粉、糯米粉不同配比對(duì)青團(tuán)感官評(píng)價(jià)的影響

2.1.1 粘米粉、糯米粉不同配比對(duì)青團(tuán)外觀（色澤、形態(tài)）的影響

外觀是評(píng)價(jià)一種食品好壞的最直觀的標(biāo)準(zhǔn)。由圖1可知，不同配比中，配比C的色澤評(píng)分最高，為10.75分。由圖2可知，配比B的形態(tài)評(píng)分最高，為11.92分。配比A的色澤評(píng)分和形態(tài)評(píng)分均較低，原因可能是全糯米粉蒸制的青團(tuán)較加入粘米粉的青團(tuán)形態(tài)更易塌陷，影響美觀[8]。

圖1 不同粉料配比對(duì)青團(tuán)色澤的影響

圖2 不同粉料配比對(duì)青團(tuán)形態(tài)的影響

2.1.2 粘米粉、糯米粉不同配比對(duì)青團(tuán)味道（滋味、香氣）的影響

由圖3和圖4可知，配比C制作的青團(tuán)滋味和香氣方面評(píng)分均較高，說(shuō)明在滋味和香氣方面，粘米粉∶糯米粉=3∶10最受人們喜愛(ài)。配比B制作的青團(tuán)評(píng)分均較低，配比A制作的青團(tuán)評(píng)分居中，結(jié)合2.1.1結(jié)果得出，雖然配比A外觀分值不高，但其味道方面大部分人都能接受。

圖3 不同粉料配比對(duì)青團(tuán)滋味的影響

圖4 不同粉料配比對(duì)青團(tuán)香氣的影響

2.1.3 粘米粉、糯米粉不同配比對(duì)青團(tuán)口感（硬度、黏性）的影響

硬度、黏性指標(biāo)在一定程度上反映了食物的質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu)特性。粘米粉含有大量直鏈淀粉，直鏈淀粉含量越高，黏性越小，因此粘米粉的加入比例越高青團(tuán)的硬度越大，黏性越小[9]。由圖5可知，配比A青團(tuán)為全糯米黏性過(guò)大，大部分人不能接受，感官評(píng)分較低；配比C粘米粉含量居中，具有一定的黏性，大部分人能接受，分?jǐn)?shù)較高。由圖6可知，在硬度方面，配比C的評(píng)分最高，即適口性最好。

圖5 不同粉料配比對(duì)青團(tuán)黏性的影響

圖6 不同粉料配比對(duì)青團(tuán)硬度的影響

2.2 不同粉料配比下對(duì)青團(tuán)感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)體系

由2.1結(jié)論可知，配比C的多項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分均較高，但也有部分指標(biāo)配比C的評(píng)分不是最高的，因此需利用科學(xué)的評(píng)價(jià)體系進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，即將原來(lái)的多指標(biāo)轉(zhuǎn)化為少數(shù)代表性強(qiáng)的指標(biāo)，最大程度保留原有指標(biāo)的基礎(chǔ)上，綜合評(píng)價(jià)青團(tuán)的感官品質(zhì)，本研究采用SPSS中的因子分析[10]。在不同粉料配比下對(duì)青團(tuán)感官品質(zhì)的色澤、形態(tài)、滋味、香氣、黏性和硬度等因子進(jìn)行提取和主要成分分析，并用SPSS對(duì)不同粉料的主成分以及影響青團(tuán)感官品質(zhì)的因子進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)表2。前4個(gè)成分的方差貢獻(xiàn)率達(dá)到82.919%，大于80%，前4個(gè)主成分已可以描述3種配比下的感官品質(zhì)。

表2 方差解釋率

運(yùn)用Kaiser標(biāo)準(zhǔn)化的正交旋轉(zhuǎn)法，對(duì)不同粉料配比下影響青團(tuán)感官品質(zhì)的因子進(jìn)行方差解釋率的分析，具體得分系數(shù)矩陣見(jiàn)表3。在因子分析中，因子結(jié)構(gòu)表達(dá)式更多時(shí)候需將公因子表達(dá)式表達(dá)為各變量的線性形式，也稱因子得分函數(shù)，本文采用估計(jì)的方法求得公因子的表達(dá)式，即回歸法。由表3得到表達(dá)式為

表3 成分得分系數(shù)矩陣

只需將變量標(biāo)準(zhǔn)化代入公式，即可得出因子得分，SPSS產(chǎn)生4個(gè)新的變量，分別記錄4個(gè)因子得分。4個(gè)新變量分別命名為FAC1、FAC2、FAC3和FAC4。由于4個(gè)公因子是分別從不同方面反映青團(tuán)感官品質(zhì)，單獨(dú)使用某一公因子難以全面作出綜合評(píng)價(jià)。因此，根據(jù)SPSS變量計(jì)算各因子的影響權(quán)重，可得出各因子對(duì)青團(tuán)感官品質(zhì)的貢獻(xiàn)率得分為

由SPSS變量計(jì)算結(jié)果，可以看出4個(gè)變量的綜合因子得分，如表4所示，得分排序?yàn)榕浔菴＞配比B＞配比A，即配比C綜合評(píng)價(jià)最高。

表4 不同粉料配比下青團(tuán)感官品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)

3 結(jié)論

本文經(jīng)過(guò)單因素分析得到配比C制作出的青團(tuán)感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)較高，大部分指標(biāo)中都顯示出配比C最具有優(yōu)勢(shì)，但也有部分指標(biāo)配比C的評(píng)分不是最高的。因此，再利用SPSS軟件中的因子分析對(duì)滋味、色澤、硬度等指標(biāo)進(jìn)行降維分析，得出配比C的綜合評(píng)價(jià)最高，配比A的綜合評(píng)價(jià)最低。因此，粘米粉∶糯米粉=3∶10的配比為最佳配比。