劉丹婷，韓冰霜，李正旭，龔雪娟

(惠州城市職業(yè)學院 民生學院，廣東 惠州 516025)

根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同將餅干進行分類，主要包括韌性餅干、酥性餅干、曲奇餅干和發(fā)酵餅干等。餅干因口感酥松，水分含量少，易于保藏，在生活中比較常見，并深受大眾喜愛。餅干的酥脆膨松口感主要來源于黃油和雞蛋的特性作用，但是雞蛋蛋白過敏人群和崇尚低脂低油飲食的人群會有所顧忌甚至不敢食用。

我們在傳統(tǒng)酥性餅干制作的基礎(chǔ)上，修改部分配方，用玉米油代替黃油、豆奶代替雞蛋制作一種新型餅干，不僅降低了生產(chǎn)成本，同時也增加了雞蛋蛋白過敏人群的飲食選擇。

1 材料與方法

1.1 材料

美玫低筋面粉、舒可曼玉米油、維他奶原味豆奶、舒可曼烘焙巧克力豆、韓國幼砂糖、斧頭牌蘇打粉，以上均為市售(食品級)。

1.2 設(shè)備

FA1604電子天平：上海舜宇恒平科學儀器有限公司；三麥KM-7廚師機：珠海三麥機械有限公司；三麥SEC-3Y烤爐：珠海三麥機械有限公司；SN314烤盤：三能器具(無錫)有限公司；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀：北京福德泰和科技有限公司。

1.3 基礎(chǔ)配方

低筋面粉100 g、玉米油 40 g、豆奶25 g、巧克力豆30 g、赤砂糖25 g、幼砂糖15 g、小蘇打粉0.8 g。

1.4 工藝流程與操作要點

1.4.1 工藝流程

餅干制作工藝流程[1]見圖1。

圖1 餅干制作工藝流程

1.4.2 操作要點

原料預處理：低筋面粉過篩(80目)；赤砂糖過篩(100目)。

調(diào)制面團：玉米油與豆奶混合均勻，加入蘇打粉攪勻，再加入白砂糖和赤砂糖攪拌至糖稍融，然后加入低筋面粉、巧克力豆，攪拌均勻至無干粉狀態(tài)，不可過度攪拌，過度攪拌容易使面團起筋而影響餅干口感。

靜置：面團在整形前，放入冰箱冷藏(4 ℃)，靜置15 min左右。

成型：取面團每個約10 g，搓圓形后稍微壓扁成餅干形狀。

制熟：烤箱預熱30 min，設(shè)定上火180 ℃、下火160 ℃，烘烤21 min。

1.5 感官評分標準

由9名經(jīng)驗豐富的西式面點師組成感官評價小組，依據(jù)國家標準GB/T 16291.1—2012[2]和GB/T 16291.2—2010[3]對新型餅干進行感官評價[4-6]，感官評分標準見表1。

表1 感官評分標準

2 配方及工藝參數(shù)優(yōu)化

2.1 配方單因素實驗

新型餅干配方中用玉米油代替黃油、豆奶代替雞蛋，原配方中起膨松作用的原料發(fā)生了改變，采用單因素實驗分析配方中各因素對新型餅干品質(zhì)的影響。

2.1.1 玉米油添加量

將玉米油添加量分別設(shè)定為30、35、40、45、50 g，其他原料用量與基礎(chǔ)配方一致，制作出餅干后，進行五組對比實驗，測定玉米油添加量對餅干感官品質(zhì)的影響。

2.1.2 豆奶添加量

將豆奶添加量分別設(shè)定為25、30、35、40、45 g，其他原料用量與基本配方一致，制作出餅干后，進行五組對比實驗，測定豆奶添加量對餅干感官品質(zhì)的影響。

2.1.3 小蘇打粉添加量

將小蘇打粉添加量分別設(shè)定為0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 g,其他原料用量與基本配方一致，制作出餅干后，進行五組對比實驗，測定小蘇打粉添加量對餅干感官品質(zhì)的影響。

2.2 工藝參數(shù)單因素實驗

2.2.1 上火溫度

在各種原料添加量不變的條件下，將上火溫度分別設(shè)定為160、170、180、190、200 ℃，下火溫度160 ℃，烤制21 min，制作出餅干，進行感官評分。

2.2.2 下火溫度

在各種原料添加量不變的條件下，將下火溫度分別設(shè)定為140、150、160、170、180 ℃，上火溫度180 ℃，烤制21 min，制作出餅干，進行感官評分。

2.2.3 烘焙時間

在各種原材料添加量不變的條件下，上火溫度180 ℃，下火溫度160 ℃，將烘焙時間分別設(shè)定為17、19、21、23、25 min，制作出餅干，進行感官評分。

2.3 質(zhì)構(gòu)分析方法

稱量五塊重量相似的新型餅干，依次進行剪切力測試。

3 結(jié)果與分析

3.1 配方單因素實驗結(jié)果與分析

3.1.1 玉米油添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

油脂可以在面粉蛋白質(zhì)和淀粉粒的表面形成一層不透性的隔離層，大大影響了面團吸水力，使其難以形成面筋度，提高了面團的可塑性和機械強度[7]。適量的添加油脂能使餅干具有韌脆口感。由圖2可知，隨著玉米油添加量的增加，感官評分呈先升后降趨勢。當玉米油添加量為35 g時，餅干的感官評分最高。但是當玉米油添加量超過50 g時，餅干變得比較油膩。

圖2 玉米油添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

3.1.2 豆奶添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

豆奶給餅干提供水分，起到溶劑和參與面團形成的作用，可調(diào)節(jié)餅干面團的可塑性、黏合性、延伸性、軟硬度等[8]。由圖3可知，隨著豆奶添加量的增加，感官評分呈先升后降趨勢。當豆奶添加量為30 g時，面團軟硬度適中，易做造型，餅干的口感和酥脆性較好，感官評分最高。當豆奶添加量少于30 g時，面團較干、硬，餅干口感過硬，不夠松脆。當豆奶添加量過多時，面團較為濕潤，水分太多導致面團太軟、粘手，餅干口感松軟、不松脆。

圖3 豆奶添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

3.1.3 小蘇打粉添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

適量添加小蘇打粉可使餅干內(nèi)部發(fā)泡均勻、細密、無孔洞，使餅干口感松脆，且無其他異味；但若使用過量，會破壞餅干完整形狀，使餅干表面及邊緣不光潔，內(nèi)部發(fā)泡不均勻、孔洞過大，色澤不均勻，口感、風味差，并伴有異味[9]。由圖4可知，當小蘇打粉添加量為0.8 g時，餅干的感官評分最高。這是因為此時餅干面團膨松度最佳，其中的可溶性物質(zhì)容易被透出，使餅干達到最佳風味。當小蘇打粉添加量為1.2 g時，小蘇打過量不但破壞了餅干面團內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，使烤制時易起泡或凹陷，而且餅干風味中存在蘇打味，大大降低了餅干的感官品質(zhì)。

圖4 小蘇打粉添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

3.2 工藝參數(shù)單因素實驗結(jié)果與分析

3.2.1 上火溫度對餅干感官品質(zhì)的影響

由圖5可知，當上火溫度為180 ℃時，餅干的感官評分最高。當上火溫度為160 ℃時，餅干顏色沒有達到標準要求的棕色，顏色太淺，餅干發(fā)軟，口感不脆。當上火溫度為200 ℃時，餅干表面顏色太深，呈焦黑色，并有煳味。

圖5 上火溫度對餅干感官品質(zhì)的影響

3.2.2 下火溫度對餅干感官品質(zhì)的影響

由圖6可知，當下火溫度為150 ℃時，餅干的感官評分最高。當下火溫度為140 ℃時，餅干發(fā)軟，口感不佳。當下火溫度為170 ℃以上時，餅干底部顏色太深，呈焦黑色，并有煳味。

圖6 下火溫度對餅干感官品質(zhì)的影響

3.2.3 烘焙時間對餅干感官品質(zhì)的影響

由圖7可知，當烘焙時間為23 min時，餅干的感官評分最高，此時餅干表面呈均勻的棕色，口感松脆，香味濃郁。

圖7 烘焙時間對餅干感官品質(zhì)的影響

3.3 正交試驗結(jié)果與分析

3.3.1 配方正交試驗結(jié)果

在配方單因素實驗的基礎(chǔ)上，對玉米油添加量(A)、豆奶添加量(B)、小蘇打粉添加量(C)進行正交試驗，因素水平見表2，結(jié)果見表3。

根據(jù)表2、表3，各因素對餅干感官品質(zhì)的影響從大到小依次為玉米油添加量>豆奶添加量>小蘇打粉添加量，最優(yōu)組合為A1B3C3，即玉米油30 g、豆奶35 g、小蘇打粉1.0 g，其他輔料與基本配方相同。

表2 配方正交試驗因素水平

表3 配方正交試驗結(jié)果

3.3.2 工藝參數(shù)正交試驗結(jié)果

烘焙溫度和烘焙時間對產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的影響。烘焙溫度過高或烘焙時間過長會導致餅干顏色過深，甚至出現(xiàn)焦煳。烘焙溫度過低或烘焙時間過短，則餅干難以定型，且口感不松脆。在工藝參數(shù)單因素實驗的基礎(chǔ)上，對上火溫度(A)、下火溫度(B)、烘焙時間(C)進行正交試驗，因素水平見表4，結(jié)果見表5。

表4 工藝參數(shù)正交試驗因素水平

表5 工藝參數(shù)正交試驗結(jié)果

根據(jù)表4、表5，各因素對餅干感官品質(zhì)的影響從大到小依次為上火溫度>下火溫度>烘焙時間，最優(yōu)組合為A2B2C3，即上火溫度180 ℃、下火溫度150 ℃、烘焙時間25 min。

3.4 質(zhì)構(gòu)分析

感官評價方法偏重主觀因素，而剪切力質(zhì)構(gòu)分析反映力學特性有關(guān)食品質(zhì)地特性，結(jié)果具有科學性與客觀性[10]。剪切力大小與餅干品質(zhì)呈正相關(guān)關(guān)系，數(shù)值越小，餅干越疏松。感官評分也與剪切力具有高度相關(guān)性[11]。新型餅干剪切力質(zhì)構(gòu)曲線見圖8。剪切力測試結(jié)果經(jīng)格魯布斯檢驗法分析，無可疑值，計算平均值為78.2 N，即該產(chǎn)品最宜口感剪切力為78.2 N。

圖8 新型餅干剪切力質(zhì)構(gòu)曲線

4 結(jié)論

本研究在傳統(tǒng)酥性餅干的配方基礎(chǔ)上，以玉米油代替黃油、豆奶代替雞蛋，制作一種新型餅干。通過單因素實驗和正交試驗獲得最佳配方及工藝：低筋面粉100 g、玉米油30 g、豆奶35 g、巧克力豆30 g、赤砂糖25 g、幼砂糖15 g、小蘇打粉1.0 g，上火溫度180 ℃、下火溫度150 ℃，烘烤25 min。餅干的平均剪切力為78.2 N，反映了新型餅干的韌脆特性。按照此配方制作的新型餅干質(zhì)量好、成本低、產(chǎn)品附加值較高。但是，玉米油和豆奶自身材料特性的限制，使得餅干成品組織相對結(jié)實、水分揮發(fā)速度較快、不宜長期儲存。因此，必須密封包裝存放，3～5天內(nèi)食用，口感最佳。