郭子聰，曹汝鴿，仇菊

（1.天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，天津 300457；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與健康系，北京 100083）

蕎麥屬廖科蕎麥屬，是一種藥食兩用的作物。蕎麥中富含的生物類黃酮、手性肌醇等生物活性成分使其具有抗癌、改善血糖水平、提高免疫力等功效。蕎麥分為甜蕎和苦蕎兩個(gè)食用品種[1]。其中甜蕎又稱普通蕎麥，在我國(guó)主要分布于內(nèi)蒙古、陜西、甘肅、山西、寧夏等省或自治區(qū)[2]?？嗍w起源于我國(guó)西南部，世界上90%的苦蕎產(chǎn)自我國(guó)，我國(guó)黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古、陜西、甘肅、青海、四川、云南等地均有種植[3]。甜蕎的果實(shí)比苦蕎略大，表面也更光滑[4]。除了形態(tài)特征的差異外，苦蕎的營(yíng)養(yǎng)成分更加豐富，其中苦蕎比甜蕎含有的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)更多，且苦蕎中黃酮類化合物含量是甜蕎的10倍左右[5]。

在蕎麥加工食品中，蕎麥面條作為一種保障其多種營(yíng)養(yǎng)素及功能組分足量攝入的食品形式，是滿足健康膳食消費(fèi)需求的理想選擇。蕎麥中缺乏面筋蛋白，將蕎麥粉添加到以小麥粉為主料制備的面條中時(shí)，會(huì)破壞小麥面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成，不利于面條成型[6]。因此，面條中蕎麥粉的添加量一般低于30%，限制了蕎麥營(yíng)養(yǎng)功效的發(fā)揮[7]。采用擠壓工藝制備全蕎麥面條不僅能夠利用蕎麥淀粉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)促使面條成型，而且利于其營(yíng)養(yǎng)素及功能組分的保持[8]。然而全蕎麥面條存在易斷條、易糊湯等煮制品質(zhì)欠佳的問(wèn)題。市場(chǎng)上常見(jiàn)的蕎麥粉包括蕎麥全粉和蕎麥芯粉。蕎麥芯粉由篩除蕎麥麩皮的胚乳磨粉制得，粉質(zhì)細(xì)膩但黃酮及膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)組分有所損失，而蕎麥全粉則含有麩皮及胚乳，保留了蕎麥全籽粒營(yíng)養(yǎng)成分。兩種原料粉的組分差異及對(duì)面條品質(zhì)的影響尚不明確。甜蕎及苦蕎的品種差異對(duì)其粉質(zhì)特性及面條品質(zhì)的影響至關(guān)重要卻未見(jiàn)報(bào)道。

基于此，本研究選取了甜蕎和苦蕎兩個(gè)品種的蕎麥，采用工業(yè)最常用的對(duì)輥式磨粉工藝及分篩制備獲得全粉和芯粉，通過(guò)分析淀粉組成、粉質(zhì)特性及其制備的擠壓面條質(zhì)構(gòu)特性，對(duì)比品種及原料特性差異，探究其對(duì)面條煮制品質(zhì)的影響，為全蕎麥面條生產(chǎn)提供原料選擇的科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

甜蕎品種為紅花蕎麥，于2020年陜西省定邊縣收獲；苦蕎品種為川蕎2號(hào)，于2020年四川省昭覺(jué)縣收獲；4種蕎麥粉：甜蕎全粉（總淀粉含量56.25%，蛋白含量10.13%，膳食纖維含量10.12%）；甜蕎芯粉（總淀粉含量75.81%，蛋白含量4.47%，膳食纖維含量3.44%）；苦蕎全粉（總淀粉含量49.96%，蛋白含量8.96%，膳食纖維含量12.34%）;苦蕎芯粉（總淀粉含量63.26%，蛋白含量4.27%，膳食纖維含量6.66%）。

鹽酸（分析純）：天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；無(wú)水乙醇、氫氧化鈉（均為分析純）：天津市江天化工技術(shù)股份有限公司；破損淀粉試劑盒（K-SDAM）、抗性淀粉試劑盒（K-RSTAR）：愛(ài)爾蘭Megazyme公司。

1.2 儀器與設(shè)備

雙螺桿擠壓機(jī)（SLG30-IV）：山東賽百諾機(jī)械有限公司；真空冷凍干燥機(jī)（ALPHA 1-2LD PLUS）：德國(guó)Marin Christ公司；掃描式電子顯微鏡（SU-1510）：日本日立公司；臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)（TGL-16M）：湘儀離心機(jī)儀器有限公司；水浴恒溫振蕩器（TS-110XS）：上海科辰實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；動(dòng)態(tài)流變儀（MARS 60）：美國(guó)賽默飛世爾公司；激光粒度分析儀（Bettersize2600）：丹東百特儀器有限公司；X射線衍射儀（D8-ADVANCE）：德國(guó)Bruker公司；快速黏度分析儀（RVA-4）：瑞典 Perten 公司；質(zhì)構(gòu)分析儀（TA-XTZ：NR10QC）：中國(guó)3NH公司。

1.3 方法

1.3.1 淀粉組成測(cè)定

直鏈淀粉含量的測(cè)定：參照GB/T 15683—2008《大米直鏈淀粉含量的測(cè)定》；破損淀粉含量的測(cè)定：Megazyme K-SDAM試劑盒法；抗性淀粉含量的測(cè)定：Megazyme K-RSTAR試劑盒法。

1.3.2 粒徑分布的測(cè)定

粒徑分布參照Coronel等[9]的方法并略作修改。采用激光粒度分析儀，取樣方式為液體取樣，介質(zhì)為水。介質(zhì)折射率為1.333，遮光率為5%～10%。結(jié)果以體積百分比（%）和平均直徑（μm）表示。

1.3.3 溶解度和膨脹力的測(cè)定

甜蕎和苦蕎粉溶解度和膨脹度的測(cè)定參照文獻(xiàn)[10-11]的方法略作修改。取0.5 g樣品置于50 mL離心管中，加入25 mL蒸餾水，混合振蕩均勻。分別放置50、60、70、80、90 ℃水浴中 30 min，每隔一段時(shí)間進(jìn)行攪拌后，在4 000 r/min條件下離心20 min。下層沉淀為膨脹淀粉。將上清液于105℃鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)烘干至恒重，得到可溶性淀粉。每個(gè)溫度下樣品的溶解度和膨脹力分別按照下式計(jì)算。

式中：m1為樣品質(zhì)量，g；m2為可溶性淀粉質(zhì)量，g；m3為膨脹淀粉質(zhì)量，g。

1.3.4 淀粉糊化特征

甜蕎和苦蕎粉糊化特征的測(cè)定采用快速黏度分析儀（rapid visco analyser，RVA）。參數(shù)根據(jù)Meixia等[12]的方法略作改動(dòng)。取3.05 g樣品和24.95 mL蒸餾水放入鋁罐中，參數(shù)設(shè)置：初始溫度45℃，加熱至95℃，保溫2.5 min，冷卻至50℃，保溫2.5 min。加熱和冷卻速率為3.8℃/min，以160 r/min攪拌樣品。

1.3.5 動(dòng)態(tài)流變學(xué)特征

甜蕎和苦蕎粉動(dòng)態(tài)黏度特征采用動(dòng)態(tài)流變儀進(jìn)行分析。參數(shù)設(shè)定根據(jù)Meixia等[12]的方法略作修改。將RVA試驗(yàn)后的樣品膏體放置在直徑為50 mm的板上，頻率掃描試驗(yàn)在0～90 rad/s的范圍內(nèi)進(jìn)行，應(yīng)變?yōu)?.5%，得到存儲(chǔ)模量（G′）、損耗模量（G″）和損耗角（tanθ=G″/G′）。

1.3.6 淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)

采用X-射線衍射測(cè)定樣品中淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)。參數(shù)設(shè)定：使用銅靶管壓管流，電壓為40kV，電流為50mA，掃描速度為 5°/min，掃描范圍為 5°～35°，步長(zhǎng)為 0.02，步長(zhǎng)時(shí)間為2 s。

1.3.7 擠壓面條的制備

使用雙螺桿擠壓機(jī)制備全蕎麥面條，擠壓面條的制備參數(shù)：加水量為40 g/100 g，轉(zhuǎn)速為15 Hz，螺桿溫度為一區(qū)60℃～70℃，二區(qū)70℃～90℃，三區(qū)90℃～100℃，四區(qū)60℃～70℃。

1.3.8 掃描電鏡分析

擠壓后的面條樣品在60℃下熱風(fēng)干燥處理3h。將蕎麥粉和蕎麥面條樣品分別凍干。將面條樣品掰成2cm小段，橫截面的另一端黏在導(dǎo)電膠上。面粉樣品直接均勻黏在導(dǎo)電膠上。將導(dǎo)電膠黏在樣品臺(tái)上進(jìn)行噴金處理后，使用掃描電子顯微鏡進(jìn)行觀察拍照。電壓為3kV。

1.3.9 質(zhì)構(gòu)特性

面條的質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定采用TA-XT2質(zhì)構(gòu)分析儀。將煮后面條樣品剪成2 cm長(zhǎng)，兩根面條樣品并列放置在測(cè)試臺(tái)上進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA），每種樣品測(cè)試3次。參數(shù)設(shè)定：探頭為P/36R；測(cè)前速度和測(cè)后速度為2 mm/s；測(cè)試速度為2 mm/s；觸發(fā)力為5 g；壓縮力為75%。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

結(jié)果采用3次重復(fù)試驗(yàn)的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，利用SPSS 26.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，并通過(guò)Duncan法檢驗(yàn)差異顯著性，P＜0.05為顯著性差異；采用origin 8.5作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 甜蕎和苦蕎粉粉質(zhì)特性

2.1.1 蕎麥粉中淀粉組成

甜蕎和苦蕎粉淀粉組成對(duì)比如圖1所示。

圖1 甜蕎和苦蕎粉淀粉組成對(duì)比Fig.1 Starch composition of common and Tartary buckwheat

甜蕎的直鏈淀粉含量明顯高于苦蕎，其中甜蕎全粉比苦蕎全粉高17.88%，甜蕎芯粉比苦蕎芯粉高17.04%（P＜0.05）。芯粉的直鏈淀粉含量比全粉高，其中甜蕎芯粉比全粉高8.31%，苦蕎芯粉比全粉高9.08%，并且各樣品的直鏈淀粉與支鏈淀粉含量的比值差異明顯。有研究發(fā)現(xiàn)，直鏈淀粉含量較高更有利于淀粉凝膠化[13]。大量研究結(jié)果表明甜蕎的直鏈淀粉含量約為 23.50%～31.41%[14-15]，苦蕎約為 20.00%～28.00%[16]，與本研究測(cè)定結(jié)果一致。從淀粉組成分析，甜蕎可能比苦蕎在制備擠壓面條時(shí)更容易成型，芯粉比全粉更容易獲得良好的食用品質(zhì)。

破損淀粉的含量是評(píng)價(jià)面粉質(zhì)量的重要指標(biāo)，破損淀粉是在磨粉過(guò)程中由于剪切和機(jī)械作用導(dǎo)致的淀粉損傷，使淀粉顆粒產(chǎn)生裂紋甚至斷裂[17]。破損淀粉可以增加面粉的吸水率、膨脹力及對(duì)α-淀粉酶的敏感程度，至使淀粉更容易水解成還原糖[18]。甜蕎淀粉中破損淀粉含量高于苦蕎，全粉高于芯粉（P＜0.05）。破損淀粉含量受到原料磨粉方式、品種及營(yíng)養(yǎng)組分的影響[18]。本研究中采用相同磨粉方式，因此不同品種的甜蕎和苦蕎的破損淀粉含量取決于不同品種的組分差異。本樣品中甜蕎中淀粉含量比苦蕎高，而膳食纖維含量比苦蕎低，可見(jiàn)粉體中膳食纖維含量高而淀粉含量低時(shí)原料淀粉中破損淀粉占比較低。全粉與芯粉的對(duì)比結(jié)果也是相同趨勢(shì)。全粉中麩皮粗纖維與淀粉顆粒受到機(jī)械作用力，促使淀粉顆粒分解成小顆粒，使破損淀粉占比增多。

抗性淀粉是在小腸內(nèi)不能被消化吸收的淀粉，可以改善腸道菌群環(huán)境，參與結(jié)腸中微生物的生長(zhǎng)促進(jìn)腸道健康[19]。全粉的抗性淀粉含量明顯高于芯粉，說(shuō)明蕎麥籽粒中的抗性淀粉主要分布在麩皮，易消化淀粉分布于胚乳。

2.1.2 蕎麥粉的粒徑分布

粒徑的大小和分布是粉質(zhì)特性的重要指標(biāo)，對(duì)蕎麥粉的加工利用具有重要意義。甜蕎和苦蕎粉的粒徑見(jiàn)圖2。

圖2 甜蕎和苦蕎粉的粒徑大小和分布Fig.2 Particle size and distribution of common and Tartary buckwheat

如圖2a所示，蕎麥粉的平均粒徑在60μm～70μm，除苦蕎芯粉明顯低于甜蕎全粉以外，各組間差異并不顯著（P＞0.05）。但從粒徑分布結(jié)果來(lái)看（圖 2b），甜蕎粉的小顆粒（1 μm～10 μm）比苦蕎粉中的小顆粒占比高，甜蕎粉的大顆粒占比（10 μm～100 μm）低于苦蕎粉。與全粉相比，芯粉的大顆粒占比更高。這可能是由于磨粉過(guò)程中甜蕎粉比苦蕎粉更容易受到機(jī)械力的影響，全粉中麩皮富含的膳食纖維在磨粉過(guò)程中能夠打破淀粉顆粒原有的聚集行為，讓淀粉更容易磨細(xì)。這與上述破損淀粉推測(cè)結(jié)果相一致。同時(shí)，苦蕎芯粉在10 μm～100 μm的粒徑分布范圍最窄，說(shuō)明苦蕎芯粉中大顆粒粉體分布最均勻。盡管全粉的麩皮增加了淀粉細(xì)小顆粒的占比，但麩皮質(zhì)地較硬增加了碾磨難度，對(duì)大顆粒淀粉分布的均勻性有不利影響。麩皮纖維在制粉過(guò)程中會(huì)干擾胚乳細(xì)胞間的聚合，加劇蕎麥籽粒制粉過(guò)程中機(jī)械損傷，進(jìn)而導(dǎo)致粉體顆粒均勻性降低[17]。

2.1.3 溶解度和膨脹力

在不同溫度下的溶解度和膨脹度可以反映淀粉顆粒與水分子之間相互作用力的大小，是體現(xiàn)面粉加工品質(zhì)的重要指標(biāo)。甜蕎和苦蕎粉的溶解度和膨脹力見(jiàn)圖3。

圖3 甜蕎和苦蕎粉的溶解度和膨脹力Fig.3 Solubility and swelling power of common and Tartary buckwheat

如圖3a所示，蕎麥粉的溶解度整體上隨溫度的升高而升高。溫度升高時(shí)，淀粉顆粒吸水，分子運(yùn)動(dòng)加速，分子間氫鍵逐漸松弛，淀粉顆粒發(fā)生溶脹[20]。同時(shí)，水分子與直鏈淀粉和支鏈淀粉的羥基相互作用，導(dǎo)致部分淀粉溶解[18]。甜蕎和苦蕎全粉的溶解度沒(méi)有明顯性差異，但甜蕎芯粉的溶解度明顯高于苦蕎芯粉，在90℃時(shí)，甜蕎比苦蕎高 34.98%（P＜0.05）。Gao等[10]也發(fā)現(xiàn)甜蕎淀粉顆粒具有更好的溶解能力，并且和淀粉顆粒大小相關(guān)。本研究中，甜蕎粉中大顆粒的粒徑占比低于苦蕎粉，因此溶解度更高。在50℃～90℃加熱過(guò)程中，全粉的溶解度明顯高于芯粉，可能是磨粉時(shí)受全粉中麩皮的影響，淀粉顆粒破損促進(jìn)了游離淀粉小顆粒的溶解。

與溶解度結(jié)果相似，膨脹力也隨溫度的升高而升高，但甜蕎和苦蕎粉間僅在80℃～90℃時(shí)芯粉的膨脹力明顯高于全粉（圖3b）。這說(shuō)明，甜蕎和苦蕎的淀粉的膨脹力并沒(méi)有受到直鏈淀粉以及其他粉質(zhì)特性的影響。而全粉中麩皮會(huì)阻礙了淀粉顆粒的膨脹，并且到達(dá)糊化溫度后，淀粉膨脹能力受到的限制更加明顯[21]。

2.2 甜蕎和苦蕎淀粉糊化特性

甜蕎和苦蕎粉淀粉糊化特征的差異如表1所示。

表1 甜蕎和苦蕎粉的淀粉糊化特征Table 1 Starch gelatinization characteristics of common and Tartary buckwheat flour

由表1可知，在峰值黏度、谷值黏度以及最終黏度3個(gè)指標(biāo)中，兩種甜蕎粉均顯著高于苦蕎，兩個(gè)品種的芯粉均顯著高于全粉（P＜0.05）。峰值黏度受到淀粉含量影響[22]，本研究的峰值黏度與上述淀粉含量結(jié)果一致。谷值黏度代表淀粉糊化冷卻后形成凝膠的能力，最終黏度代表糊化冷卻后形成黏性糊狀物的能力[11]。甜蕎比苦蕎更容易凝膠化，芯粉比全粉更容易形成凝膠，黏性更強(qiáng)。擠壓面條的制備主要依賴于淀粉糊化及老化特性，形成穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)對(duì)于蕎麥擠壓面條煮制品質(zhì)至關(guān)重要[7]。麩皮會(huì)使凝膠化淀粉的黏性減弱，干擾淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成[23]。有研究發(fā)現(xiàn)破損淀粉有助于增加大米粉的吸水率并增加淀粉黏度[24]，甜蕎的黏度更高可能是因?yàn)槠茡p淀粉含量較高所致。

全粉和芯粉的崩解值無(wú)顯著差異，但兩種甜蕎粉的崩解值顯著高于苦蕎粉（P＜0.05）。這說(shuō)明，全粉并不會(huì)因?yàn)辂熎さ脑黾佣刃痉鄹菀妆澜猓鹗w粉遠(yuǎn)比苦蕎粉容易崩解，這可能是因?yàn)樘鹗w粉中小顆粒粉體更多，且淀粉含量更高，淀粉更容易發(fā)生黏連，因此熱穩(wěn)定性較差。回生值可以反映淀粉糊化后在冷卻過(guò)程中的老化回生程度[24]。甜蕎芯粉的回生值顯著高于苦蕎芯粉，說(shuō)明擠壓甜蕎面條經(jīng)過(guò)老化過(guò)程淀粉分子結(jié)構(gòu)重排形成凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性比苦蕎面條強(qiáng)。此外，各蕎麥粉的糊化溫度沒(méi)有顯著差異，結(jié)合上述糊化特性分析，說(shuō)明在相同糊化難易程度的前提下，甜蕎淀粉比苦蕎淀粉，芯粉比全粉可能更容易糊化獲得較高的黏性。

2.3 甜蕎和苦蕎粉動(dòng)態(tài)流變學(xué)特征

甜蕎和苦蕎粉動(dòng)態(tài)流變學(xué)特征見(jiàn)圖4。

圖4 甜蕎和苦蕎粉動(dòng)態(tài)流變學(xué)特征Fig.4 Dynamic rheological characteristics of common and Tartary buckwheat flour

通過(guò)進(jìn)一步分析蕎麥粉糊化后凝膠的彈性和黏性（圖4）發(fā)現(xiàn)，4種蕎麥粉的儲(chǔ)存模量、損耗模量均隨著頻率的升高而升高，且甜蕎的儲(chǔ)存模量曲線在苦蕎之上，損耗角的結(jié)果與儲(chǔ)存模量相反，而甜蕎與苦蕎的損耗模量和表觀黏度無(wú)明顯差異。全粉和芯粉的儲(chǔ)存模量、損耗模量、損耗角和表觀黏度差異較為明顯：芯粉除了損耗角低于全粉之外，其他3項(xiàng)指標(biāo)均高于全粉。在動(dòng)態(tài)流變學(xué)中，儲(chǔ)能模量對(duì)應(yīng)彈性而損耗模量對(duì)應(yīng)黏性[12]。蕎麥粉的儲(chǔ)能模量一直大于損耗模量，且損耗角數(shù)值均小于1，這表明糊化后淀粉的彈性特征均大于黏性特征，呈現(xiàn)類似固體的彈性流體的狀態(tài)。甜蕎和苦蕎相比，無(wú)論是黏性還是彈性均無(wú)明顯差異；芯粉的黏性和彈性特征均高于全粉，這可能是受全粉中麩皮的影響。有研究發(fā)現(xiàn)，糊化過(guò)程中麩皮會(huì)與淀粉顆粒爭(zhēng)奪水分進(jìn)而阻礙淀粉凝聚[23]。另外，蕎麥粉樣品的表觀黏度隨剪切速率的增加呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)（圖4d）。當(dāng)剪切作用力加強(qiáng)時(shí)，甜蕎和苦蕎的表觀黏度變化差異不明顯，但芯粉的表觀度始終高于全粉。這說(shuō)明甜蕎和苦蕎淀粉凝膠的抗剪切能力相同，而沒(méi)有麩皮干擾的芯粉顯然更具凝膠穩(wěn)定性，而麩皮的確會(huì)影響淀粉糊化進(jìn)程。

2.4 甜蕎和苦蕎粉淀粉晶體結(jié)構(gòu)特征

甜蕎和苦蕎粉X-射線衍射圖見(jiàn)圖5。

圖5 甜蕎和苦蕎粉X-射線衍射圖Fig.5 X-ray diffraction pattern of common and Tartary buckwheat flour

通過(guò)X-射線衍射光譜分析蕎麥粉中淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，甜蕎和苦蕎粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)沒(méi)有明顯差異，均在 15°、17°、18°和 23°出現(xiàn)衍射峰。其中 15°、17°、23°為強(qiáng)衍射峰，18°衍射峰較弱。本研究觀察甜蕎和苦蕎粉主要由A型淀粉構(gòu)成，與Gao等[10]的研究結(jié)果一致。

2.5 甜蕎和苦蕎粉及其擠壓面條的微觀構(gòu)象

蕎麥粉的掃描電鏡圖如圖6所示。

圖6 甜蕎和苦蕎粉和擠壓面條掃描電鏡圖Fig.6 Scanning electron microscope of common and Tartary buckwheat flour and extruded noodles

甜蕎和苦蕎中淀粉顆粒形態(tài)相似，但甜蕎淀粉顆粒多呈圓球形（圖6a，圖6b），苦蕎淀粉多呈多角形（圖6c，圖6d），苦蕎淀粉顆粒要略大一些。這和上述粒徑結(jié)果相符合，并且Gao等[10]也發(fā)現(xiàn)了相同的結(jié)果。全粉（圖6a，圖6c）和芯粉（圖6b，圖6d）均呈現(xiàn)出排列整齊的淀粉顆粒、顆粒之間連接緊密。全粉中存在少量纖維的片狀結(jié)構(gòu)清晰可見(jiàn)，而且全粉中存在更多較小且較不完整的淀粉顆粒，驗(yàn)證了全粉中麩皮存在導(dǎo)致淀粉顆粒更易受到機(jī)械損傷的推測(cè)。

在面條的橫截面圖中，擠壓面條都具有致密的微觀結(jié)構(gòu)。甜蕎全粉和苦蕎全粉面條（圖6a1，6c1），甜蕎芯粉和苦蕎芯粉面條（圖6b1，圖6d1）的微觀構(gòu)象并無(wú)明顯差別。然而，芯粉的面條結(jié)構(gòu)比全粉面條更加平整規(guī)律，特別是苦蕎全粉面條的片層結(jié)構(gòu)明顯，這可能是受麩皮影響。擠壓加工后，全粉中麩皮破壞了淀粉糊化進(jìn)程[23]，降低了面條的凝聚效果，導(dǎo)致片層增多。另外，苦蕎麩皮中蘆丁、槲皮素等黃酮的存在也會(huì)干擾淀粉凝膠化。前期研究也發(fā)現(xiàn)，低濃度（1%～3%）的蘆丁及槲皮素的存在一定程度上干擾淀粉凝膠化，而通過(guò)富集或添加，當(dāng)蘆丁濃度達(dá)到6%時(shí)，能夠形成支撐淀粉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的剛性骨架[25]。

2.6 擠壓甜蕎面條和苦蕎面條煮后質(zhì)構(gòu)特性

質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定有助于直接客觀地分析面條的品質(zhì)結(jié)果如表2所示。

表2 擠壓面條煮后質(zhì)構(gòu)特性Table 2 Texture characteristics of extruded noodles after cooking

由表2可知，在每種擠壓面條各自最佳煮制時(shí)間條件下，甜蕎及苦蕎不同品種對(duì)擠壓面條質(zhì)構(gòu)特性例如硬度、膠黏性等指標(biāo)的影響差異不顯著（P＞0.05）。但兩個(gè)品種的蕎麥全粉和芯粉所制備的面條，在硬度、膠黏性和咀嚼性上都存在顯著差異（P＜0.05）。甜蕎和苦蕎在淀粉破損程度及粒徑大小上的差異并未對(duì)擠壓面條質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生明顯影響，這也和動(dòng)態(tài)流變特征中黏彈性特征無(wú)差異的結(jié)果相同。淀粉凝膠特性的差異主要取決于顆粒結(jié)構(gòu)和晶體類型[26]，而面條中淀粉的短程有序性與面條硬度、膠黏性呈正相關(guān)[27]。甜蕎和苦蕎淀粉是典型的A型淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)，并且二者的淀粉糊化溫度、膨脹力沒(méi)有顯著差異，說(shuō)明兩個(gè)品種的淀粉糊化特性相似，而其它粉質(zhì)特性的差異并沒(méi)有導(dǎo)致甜蕎和苦蕎面條的質(zhì)構(gòu)特性明顯不同。

另外，甜蕎芯粉面條的硬度、膠黏性和咀嚼性分別是甜蕎全粉面條的1.93倍、1.93倍和2.86倍；苦蕎芯粉面條分別是苦蕎全粉面條的1.82倍、1.95倍、2.60倍。而影響淀粉分子重排及重結(jié)晶結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的最主要因素可能是麩皮中富含的膳食纖維等組分的干擾。大量文獻(xiàn)報(bào)道，擠壓加工會(huì)伴隨著膳食纖維等物質(zhì)的變性，使持水能力顯著提高[28-30]。全粉中麩皮會(huì)與淀粉顆粒爭(zhēng)奪水分進(jìn)而阻礙淀粉凝聚，破壞淀粉糊化進(jìn)程[23]。因此，在制備蕎麥擠壓面條時(shí)，全粉應(yīng)提高加水量，促使淀粉顆粒充分吸水、糊化，以增強(qiáng)面條網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。

3 結(jié)論

本研究對(duì)比了甜蕎和苦蕎兩個(gè)品種的全粉和芯粉的粉質(zhì)特性及其對(duì)擠壓面條質(zhì)構(gòu)特性的影響。甜蕎比苦蕎粉的直鏈淀粉和破損淀粉含量高，小粒徑顆粒更多，淀粉溶解度也更高，且峰值黏度、谷值黏度和最終黏度更高。甜蕎和苦蕎在50℃～90℃的膨脹力均無(wú)明顯差異，且糊化后儲(chǔ)能模量、損耗模量以及表觀黏度也無(wú)明顯差異。說(shuō)明兩個(gè)品種蕎麥粉的淀粉凝膠的黏彈性和穩(wěn)定性相似，致使煮后面條的質(zhì)構(gòu)特性無(wú)明顯差異。另外，全粉與芯粉粉質(zhì)特性的差異導(dǎo)致了面條質(zhì)構(gòu)特特性的明顯差異。全粉的抗性淀粉含量顯著高于芯粉，這使全粉更具作為低升糖指數(shù)食品的潛力。但芯粉的粉質(zhì)相對(duì)細(xì)膩，具有更高含量的直鏈淀粉和破損淀粉，其糊化黏度、儲(chǔ)存模量、損耗模量均顯著高于全粉，這與芯粉面條的硬度、膠黏性、咀嚼性都要高于全粉面條的結(jié)果一致。驗(yàn)證了糊化過(guò)程中全粉麩皮干擾了淀粉糊化進(jìn)程進(jìn)而降低了淀粉凝膠黏性的推測(cè)。