黃澤文，湛澤潤(rùn)，劉淑蕓，馬 鋼，張 濤，王 蕾，王慕文，孫后田，楊友煌，孫漢巨

（1.合肥工業(yè)大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，安徽 合肥 203009；2.銅陵亞通牡丹產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司，安徽 銅陵 244151）

0 引言

牡丹（Paeonia suffruticosa Andr.）是雙子葉植物綱、芍藥科、芍藥屬植物，為多年生落葉灌木，有“百花之王”之稱(chēng)。牡丹籽是牡丹的成熟種子，包括牡丹籽殼和牡丹籽仁。油脂含量相對(duì)較高的牡丹又稱(chēng)油牡丹，包括鳳丹牡丹、紫斑牡丹和香丹牡丹等。2011年衛(wèi)生部第9號(hào)公告將鳳丹牡丹和紫斑牡丹的籽仁制備的牡丹籽油批準(zhǔn)為新資源食品，自此引發(fā)牡丹籽油研究和開(kāi)發(fā)的熱潮[1]。

牡丹籽油中α-亞麻酸含量高（約為42%），居所有植物油之首，具有降低血脂及膽固醇、促進(jìn)脂肪代謝、預(yù)防冠心病、增強(qiáng)免疫及肝細(xì)胞再生等功效[2]。此外，牡丹籽油不僅具有耐高溫、抗氧化性好等優(yōu)點(diǎn)，而且還含有牡丹皂苷、牡丹酚、牡丹多糖、多種脂溶性維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是不可多得的天然健康植物油[2-3]。

牡丹籽油雖然有大量的生物活性物質(zhì)，保健功能很強(qiáng)，但是關(guān)于牡丹籽油的產(chǎn)品市面上較少。試驗(yàn)擬采用紅樹(shù)莓汁賦予產(chǎn)品的香味，使用果膠酶對(duì)紅樹(shù)莓汁進(jìn)行酶解；將獲得的酶解液與穩(wěn)定劑羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉和卡拉膠進(jìn)行調(diào)配，通過(guò)高壓均質(zhì)，使原料充分混合乳化，得到穩(wěn)定不分層的牡丹籽油復(fù)合飲料[4-6]。該飲料將豐富牡丹籽油產(chǎn)品市場(chǎng)消費(fèi)需求，在一定程度上預(yù)防糖尿病和心血管疾病的發(fā)生，起到延年益壽的效果。

1 材料和方法

1.1 材料及試劑

枸杞、黃精、葛根及紅樹(shù)莓汁，均為市售；牡丹籽油，銅陵亞通牡丹產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司提供；黑米提取物（花青素含量35%，食品級(jí)），天津康友生物科技有限公司提供；果膠酶（食品級(jí)），夏盛實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司提供；木糖醇（食品級(jí)），南京盛慶和化工有限公司提供；羧甲基纖維素鈉（食品級(jí)），淄博海瀾化工有限公司提供；海藻酸鈉（食品級(jí)），上海穎心實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有限公司提供；卡拉膠（食品級(jí)），蘇州市明華糖醇有限公司提供。

1.2 試驗(yàn)儀器

HH-2型水浴鍋，江蘇金壇市江南儀器廠產(chǎn)品；JA1003型電子天平，上海市安亭電子儀器廠產(chǎn)品；722G型分光光度計(jì)，上海儀電分析儀器有限公司產(chǎn)品；KQ-400KDE型超聲清洗機(jī)，產(chǎn)自江蘇省昆山市淀山湖鎮(zhèn)；GYB30-60型均質(zhì)機(jī)，上海東華公司產(chǎn)品；800Y型粉碎機(jī)，永康市鉑歐五金制品有限公司產(chǎn)品；SY-767-1型多功能料理機(jī)，中山市索耐斯生活電器有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

牡丹籽油復(fù)合飲料的工藝流程：

①紅樹(shù)莓汁→果膠酶酶解→過(guò)濾→紅樹(shù)莓澄清汁；

②枸杞、葛根、黃精→浸提→過(guò)濾；

③黑米提取物、木糖醇、穩(wěn)定劑；

①+②+③→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→成品。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 選料

選擇干凈、品質(zhì)好、無(wú)霉變、無(wú)異味、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的原料。

1.4.2 粉碎

枸杞、葛根、黃精清理去雜后，用中藥粉碎機(jī)粉碎2～3 min成粉狀，過(guò)80目篩，備用。

1.4.3 紅樹(shù)莓汁的酶解

取紅樹(shù)莓汁300 mL，用2 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至4。稱(chēng)取1.5 g果膠酶放入其中，于35℃水浴酶解2 h[7-9]。

1.4.4 葛根、黃精、枸杞的浸提

準(zhǔn)確稱(chēng)取粉碎后的葛根1 g，加入到100 mL去離子水中，超聲提取60 min，超聲功率300 W，溫度50℃[10]。將粉碎后的黃精1 g，加入到100 mL水中，于沸水浴中浸提1 h[11]。將4 g粉碎后的枸杞，加入到100 mL水中，于沸水浴中浸提1 h，過(guò)濾，超聲提取1 h[12]。

1.4.5 調(diào)配、均質(zhì)

將牡丹籽油、黃精、葛根、枸杞、黑米提取物、木糖醇、紅樹(shù)莓汁進(jìn)行調(diào)配，并加入穩(wěn)定劑。將調(diào)配好的牡丹籽油復(fù)合飲品預(yù)熱到75℃，然后倒入高壓均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行2次均質(zhì)處理，第1次均質(zhì)壓力為25 MPa，第2次均質(zhì)壓力為35 MPa[13]。

1.4.6 殺菌灌裝

將均質(zhì)后的復(fù)合飲料灌裝及封口后，在高壓滅菌鍋中于121℃下殺菌30 min，得到成品。

1.5 試驗(yàn)方法

1.5.1 果膠酶對(duì)紅樹(shù)莓汁澄清的影響

在試管中加入10 mL原料紅樹(shù)莓汁，再分別加入0.6，0.7，0.8，0.9，1.0，1.1，1.2 g/L的果膠酶，搖勻，放到35℃水浴加熱酶解2 h。使用分光光度計(jì)在波長(zhǎng)700 nm處，對(duì)紅樹(shù)莓汁上清液的吸光度進(jìn)行測(cè)定，根據(jù)測(cè)定結(jié)果選出果膠酶最適添加量[14-16]。

1.5.2 紅樹(shù)莓汁添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

固定添加木糖醇6%，牡丹籽油0.5%，枸杞0.3%，葛根0.15%，黃精0.15%，黑米提取物0.05%和1.5‰穩(wěn)定劑（CMC-Na、海藻酸鈉和卡拉膠分別占0.5‰），分別加入6%，8%，10%，12%，14%的紅樹(shù)莓汁。以色澤、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)為指標(biāo)，確定紅樹(shù)莓汁的最適添加量。

1.5.3 牡丹籽油添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

固定添加紅樹(shù)莓汁8%，木糖醇6%，枸杞0.3%，葛根0.15%，黃精0.15%，黑米提取物0.05%和1.5‰穩(wěn)定劑（CMC-Na、海藻酸鈉和卡拉膠分別占0.5‰），分別加入0.3%，0.4%，0.5%，0.6%，0.7%的牡丹籽油。以色澤、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)為指標(biāo)，確定牡丹籽油的最適添加量。

1.5.4 木糖醇添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

固定添加紅樹(shù)莓汁8%，牡丹籽油0.5%，枸杞0.3%，葛根0.15%，黃精0.15%，黑米提取物0.05%和1.5‰穩(wěn)定劑（CMC-Na、海藻酸鈉和卡拉膠分別占0.5‰），分別加入6%，7%，8%，9%，10%的木糖醇。以色澤、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)為指標(biāo)，確定木糖醇的最適添加量。

1.5.5 枸杞添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

固定添加紅樹(shù)莓汁8%，木糖醇6%，牡丹籽油0.5%，葛根0.15%，黃精0.15%，黑米提取物0.05%和1.5‰穩(wěn)定劑（CMC-Na、海藻酸鈉和卡拉膠分別占0.5‰），分別加入0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%的枸杞。以色澤、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)為指標(biāo)，確定枸杞的最適添加量。

1.5.6 葛根添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

固定添加紅樹(shù)莓汁8%，木糖醇6%，牡丹籽油0.5%，枸杞0.3%，黃精0.15%，黑米提取物0.05%和1.5‰穩(wěn)定劑（CMC-Na、海藻酸鈉和卡拉膠分別占0.5‰），分別加入0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%的葛根。以色澤、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)為指標(biāo)，確定葛根的最適添加量。

1.5.7 黃精添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

固定添加紅樹(shù)莓汁8%，木糖醇6%，牡丹籽油0.5%，枸杞0.3%，葛根0.15%，黑米提取物0.05%和1.5‰穩(wěn)定劑（CMC-Na、海藻酸鈉和卡拉膠分別占0.5‰），分別加入0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%的黃精。以色澤、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)為指標(biāo)，確定黃精的最適添加量。

1.5.8 黑米提取物添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

固定添加紅樹(shù)莓汁8%，木糖醇6%，牡丹籽油0.5%，枸杞0.3%，葛根0.15%，黃精0.15%和穩(wěn)定劑（CMC-Na、海藻酸鈉和卡拉膠分別占0.5‰）1.5‰，分別加入0.03%，0.04%，0.05%，0.06%，0.07%的黑米提取物。以色澤、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)為指標(biāo)，確定黑米提取物最適添加量。

1.5.9 感官評(píng)價(jià)

組織8個(gè)人的感官評(píng)定小組對(duì)牡丹籽油復(fù)合飲料進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定滿分為100分，評(píng)價(jià)指標(biāo)包括外觀（25分）、香味（35分）、口味（40分）3個(gè)方面。

飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[17]見(jiàn)表1。配，考查靜置24 h后牡丹籽油復(fù)合飲料的流動(dòng)性、油脂上浮和沉淀情況，組織8個(gè)人的感官評(píng)定小組對(duì)牡丹籽油復(fù)合飲料穩(wěn)定性進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定滿分為100分，評(píng)價(jià)指標(biāo)包括流動(dòng)性（20分）、沉淀情況（40分）、油脂上?。?0分）3個(gè)方面。

表1 飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

牡丹籽油復(fù)合飲料穩(wěn)定性評(píng)分參照標(biāo)準(zhǔn)[17-20]見(jiàn)表2。

表2 牡丹籽油復(fù)合飲料穩(wěn)定性評(píng)分參照標(biāo)準(zhǔn)

1.5.11 穩(wěn)定劑復(fù)配試驗(yàn)

將影響牡丹籽油復(fù)合飲料穩(wěn)定性的3種穩(wěn)定劑作為研究對(duì)象，為找到3種相互作用的穩(wěn)定劑之間最恰當(dāng)?shù)谋壤捎萌蛩厝絃9（34）正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)[21]見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/‰

1.5.12 原料配方正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取紅樹(shù)莓汁、木糖醇、牡丹籽油及枸杞4個(gè)因素，采用四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)，確定最優(yōu)配方。

正交試驗(yàn)的因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表4。

表4 正交試驗(yàn)的因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.5.10 穩(wěn)定劑對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響

以上述原料最適添加量為標(biāo)準(zhǔn)，分別不同添加量的羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）（0.2‰，0.3‰，0.4‰，0.5‰，0.6‰）、海藻酸鈉（0.4‰，0.5‰，0.6‰，0.7‰，0.8‰）及卡拉膠（0.2‰，0.3‰，0.4‰，0.5‰，0.6‰）進(jìn)行牡丹籽油復(fù)合飲料的調(diào)

2 結(jié)果與分析

2.1 果膠酶對(duì)紅樹(shù)莓汁中果膠水解的影響

果膠酶添加量對(duì)紅樹(shù)莓汁水解的影響見(jiàn)圖1。

由圖1可知，隨著酶用量的增加，吸光度逐步降低，當(dāng)酶用量為1.0 g/L時(shí)，吸光度為0.103，這時(shí)果汁的吸光度最低，澄清度最高。之后，隨著酶用量的逐步增加，吸光度反而出現(xiàn)增加現(xiàn)象，這可能是由于酶內(nèi)含有的雜質(zhì)造成的影響。因此，添加1.0 g/L的果膠酶能夠使得紅樹(shù)莓汁中的果膠水解得很完全。因此，紅樹(shù)莓汁中添加果膠酶1.0 g/L。

圖1 果膠酶添加量對(duì)紅樹(shù)莓汁水解的影響

2.2 紅樹(shù)莓汁添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

在固定木糖醇6%，牡丹籽油0.5%，枸杞0.3%，葛根0.15%，黃精0.15%，黑米提取物0.05%和1.5‰穩(wěn)定劑添加量的情況下，分別加入6%，8%，10%，12%，14%的紅樹(shù)莓汁，考查了不同紅樹(shù)莓汁添加量（6%～14%）對(duì)牡丹籽油復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響。

紅樹(shù)莓汁添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

圖2 紅樹(shù)莓汁添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

由圖3可知，隨著紅樹(shù)莓汁添加量的增加，感官評(píng)分先呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，并且在添加量為10%時(shí)感官評(píng)分最高（86.54分）。隨后添加量繼續(xù)增加，感官品質(zhì)明顯下降。這種現(xiàn)象可分析如下：首先，由于紅樹(shù)莓汁含有大量花色苷，呈現(xiàn)出橙紅亮麗的顏色，且紅樹(shù)莓汁本身帶有特殊果香，使得復(fù)合飲料在顏色更誘人的同時(shí)風(fēng)味層次變得豐富。因此，在添加量小于10%時(shí)，隨著紅樹(shù)莓汁添加量的增加，產(chǎn)品感官評(píng)分明顯上升。其次，由于紅樹(shù)莓汁含有大量有機(jī)酸和鞣花單寧，隨紅樹(shù)莓汁添加量的增加，造成產(chǎn)品酸澀味過(guò)重，導(dǎo)致感官評(píng)分逐漸下降。因此，選擇紅樹(shù)莓汁添加量為10%。

2.3 木糖醇添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

在固定紅樹(shù)莓汁8%，牡丹籽油0.5%，枸杞0.3%，葛根0.15%，黃精0.15%，黑米提取物0.05%和穩(wěn)定劑1.5‰添加量的情況下，考查了木糖醇添加量（6%～10%）對(duì)牡丹籽油復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響。

木糖醇添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。

圖3 木糖醇添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

由圖3可知，當(dāng)添加量小于7%時(shí)，隨添加量的增加感官評(píng)分有顯著上升趨勢(shì)，并且在添加量為7%時(shí)感官評(píng)分最高（82.12分）。而當(dāng)木糖醇添加量大于7%時(shí)，感官評(píng)分有較為明顯的下降趨勢(shì)。出現(xiàn)這種現(xiàn)象是由于木糖醇添加量過(guò)低時(shí)無(wú)法掩蓋原料本身的酸澀味，添加量超過(guò)7%時(shí)甜味過(guò)重，降低了感官品質(zhì)。因此，選擇木糖醇添加量為7%。

2.4 牡丹籽油添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

在固定紅樹(shù)莓汁8%，木糖醇6%，枸杞0.3%，黃精0.15%，葛根0.15%、黑米提取物0.05%和穩(wěn)定劑1.5‰添加量的情況下，考查了不同牡丹籽油添加量（0.3%～0.7%）對(duì)牡丹籽油復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響。

牡丹籽油添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。

圖4 牡丹籽油添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

由圖4可知，隨著牡丹籽油添加量的增加，飲料感官評(píng)分逐漸上升。在添加量為0.5%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高（84.12分）。添加量高于0.5%后，產(chǎn)品感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，感官評(píng)分在添加量為0.7%時(shí)下降至67.40分。由于牡丹籽油有大量的帶有花果香和草木香氣的醛類(lèi)化合物，所以添加量較少時(shí)，增加了產(chǎn)品本身的風(fēng)味層次，感官評(píng)分得到提升。但添加量大于0.5%時(shí)，酯類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)的辛辣刺激味逐漸顯現(xiàn)出來(lái)，降低了感官品質(zhì)。因此，選擇牡丹籽油添加量為0.5%。

2.5 枸杞添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

在固定紅樹(shù)莓汁8%，木糖醇6%，牡丹籽油0.3%，黃精0.15%，葛根0.15%，黑米提取物5%和1.5‰穩(wěn)定劑添加量的情況下，考查了不同枸杞添加量（0.2%～0.6%）對(duì)牡丹籽油復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響。

枸杞添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖5。

圖5 枸杞添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

由圖5可知，隨著枸杞添加量的增加，飲料感官質(zhì)量逐漸上升。在添加量為0.4%時(shí)，感官品質(zhì)達(dá)到最高（86.10分）。然而，添加量高于0.4%后，產(chǎn)品感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，感官評(píng)分在添加量為0.6%時(shí)下降至72.76分。枸杞添加量較低時(shí)，產(chǎn)品中枸杞的清甜香氣不明顯，較高時(shí)會(huì)掩蓋飲料特有的香氣。因此，選擇枸杞添加量為0.4%。

2.6 葛根添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

在固定紅樹(shù)莓汁8%，木糖醇6%，牡丹籽油0.5%，枸杞0.3%，黃精0.15%，黑米提取物5%和1.5‰穩(wěn)定劑添加量的情況下，考查了不同葛根添加量（0.05%～0.25%）對(duì)牡丹籽油復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響。

葛根添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖6。

圖6 葛根添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

由圖6可知，隨著葛根添加量的增加，飲料感官評(píng)分逐漸上升。在添加量為0.10%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高（84.21分）。然而，添加量高于0.10%后，產(chǎn)品感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，感官評(píng)分在添加量為0.25%時(shí)下降至65.17分?？赡苁怯捎诟鸶陨韼в斜容^復(fù)雜的清涼、微甜、苦澀味，所以適量的添加葛根可以賦予該飲料更豐富的層次。但添加量超過(guò)0.10%時(shí)，其風(fēng)味過(guò)于突出，掩蓋了其他原輔料香氣，使得整體香氣不協(xié)調(diào)。當(dāng)葛根添加量為0.10%時(shí)，產(chǎn)品風(fēng)味層次豐富且整體氣味協(xié)調(diào)，感官品質(zhì)最高。因此，選擇葛根添加量為0.10%。

2.7 黃精添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

在固定紅樹(shù)莓汁8%，木糖醇6%，牡丹籽油0.3%，枸杞0.3%，葛根0.15%，黑米提取物5%和1.5‰穩(wěn)定劑添加量的情況下，考查了不同黃精添加量（0.05%～0.25%）對(duì)牡丹籽油復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響。

黃精添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖7。

圖7 黃精添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

由圖7可知，隨著黃精添加量的增加，飲料感官品質(zhì)逐漸上升。在添加量為0.10%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高（85.20分）。然而添加量高于0.10%后，產(chǎn)品感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，感官品質(zhì)在添加量為0.25%時(shí)下降至68.60分。由于黃精自身風(fēng)味的影響，添加量過(guò)低時(shí)風(fēng)味層次不明顯，過(guò)高時(shí)黃精自身的苦澀味會(huì)增加，影響產(chǎn)品的感官評(píng)分。因此，選擇黃精的添加量為0.10%。

2.8 黑米提取物添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

在固定紅樹(shù)莓汁8%，木糖醇6%，牡丹籽油0.3%，枸杞0.3%，葛根0.15%，黃精0.15%和1.5‰穩(wěn)定劑添加量的情況下，考查了不同黑米提取物添加量（0.03%～0.07%）對(duì)牡丹籽油復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響。

黑米提取物添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖8。

圖8 黑米提取物添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響

由圖8可知，隨著黑米提取物添加量的增加，飲料感官品質(zhì)逐漸上升。在添加量為0.05%時(shí)，感官質(zhì)量達(dá)到最高（84.6分）。然而，隨著添加量的進(jìn)一步提高，感官品質(zhì)呈下降趨勢(shì)。當(dāng)添加量為0.07%，飲料的感官品質(zhì)下降至65.2分。當(dāng)黑米提取物添加量較低時(shí)，產(chǎn)品呈現(xiàn)誘人的亮紅色，但添加量超過(guò)0.05%時(shí)顏色逐漸變深，添加量達(dá)到0.07%時(shí)產(chǎn)品變暗，降低了感官品質(zhì)。因此，選擇的黑米提取物添加量為0.05%。

2.9 羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響

CMC-Na添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響見(jiàn)圖9。

圖9 CMC-Na添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響

由圖9可知，隨著CMC-Na添加量的增加，飲料穩(wěn)定性評(píng)分逐漸上升。在添加量為0.4‰時(shí)，穩(wěn)定性評(píng)分達(dá)到最高（85.62分）。然而，添加量高于0.4‰后，產(chǎn)品穩(wěn)定性評(píng)分呈下降趨勢(shì)。當(dāng)添加量為0.6‰時(shí)，感官品質(zhì)下降至最低值（72.8分）。適量添加CMC-Na可提升產(chǎn)品黏度，有效降低體系分層沉淀等現(xiàn)象，提高穩(wěn)定性。然而，當(dāng)添加過(guò)量時(shí)，易產(chǎn)生棉絮狀膠體結(jié)構(gòu)，使得體系穩(wěn)定性下降。因此，選擇CMC-Na添加量為0.4‰。

2.10 海藻酸鈉添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響

海藻酸鈉添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響見(jiàn)圖10。

圖10 海藻酸鈉添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響

由圖10可知，隨著添加量增加，復(fù)合飲料穩(wěn)定性逐漸增加，在添加量到達(dá)0.5‰，穩(wěn)定性評(píng)分達(dá)到最高（84.4分）。然而，添加量高于0.5‰后，產(chǎn)品穩(wěn)定性評(píng)分呈下降趨勢(shì)。適量添加海藻酸鈉不僅會(huì)提升穩(wěn)定性，還會(huì)產(chǎn)生較好的口感。所以，當(dāng)添加量較低時(shí)，隨著添加量的增加感官品質(zhì)提升。但當(dāng)添加量過(guò)高時(shí)，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品產(chǎn)生白色絮狀物質(zhì)，影響感官品質(zhì)。因此，選擇海藻酸鈉添加量為0.5‰。

2.11 卡拉膠添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響

卡拉膠添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響見(jiàn)圖11。

圖11 卡拉膠添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響

由圖11可知，隨著卡拉膠添加量的增加，飲料穩(wěn)定性評(píng)分逐漸上升。在添加量為0.3‰時(shí)，穩(wěn)定性評(píng)分達(dá)到最高（83.2分）。當(dāng)添加量高于0.3‰后，產(chǎn)品穩(wěn)定性評(píng)分呈下降趨勢(shì)。添加適量時(shí)明膠能增加產(chǎn)品的黏性，使產(chǎn)品穩(wěn)定性增強(qiáng)。當(dāng)添加量增加時(shí)飲料逐漸出現(xiàn)絮狀沉淀物，若繼續(xù)添加，絮凝沉淀物加速生成，降低產(chǎn)品的感官品質(zhì)。因此，選擇卡拉膠添加量0.3‰。

2.12 復(fù)配穩(wěn)定劑對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表5可知，牡丹籽油復(fù)合飲料的復(fù)合穩(wěn)定劑最佳配方為A2B2C2，即CMC-Na的添加量為0.4‰，海藻酸鈉的添加量為0.5‰，卡拉膠的添加量為0.3‰。根據(jù)結(jié)果進(jìn)行極差R數(shù)據(jù)分析，3種穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品感官影響的大小為B＞A＞C，即CMC-Na的影響最大，海藻酸鈉次之，卡拉膠影響最小。

2.13 原料配方正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

由表6可知，牡丹籽油復(fù)合飲料的最佳配方為A'2D'2C'2B'2，即紅樹(shù)莓汁添加量為10%，木糖醇添加量為8%，牡丹籽油添加量為0.5%，枸杞添加量為0.4%。根據(jù)結(jié)果進(jìn)行極差R數(shù)據(jù)分析，4種原料對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分影響的大小為A'＞D'＞C'＞B'，即紅樹(shù)莓汁的影響最大，枸杞次之，木糖醇影響最小。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

以牡丹籽油、紅樹(shù)莓汁、木糖醇、枸杞、葛根、黃精及富含花青素的黑米提取物為主要原料，開(kāi)發(fā)一種牡丹籽油復(fù)合飲料，通過(guò)單因素試驗(yàn)，確定果膠酶酶解紅樹(shù)莓汁的最佳用量為0.1 g/L。在此基礎(chǔ)上，以感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定牡丹籽油、紅樹(shù)莓汁、木糖醇、枸杞、葛根、黃精及黑米提取物添加量。依次通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，探究羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、海藻酸鈉和卡拉膠添加量對(duì)復(fù)合飲料乳化后產(chǎn)品的穩(wěn)定性影響。并且，優(yōu)化復(fù)合飲料原料的最佳配方中各組分添加量為牡丹籽油0.5%，紅樹(shù)莓汁10%，木糖醇8%，枸杞0.4%，葛根0.1%，黃精0.1%，黑米提取物0.05%，羧甲基纖維素鈉0.4‰，海藻酸鈉0.5‰及卡拉膠0.3‰，為牡丹籽油產(chǎn)品進(jìn)一步的開(kāi)發(fā)與利用提供理論依據(jù)。