趙銀紅，李紅英，王妨

(長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 長垣 453400)

鯉魚又稱“鯉拐子”等，是中國古老的養(yǎng)殖魚類之一，肉質(zhì)厚實，味鮮刺少，中國人對鯉魚的烹飪有著悠久的歷史。黃河鯉魚文化也是人文與歷史的累積與創(chuàng)造，是一種非物質(zhì)文化傳承，有助于社會和人文科學(xué)的研究[1]。鯉魚富含人體必需的蛋白質(zhì)、維生素、磷、鐵、鈣和氨基酸等多種營養(yǎng)成分，不僅味美肉肥，還有多種保健功能[2]。鯉魚還含有對兒童生長發(fā)育有益的營養(yǎng)物質(zhì)，如組氨酸、牛磺酸等[3]。

鯉魚大部分用于鮮食，在加工生產(chǎn)利用方面，由于魚肉蛋白質(zhì)易冷凍變性和魚的“土腥味”等特點，能夠用于生產(chǎn)加工的比例很小，特別是在每年的10月到春節(jié)期間，鯉魚大量上市[4]，為了解決水產(chǎn)品淡旺季供應(yīng)不均的矛盾，提高水產(chǎn)品的附加值，滿足高質(zhì)量、快節(jié)奏的現(xiàn)代生活要求，本試驗以鯉魚為原料，開發(fā)淡水魚食品加工技術(shù)，為產(chǎn)業(yè)化加工提供了依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設(shè)備

1.1.1 試驗原料與輔料

新鮮活鯉魚：市售；香菇、精鹽、香醋、白砂糖、花椒、老抽、香葉、花生、料酒、醪糟汁、八角、食用油、生姜、大蔥(新鮮嫩蔥)。

1.1.2 包裝材料

復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋(PET/AL/CPP)。

1.1.3 設(shè)備

LIBROR EB-280型電子天平、恒溫箱 上海躍進醫(yī)療器械廠；蒸汽夾層鍋；真空包裝機；電炸鍋。

1.2 感官評價法

蔥酥黃河鯉魚制品的感官評價標準見表1。選擇有烹飪經(jīng)驗者作為評定員(10人)，組成感官評定小組：其中女生5人，男生5人。從色澤、香氣、滋味及質(zhì)地形態(tài)4個方面進行評價，得出最佳方案，總分100分。

表1 蔥酥黃河鯉魚制品的感官評價標準

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

鮮鯉魚→驗收、處理→鹽漬→風晾干燥→油炸→調(diào)味燒制→冷卻→包裝→滅菌→金屬探測→檢驗(保溫)→成品。

1.3.2 工藝要點

1.3.2.1 原料驗收

挑選600 g左右新鮮、無污染的黃河鯉魚。魚眼透明、飽滿；色澤鮮紅、無黏液、無異味；肉質(zhì)應(yīng)堅實有彈性，橫切面有魚肉的正常光澤。

1.3.2.2 鮮魚處理

將新鮮黃河鯉魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟、去喉骨、抽腥筋，將腹腔內(nèi)的黑膜、血污及黏液除凈，防止弄破魚膽。鯉魚的土腥味多在喉骨、魚體的兩側(cè)白線一樣的筋上，必須去掉。

1.3.2.3 鹽漬

按魚肉∶鹽為100∶3.5的比例將鹽均勻涂抹在魚體內(nèi)外[5]，腌制20 min，使魚腌制入味，并除去腥味。

1.3.2.4 風晾干燥

利用自然風晾干，使魚脫水，利于炸制，并且可以使魚肉質(zhì)緊實，產(chǎn)生較好的風味。

1.3.2.5 油炸

蔥處理：大蔥摘洗干凈，蔥白、青葉分開。蔥白切成段(5 cm)，在鍋中炸成棕黃色(180 ℃)。不斷翻動蔥段以防止蔥段炸焦糊。蔥葉待酥制鯉魚燒制時用。

鯉魚炸制：可使魚體表面發(fā)生美拉德反應(yīng)，吸附油中揮發(fā)性物質(zhì)，進而改善制品的色澤、香氣，形成特殊的風味。鯉魚炸定型后，用勺子推動，否則魚皮容易破，影響成品外形。

1.3.2.6 調(diào)味燒制

將竹箅子放在蒸鍋底部，鋪上蔥，將經(jīng)過泡燙的花生及香菇裝入炸好的魚腹中，頭朝向鍋邊放置，腹部朝上。將魚擺放一圈后，再在魚上放一層蔥，然后擺上一層鯉魚(如前)。加入鹽、白糖、黃酒、醋、香料、肉湯等調(diào)味品，大火煮沸(除去浮沫)，轉(zhuǎn)小火，保持湯汁沸而不騰，大約3 h后第二次淋醋出鍋。

1.3.2.7 裝袋封口

真空封口機預(yù)加熱1～2 min，調(diào)好熱封溫度、抽氣時間，將冷卻后的鯉魚裝入復(fù)合袋中真空包裝(袋口需無油汁，每袋1條)，先將包裝機熱封口3 s，真空度調(diào)為0.09 MPa。封裝好的蔥酥黃河鯉魚軟包裝應(yīng)無破、無漏，包裝袋內(nèi)空氣殘留量直徑應(yīng)低于0.5 cm。

1.3.2.8 殺菌冷卻

包裝封口后應(yīng)立即殺菌，間隔時間不超過1 h。于高壓殺菌鍋中殺菌10 min效果較好。然后快速冷卻至約40 ℃(反壓冷卻法)，保持殺菌過程中壓力平衡，包裝袋才不易破裂變形。

1.3.2.9 金屬探測

通過金屬檢測來測出前期的加工過程中是否混入金屬雜質(zhì)，進行質(zhì)量控制。

1.3.2.10 保溫檢驗

把包裝好的產(chǎn)品置于恒溫37 ℃的條件下，保溫7 d，再依據(jù)軟包裝罐頭標準抽檢。

1.4 蔥酥黃河鯉魚加工工藝的研究

1.4.1 油炸工藝的試驗

鯉魚油炸的目的是進一步減少魚體水分，形成特殊香味，并初步確定成品的色澤。原料炸制效果主要受油炸時間和溫度的影響。油炸溫度通常因原料種類及體積大小不同而存在差異。若油溫高、火力大，炸制時間應(yīng)縮短；反之則需延長時間。油溫高、原料體積大，如果炸制時間短，原料會出現(xiàn)夾生；炸制時間長，原料表面顏色就會過重，嚴重時甚至?xí)炕?，影響成品質(zhì)量[6]。通過對比法試驗，觀察不同的油溫及油炸時間對產(chǎn)品顏色、質(zhì)感以及形體的影響。本試驗中，油炸溫度分別采用135～145 ℃，150～165 ℃，170～175 ℃，180～195 ℃，炸制時間分別采用1～2 min，3～4 min，5～6 min，依據(jù)感官評價來確定適宜的炸制溫度和炸制時間。

1.4.2 調(diào)味配方的試驗

蔥酥黃河鯉魚調(diào)味配方的確定對產(chǎn)品有至關(guān)重要的影響。在預(yù)試驗的基礎(chǔ)上，將各種需要的原輔料準備好后，按照響應(yīng)面Small Composite Design(SCD)試驗設(shè)計優(yōu)化配比方案，稱取各種輔料，對其配方進行優(yōu)化，各配料因素及水平見表2。在相同的加工條件下制作成品，然后對成品質(zhì)量和風味進行評判。咸、鮮、甜、酸、香每項各占20分，總分100分。

表2 因素水平表

1.4.3 二次淋醋的添加量試驗

在烹制此菜肴過程中需掌握好加醋時機。在調(diào)味燒制時第一次加入香醋，這一步驟不僅可以去除鯉魚本身的腥味，還可利用醋的腐蝕性能軟化魚骨，并能提高風味及營養(yǎng)價值[7]；在菜肴即將出鍋時第二次烹醋，目的是增加菜肴的香味。兩次加醋，任缺其一均會影響成品的口感與風味。本試驗再次對第二次淋醋的添加量進行單因素試驗，分別加入1%、2%、3%的醋，同樣通過感官評分來確定最適宜的添加量。

2 結(jié)果與分析

2.1 油炸工藝的確定

油炸可以使食品快速熟透，同時保護營養(yǎng)成分不易流失，增加食品特有的油脂香味，使食品帶有金黃色澤，還可以起到滅菌及延長食品貨架期的作用[8-9]。

炸制品的質(zhì)量主要受炸制油溫和時間的影響[10]。體積小、溫度高，應(yīng)縮短炸制時間；反之則需延長炸制時間[11]。當溫度高時，雖然炸制到既定色澤的時間縮短，但容易出現(xiàn)外熟里夾生的現(xiàn)象；時間長則表面易炭化。通過單因素試驗，考察不同油炸時間及溫度對菜肴顏色、形狀、口感的影響，以便確定適合本菜肴質(zhì)量的油炸溫度和時間，結(jié)果見表3。

表3 油炸時間及溫度的影響

由表3可知，油炸時間及溫度對鯉魚制品的品質(zhì)影響顯著。當油溫為170～175 ℃、油炸時間為3～4 min時，成品的形狀和質(zhì)感最佳。

2.2 調(diào)味配方的響應(yīng)面優(yōu)化研究

結(jié)合河南當?shù)刂谱鞔瞬说娘L味特點，參閱相關(guān)資料，按照表2進行配方的響應(yīng)面優(yōu)化試驗，并以感官評分為試驗結(jié)果，結(jié)果見表4。

表4 不同調(diào)味配方產(chǎn)品評分結(jié)果

采用SAS 9.0軟件對蔥酥黃河鯉魚的感官評分數(shù)據(jù)進行回歸分析，得到以下回歸方程：

Y1=95.75417+2.275X1-0.05X2-0.275X3+0.875X4+0.5X5+0.075X6-2.549219X12-0.1875X1X2-0.675X1X3-0.2875X1X4+0.825X1X5-0.5125X1X6-1.661719X22-1.325X2X3-0.8375X2X4-0.525X2X5+0.0125X2X6-2.399219X32-X3X4-0.5875X3X5-0.625X3X6-2.174219X42-0.6X4X5+0.6375X4X6-1.311719X52-0.35X5X6-1.424219X62。響應(yīng)面方差分析結(jié)果見表5。

表5 配方優(yōu)化方差分析結(jié)果

對表5中數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析[12]，可以看出各因素對結(jié)果的影響顯著程度從大到小依次為：鹽>醋>黃酒>白糖>炸蔥>香料。其中一次項X1(鹽)有極顯著影響，一次項X4(醋)有顯著影響，二次項X12、X22、X32、X42、X52、X62都對Y1值的影響極顯著，交互項X2X3、X2X4有極顯著影響，X1X3、X1X6、X3X4、X3X5、X4X5對結(jié)果有顯著影響，其他項不顯著。而回歸模型的F值為50.16909，P值為0.000183，回歸模型極顯著，且失擬項的P>0.05，不顯著，說明此模型回歸方程與實際情況擬合較好，有相對較高的可信度。

對模型進行降維分析，觀察其中兩個因素的影響，即令其他因素水平為零值，考察某兩個因素的交互作用對產(chǎn)品感官評分的影響，得到相應(yīng)的曲面[13-14]，見圖1～圖15。

圖1 鹽與香料的交互作用

圖2 鹽與白糖的交互作用

圖3 鹽與黃酒的交互作用

圖4 鹽與醋的交互作用

圖5 鹽與炸蔥的交互作用

圖6 香料與白糖的交互作用

圖7 香料與黃酒的交互作用

圖8 香料與醋的交互作用

圖9 香料與炸蔥的交互作用

圖10 白糖與醋的交互作用

圖11 白糖與炸蔥的交互作用

圖12 白糖與黃酒的交互作用

圖13 醋與炸蔥的交互作用

圖14 醋與黃酒的交互作用

圖15 黃酒與炸蔥的交互作用

通過對回歸方程及圖1～圖15進行綜合分析，并用Lingo 9.0軟件優(yōu)化后可得最佳配方參數(shù)：鹽2.26%、香料0.59%、白糖0.68%、醋2.08%、黃酒1.11%、炸蔥2.48%。在最優(yōu)配方下制作的蔥酥黃河鯉魚的感官評分為96.46，與模型理論值96.55相近。經(jīng)修正后的蔥酥黃河鯉魚最優(yōu)調(diào)味配方為：鹽2.3%、香料0.6%、白糖含量0.7%、醋2.1%、黃酒1.1 %、炸蔥2.5%。

2.3 二次淋醋對產(chǎn)品的影響研究結(jié)果

在烹制過程中加入適量醋，可去除魚腥味和異臭味，同時可使魚骨軟化。對醋的不同添加量進行試驗比較，由圖16可知，根據(jù)產(chǎn)品感官評價，當醋的添加量為2%時，產(chǎn)品的風味較好，過多或過少均達不到蔥酥黃河鯉魚產(chǎn)品的質(zhì)量要求，故醋的添加量為2%為宜。

圖16 醋添加量試驗結(jié)果

3 結(jié)論

本試驗與一般酥魚制作工藝的不同之處：先腌制，可去魚腥；再風晾，使其形成獨特的風味。炸制試驗中，當油炸溫度為170～175 ℃、油炸時間為3～4 min時，產(chǎn)品的形狀及質(zhì)感最適宜。炸制可增加香味，魚體不易破形。配方試驗中，鹽2.3%、香料0.6%、白糖0.7%、醋2.1%、黃酒1.1 %、炸蔥2.5%時制品的風味最好。第二次加醋2%，可以加速魚骨的軟化，去除魚腥味和異臭味，且豐富了產(chǎn)品的風味。用軟包裝進行殺菌儲存，能有效延長產(chǎn)品的保藏期。