張永清,焦金瑾,張媛,王德國,肖付剛,楊曉露

(許昌學院 食品與藥學院 河南省食品安全生物標識快檢技術重點實驗室生物標識快檢產(chǎn)品與裝備河南省工程實驗室, 河南 許昌 461000)

玫瑰花中既含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、多種氨基酸、維生素、鉀、鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)物質(zhì)，又含有多酚類、黃酮類等抗氧化活性物質(zhì)[1-2]。因此，玫瑰花具有很高的食用和藥用價值，目前已被開發(fā)成多種食品，如玫瑰花酒、玫瑰花飲料、玫瑰花醋、玫瑰花茶、玫瑰花餅、玫瑰花果醬等[3-5]。草莓富含維生素，但是含水量高，難以保存，其深加工研究對于草莓產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。目前草莓已被開發(fā)為復合果醬等產(chǎn)品[6-7]。

玫瑰花醬是新疆維吾爾族的傳統(tǒng)特色食品，有助于消化，對人體有抗氧化作用[8]。本試驗在新型玫瑰花醬基礎配方的基礎上，添加了草莓、百合和食鹽，通過感官評分，在單因素試驗基礎上進行正交試驗，確定玫瑰花醬的最佳制作配方，為草莓的精深加工以及玫瑰花醬的制備提供了一種新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

干玫瑰花、新鮮檸檬、新鮮草莓、鹽、百合、蜂蜜：市售；瓜爾豆膠、果膠：食品級，市售。

DK-8D電熱恒溫水浴鍋 常州普天儀器制造有限公司；FA2004N電子分析天平 上海菁海儀器有限公司；C21-RK2106電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；藥匙、燒杯、玻璃棒、量筒、刀具、案板、鍋、罐頭瓶等由實驗室提供。

1.2 基礎配方

在孫軍濤等的新型玫瑰花醬配方的基礎上，經(jīng)過預試驗確定玫瑰花醬的基礎配方：玫瑰花瓣1 g、檸檬2 g、蜂蜜6 g、草莓2 g、百合2 g、瓜爾豆膠0.8 g、果膠0.4 g、鹽0.04 g、水50 mL。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 原料預處理

花瓣的挑選、清洗：選擇顏色鮮艷、花朵飽滿、沒有霉變、沒有病蟲害的玫瑰花，將花瓣一層一層剝下，保留花瓣的完整性，用水洗凈。

玫瑰花脫苦：將稱量好的檸檬與蜂蜜混合，加入50 mL純凈水，攪拌均勻，加入洗凈的花瓣，用玻璃棒輕輕攪拌浸壓，浸泡10 min。

草莓預處理：將草莓用水洗凈，用小刀給草莓去皮，去除草莓表皮顆粒。

1.3.2.2 水浴

將脫苦后的玫瑰花先在60 ℃的條件下水浴30 min，水浴過程中用玻璃棒將花瓣浸壓至液面以下，然后在80 ℃的條件下繼續(xù)水浴40 min，水浴過程中不斷攪拌。

1.3.2.3 調(diào)配

將水浴后的玫瑰花樣品在80 ℃的條件下先加入稱量好的瓜爾豆膠、果膠，迅速攪拌均勻，再加入草莓、百合和鹽，攪拌均勻。

1.3.2.4 罐裝密封

將罐頭瓶與瓶蓋煮沸10 min，擦干，將調(diào)配好的玫瑰花醬裝入，密封即可。

1.3.2.5 殺菌冷卻

將裝好的罐頭瓶在100 ℃的條件下煮沸20 min后取出，冷卻至室溫，即為成品。

1.3.3 感官指標與評分標準

請8位食品專業(yè)學生對玫瑰花醬進行感官評定。感官評定采取百分制，結(jié)果取8人評分的平均值。感官評分標準見表1。

表1 感官評分標準

1.3.4 單因素試驗

玫瑰花添加量、蜂蜜添加量、草莓添加量、瓜爾豆膠與果膠的添加比例都會對玫瑰花醬的品質(zhì)造成影響，針對這4個影響因素做單因素試驗，通過感官評定，研究這4個因素對玫瑰花醬品質(zhì)的影響。

1.3.4.1 玫瑰花添加量對玫瑰花醬品質(zhì)的影響

按照1.2基礎配方、1.3.1工藝流程和1.3.2操作要點，通過感官評定，研究玫瑰花添加量分別為0.1，0.5，1.0，1.5，2.0 g時對玫瑰花醬品質(zhì)的影響。

1.3.4.2 蜂蜜添加量對玫瑰花醬品質(zhì)的影響

按照1.2基礎配方、1.3.1工藝流程和1.3.2操作要點，通過感官評定，研究蜂蜜添加量分別為4，5，6，7，8 g時對玫瑰花醬品質(zhì)的影響。

1.3.4.3 草莓添加量對玫瑰花醬品質(zhì)的影響

按照1.2基礎配方、1.3.1工藝流程和1.3.2操作要點，通過感官評定，研究草莓添加量分別為1，2，3，4，5 g時對玫瑰花醬品質(zhì)的影響。

1.3.4.4 瓜爾豆膠與果膠添加比例對玫瑰花醬品質(zhì)的影響

按照1.2基礎配方、1.3.1工藝流程和1.3.2操作要點，通過感官評定，研究瓜爾豆膠與果膠(共計1.2 g)添加比例分別為6∶6、7∶5、8∶4、9∶3、10∶2時對玫瑰花醬品質(zhì)的影響。

1.3.5 正交試驗

在單因素試驗基礎上，以感官評分為標準，對玫瑰花添加量、蜂蜜添加量、草莓添加量、瓜爾豆膠與果膠添加比例進行四因素三水平正交試驗L9(34)，綜合觀察4個因素對玫瑰花醬品質(zhì)的影響，確定玫瑰花醬的最優(yōu)配方。正交試驗因素水平見表2。

表2 正交試驗因素水平表

1.3.6 驗證試驗

由正交試驗直接對比分析結(jié)果與直觀分析結(jié)果分別得到兩組最優(yōu)組合，將兩組最優(yōu)組合分別進行試驗，通過感官評定結(jié)果確定玫瑰花醬的最優(yōu)配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 玫瑰花添加量對玫瑰花醬品質(zhì)的影響

在檸檬2 g、蜂蜜6 g、草莓2 g、瓜爾豆膠0.8 g、果膠0.4 g的情況下，研究了玫瑰花添加量分別為0.1，0.5，1.0，1.5，2.0 g時對玫瑰花醬品質(zhì)的影響，感官評定結(jié)果見表3。

表3 玫瑰花添加量對玫瑰花醬品質(zhì)的影響

由表3可知，當玫瑰花添加量為1 g時，玫瑰花醬的感官評分最高。當玫瑰花添加量為0.1 g時，玫瑰花醬幾乎沒有玫瑰花的顏色和香味，醬體??；當添加量為0.5 g時，玫瑰花醬顏色及香味淡，醬體偏??；當添加量為1.0 g時，玫瑰花醬顏色為偏亮的玫瑰色，且玫瑰味適宜，醬體形態(tài)適宜；當添加量為1.5 g和2.0 g時，玫瑰花醬具有艷麗的玫瑰花顏色，且香味濃，有苦味甚至苦澀味，醬體偏稠。因此，玫瑰花醬的玫瑰花最佳添加量為1.0 g。

2.1.2 蜂蜜添加量對玫瑰花醬品質(zhì)的影響

在玫瑰花1 g、檸檬2 g、草莓2 g、瓜爾豆膠0.8 g、果膠0.4 g的情況下，研究了蜂蜜添加量分別為4，5，6，7，8 g時對玫瑰花醬品質(zhì)的影響，感官評定結(jié)果見表4。

表4 蜂蜜添加量對玫瑰花醬品質(zhì)的影響

由表4可知，當蜂蜜添加量為6 g時，玫瑰花醬的感官評分最高。蜂蜜主要影響玫瑰花醬的風味以及口感。當蜂蜜添加量過少時，玫瑰花醬口味偏酸；蜂蜜添加量過多時，口味偏甜，會掩蓋玫瑰花醬的玫瑰花香味。因此，玫瑰花醬的蜂蜜最佳添加量為6 g。

2.1.3 草莓添加量對玫瑰花醬品質(zhì)的影響

在玫瑰花1 g、檸檬2 g、蜂蜜6 g、瓜爾豆膠0.8 g、果膠0.4 g的情況下，研究了草莓添加量分別為1，2，3，4，5 g時對玫瑰花醬品質(zhì)的影響，感官評定結(jié)果見表5。

表5 草莓添加量對玫瑰花醬品質(zhì)的影響

由表5可知，當草莓添加量為2 g時，玫瑰花醬的感官評分最高。草莓的添加對花醬的黏稠度和風味影響較大。當草莓添加量為2 g時，花醬最黏稠，草莓和玫瑰花的味道比較協(xié)調(diào)，口味最優(yōu)。因此，玫瑰花醬的草莓最佳添加量為2 g。

2.1.4 瓜爾豆膠與果膠添加比例對玫瑰花醬品質(zhì)的影響

在玫瑰花1 g、檸檬2 g、蜂蜜6 g、草莓2 g的情況下，研究了瓜爾豆膠與果膠(共計1.2 g)添加比例分別為6∶6、7∶5、8∶4、9∶3、10∶2時對玫瑰花醬品質(zhì)的影響，感官評定結(jié)果見表6。

表6 瓜爾豆膠與果膠添加比例對玫瑰花醬品質(zhì)的影響

由表6可知，當瓜爾豆膠與果膠添加比例為8∶4時，玫瑰花醬的感官評分最高。瓜爾豆膠與果膠添加比例不同，醬體的黏稠程度不同。隨著瓜爾豆膠量的增加，玫瑰花醬的黏稠度逐漸上升，當瓜爾豆膠與果膠添加比例為8∶4時，玫瑰花醬的組織形態(tài)、香氣和風味最優(yōu)。因此，玫瑰花醬的瓜爾豆膠與果膠最佳添加比例為8∶4。

2.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎上對玫瑰花添加量(A)、蜂蜜添加量(B)、草莓添加量(C)、瓜爾豆膠與果膠添加比例(D)4個因素進行四因素三水平正交試驗，結(jié)果見表7。

表7 正交試驗結(jié)果

2.2.1 直接對比分析

由表7可知，組合A2B2C3D1得分最高，為84.75分，即玫瑰花添加量1 g，蜂蜜添加量6 g，草莓添加量3 g，瓜爾豆膠與果膠添加比例7∶5，所制得的玫瑰花醬品質(zhì)最優(yōu)。

2.2.2 直觀分析

由表7正交試驗結(jié)果中極差R可知，影響玫瑰花醬品質(zhì)的因素主次順序為A>B>C>D，即玫瑰花添加量>蜂蜜添加量>草莓添加量>瓜爾豆膠與果膠添加比例。由各因素k值可知，最優(yōu)配方為A2B3C3D2，即玫瑰花添加量1 g，蜂蜜添加量7 g，草莓添加量3 g，瓜爾豆膠與果膠添加比例為8∶4。

2.3 驗證試驗

正交試驗直接對比分析結(jié)果最優(yōu)配方為A2B2C3D1，與直觀分析的最優(yōu)結(jié)果A2B3C3D2不一致，為了確定試驗的最優(yōu)配方，對A2B2C3D1和A2B3C3D2進行驗證，每個組合做3個重復，驗證試驗結(jié)果見表8。

表8 驗證試驗結(jié)果

由表8可知，玫瑰花醬的最優(yōu)配方為A2B3C3D2，即玫瑰花添加量1 g，蜂蜜添加量7 g，草莓添加量3 g，瓜爾豆膠與果膠添加比例為8∶4，檸檬添加量2 g，鹽添加量0.04 g，百合添加量2 g，水添加量50 mL。

3 結(jié)論

以玫瑰花、草莓等為主要原料，通過感官評定，在單因素試驗的基礎上進行正交試驗研發(fā)玫瑰花醬，確定其最優(yōu)配方。結(jié)果顯示，影響玫瑰花醬品質(zhì)的因素主次順序為：玫瑰花添加量(A)>蜂蜜添加量(B)>草莓添加量(C)>瓜爾豆膠與果膠添加比例(D)；最佳配方為：玫瑰花1 g，蜂蜜7 g，草莓3 g，瓜爾豆膠0.8 g，果膠0.4 g，檸檬2 g，鹽0.04 g，百合2 g，水50 mL。此配方制得的玫瑰花醬呈現(xiàn)鮮艷的玫瑰色，有濃郁的玫瑰香氣，黏稠程度適宜，且口感酸甜可口。