陳 瓊，曹晨晨，馮 凡，蔣變玲

（宿州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，安徽 宿州 234000）

辣條是一種以面粉為主要原料，通過擠壓熟化等一系列工序加工而成的休閑零食[1].辣條最早出現(xiàn)在上世紀(jì)90年代，自誕生以來受到消費者廣泛歡迎[2].但是制作成本低廉，產(chǎn)品品質(zhì)良莠不齊；且辣條在流行初期就爭議不斷，食品安全問題頻現(xiàn)于報端[3].辣條除了解決過量使用食品添加劑、衛(wèi)生指標(biāo)不合格等問題外，減鹽減油，健康化是其發(fā)展趨勢；辣條食品的未來方向也必然是綠色化、健康化和國際化[4-5].

豆角又名豇豆、長豆角、粉豆、長莢豆、帶豆等，是一種一年生近直立草本或草質(zhì)藤本植物，在我國具有悠久的栽培歷史和豐富的種質(zhì)資源[6-8]，因含有易被人體吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)而被譽(yù)為“蔬菜中的肉類”[9-10].豆角在我國南北各省均有廣泛種植，因其色澤誘人，豆莢飽滿肥厚，味道鮮美和極高的營養(yǎng)價值而深受廣大消費者喜愛[8].雖然豆角在餐桌上十分常見，但市場上以豆角為原料的零食卻極少.此外，雞肉和雞湯的營養(yǎng)價值都極高，雞肉中含有多種氨基酸，其必需氨基酸指數(shù)為50.2%[11].因此，將雞湯直接用于零食制作，會使零食的營養(yǎng)更加豐富、全面.

目前，關(guān)于辣條制作工藝優(yōu)化的文獻(xiàn)報道較少.付朝煦等[12]探究了NaCl添加量對辣條坯（面團(tuán)）品質(zhì)影響的規(guī)律.冷越等[13]研究了辣條專用小麥粉，并研究了不同濃度、不同聚合度菊粉在辣條專用面粉中的品質(zhì)改良效果及其作用機(jī)制.楊恒等[14]研究了甘露醇、赤蘚糖醇、異麥芽酮糖醇、乳糖醇、木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇對辣條坯水分活度、膨脹率、持油能力與質(zhì)構(gòu)特性的影響.因辣條的主要制作原料較單一，本試驗使用豆角代替常用的面粉進(jìn)行辣條制作，成品葷素搭配，風(fēng)味獨特，符合綠色化的發(fā)展方向.

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

干豆角購于淘寶“戀實多”旗艦店；調(diào)和油、母雞、加碘食鹽、玉米淀粉、干紅辣椒、姜、八角、料酒、生抽、迷迭香等原輔料購于宿州學(xué)院北門特爾惠超市.

YP502N電子天平（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀（北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司）.

1.2 試驗方法

1.2.1 豆角辣條制作流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 湯料的制備

將雞肉切成小塊，冷水下鍋，水中放入食鹽（食鹽用量為因素1，設(shè)置5個水平：7 g∕L、8 g∕L、9 g∕L、10 g∕L、11 g∕L）、切碎的干紅椒（湯料中干紅椒的用量為因素2，設(shè)置5個水平：30 g∕L、35 g∕L、40 g∕L、45 g∕L、50 g∕L）、淀粉、料酒、生抽、姜、花椒、八角，將水煮開，撇去浮沫，以保證口感和外觀，小火慢燉1.5 h即可.雞湯煮好后，過濾備用，將雞肉挑出去骨，用絞肉機(jī)絞碎后添加進(jìn)雞湯中即可.其中，水、雞肉、淀粉、料酒、生抽、姜、花椒、八角的質(zhì)量比為500:100:20:15:8:3:3:3.

1.2.2.2 豆角的煮制

將浸泡清洗干凈的豆角整根煮制（豆角煮制時間為因素3，設(shè)置5個水平:7 min、10 min、13 min、16 min、19 min），撈出瀝干，將豆角切成14±0.5 cm長段，備用.

1.2.2.3 豆角的炸制

鍋中倒入調(diào)和油加熱后放入迷迭香（油與迷迭香數(shù)量比為100 mL:1g），燒沸，然后將火候調(diào)成小火，避免火候過大把豆角炸糊.把瀝干切段的豆角放入油鍋中炸制（豆角炸制時間為因素4，設(shè)置5個水平：10 s、20 s、30 s、40 s、50 s），取出.

1.2.2.4 成品包裝

選取15根豆角裝袋，并灌入雞肉湯汁10~15 g，裝袋密封.注意裝湯汁前先將湯汁攪拌均勻.室溫放置48 h后進(jìn)行感官評定.

1.2.3 雞肉味豆角辣條的感官評定

豆角辣條感官評定由品評小組進(jìn)行評價，感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表1.品評小組由10名經(jīng)過感官評定培訓(xùn)的品評員組成，每種樣品的分?jǐn)?shù)由評分標(biāo)準(zhǔn)中的各項目去掉最高分和最低分求平均值再加和而得.感官評分標(biāo)準(zhǔn)表采用網(wǎng)絡(luò)交流方式收集消費者所注重的辣條感官要素及所占比重而制得.

表1 豆角辣條感官評定評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3 雞肉味豆角辣條制作工藝優(yōu)化

1.3.1 雞肉味豆角辣條制作的單因素試驗

選取食鹽用量，湯料中干紅辣椒用量，豆角煮制時間，豆角炸制時間等4個單因素分別進(jìn)行試驗，考察這4個單因素變化對豆角辣條品質(zhì)的影響.食品質(zhì)量評價方法采用感官評定，它能較真實地反映出大眾的感受，且評價較為全面，具有權(quán)威性[15].但評價結(jié)果容易被感官評定人員的組成和喜好所影響，因而評價時會出現(xiàn)主觀偏差的情況[16]，通過質(zhì)構(gòu)儀測量，可以彌補(bǔ)感官評定中的缺陷.因此，除感官評定外，研究使用質(zhì)構(gòu)儀對每種樣品進(jìn)行剪切試驗和拉伸試驗，測量其最大剪切力和最大拉伸力.最大剪切力可表現(xiàn)為人體牙齒切斷食物所受到的阻力[17]；而最大拉伸力和韌性高度相關(guān)[18].但質(zhì)構(gòu)儀測定結(jié)果與品嘗結(jié)果會有一定差距，所以對食品進(jìn)行品質(zhì)測定時，需采用質(zhì)構(gòu)儀測定與感官評定相結(jié)合的方法[19].

剪切試驗：最大量程設(shè)置為40 N，回程距離設(shè)置為20 mm.將樣品放置在質(zhì)構(gòu)儀的載物臺上進(jìn)行剪切，重復(fù)進(jìn)行10次，最后求取平均值.

拉伸試驗：最大量程設(shè)置為40 N，回程距離設(shè)置為50 mm，拉伸距離設(shè)置為50 mm，檢測速度設(shè)置為120 mm∕min，起始力設(shè)置為0.075 N.將樣品固定，進(jìn)行拉伸試驗，重復(fù)進(jìn)行10次，最后求取平均值.

1.3.2 雞肉味豆角辣條制作的正交試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取食鹽用量，湯料中干紅辣椒的用量，豆角煮制時間，豆角炸制時間這4個因素各自的3個水平進(jìn)行正交試驗，通過L（934）設(shè)計正交試驗進(jìn)行條件優(yōu)化.正交試驗因素水平設(shè)計見表2.

表2 正交試驗因素水平表

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與處理

在Excel2016和IBM SPSS statistics 20.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和分析.

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗

2.1.1 食鹽用量對豆角辣條的品質(zhì)影響

2.1.1.1 食鹽用量對感官品質(zhì)的影響

在干紅辣椒用量為40 g∕L，豆角煮制時間為13 min，豆角炸制時間為30 s的條件下，食鹽用量對豆角辣條感官品質(zhì)的影響如圖1所示：在食鹽用量為7~11 g∕L范圍內(nèi)，豆角辣條的感官評定分?jǐn)?shù)先升后降，食鹽用量為9~11 g∕L范圍內(nèi)分?jǐn)?shù)整體較高，在食鹽用量為10 g∕L時感官評定分?jǐn)?shù)最高.這主要是因為食鹽用量較低時味道偏淡，食鹽用量較高時味道偏重.

圖1 食鹽用量對豆角辣條感官品質(zhì)的影響

2.1.1.2 食鹽用量對最大剪切力和最大拉伸力的影響

在干紅辣椒用量為40 g∕L，豆角煮制時間為13 min，豆角炸制時間為30 s，食鹽用量不同的條件下制作豆角辣條，其最大剪切力和最大拉伸力如圖2.食鹽用量在10 g∕L時，最大剪切力10.65 N為最高，但與其他組無顯著性差異（p＜0.05）；組間最大拉伸力亦無顯著變化，說明食鹽對豆角的質(zhì)構(gòu)如拉伸力和剪切力無顯著影響（p＜0.05）.

圖2 食鹽用量對豆角辣條最大剪切力和最大拉伸力的影響

2.1.2 干紅椒用量對豆角辣條的品質(zhì)影響

2.1.2.1 干紅椒用量對感官品質(zhì)的影響

在食鹽用量為9 g∕L，豆角煮制時間為13 min，豆角炸制時間為30 s的條件下，干紅辣椒用量對豆角辣條感官品質(zhì)的影響如圖3所示.如圖可見，在干紅辣椒用量為30~50 g∕L范圍內(nèi)，豆角辣條的感官評定分?jǐn)?shù)呈先降后升再下降的變化趨勢；在干紅辣椒用量為45 g∕L時感官評定分?jǐn)?shù)最高.干紅辣椒用量較低時，口味偏清淡的人喜歡；干紅辣椒用量較高時，口味偏重的人喜歡.

圖3 干紅椒用量對豆角辣條感官品質(zhì)的影響

2.1.2.2 干紅椒用量對最大剪切力和最大拉伸力的影響

在食鹽用量為9 g∕L，豆角煮制時間為13 min，豆角炸制時間為30 s、干紅椒用量不同的條件下制作豆角辣條，其最大剪切力和最大拉伸力如圖4所示.隨著干紅椒用量增加，最大拉伸力在干紅椒＞40 g∕L時呈緩慢上升趨勢，但組間最大剪切力和最大拉伸力均無顯著性變化（p＜0.05），說明干紅椒用量對豆角辣條的組織質(zhì)地?zé)o顯著影響.

圖4 干紅椒用量對豆角辣條最大剪切力和最大拉伸力的影響

2.1.3 豆角煮制時間對豆角辣條的品質(zhì)影響

2.1.3.1 豆角煮制時間對感官品質(zhì)的影響

在食鹽用量為9 g∕L，干紅辣椒用量為40 g∕L，豆角炸制時間為30 s的條件下，豆角煮制時間對豆角辣條感官品質(zhì)的影響如圖5所示.豆角煮制時間為7~19 min范圍內(nèi)，豆角辣條的感官評定分?jǐn)?shù)先降后升再降，在煮制時間為13 min時感官評定分?jǐn)?shù)最高.這主要是因為煮制時間偏短時豆角口感較硬，煮制時間偏長時豆角口感較軟爛.

圖5 煮制時間對豆角感官品質(zhì)的影響

2.1.3.2 豆角煮制時間對最大剪切力和最大拉伸力的影響

在食鹽用量為9 g∕L，干紅辣椒用量為40 g∕L，豆角炸制時間為30 s，豆角煮制時間不同的條件下制作豆角辣條，其最大剪切力和最大拉伸力如圖6.在煮制時間為7~19 min范圍內(nèi)，豆角辣條的最大剪切力和最大拉伸力呈下降趨勢，剪切力參數(shù)和拉伸力參數(shù)居中時，感官評分最高.

圖6 煮制時間對豆角辣條最大剪切力和最大拉伸力的影響

2.1.4 豆角炸制時間對豆角辣條的品質(zhì)影響

2.1.4.1 豆角炸制時間對感官品質(zhì)的影響

在食鹽用量為9 g∕L，干紅辣椒用量為40 g∕L，豆角煮制時間為13 min的條件下，豆角煮制時間對豆角辣條感官品質(zhì)的影響如圖7.豆角炸制時間為10~50 s范圍內(nèi)，豆角辣條的感官評分整體呈下降趨勢，在炸制時間為20 s時感官評定分?jǐn)?shù)最高.這主要是因為炸制時間偏短時豆角的水分含量和質(zhì)地方面達(dá)到較好的平衡，口感較好，豆角的顏色也能被較好地保留；炸制時間偏長時豆角口感偏脆，顏色暗淡，油炸時間過長豆角還會發(fā)苦.

圖7 豆角炸制時間對感官評定的影響

2.1.4.2 豆角炸制時間對最大剪切力和最大拉伸力的影響

在食鹽用量為9 g∕L，干紅辣椒用量為40 g∕L，豆角煮制時間為13 min，豆角炸制時間不同的條件下制作豆角辣條，其最大剪切力和最大拉伸力如圖8.在炸制時間為10~50 s范圍內(nèi)，豆角辣條的最大剪切力和最大拉伸力呈下降趨勢.

圖8 炸制時間對豆角辣條最大剪切力和最大拉伸力的影響

2.2 正交試驗

正交試驗結(jié)果和極差分析見表3，通過比較A、B、C、D 4個因素中Rj值的大小可知，影響感官品質(zhì)因素的主次關(guān)系為D＞B＞C＞A，最優(yōu)組合為A1B2C1D3，即豆角辣條制作工藝為食鹽用量為9 g∕L，干紅辣椒用量45 g∕L，豆角煮制時間10 min，豆角炸制時間30 s，其余配料的配比為水、雞肉、淀粉、料酒、生抽、姜、花椒、八角的質(zhì)量比500：100：20：15：8：3：3:3，油與迷迭香的質(zhì)量比100:1.

表3 正交試驗結(jié)果與極差分析

2.3 雞肉味豆角辣條驗證試驗

在最佳工藝條件下，即食鹽用量9 g∕L，干紅辣椒用量45 g∕L，豆角煮制時間10 min，豆角炸制時間30 s，其余配料的配比為水、雞肉、淀粉、料酒、生抽、姜、花椒、八角的質(zhì)量比500:100:20:15:8:3：3：3.經(jīng)過感官評定，雞肉味豆角辣條的感官評分為93.75，最大剪切力和最大拉伸力分別為11.77 N、3.96 N.感官評分低于正交實驗中的最高感官評分97.75.因此，將這2種條件下的感官評分做獨立樣本T檢驗，結(jié)果如表4.

表4 獨立樣本T檢驗表

由表4可知，第一個P=0.950＞0.05，說明方差相等；第二個P=0.142＞0.05，說明這2組數(shù)據(jù)差異不顯著，即在這2種不同條件下感官評分無顯著差異.

3 結(jié)論

本試驗以豆角為主要原料制作辣條.通過單因素試驗，考察了食鹽用量，干紅辣椒用量，豆角煮制時間，豆角炸制時間等4個因素對雞肉味豆角辣條感官品質(zhì)的影響，并通過質(zhì)構(gòu)儀測量豆角辣條的最大剪切力參數(shù)和最大拉伸力參數(shù)，對其進(jìn)行更加客觀的評價.通過正交試驗進(jìn)行試驗條件優(yōu)化，優(yōu)化后的雞肉味豆角辣條的最佳工藝為食鹽用量9 g∕L，干紅辣椒用量45 g∕L，豆角煮制時間10 min，豆角炸制時間30 s，其余配料的配比為水、雞肉、淀粉、料酒、生抽、姜、花椒、八角的質(zhì)量比為500：100：20：15：8：3：3：3，油與迷迭香的質(zhì)量比為100：1.經(jīng)過感官評定，雞肉味豆角辣條的感官評分為93.75分，感官品質(zhì)較優(yōu).在此條件下制作的豆角辣條，其最大剪切力為11.77 N、最大拉伸力為3.96 N.本制作方法摒棄傳統(tǒng)的辣條制作方法，方法新穎、口味獨特、營養(yǎng)豐富.

本試驗僅就食鹽用量，干紅辣椒用量，煮制時間，炸制時間這4個因素進(jìn)行研究，此外影響豆角辣條品質(zhì)的因素還有很多，如通過優(yōu)化雞湯的制作工藝使豆角辣條的味道更佳，因而本試驗存在一定的局限性，有待再進(jìn)一步研究.