于 斌，王 鎮(zhèn)

（1.江蘇省常州市金壇區(qū)種植業(yè)技術推廣中心，江蘇 常州 213200；2.江蘇鑫品茶業(yè)有限公司，江蘇 常州 213254）

近年來，比較重視白化和黃化變異茶樹品種的品種（系）篩選、品比試驗、繁育推廣工作，黃（白）化茶樹葉色變異是由光照或溫度等環(huán)境因素引起的體內葉綠素合成不足造成的突變，這類突變具有穩(wěn)定的可遺傳性。白化變異茶樹多為低溫敏感型茶樹，即在春季萌發(fā)時一定低溫閾值內發(fā)生白化現(xiàn)象；黃化變異茶樹品種包括“黃金斑”“黃金芽”“中黃1 號”“中黃3 號”“御金香”等，黃化變異茶樹品種多為光照敏感型茶樹，即在夏季光照越強，黃化程度越高[1]。

一、江蘇省黃化變異茶樹品種引種現(xiàn)狀

1、引種表現(xiàn)

截至2021 年底，江蘇茶樹栽培面積超過2500 畝。隨著“白葉1 號”“黃金芽”“中黃1 號”“中黃3 號”等一批變異茶樹品種的登記，變異茶樹品種進入引種推廣階段，江蘇先后引進的白化變異茶樹品種包括“白葉1 號”“中白1 號”等。

在江蘇種植后，黃金斑發(fā)芽遲于白葉1 號，嫩葉表面的金黃色呈斑塊狀分布，加工成的干茶花雜，感官品質不佳，種植面積僅有30 多畝[2]。中黃3 號適應性強，移栽成活率高于85%，成為目前栽培面積最大的茶樹品種，嫩葉呈金黃色，但到初冬時，葉色大部分轉為綠色。中黃1 號、黃金芽抗逆性差，不利用設施栽培，難以成園，初冬時嫩葉仍為金黃色，在一定程度上提升了茶園的觀賞性[3]。

2、黃化型成品綠茶表現(xiàn)

綠茶類出現(xiàn)白化型和黃化型兩類新成員，對這兩類茶在感官評價[5]方面形成統(tǒng)一標準，客觀公正地評判它們的品質，成為江蘇茶產業(yè)發(fā)展亟需研究解決的問題。江蘇白化品種綠茶溧陽天目湖白茶產業(yè)起步較早，在2010 年前已形成規(guī)模，在江蘇省內知名度高，相關感官評價研究較深入，已形成評價體系，并在業(yè)內形成共識。而黃化品種綠茶面市時間短，形成規(guī)?；可a僅在近幾年，而且進入江蘇的黃化變異茶樹有4～5 個品種，成品茶品質差異較大[4]。2014 年江蘇省“陸羽杯”名特茶評比中，3只以綠茶加工工藝制作的黃化型成品茶首次參評，其中1 只獲得特等獎。2016 年江蘇省“陸羽杯”名特茶評比，此類茶葉參評12 只，獲特等獎2 只，2020 年亦有2 只此類茶葉獲特等獎。

二、黃化品種綠茶外形感官評價

外形主要討論兩個方面：風格特征和干茶色澤。

1、風格特征

目前江蘇生產的黃化品種綠茶風格特征傳承了江蘇傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶外形特征，即以扁平光滑者居多。從鮮葉原料等級看，分為單芽、一芽一葉及一芽二葉初展。可以充分利用現(xiàn)有加工機械設備及工藝技術條件，將黃化品種綠茶制成扁平形，并通過看條索的扁平、重實、光滑程度判斷風格特征優(yōu)劣。

為確保成品茶在茶樣盤中經(jīng)把盤后呈平伏狀分布，無粗松之感，手抓干茶有重實感。茶葉必須足干，又無爆點，稍顯炒米香，在加工中鮮葉攤晾、殺青、整形后的回軟必須到位。

處于青年期的黃化變異茶樹適當采肥狀單芽，制成扁平型單芽茶，雖然不一定達到?jīng)_泡后茶芽三上三下、群筍出土、金槍倒立之效，但湯色嫩黃明亮，只只金黃色單芽挺立杯中，也能抓住高端消費者的欣賞與嘗鮮心態(tài)，這也是與白化茶的不同之處。

通?！鞍兹~一號”茶樹品種不能采摘單芽白化茶，因茶芽萌發(fā)初期不呈白色，現(xiàn)多批量生產，以采摘一芽一葉鮮葉原料為主，這時的芽葉轉色明顯，呈“葉白脈綠”，且茶湯濃醇、鮮爽度高。此外，以一芽一葉為原料加工成扁平形綠茶的技術也較成熟，有利于形成具有江蘇綠茶特色的扁平光滑特征。

2、干茶色澤

干茶色澤以金黃潤或嫩黃潤為好，次一等為黃尚潤或嫩黃尚潤，差的黃而無光，最差的則是死黃色或黃綠花雜。影響干茶色澤差異的因素有以下幾個：

（1）茶樹品種

中黃1 號、黃金芽以金黃色居多，中黃3 號芽葉制的成品茶以嫩黃為主，而黃金斑芽葉制成的干茶色澤花雜。

（2）茶樹生產環(huán)境

黃化型變異品種茶樹芽葉黃化受光照強度控制，茶樹在遮蔭狀態(tài)下芽葉難見轉黃。溧陽市水西茶場均有兩小塊茶園被附近高土墩上的樹蔭遮住陽光，芽葉不轉黃，旁邊曬到陽光的轉黃很好，對比強烈。

（3）栽培措施

宜興市太華鎮(zhèn)有3 位茶農與胥錦茶場同時引進中黃3 號，茶農們追求產量，狠施氮肥，導致芽葉黃化程度遠遠不及胥錦茶場。

（4）氣候條件

茶樹災害性氣候頻發(fā)，長期陰雨導致低洼處茶樹爛根。茶樹受寒潮凍害嚴重，抗逆性差的中黃1 號、黃金芽4～5 齡都被凍死，中黃3 號雖沒凍死，但轉黃程度不及上年。

三、黃化品種綠茶內質感官評價

1、湯色

黃化品種綠茶湯色較好的顯著特征是黃亮或嫩黃明亮，稍次為黃尚亮，更差些有黃，最差的則是黃暗。在芽葉嫩度一致時，影響湯色的原因主要為茶樹品種，中黃3 號芽葉黃色程度不及中黃1 號和黃金芽。此外，還與加工工藝有關，鮮葉攤放程度的掌握、制品在殺青整形后的回軟程度以及過分堆積都會影響湯色。

2、香氣

黃化品種綠茶的香氣有別于常規(guī)名特綠茶的清香，香氣較復雜，有時聞到炒米香或鍋巴香，甚至還可聞到花香，總體香型不夠穩(wěn)定。香型與茶樹變異品種密切相關，同時與茶樹生長環(huán)境、栽培措施及加工技術都有關系。運用更為科學的加工工藝，制出更多具有花香的黃化品種綠茶，對擴大市場營銷將會是重大利好。

3、滋味

黃化品種綠茶的滋味較一般綠茶鮮爽，但醇厚不足。與白葉一號制作的溧陽天目湖白茶比較，均較鮮爽，但醇厚程度略高。黃化茶的氨基酸含量與白茶相當，有的還略高，但口感不及溧陽天目湖白茶。因此，亟待黃化茶加工工藝進行革新與改進，達到香氣純正、滋味鮮爽醇和，使其感官風格特征更容易被消費者接受。今年春茶，部分技術人員對黃化品種綠茶加工進行了工藝改進，調整鮮葉攤涼、殺青、整形、足干等環(huán)節(jié)的技術參數(shù)。特別是在足干階段，杜絕高火，主要是因為黃化品種綠茶生高火、老火后的香氣、滋味迅速變差。

4、葉底

在葉底盤的清水中，得以舒展的黃化茶芽葉相連，完好勻齊，葉色嫩黃或金黃，亮，呈現(xiàn)栩栩如生之狀；稍差些的芽葉尚勻整，少有葉片，色澤嫩黃或金黃，尚亮；最差的芽葉欠勻整，有碎葉片，葉色黃，欠亮。

影響葉底質量的原因有芽葉采摘不勻；加工中，特別是殺青、整形后的回軟不到位，急于做干，造成斷碎；此外還與茶樹品種、鮮葉攤放有關。

四、黃化變異品種茶樹的應用與展望

前幾年快速發(fā)展，許多茶場在改種換植、新園拓植時引進了黃化變異品種茶樹。但之后由于栽種技術不成熟、感官特征評判標準不統(tǒng)一，導致消費市場反應不佳，在一定程度上抑制了黃化變異茶樹品種發(fā)展的步伐。

該類茶樹品種芽葉制成的成品茶其感官品質，特別是香氣和滋味沒有實現(xiàn)新的突破，也沒有形成統(tǒng)一的風格品質特征，只是以獨特的葉色、干茶的金黃潤、湯色的嫩黃明亮、葉底在玻璃杯中的栩栩如生，滿足一些獵奇者的一時之需，難以長期被高端消費者接受。

筆者認為，此類茶樹變異品種難以替代白葉1 號為主的白化品種綠茶市場，但它作為彩葉植物，可點綴旅游觀賞茶園，展現(xiàn)良好的景觀效應。其芽葉制成的成品茶，是名茶百花園中的一朵新花，可新添一批花色品種。因此，保持適度發(fā)展還是具有一定價值。今后應在加工工藝中加大研發(fā)力度，使其香氣和滋味等品質水平有大提升，從而保證此類茶的可持續(xù)開發(fā)。

從目前積累的資料和經(jīng)驗看，黃化品種綠茶（不管是黃金茶、黃金芽）感官品質，評判標準為：外形條索扁平光滑，平伏勻整，色澤金黃、潤或嫩黃、潤；內質，湯色黃、亮或嫩黃明亮，香氣有炒米香或顯花香，滋味鮮爽尚醇和，葉底黃亮勻齊或嫩黃、亮，芽葉完整勻齊。