施晶晶

要打好蓮蓉，最重要的是哪一步？

不是挑出苦味的蓮心，而是“熬”?！斑@再硬皮的湘蓮子，火候到了，時(shí)辰到了，就是要熬它一個(gè)稔軟沒脾氣?！边@是一位從打蓮蓉學(xué)起的茶樓主廚榮師傅的經(jīng)驗(yàn)。

“這七十年，同欽樓風(fēng)里浪里，里頭的，外頭的，多少次要關(guān)門的傳聞。我呢，都當(dāng)它是雨打窗，只管在后廚打我的老蓮蓉?！?/p>

這是個(gè)有些落寞的老師傅。只有當(dāng)年“叛師門”的徒弟陳五舉，還常常來(lái)看他。

榮師傅和陳五舉，是小說(shuō)《燕食記》里的一對(duì)主人公?！堆嗍秤洝返淖髡吒鹆?，很久以前就一直想寫一部關(guān)于“吃”的小說(shuō)，在之前的作品里，他就借筆下的人物說(shuō)：“中國(guó)人的那點(diǎn)子道理，都在這吃里頭了?！?/p>

吃，也成了他創(chuàng)作《燕食記》的開始。

在這部小說(shuō)里，葛亮用他念念不忘的“常與變”主題，在嶺南這對(duì)做菜師徒身上編織出了一個(gè)帶著煙火氣、關(guān)于飲食文化傳承發(fā)展的故事，近代嶺南社會(huì)人情的風(fēng)貌與變遷，也在幾間茶樓的興衰起伏當(dāng)中一并勾勒。

8月19日，在廣州花園酒店，圍繞《燕食記》，南風(fēng)窗記者和葛亮聊了聊他的寫作初衷。

食物是一個(gè)文化密碼

南風(fēng)窗：你在書的最前面引用了《周禮》的“燕食，謂日中與夕食”。你的這本書取名《燕食記》有什么用意？

葛亮：“燕食”，它是一個(gè)很重要的概念，指的是：從王到士大夫、再到平民庶人，他們?nèi)粘５奈绮秃屯聿汀?/p>

我們知道，周朝之后才有了“三餐制”（注：“三餐制”最早是周王的特權(quán)，周王的三餐分為“朝食”和“燕食”），但“燕食”這個(gè)部分其實(shí)是屬于所有人的。雖然我們看到它的出典非常古老，但實(shí)際上，“燕食”是突破階層，屬于所有人群的日常飲食生活。

換句話來(lái)說(shuō)，“燕食”就是表達(dá)著我們經(jīng)常講的“民以食為天”，食物能夠深入到我們的日常當(dāng)中最基礎(chǔ)的部分，在這之上，我們堆疊個(gè)人經(jīng)歷、堆疊歷史、堆疊我們對(duì)于這個(gè)時(shí)代的思考。

我不是從“平等不平等”的視角出發(fā)，而是從一個(gè)最普遍、最能引起共情的視角找到了食物作為寫作的線索?！堆嗍秤洝窞槭裁匆燥嬍匙鳛橹埸c(diǎn)，就是因?yàn)樗臉闼睾腿粘?，逾越了很多東西，正因?yàn)樗腥硕家燥?，所以在講述飲食的過程當(dāng)中，大家會(huì)更容易達(dá)到一種內(nèi)心的文化共情。

南風(fēng)窗：在《燕食記》這部小說(shuō)里，你想表達(dá)什么？

葛亮：我們每個(gè)人都會(huì)有關(guān)于食物的記憶，有時(shí)候是有關(guān)于鄉(xiāng)情的，有時(shí)候是有關(guān)于歷史反思、歷史建構(gòu)的，再說(shuō)得稍微遠(yuǎn)一點(diǎn)，實(shí)際上也是關(guān)于我們自己內(nèi)心的快樂與痛楚。

小說(shuō)里面講了很多細(xì)節(jié)，那些細(xì)節(jié)都關(guān)注情感，所以實(shí)際上這是一個(gè)有關(guān)“人的情感”的故事。它借食物、借對(duì)歷史的勾勒，借對(duì)于嶺南文化的一種表達(dá)或建構(gòu)，裝載的實(shí)際上都是有關(guān)于我們?nèi)祟惖那楦小?/p>

它可以是母子之情、鶼鰈伉儷之情，也可以是師徒之義、兄弟之情、博愛之心、家國(guó)情懷。甚至我們中國(guó)近代史上最重要的、關(guān)乎民族存亡的這種節(jié)點(diǎn)上面，仍然會(huì)留下關(guān)于食物的記憶。

嶺南文化乃至粵飲食，在“求真味”這一點(diǎn)上有非常好的表達(dá)。

食物就是一個(gè)文化密碼，這個(gè)密碼可以關(guān)于家國(guó)，也可以建構(gòu)我們的日常。

南風(fēng)窗：食物是填飽肚子的，本身它是沒有生命的，你怎么通過食物來(lái)表達(dá)情感？

葛亮：我覺得食物是有情感的，它會(huì)勾起我們的情感。

我有一個(gè)切身感受，當(dāng)年我從南京第一次離開家到香港求學(xué)，我的母親請(qǐng)朋友給我?guī)Я艘粋€(gè)家鄉(xiāng)的鹽水鴨，實(shí)際上隔了這么長(zhǎng)時(shí)間之后，我吃到了鹽水鴨的一剎那之間，真的就是一種非常強(qiáng)烈的心理、生理上的愉悅，多巴胺上升的感覺，那是食物從生理層面打通了我的情感。

這種情感可以說(shuō)是思鄉(xiāng)之情，但更重要的一點(diǎn)是，在當(dāng)下那個(gè)階段，一直以來(lái)我在家鄉(xiāng)的生活經(jīng)驗(yàn)，通過食物帶給我非常強(qiáng)烈的精神回饋。這也是我寫《燕食記》的原因，我在嶺南生活20多年了，我覺得這種情感機(jī)制是非常重要的。

從另外一個(gè)角度上來(lái)說(shuō)，我們也知道“倉(cāng)廩實(shí)而知禮節(jié)、衣食足而知榮辱”，雖然我們會(huì)覺得食物本身是不太摻雜情感的成分，但只有我們的口腹之欲得到了滿足，我們才會(huì)考慮更多的東西。

在小說(shuō)里面，中間尚太史在和子侄回憶過去的時(shí)候，他想起自己和兄長(zhǎng)當(dāng)年是跟康有為同年中舉，同聯(lián)名公車上書，但是后來(lái)命運(yùn)殊異，他說(shuō)現(xiàn)在就記得什么：當(dāng)時(shí)和兄長(zhǎng)的最后一頓飯，一盤菊花鱸魚跟他從晉中帶來(lái)的汾酒。

從這個(gè)角度上來(lái)說(shuō)，食物是有記憶和有情感，他的價(jià)值在于喚醒情感，你可以忘卻了某一個(gè)歷史事件，忘卻了你人生中的某一個(gè)階段，但是永遠(yuǎn)會(huì)記得當(dāng)時(shí)的滋味。

南風(fēng)窗：食物可以見證和記錄歷史嗎？

葛亮：我在小說(shuō)里面（基于史實(shí)）寫到了另外一個(gè)情節(jié)，香港的第一間酒樓叫杏花樓，這里發(fā)生了很多事，也涵蓋了一些重要的歷史事件。

比方說(shuō)孫中山先生當(dāng)時(shí)在杏花樓草擬了進(jìn)攻方略和對(duì)外宣言，眾人推舉了孫中山為臨時(shí)大總統(tǒng)，這是一個(gè)改變了中國(guó)近代歷史進(jìn)程的大事件。

但你看，這樣重大的歷史事件還和一個(gè)有關(guān)于食物的空間聯(lián)系在一起，這個(gè)空間也見證了歷史。

嶺南味求真

南風(fēng)窗：你對(duì)嶺南美食有什么獨(dú)特的情感嗎？

葛亮：每個(gè)人的飲食習(xí)慣，就是對(duì)他個(gè)人經(jīng)歷、生活軌跡的表達(dá)，對(duì)當(dāng)?shù)氐娘嬍筹L(fēng)味，我們都有自己的印象。

到了粵港之后，你會(huì)感覺到粵菜它更多的是對(duì)于食材真味的表達(dá)，它更注重鮮美，注重對(duì)于真味的融匯。流傳下來(lái)的一個(gè)古菜譜，提到說(shuō)“美味求真”，講的就是粵菜。

我在小說(shuō)里面寫到了一道菜叫“地藏珍”，它的原型實(shí)際上是我們廣東的八寶冬瓜盅。冬瓜盅是非常奇妙的東西，我覺得它是我們嶺南美食，乃至于嶺南文化一個(gè)具體而微、但又非常生動(dòng)的隱喻和象征，它就是讓各種各樣的食材融匯于這樣一個(gè)容器當(dāng)中。

顧仲先生在他的食物經(jīng)典《養(yǎng)小錄》里面也提到了，飲食之人的三個(gè)層次，一種叫作“餔餟之人”，不擇精粗，什么都吃；一種叫作“滋味之人”，就是我們經(jīng)常說(shuō)的派出院系的這樣一種階段；還有一種叫作“養(yǎng)生之人”，他對(duì)于食物是不求珍奇，但求真味。我覺得嶺南文化乃至粵飲食，在“求真味”這一點(diǎn)上有非常好的表達(dá)。

小說(shuō)中間寫到了陳五舉和鳳行的相戀和結(jié)合，五舉從一個(gè)粵菜廚師，后來(lái)進(jìn)入到一個(gè)本幫菜的廚師世家，他的個(gè)人經(jīng)歷也是我想表達(dá)的粵飲食的一種文化象征，它不斷地吸納、融會(huì)和革新。

南風(fēng)窗：陳五舉這個(gè)主角，是一個(gè)怎樣的人？

葛亮：五舉原來(lái)是個(gè)粵菜的廚師，拜在名師門下，但他后來(lái)入贅到了一個(gè)本幫菜的廚師世家，這個(gè)人物，他最大的意義在于，他會(huì)成為反思我們文化傳統(tǒng)的一個(gè)非常好的樣本，比如忠義。

通過方言激活小說(shuō)的情境，這有一個(gè)前提，不可以妨礙讀者的理解。

中間有一個(gè)戲劇性的情節(jié)，就是叛師門，因?yàn)樗x擇和戀人鳳行結(jié)合，所以他離開了他的師傅，但我們看到后來(lái)他的師兄提出來(lái)，要另開一間酒樓，拉他入伙，希望他用師傅傳下來(lái)的絕技的時(shí)候，他斷然拒絕了，他說(shuō)我離開我?guī)煾抵?，我這手藝半分都不會(huì)用。

他內(nèi)心既有一個(gè)手藝人的尺度，也有一個(gè)人的尺度—作為一個(gè)徒弟的忠誠(chéng)，作為一個(gè)人的堅(jiān)貞，這是我在這個(gè)角色身上想要表達(dá)的一個(gè)部分。

另外是剛才講到的變革和融匯，實(shí)際上他也需要提升自己的手藝，他將兩種不同的菜系加以融合、加以改變。這也是一種象征，既有技術(shù)方面、創(chuàng)新廚藝的意義，也象征著我們文化傳統(tǒng)中求新求變的部分。

五舉身上凝聚了很多東西，這也是我在小說(shuō)創(chuàng)作過程中非?？粗氐?。

南風(fēng)窗：小說(shuō)里面穿插了不少粵語(yǔ)，會(huì)擔(dān)心這增加閱讀難度嗎？是否有特殊設(shè)計(jì)？

葛亮：這也是在這個(gè)小說(shuō)中間，我很想跟讀者朋友分享的一個(gè)部分。創(chuàng)作小說(shuō)的時(shí)候，每當(dāng)涉及具體的文化情境或歷史斷代的時(shí)候，我都會(huì)考量到語(yǔ)言。語(yǔ)言可以匹配當(dāng)時(shí)的歷史情境，有助于建構(gòu)當(dāng)時(shí)的社會(huì)場(chǎng)景，創(chuàng)作之前，我也參考了大量的資料，讀了很多清末小說(shuō)去尋找這種語(yǔ)感，我希望能夠在小說(shuō)里面呈現(xiàn)出語(yǔ)言特質(zhì)，就是它和我想去建構(gòu)的時(shí)代是相吻合的。

《燕食記》的故事發(fā)生在嶺南，我們也知道廣東話，它保留了許多中古唐音的特點(diǎn)，簡(jiǎn)潔、典雅、干脆。在小說(shuō)里面，它也構(gòu)筑了一個(gè)非常鮮活的語(yǔ)言環(huán)境，并和社會(huì)情境、人文情境相互映照，它甚至可以渲染某些情境。

這部小說(shuō)里面，很多的人物對(duì)話用了粵語(yǔ)來(lái)表達(dá)，其中一些有注釋，有些沒有，有一些尺度在里面。

在文學(xué)作品當(dāng)中，用方言表達(dá)是有自己的分寸跟尺度的，這種尺度的拿捏就在于，通過方言激活小說(shuō)的情境，這有一個(gè)前提，不可以妨礙讀者的理解。

其實(shí)這也是我個(gè)人想去探索和嘗試的部分，就是既能夠表現(xiàn)出我們嶺南在地化的語(yǔ)言特質(zhì)，乃至于文化特質(zhì)，又可以使得它在其他地域的讀者面前仍然是明白曉暢的。

（實(shí)習(xí)生黃澤敏對(duì)本文亦有貢獻(xiàn)）