楊盛興，朱文慧，李 娜

（宿州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，安徽 宿州 234000）

茯苓，又稱云苓、松苓、茯靈，屬于大型藥食同源類真菌，用途廣泛，其中含有茯苓聚糖、茯苓酸、蛋白酶等物質(zhì)，藥性平和，具有利水祛濕、寧心健脾的功效，在癌癥治療方面效果尤其顯著，因?yàn)樵谔岣邫C(jī)體的免疫力的同時(shí)具有諸多生物活性。

紫蘇，又稱桂荏、白蘇、赤蘇等，是可以藥用和食用的一種草本植物，其中含有蛋白質(zhì)、生物必需的有機(jī)化合物等對(duì)人體有益的一些元素，在人體減緩老年化程度、增強(qiáng)記憶力和視力保護(hù)等方面有著極其顯著的功能[1]。其氣味獨(dú)特，易種植易生存，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，是藥品和保健品重要的原材料之一。隨著社會(huì)的進(jìn)步，保健飲料行業(yè)蓬勃發(fā)展，藥食同源中草藥也逐漸得到保健飲料行業(yè)的青睞，迎合人們的養(yǎng)生需求[2]。試驗(yàn)以茯苓和紫蘇為主要原料研制復(fù)合保健飲料，不僅滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的追求，也保證了其獨(dú)特口感和極佳風(fēng)味，讓飲用者在短時(shí)間內(nèi)快速接受該保健飲料的口味，最大化地滿足人民日益增長(zhǎng)的物質(zhì)生活需要。

1 試驗(yàn)部分

1.1 儀器與試劑

1.1.1 材料與試劑

茯苓，產(chǎn)自安徽大別山種植基地；紫蘇葉，產(chǎn)自安徽亳州。

果膠酶，浙江博丹衡生物科技提供；纖維素酶，鄭州萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司提供；中性蛋白酶，深圳市振芯嘉貿(mào)易有限公司提供；CA、抗壞血酸、羧甲基纖維素鈉，鄭州萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司提供；葡萄糖酸鋅，山東齊魯生物科技樣品店提供；漢生膠，鄭州萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司提供。

1.1.2 儀器設(shè)備

超凈工作臺(tái)，蘇州天啟凈化科技有限公司產(chǎn)品；LDZX40KCS型高壓蒸汽滅菌鍋，上海茸研儀器公司產(chǎn)品；HH-2型恒溫水浴鍋，常州智博瑞電器公司產(chǎn)品；JJ-2型組織搗碎勻漿機(jī)，金壇區(qū)西城新瑞儀器廠產(chǎn)品；YP502N型電子精密天平，上海良平儀器儀表公司產(chǎn)品；離心機(jī)，常州崢嶸儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）挑選。挑選出原料葉中無(wú)蟲(chóng)蛀、色澤均勻、完整新鮮的紫蘇葉，用清水流動(dòng)沖洗，晾干備用。

（2）浸提。將茯苓漿液進(jìn)行熱水浸提（95℃水浴鍋）、離心、過(guò)濾，再重復(fù)進(jìn)行一次上述操作，重復(fù)2次[3]。

（3）護(hù)綠。將紫蘇葉放入混合溶液（0.1%抗壞血酸與100 mg/kg葡萄糖酸鋅）中，同時(shí)開(kāi)始提升溫度，在混合溶液的溫度提升至90℃時(shí)停止升溫，并維持當(dāng)前溫度持續(xù)10 min左右[4]。

（4）酶解。向混合溶液中加入0.1%纖維素酶，0.1%中性蛋白酶，0.2%果膠酶，在30℃下聯(lián)合酶解30 min。

（5）調(diào)配。加入開(kāi)水?dāng)嚢瑁僖来渭尤胲蜍咧汉妥咸K葉汁，白砂糖和CA，穩(wěn)定劑，最后定量直至無(wú)明顯沉淀物[5]。

（6）均質(zhì)。將前一步操作所得到的混合溶液進(jìn)行均質(zhì)操作，進(jìn)而增強(qiáng)所得產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

（7）滅菌。將所得的混合溶液置于100℃下滅菌10～15 min，待滅菌結(jié)束后迅速取出混合溶液，并將其放在水中進(jìn)行冷卻，待混合溶液冷卻至25℃左右后取出[6]。

1.3 產(chǎn)品評(píng)價(jià)

1.3.1 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)估小組根據(jù)表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分別對(duì)成品茯苓紫蘇復(fù)合保健飲料進(jìn)行打分（百分制）。

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2 產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)

可溶性固形物測(cè)定參照《飲料通用分析法》（GB/T 12143—2008），總酸的測(cè)定參照《食品中總酸的測(cè)定》（GB/T 12456—2008），感官要求、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)及檢測(cè)方法參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料》（GB 7101—2015）。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)

（1）茯苓汁與紫蘇葉汁的最適宜配比的單因素試驗(yàn)。試驗(yàn)關(guān)鍵在于將CA、白砂糖添加量固定為一個(gè)合適的添加值，依次為0.2%，8.0%，然后進(jìn)行茯苓汁與紫蘇葉汁添加比例遞增組試驗(yàn)分析（1∶2，2∶3，5∶4，3∶2，7∶5），依靠對(duì)進(jìn)行添加不同比例所制得的復(fù)合飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，由此得出口感最好時(shí)，茯苓汁與紫蘇葉汁的最佳配比。

（2）白砂糖添加量的測(cè)定。試驗(yàn)關(guān)鍵在于將茯苓汁與紫蘇葉汁的比例固定為一個(gè)合適的比例為5∶4，CA的添加量固定為一個(gè)合適的添加量為0.2%，然后進(jìn)行白砂糖添加量遞增組試驗(yàn)分析（6%，8%，10%，12%，14%）。最后，對(duì)不同添加量的白砂糖制成的復(fù)合飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，依據(jù)評(píng)分高低添加適宜的白砂糖。

（3）CA添加量的測(cè)定。試驗(yàn)關(guān)鍵在于將茯苓汁與紫蘇葉汁的比例固定為一個(gè)合適的配比為5∶4，白砂糖的添加量固定為一個(gè)合適的添加量為8%，然后進(jìn)行CA添加量遞增組試驗(yàn)分析（0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%），對(duì)不同添加量的CA制備的復(fù)合飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，得到最佳的CA添加量為風(fēng)味最佳。

（4）穩(wěn)定劑添加比的測(cè)定。試驗(yàn)關(guān)鍵在于將茯苓汁與紫蘇葉汁的比例固定為一個(gè)合適配比為5∶4。白砂糖、CA的添加量固定為合適的添加量，依次為8.0%，0.2%，然后進(jìn)行穩(wěn)定劑配比（羧甲基纖維素鈉:漢生膠）遞增組試驗(yàn)分析（1∶4，1∶2，1∶1，2∶1，3∶2），依次對(duì)不同配比制得的復(fù)合飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，由此可以得出達(dá)到穩(wěn)定劑最佳的配比時(shí)，口感最好。

1.4.2 正交試驗(yàn)

通過(guò)分析單因素試驗(yàn)的結(jié)果設(shè)計(jì)并進(jìn)行了正交試驗(yàn)，最終得出茯苓紫蘇復(fù)合保健飲料各成分的最適合配比及添加量[7-9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 茯苓汁與紫蘇葉汁的配比

Will a single brand store be the gravedigger for the franchise? 1 58

茯苓汁與紫蘇葉汁配比對(duì)感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。

圖1 茯苓汁與紫蘇葉汁配比對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖1可知，隨著茯苓汁與紫蘇葉汁配比的不斷變化，茯苓紫蘇復(fù)合保健飲料的感官評(píng)分先迅速增加且在5∶4時(shí)達(dá)到最大值，后緩慢降低，由此得出，茯苓汁∶紫蘇葉汁的配比為5∶4時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最佳值。紫蘇葉汁有葉子共有的苦澀味，如添加過(guò)多的紫蘇葉汁則會(huì)使口感評(píng)分降低，且使飲料變暗，呈現(xiàn)暗綠色，在外觀和口感上均不易被消費(fèi)者所接受；如添加量過(guò)少，則無(wú)法掩蓋茯苓本身的藥草味。茯苓本身具有藥草味，如果添加過(guò)多的茯苓，則會(huì)影響氣味評(píng)分與口感評(píng)分，若添加過(guò)少則會(huì)使飲料失去茯苓本身特有的清爽氣息。當(dāng)配比為5∶4時(shí)，飲料呈淺綠色，具有紫蘇葉特有的芳香，無(wú)明顯苦澀感，均勻一致無(wú)沉淀，口感更為細(xì)膩爽口，更容易被飲用者所接受。

2.1.2 白砂糖添加量

白砂糖添加量對(duì)感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

由圖2可知，茯苓紫蘇復(fù)合保健飲料的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，感官評(píng)分的最高值出現(xiàn)在添加量為8%左右。若添加量大于8%時(shí)，則會(huì)蓋過(guò)飲料自身風(fēng)韻且過(guò)于黏稠。若添加量小于8%時(shí)，則無(wú)法將飲料的苦澀味去除。當(dāng)白砂糖添加量為8%時(shí)，茯苓紫蘇復(fù)合保健飲料得到的感官評(píng)分最高。

2.1.3 CA添加量

CA添加量對(duì)感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。

圖3 CA添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖3可知，茯苓紫蘇復(fù)合保健飲料的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，分?jǐn)?shù)最高值出現(xiàn)在添加量為0.2%時(shí)。如果CA過(guò)量添加，則會(huì)掩蓋飲料本身的香氣和風(fēng)味，同時(shí)還會(huì)使口感過(guò)酸，但如果其添加量不足，則會(huì)讓飲料整體口感偏淡偏澀。當(dāng)CA添加量為0.2%左右時(shí)，茯苓紫蘇復(fù)合保健飲料得到的感官評(píng)分最高，即味道最佳。

2.1.4 穩(wěn)定劑的配比

穩(wěn)定劑配比對(duì)茯苓紫蘇復(fù)合保健飲料感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。

圖4 穩(wěn)定劑配比對(duì)茯苓紫蘇復(fù)合保健飲料感官評(píng)分的影響

由圖4可知，茯苓紫蘇復(fù)合保健飲料的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，分?jǐn)?shù)最高值出現(xiàn)在穩(wěn)定劑配比（羧甲基纖維素鈉∶漢生膠）為2∶1時(shí)。復(fù)合飲料當(dāng)中存在很多不穩(wěn)定成分，穩(wěn)定劑的加入不但使飲料的組織狀態(tài)更加均勻，無(wú)雜質(zhì)懸浮，在提升口感的同時(shí)適當(dāng)延長(zhǎng)保質(zhì)期。

2.2 正交試驗(yàn)

2.2.1 因素水平設(shè)計(jì)

依據(jù)單因素試驗(yàn)，并根據(jù)其結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn)，得出茯苓紫蘇復(fù)合保健飲料各成分的口感最好時(shí)每種成分添加量[10]。

正交試驗(yàn)的因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)的因素與水平設(shè)計(jì)

2.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6可知，最優(yōu)組合為A2B1C2D3，即茯苓汁與紫蘇葉汁配比為5∶4，白砂糖和CA的添加量分別為7%和0.2%，羧甲基纖維素鈉與漢生膠的配比為2∶1。茯苓紫蘇復(fù)合保健飲料的影響因素依次為茯苓汁與紫蘇葉汁配比＞穩(wěn)定劑配比＞白砂糖添加量＞CA添加量。

2.3 產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)評(píng)定

制備的茯苓紫蘇復(fù)合保健飲料呈現(xiàn)均勻的淡綠色，香味協(xié)調(diào)、酸甜適宜、口感細(xì)膩、清涼爽口、均勻無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異常現(xiàn)象[11]。

2.3.2 理化指標(biāo)的測(cè)定

可溶性固形物11.4%，總酸0.24%，重金屬Cu2+≤5 mg/kg，Pb≤1.0 mg/kg，As≤0.5 mg/kg，其他各項(xiàng)指標(biāo)符合市售飲料產(chǎn)品的理化要求。

2.3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

菌落總數(shù)≤1 CFU/mL，大腸菌群≤30 MPN/100 mL，致病菌未檢測(cè)出，其余指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2.4 護(hù)綠劑的選擇

由于紫蘇葉中含有豐富的葉綠素,但是葉綠素極易分解，為了保證復(fù)合飲料的成品色澤穩(wěn)定，需要進(jìn)行一定的護(hù)色處理，通過(guò)查閱相關(guān)文獻(xiàn)[12-13]，最終選擇葡萄糖酸鋅和抗壞血酸作為護(hù)綠劑，原因是鎂離子（來(lái)自于葉綠素卟啉環(huán)）與鋅離子（來(lái)自于葡萄糖酸鋅溶液）反應(yīng)后會(huì)被取代，從而使葉綠素顯色穩(wěn)定不被破壞。抗壞血酸因具有抗氧化性，如果抗壞血酸被添加至復(fù)合飲料中，則產(chǎn)品成色將會(huì)被有效保護(hù)，色澤也會(huì)穩(wěn)定，并且可以提高飲料中維C的含量。

護(hù)綠劑的選擇對(duì)飲料呈色的影響見(jiàn)表4。

表4 護(hù)綠劑的選擇對(duì)飲料呈色的影響

3 結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)確定了茯苓紫蘇復(fù)合保健飲料的最佳生產(chǎn)工序。茯苓汁與紫蘇葉汁按5∶4的配比添加，白砂糖添加量為7%，CA添加量為0.2%，穩(wěn)定劑配比（羧甲基纖維素鈉∶漢生膠）為2∶1，添加0.1%抗壞血酸溶液和100 mg/kg葡萄糖酸鋅混合溶液對(duì)紫蘇葉汁進(jìn)行護(hù)綠，此條件下制備的保健飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、口感獨(dú)特，各理化指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果均符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)。試驗(yàn)研制的復(fù)合保健飲料不僅滿足人們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的不同需求，也保證了其獨(dú)特口感和極佳風(fēng)味，并且留有了茯苓與紫蘇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善了其苦澀的口味，讓消費(fèi)者在享受飲料的同時(shí)也能攝入相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)元素，另外可以在短時(shí)間內(nèi)讓消費(fèi)者快速接受該保健飲料的口味，最大化滿足人民日益增長(zhǎng)的物質(zhì)生活需要[14]。在生產(chǎn)工藝方面，由于其配方較為簡(jiǎn)單，設(shè)備需求不復(fù)雜，生產(chǎn)環(huán)境簡(jiǎn)易，所以可以進(jìn)行大規(guī)模的生產(chǎn)，滿足其商業(yè)需求[15]。