張?zhí)K萍，李國(guó)琛，胥保輝，裴曉煒，徐 明*

（1.蘇州工業(yè)園區(qū)食品藥品安全稽查大隊(duì)，江蘇蘇州 215000；2.蘇州大學(xué) 公共衛(wèi)生學(xué)院，江蘇蘇州 215123）

我國(guó)集體用餐配送體系經(jīng)過(guò)多年的改革與發(fā)展，雖然總體上有了進(jìn)步與提高，但距離實(shí)現(xiàn)智能化、自動(dòng)化仍有較大差距[1-2]。同時(shí)，隨著科技的進(jìn)步和互聯(lián)網(wǎng)的更新?lián)Q代，餐飲市場(chǎng)也得到了快速發(fā)展。在此背景下，智慧廚房應(yīng)運(yùn)而生，當(dāng)以集體用餐配送單位為主體時(shí)，它立足于“互聯(lián)網(wǎng)+人工智能”，軟硬件結(jié)合，構(gòu)建了一套食品安全監(jiān)管的網(wǎng)絡(luò)體系。從經(jīng)營(yíng)許可、公示信息、人員管理、場(chǎng)所環(huán)境和設(shè)施設(shè)備，到采購(gòu)儲(chǔ)存、加工制作、清洗消毒、檢驗(yàn)檢測(cè)以及運(yùn)輸配送等環(huán)節(jié)對(duì)食品安全進(jìn)行全方位的監(jiān)管[3]。依靠其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，智慧廚房得到了全國(guó)各地集體用餐配送單位的青睞和安裝使用。

本文擬通過(guò)調(diào)查分析蘇州工業(yè)園區(qū)集體用餐配送單位的基本情況、食品抽檢、食品安全知識(shí)等相關(guān)業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)，了解蘇州工業(yè)園區(qū)集體用餐配送單位食品安全狀況，并評(píng)價(jià)智慧廚房的應(yīng)用效果，從而為加強(qiáng)集體用餐配送單位的食品安全監(jiān)督工作提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 研究對(duì)象

蘇州工業(yè)園區(qū)37家集體用餐配送單位。

1.2 資料收集

根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》[4]，向集體用餐配送單位的負(fù)責(zé)人發(fā)放統(tǒng)一設(shè)計(jì)的調(diào)查表格，收集2022年蘇州工業(yè)園區(qū)37家集體用餐配送單位基本情況的數(shù)據(jù)，主要內(nèi)容是場(chǎng)所布局、人員管理和經(jīng)營(yíng)管理等。同時(shí)收集2022年蘇州工業(yè)園區(qū)37家集體用餐配送單位食品安全抽檢、食物中毒、量化分級(jí)等政府工作數(shù)據(jù)。

1.3 問(wèn)卷調(diào)查

采用分層隨機(jī)抽樣的方法，在蘇州工業(yè)園區(qū)在營(yíng)的37家集體用餐配送單位中，每家選擇1名負(fù)責(zé)人、1名食品安全管理員以及隨機(jī)4名普通從業(yè)人員（共222人）填寫(xiě)問(wèn)卷，進(jìn)行食品安全知識(shí)知曉情況調(diào)查。回收有效問(wèn)卷222份，回收率為100%。

食品安全知識(shí)調(diào)查問(wèn)卷從食材儲(chǔ)存、設(shè)備操作、食品加工、人員消毒和食品留樣等方面的14個(gè)基本食品安全問(wèn)題展開(kāi)，能較為全面地反映被調(diào)查者的食品安全知識(shí)知曉情況。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析方法

應(yīng)用SAS 9.4軟件對(duì)收集的資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)描述和分析。采用Wilcoxon秩和檢驗(yàn)進(jìn)行組間比較，P＜0.05為具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本情況

接受調(diào)查的37家集體用餐配送單位平均每家占地2 802.49 m2，超過(guò)50%的單位從業(yè)人員在50人及以上，員工持有有效健康證和培訓(xùn)合格證的占比為100%。

37家集體用餐配送單位共承包了26所學(xué)校、617家企業(yè)以及4家其他類(lèi)型（如醫(yī)療養(yǎng)老機(jī)構(gòu)）的用餐，平均每家單位每天送餐5 368份。所有單位均配備了專(zhuān)職的食品安全管理員。37家單位中有7家安裝使用了智慧廚房。

2.2 食品安全狀況

蘇州工業(yè)園區(qū)疾病防治中心對(duì)集體用餐配送單位食品安全抽檢的結(jié)果顯示，2022年1—6月，37家集體用餐配送單位共被抽檢了74次，出現(xiàn)了6次不合格的情況，抽檢合格率為91.9%；其中，7家安裝使用智慧廚房的單位共被抽檢18次，僅出現(xiàn)1次不合格情況，抽檢合格率為94.4%。近兩年并未出現(xiàn)食品安全事故。

2.3 食品安全知識(shí)知曉情況

2022年1—6月，37家集體用餐配送單位共開(kāi)展了超過(guò)120次食品從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)。答題結(jié)果顯示，在接受調(diào)查的222人中，共有192人的食品安全知識(shí)答題正確率≥80%，37家單位的員工答題的平均正確率為91.2%，其中就業(yè)于7家安裝智慧廚房單位的平均正確率為95.2%。Wilcoxon秩和檢驗(yàn)結(jié)果顯示（見(jiàn)表1），兩組單位的員工答題正確率的差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.01）。

表1 蘇州工業(yè)園區(qū)37家集體用餐配送單位的食品安全知識(shí)知曉情況

2.4 管理與綜合評(píng)價(jià)

37家集體用餐配送單位在每日常規(guī)自查中有效發(fā)現(xiàn)食品隱患并排除的情況如表2所示。結(jié)果顯示，7家安裝智慧廚房的單位平均每年發(fā)現(xiàn)隱患的個(gè)數(shù)為208，明顯高于其他單位（125.7）。

表2 蘇州工業(yè)園區(qū)37家集體用餐配送單位2020-2022年每日自查中發(fā)現(xiàn)食品安全隱患的個(gè)數(shù)

2022年第二季度，37家集體用餐配送單位中，共有32家單位量化評(píng)級(jí)為A級(jí)，5家單位量化評(píng)級(jí)為B級(jí)，評(píng)A率為86.5%；其中7家安裝智慧廚房的單位評(píng)A率為100%。

3 討論

集體用餐配送單位的食品安全狀況受到人們的密切關(guān)注，調(diào)查結(jié)果顯示，蘇州工業(yè)園區(qū)37家集體用餐配送單位（尤其是7家使用智慧廚房的單位）的布局合理、基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施和食品安全狀況總體情況良好。

調(diào)查表明，部分從事集體用餐配送行業(yè)的員工并未完全掌握基本食品安全知識(shí)，可能是由于集體用餐配送的行業(yè)特殊性，從業(yè)人員流動(dòng)性大。WHO認(rèn)為對(duì)消費(fèi)者和食品加工者進(jìn)行有關(guān)安全的食品加工方法的教育和培訓(xùn)是預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵干預(yù)措施之一[5]。因此，必須要加強(qiáng)對(duì)食品安全管理員和食品從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，以避免發(fā)生人為因素導(dǎo)致的食品安全事故[6]。

此外，在37家集體用餐配送單位中，僅有7家安裝使用了智慧廚房。調(diào)查結(jié)果顯示，安裝智慧廚房的單位在抽檢合格率、食品安全知識(shí)知曉率以及量化評(píng)級(jí)等方面均優(yōu)于平均水平。智慧廚房在集體用餐配送的基礎(chǔ)上融合了智慧餐飲的理念，立足于“互聯(lián)網(wǎng)+人工智能”，實(shí)現(xiàn)了明廚亮灶與24 h全方位監(jiān)管[7]。它的多項(xiàng)功能模塊不僅節(jié)省人力、物力，更能真實(shí)地發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，有針對(duì)性地解決、改進(jìn)問(wèn)題，從而提高企業(yè)的食品安全水平。①其在線監(jiān)測(cè)數(shù)字化平臺(tái)功能，可方便市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)和企業(yè)管理人員對(duì)其進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，使所有工作在“陽(yáng)光”下運(yùn)作，出現(xiàn)問(wèn)題發(fā)出預(yù)警并及時(shí)整改[8]。②智慧廚房對(duì)冷凍（藏）設(shè)施溫度、分餐間溫濕度和消毒間溫度狀況以及消毒時(shí)間，進(jìn)行實(shí)時(shí)自動(dòng)監(jiān)測(cè)和控制，保證食品原材料、半成品、成品的儲(chǔ)存環(huán)境溫濕度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，保證餐用具消毒溫度和時(shí)間符合要求，避免因人員操作不規(guī)范和記錄不真實(shí)而增加食品安全隱患。③智慧廚房具有的AI行為識(shí)別功能，可準(zhǔn)確捕捉與抓拍員工的不規(guī)范行為，及時(shí)糾正，降低食品安全事件的發(fā)生率，也從側(cè)面提高了員工的食品安全素養(yǎng)。簡(jiǎn)而言之，智慧廚房不僅能節(jié)省資源，還可提高企業(yè)規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的能力，值得積極推廣。

4 總結(jié)

綜上所述，蘇州工業(yè)園區(qū)集體用餐配送單位的體制趨于完善，但仍然存在部分員工食品安全知識(shí)知曉不足的情況，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。此外，隨著餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，集體用餐配送行業(yè)將趨向于精細(xì)化、智能化。智慧廚房不僅省人、省力、省心，還適應(yīng)時(shí)代發(fā)展，有利于從根本上實(shí)現(xiàn)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)化，全面提升食品安全。