苗 旺, 陸歡然, 孔凡春

（華商國際工程有限公司, 北京 100054）

近年來, 我國豬肉消費產(chǎn)品結構發(fā)生了明顯的變化, 呈現(xiàn)了從冷凍肉到熱鮮肉, 再從熱鮮肉到冷鮮肉的發(fā)展趨勢, 形成了“熱鮮肉廣天下, 冷凍肉爭天下, 冷鮮肉甲天下”的格局。同時, 因消費市場的變化, 也帶動了中國肉類加工業(yè)的順勢變化。目前, 白條肉、熱鮮肉仍占我國全部生肉上市量的60%以上, 冷鮮肉和小包裝肉品銷售各自僅占10%。

1 非洲豬瘟疫情對屠宰行業(yè)帶來的影響

2019年非洲豬瘟爆發(fā)后, 全國的生豬出欄量大幅降低, 生豬定點屠宰量也隨之大幅度下降, 2019年國內(nèi)規(guī)模以生豬定點屠宰企業(yè)屠宰量僅1.85億頭, 相比非洲豬瘟前減少23.2%。疫情發(fā)生后, 黨中央國務院和地方各級政府不斷加大生豬生產(chǎn)恢復政策支持力度, 堅決關閉不符合設定條件的生豬屠宰企業(yè), 壓縮落后產(chǎn)能, 嚴厲打擊私屠濫宰等違法行為, 鼓勵優(yōu)勢屠宰企業(yè)整合產(chǎn)業(yè)鏈, 加快推進生豬屠宰清理整頓和標準化創(chuàng)建。2019年, 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公布了全國生豬定點屠宰企業(yè)名單, 根據(jù)公告顯示, 全國生豬定點屠宰企業(yè)數(shù)量由2016年的11219家大幅縮減至5005家。此外, 為了阻斷疫情傳播途徑, 國家逐漸禁止活豬跨省調(diào)運, 中南區(qū)（廣東、福建、江西、湖南、廣西、海南省, 下同）于2020年11月30日起, 全面禁止非中南區(qū)的生豬（種豬、仔豬除外）調(diào)入中南區(qū), 中南區(qū)內(nèi)原則上不進行生豬（種豬、仔豬除外）跨?。▍^(qū)）調(diào)運。但傳統(tǒng)生豬養(yǎng)殖大省的屠宰加工能力并不強, 湖南省在疫情之前大約80%的育成活豬外運到華東、粵港澳地區(qū)進行屠宰加工, 因此全國前幾家大型生豬養(yǎng)殖企業(yè)以此為契機, 在擴張生豬養(yǎng)殖產(chǎn)能的同時, 全面布局生豬屠宰行業(yè), 延伸產(chǎn)業(yè)鏈條。河南牧原、廣東溫氏、四川新希望、湖南唐人神、天邦、正邦等加大了屠宰加工投資力度, 在養(yǎng)殖所在地就近建設屠宰加工廠, 以白條及分割肉的形式供應消費市場, 但是傳統(tǒng)熱鮮肉的輻射范圍過短, 長途運輸帶來嚴峻的食品安全問題, 因此屠宰冷卻工藝根據(jù)市場需求進行優(yōu)化升級, 熱鮮肉及冷鮮肉的產(chǎn)品定位發(fā)生轉(zhuǎn)變。

2 豬肉鮮銷產(chǎn)品論述分析

2.1 熱鮮肉的概念論述及工藝分析

豬肉一直是我國的生鮮肉類最重要的組成部分, 據(jù)統(tǒng)計2019年, 全國豬牛羊禽肉產(chǎn)量7649萬t, 其中豬肉產(chǎn)量4255萬t。一直以來, 受環(huán)境和消費習慣的影響, 熱鮮肉占國內(nèi)豬肉消費量的60%, 但目前國內(nèi)肉制品行業(yè)對于熱鮮肉沒有嚴格的定義。根據(jù)現(xiàn)行國標《肉及肉制品術語》GB/T 19480—2009中的定義：熱鮮肉是指屠宰后未經(jīng)人工冷卻過程的肉；通常是指清晨宰殺、清早上市后還保持一定溫度的肉。但是, 張德權等人[1]研究表明此種定義存在不足, 熱鮮肉不能以是否經(jīng)過冷卻來判定產(chǎn)品的屬性, 而是應該根據(jù)豬胴體的宰后生理變化來界定, 即熱鮮肉與是否經(jīng)過人工冷卻處理無關, 熱鮮肉為生豬宰殺后, 尚未進入尸僵期的肉, 這與冷卻肉有本質(zhì)的區(qū)別[2-4]。

熱鮮肉的生產(chǎn)工藝的核心是時間, 目的是為了控制出水和質(zhì)量。雖然業(yè)內(nèi)對于熱鮮肉的加工工藝沒有明確的規(guī)定, 但是各大屠宰加工廠在長期的生產(chǎn)過程中也總結了一套經(jīng)驗數(shù)據(jù), 即熱鮮肉從宰殺開始, 至開胸工序的時間最好控制在8 min內(nèi), 至劈半工序的時間最好控制在12 min內(nèi)[1]。這個經(jīng)驗數(shù)據(jù)的產(chǎn)生, 一方面是由于南方的消費習慣還是以熱鮮肉為主, 南方的屠宰場在疫情前更多是滿足代宰的需求。熱鮮肉一般是夜晚11點到凌晨2點這個時間段進行屠宰, 清晨4:00～5:00就要進入各大農(nóng)貿(mào)市場進行攤位分割售賣, 因此代宰戶對于加工的時間要求很嚴苛, 希望在滿足基本宰殺的前提下, 從進豬到白條發(fā)貨的時間盡可能地縮短；另一方面是為了控制出水和保證產(chǎn)品品質(zhì)。徐志方[5]研究了在熱鮮肉加工中的PSE肉的原因和控制方案, 指出三點麻電式擊暈、燙毛時間等均是造成PSE肉產(chǎn)生的重要因素, 對應的解決辦法有減少電刺激、縮短燙毛時間等措施[5-7]。經(jīng)與各大屠宰場技術人員討論分析, 豬在宰殺之后特別是經(jīng)過燙毛打毛, 豬的胸腹腔內(nèi)溫度升高且散熱緩慢, 這也是造成白條出水的原因之一。因此, 在屠宰過程中實際采用了一系列的方式來解決這一問題：

（1）采用傳統(tǒng)的地殺欄或者活掛機的方式替代三點麻電式擊暈, 一方面減少應激反應, 縮短宰殺放血時間；另一方面設備投資降低。但這種方案不能滿足申請A級屠宰場的要求（NYT 3348—2018）, 因此大型新建屠宰加工廠通常都會采用2套及以上的宰殺方式, 以適應不同產(chǎn)品的需求[8]。

（2）縮短屠宰時間。GB/T 17236—2019《畜禽屠宰操作規(guī)程生豬》中規(guī)定, 采用浸燙池燙毛時間為3～6 min。但熱鮮肉需要在保證基本打毛效果的前提下, 盡量減少燙毛時間。大多數(shù)小規(guī)模屠宰場采用燙池和刨毛機的形式, 燙毛時間不會超過2 min, 大型屠宰場采用運河燙和雙級螺旋打毛機的形式, 運河燙時間控制在2.5 min內(nèi)。

熱鮮屠宰線運行速度一覽表（以350頭/h產(chǎn)能生產(chǎn)線為例）見表1。

表1 熱鮮屠宰線運行速度一覽表（以350頭/h產(chǎn)能生產(chǎn)線為例）

綜上所述, 統(tǒng)計屠宰線運行時間如下：

入控血燙毛到進運河燙池的時間約2 min, 進運河燙池到入刨毛機約3.5 min, 進刨毛機到二次提升約2 min, 入解刨到掏臟約1 min, 入解刨到入發(fā)貨站臺約0.7 min。從刺殺到開膛約8.5 min, 從刺殺到熱白條發(fā)貨約13 min[9]。

（3）降溫措施。馬相杰等人[10]對片豬肉出水控制方法進行研究, 指出為了解決白條出水, 色澤發(fā)白等問題必須采取措施避免豬體長時間高溫。延長加工時間可導致PSE肉的比例增加7.5%。熱鮮肉屠宰速度快, 需要盡快散熱降溫, 因此在屠宰過程中會采用一系列的降溫措施。例如, 在打毛之后設置涼水池接收, 使用冰水對打毛之后的屠體進行初步降溫；在掏膛之后設置冰水沖淋胸腹腔, 盡快使胴體內(nèi)腔快速降溫；在白條批發(fā)廳設置降溫措施, 條件簡陋的設置工業(yè)風扇, 大型屠宰場增加區(qū)域換氣次數(shù), 或者做封閉降溫批發(fā)廳。

2.2 中溫肉的概念論述及工藝分析

受非洲豬瘟影響, 政府逐漸取消活豬跨省運輸, 改調(diào)豬為調(diào)肉。因此, 越來越多的大型養(yǎng)殖企業(yè)在養(yǎng)殖區(qū)就近新建大型屠宰場, 但屠宰場的區(qū)域位置距消費市場所在地往往距離大于150 km, 現(xiàn)有冷藏車的制冷條件無法滿足熱鮮白條的長距離運輸要求[11]。經(jīng)與各大屠宰場技術人員討論分析, 豬胴體在屠宰加工后, 如果未經(jīng)預冷, 受無氧呼吸影響, 在進入尸僵期前的胴體溫度在一段時間內(nèi)是緩慢上升的。雖然長距離運輸?shù)睦洳剀囋谘b車前都會提前打冷, 但冷藏箱壓縮機的制冷量只能用來維持溫度而無法用來降溫, 無法降低大批量白條的溫度, 導致長距離輸送白條時, 需要中途停車打開車廂散熱。車廂內(nèi)高溫潮濕的環(huán)境極易導致白條出水和肉質(zhì)的腐敗。為了避免白條在運輸過程中的散熱, 盡可能延長白條運輸?shù)妮椛浒霃? 業(yè)內(nèi)近些年提出了中溫肉的概念, 即以熱鮮肉的生產(chǎn)線進行屠宰后, 進行快速降溫預冷處理的白條, 減少長距離運輸過程中白條出水及腐敗的情況, 到銷售地后可以按照熱鮮肉的標準來售賣。

以下針對中溫肉工藝的冷卻時間及方式進行論述：

（1）中溫肉的加工時間同熱鮮肉一致, 但是預冷的時間和出預冷的胴體中心溫度目前業(yè)內(nèi)沒有統(tǒng)一要求。原因是中溫白條工藝目前是為了解決熱鮮肉運輸問題而改進的屠宰工藝, 根本上說到了銷售地還是以熱鮮肉來售賣, 不同屠宰企業(yè)所在地距消費終端市場距離也不盡相同。例如, 廣東韶關的屠宰企業(yè)距廣州230 km, 距深圳330 km, 這個運輸距離僅需要對白條進行30 min冷卻就能滿足運輸?shù)囊螅缓辖赖耐涝灼髽I(yè)距廣州400 km, 距深圳550 km, 這個運輸距離需要對白條進行1.0～1.5 h的預冷才可以滿足運輸?shù)囊蟆?/p>

（2）中溫肉的冷卻在之前產(chǎn)能需求小的時候, 一般都是利用0～4℃的普通排酸間來完成。但是, 市場對于中溫白條的需求量大增, 因此在近3年的屠宰加工廠設計時, 一般都重點考慮白條的預冷設計。目前, 對于中溫肉的冷卻有2種方式：一種是設置0℃的快速預冷間, 另一種是設置-20℃的快速預冷間, 預冷時間和出貨溫度根據(jù)輸送距離有不同的設計參數(shù)[12-13]。輸送距離短的企業(yè)對于白條溫度要求在30～35℃, 輸送距離長的企業(yè)要求白條溫度降至25℃左右。從制冷原理上考慮, 延長預冷時間, 增加風機制冷量均可以實現(xiàn)白條的快速降溫, 但是實際運營時需要考慮2個方面：一是需要考慮中溫肉的上市時間同熱鮮肉基本一致, 都是夜晚屠宰、凌晨發(fā)貨、清晨上市, 而且相比熱鮮肉還多了長途運輸?shù)臅r間, 因此延長預冷時間一定程度上不可??；二是根據(jù)目前的制冷設備商參數(shù), 冷風機的選型不能支持超過一定限度的大批量白條同時降溫。

中溫肉的生產(chǎn)工藝根據(jù)不同企業(yè)的銷售市場情況存在差異, 一般來講中溫肉的運輸輻射范圍可以達到500 km。

2.3 冷鮮肉的概念論述及工藝分析

冷鮮肉又稱冷卻肉, 指豬肉進入預冷間, 經(jīng)過24 h, 使肉的中心溫度降到0～4℃, 并在該溫度下貯存的鮮肉。我國從20世紀90年代開始研究冷鮮肉加工, 目前已經(jīng)積累了豐富的研究成果, 制定了NY/T 1565—2007《冷卻肉加工技術規(guī)范》、GB/T《冷卻豬肉加工技術要求》、NY/T 632—2002《冷卻豬肉》等一系列的國家和行業(yè)標準。

冷鮮肉在生產(chǎn)過程中, 水分損失嚴重, 這是冷卻工藝面臨的最大問題。冷卻干耗的根本原因是豬胴體與冷庫內(nèi)的水蒸氣壓差不同而產(chǎn)生的水分蒸發(fā), 影響因素有冷卻間內(nèi)風速、溫度、相對濕度、冷卻時間、軌道上胴體掛載密度等[14-18]。

各大屠宰企業(yè)對于白條冷卻的常用工藝有以下幾種形式：

（1）加工完的白條直接進入0～4℃冷卻間進行冷卻。該種方式是傳統(tǒng)的胴體冷卻方案, 設備投資少, 適合產(chǎn)能不大的加工廠。但這種方式在冷卻過程中, 胴體水分損失較多, 最多可以達到3.5%[19-21]。

（2）快速冷卻（兩段式冷卻）。加工完的白條先進入-20℃的快速冷卻間進行冷卻降溫, 一般快速預冷時間為90 min, 將白條中心溫度降至26℃左右, 隨后進入0～4℃的冷卻間進行提標和體內(nèi)的溫度平衡, 再冷卻16 h, 冷卻結束時胴體中心溫度降至7℃以下?？焖倮鋮s和普通冷卻相比, 排酸的效果沒有顯著差異, 但是在冷卻過程中降低了胴體的干耗, 一般可以將水分損失控制在2%以內(nèi)[22-27]。

（3）三段式冷卻。加工完的白條先進入快速冷卻間進行冷卻降溫, 快速預冷間分成3個溫度區(qū)間, 分別為10～15、5～10、0～5℃, 胴體懸掛在自動輸送機, 在每個溫度區(qū)間降溫80 min, 將白條中心溫度降至26℃左右, 隨后進入0～4℃的冷卻間進行提標和體內(nèi)的溫度平衡, 再冷卻16 h, 冷卻結束時胴體中心溫度降至7℃以下。該種方式一般會在前兩段快速預冷間內(nèi)結合噴淋冷卻, 降低冷卻過程中的豬胴體干耗, 可以將水分損失控制在1%以內(nèi)[27-31]。但是該種方式和前2種相比, 冷卻間的面積和制冷設備的投資會增加1倍, 需要企業(yè)權衡運營的投資收益, 一般這種冷卻方式適合年屠宰100萬頭及以上的大型屠宰加工廠。

3 國內(nèi)豬肉鮮銷產(chǎn)品的發(fā)展趨勢

20世紀90年代前, 我國屠宰加工工藝設備落后, 肉品運輸體系沒有冷鏈支持, 白條在南方等夏季高溫地區(qū)極易腐敗變質(zhì), 因此南方的飲食習慣就是以熱鮮肉為準, 凌晨宰殺清晨銷售, 最大限度地保證肉的品質(zhì), 而且肉的色澤紅潤富有彈性, 賣相俱佳。國內(nèi)部分研究對熱鮮肉的分析具有片面性, 僅論述熱鮮肉不能保證肉的品質(zhì)安全, 但是國內(nèi)外研究也表明熱鮮肉具有較好的保水性和色澤, 更適合燉煮、炒制等加工方式；冷鮮肉嫩度較好, 品質(zhì)安全, 更適合煎烤等加工方式。就目前來講, 熱鮮肉仍存在缺乏系統(tǒng)性的科學研究及定義、在銷售保藏環(huán)節(jié)品質(zhì)難以把控、沒有統(tǒng)一標準要求等問題, 導致熱鮮肉消費體量大但沒有品牌和口碑。

目前, 各大屠宰場均在減少熱鮮肉的產(chǎn)能, 增加中溫肉的產(chǎn)能, 原因在于目前新建的屠宰加工廠都在養(yǎng)殖區(qū)附近, 遠離消費市場, 中溫肉擁有更遠的運輸距離和運輸過程中產(chǎn)品品質(zhì)的保證, 但在終端市場, 中溫肉還是被當作熱鮮肉在售賣, 工藝僅僅解決了運輸問題。

近年來, 雖然我國在大力推廣冷鮮肉, 但是受傳統(tǒng)飲食習慣和烹飪方式的影響和價格方面的考慮, 消費者對于冷鮮肉并不認可, 導致熱鮮肉市場體量龐大[32]。而且冷鮮肉雖然從嫩度、風味物質(zhì)等角度是優(yōu)于熱鮮肉, 但是冷鮮肉色澤相對熱鮮肉較淺, 賣相并沒有競爭力。但隨著電商平臺的推廣和中餐工業(yè)化的進程, 越來越多的新型產(chǎn)品投入市場, 如精分割之后再加工的絲丁片塊類的小包裝產(chǎn)品, 結合新興的包裝形式, 如貼體包裝、氣調(diào)包裝等, 市場占有率逐年上升。隨著外賣市場的逐年發(fā)展, 隨著中餐標準化和中央廚房的建立, 預制菜肴產(chǎn)品的產(chǎn)量也逐年增加, 市場反應良好。新型的鮮銷產(chǎn)品是對于白條分割肉的二次加工, 熱鮮肉和冷鮮肉的缺點均能夠避免, 而且附加值更高、食用方便, 更受年輕消費群體的歡迎。

因此, 國內(nèi)的豬肉鮮銷產(chǎn)品在一段時間內(nèi)仍然以熱鮮肉、冷鮮肉為主, 但逐漸也會被小包裝產(chǎn)品及預制菜肴占據(jù)一部分市場, 未來會呈現(xiàn)一個多元化的市場分類。