雷炳新

在日常用餐時(shí)，我們經(jīng)常會(huì)說“這個(gè)菜有點(diǎn)辣”“那個(gè)菜特別辣”，至于到底有多辣，卻說不清楚。而在科學(xué)界，對(duì)“辣椒有多辣”這個(gè)問題是有一套嚴(yán)密的體系與測(cè)試辦法的。

在科學(xué)界，有一個(gè)專門用來測(cè)試?yán)苯防倍鹊膯挝弧箍凭S爾。早在1912年，美國(guó)藥劑師韋爾伯·斯科維爾就提出了用來表示辣椒辣度的單位，于是人們用他的名字來命名這個(gè)單位。

當(dāng)時(shí)，斯科維爾設(shè)計(jì)出了一套被稱為“斯科維爾感官測(cè)試”的試驗(yàn)方法，用來測(cè)量辣椒素的含量：將被測(cè)物一個(gè)單位的辣椒素溶解到糖水里，然后交給數(shù)人品嘗，之后逐漸增加糖水量，直到無法嘗出辣味為止，此時(shí)糖水的總和即為被測(cè)物的斯科維爾單位數(shù)。如甜椒，即使生吃也沒有辣味，因此其斯科維爾單位數(shù)為0;多香果的斯科維爾單位數(shù)則在100到500之間，代表著一個(gè)單位的多香果辣椒素需要100至500倍的糖水來中和;斯科維爾單位數(shù)值高的物質(zhì)，其辣度單位數(shù)通常會(huì)超過1000000。

由于這個(gè)試驗(yàn)方法有數(shù)人參與，受人的影響較大，現(xiàn)在科學(xué)界通常用“高效液相色譜”的方法來測(cè)量，測(cè)量結(jié)果也相應(yīng)地運(yùn)用簡(jiǎn)單級(jí)別法來表述，兩者對(duì)應(yīng)范圍如下：

一級(jí)：0～500

二級(jí)：500～1000

三級(jí)：1000～1500

四級(jí)：1500～2500

五級(jí)：2500～5000

六級(jí)：5000～15000

七級(jí)：15000～30000

八級(jí)：30000～50000

九級(jí)：50000～100000

十級(jí)：100000+

我們平常吃的火鍋辣度一般在1000斯科維爾左右（二級(jí)和三級(jí)之間）;我國(guó)海南朝天椒的辣度為70000斯科維爾（九級(jí)）;世界上特別有名的印度“魔鬼椒”，其辣度大約1000000斯科維爾（十級(jí)），堪稱死亡辣椒。英國(guó)“無垠”辣椒的辣度已獲得吉尼斯紀(jì)錄認(rèn)證，大約是1170000斯科維爾，這就意味著，要把這種辣椒汁稀釋1170000倍，才能徹底中和其辣味。