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        響應(yīng)面優(yōu)化蔥酥黃河鯉魚加工工藝研究

        2022-08-30 08:16:12趙銀紅李紅英王妨
        中國調(diào)味品 2022年9期

        趙銀紅,李紅英,王妨

        (長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院,河南 長垣 453400)

        鯉魚又稱“鯉拐子”等,是中國古老的養(yǎng)殖魚類之一,肉質(zhì)厚實,味鮮刺少,中國人對鯉魚的烹飪有著悠久的歷史。黃河鯉魚文化也是人文與歷史的累積與創(chuàng)造,是一種非物質(zhì)文化傳承,有助于社會和人文科學(xué)的研究[1]。鯉魚富含人體必需的蛋白質(zhì)、維生素、磷、鐵、鈣和氨基酸等多種營養(yǎng)成分,不僅味美肉肥,還有多種保健功能[2]。鯉魚還含有對兒童生長發(fā)育有益的營養(yǎng)物質(zhì),如組氨酸、牛磺酸等[3]。

        鯉魚大部分用于鮮食,在加工生產(chǎn)利用方面,由于魚肉蛋白質(zhì)易冷凍變性和魚的“土腥味”等特點,能夠用于生產(chǎn)加工的比例很小,特別是在每年的10月到春節(jié)期間,鯉魚大量上市[4],為了解決水產(chǎn)品淡旺季供應(yīng)不均的矛盾,提高水產(chǎn)品的附加值,滿足高質(zhì)量、快節(jié)奏的現(xiàn)代生活要求,本試驗以鯉魚為原料,開發(fā)淡水魚食品加工技術(shù),為產(chǎn)業(yè)化加工提供了依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 試驗材料與設(shè)備

        1.1.1 試驗原料與輔料

        新鮮活鯉魚:市售;香菇、精鹽、香醋、白砂糖、花椒、老抽、香葉、花生、料酒、醪糟汁、八角、食用油、生姜、大蔥(新鮮嫩蔥)。

        1.1.2 包裝材料

        復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋(PET/AL/CPP)。

        1.1.3 設(shè)備

        LIBROR EB-280型電子天平、恒溫箱 上海躍進醫(yī)療器械廠;蒸汽夾層鍋;真空包裝機;電炸鍋。

        1.2 感官評價法

        蔥酥黃河鯉魚制品的感官評價標準見表1。選擇有烹飪經(jīng)驗者作為評定員(10人),組成感官評定小組:其中女生5人,男生5人。從色澤、香氣、滋味及質(zhì)地形態(tài)4個方面進行評價,得出最佳方案,總分100分。

        表1 蔥酥黃河鯉魚制品的感官評價標準

        1.3 試驗方法

        1.3.1 工藝流程

        鮮鯉魚→驗收、處理→鹽漬→風晾干燥→油炸→調(diào)味燒制→冷卻→包裝→滅菌→金屬探測→檢驗(保溫)→成品。

        1.3.2 工藝要點

        1.3.2.1 原料驗收

        挑選600 g左右新鮮、無污染的黃河鯉魚。魚眼透明、飽滿;色澤鮮紅、無黏液、無異味;肉質(zhì)應(yīng)堅實有彈性,橫切面有魚肉的正常光澤。

        1.3.2.2 鮮魚處理

        將新鮮黃河鯉魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟、去喉骨、抽腥筋,將腹腔內(nèi)的黑膜、血污及黏液除凈,防止弄破魚膽。鯉魚的土腥味多在喉骨、魚體的兩側(cè)白線一樣的筋上,必須去掉。

        1.3.2.3 鹽漬

        按魚肉∶鹽為100∶3.5的比例將鹽均勻涂抹在魚體內(nèi)外[5],腌制20 min,使魚腌制入味,并除去腥味。

        1.3.2.4 風晾干燥

        利用自然風晾干,使魚脫水,利于炸制,并且可以使魚肉質(zhì)緊實,產(chǎn)生較好的風味。

        1.3.2.5 油炸

        蔥處理:大蔥摘洗干凈,蔥白、青葉分開。蔥白切成段(5 cm),在鍋中炸成棕黃色(180 ℃)。不斷翻動蔥段以防止蔥段炸焦糊。蔥葉待酥制鯉魚燒制時用。

        鯉魚炸制:可使魚體表面發(fā)生美拉德反應(yīng),吸附油中揮發(fā)性物質(zhì),進而改善制品的色澤、香氣,形成特殊的風味。鯉魚炸定型后,用勺子推動,否則魚皮容易破,影響成品外形。

        1.3.2.6 調(diào)味燒制

        將竹箅子放在蒸鍋底部,鋪上蔥,將經(jīng)過泡燙的花生及香菇裝入炸好的魚腹中,頭朝向鍋邊放置,腹部朝上。將魚擺放一圈后,再在魚上放一層蔥,然后擺上一層鯉魚(如前)。加入鹽、白糖、黃酒、醋、香料、肉湯等調(diào)味品,大火煮沸(除去浮沫),轉(zhuǎn)小火,保持湯汁沸而不騰,大約3 h后第二次淋醋出鍋。

        1.3.2.7 裝袋封口

        真空封口機預(yù)加熱1~2 min,調(diào)好熱封溫度、抽氣時間,將冷卻后的鯉魚裝入復(fù)合袋中真空包裝(袋口需無油汁,每袋1條),先將包裝機熱封口3 s,真空度調(diào)為0.09 MPa。封裝好的蔥酥黃河鯉魚軟包裝應(yīng)無破、無漏,包裝袋內(nèi)空氣殘留量直徑應(yīng)低于0.5 cm。

        1.3.2.8 殺菌冷卻

        包裝封口后應(yīng)立即殺菌,間隔時間不超過1 h。于高壓殺菌鍋中殺菌10 min效果較好。然后快速冷卻至約40 ℃(反壓冷卻法),保持殺菌過程中壓力平衡,包裝袋才不易破裂變形。

        1.3.2.9 金屬探測

        通過金屬檢測來測出前期的加工過程中是否混入金屬雜質(zhì),進行質(zhì)量控制。

        1.3.2.10 保溫檢驗

        把包裝好的產(chǎn)品置于恒溫37 ℃的條件下,保溫7 d,再依據(jù)軟包裝罐頭標準抽檢。

        1.4 蔥酥黃河鯉魚加工工藝的研究

        1.4.1 油炸工藝的試驗

        鯉魚油炸的目的是進一步減少魚體水分,形成特殊香味,并初步確定成品的色澤。原料炸制效果主要受油炸時間和溫度的影響。油炸溫度通常因原料種類及體積大小不同而存在差異。若油溫高、火力大,炸制時間應(yīng)縮短;反之則需延長時間。油溫高、原料體積大,如果炸制時間短,原料會出現(xiàn)夾生;炸制時間長,原料表面顏色就會過重,嚴重時甚至?xí)炕?,影響成品質(zhì)量[6]。通過對比法試驗,觀察不同的油溫及油炸時間對產(chǎn)品顏色、質(zhì)感以及形體的影響。本試驗中,油炸溫度分別采用135~145 ℃,150~165 ℃,170~175 ℃,180~195 ℃,炸制時間分別采用1~2 min,3~4 min,5~6 min,依據(jù)感官評價來確定適宜的炸制溫度和炸制時間。

        1.4.2 調(diào)味配方的試驗

        蔥酥黃河鯉魚調(diào)味配方的確定對產(chǎn)品有至關(guān)重要的影響。在預(yù)試驗的基礎(chǔ)上,將各種需要的原輔料準備好后,按照響應(yīng)面Small Composite Design(SCD)試驗設(shè)計優(yōu)化配比方案,稱取各種輔料,對其配方進行優(yōu)化,各配料因素及水平見表2。在相同的加工條件下制作成品,然后對成品質(zhì)量和風味進行評判。咸、鮮、甜、酸、香每項各占20分,總分100分。

        表2 因素水平表

        1.4.3 二次淋醋的添加量試驗

        在烹制此菜肴過程中需掌握好加醋時機。在調(diào)味燒制時第一次加入香醋,這一步驟不僅可以去除鯉魚本身的腥味,還可利用醋的腐蝕性能軟化魚骨,并能提高風味及營養(yǎng)價值[7];在菜肴即將出鍋時第二次烹醋,目的是增加菜肴的香味。兩次加醋,任缺其一均會影響成品的口感與風味。本試驗再次對第二次淋醋的添加量進行單因素試驗,分別加入1%、2%、3%的醋,同樣通過感官評分來確定最適宜的添加量。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 油炸工藝的確定

        油炸可以使食品快速熟透,同時保護營養(yǎng)成分不易流失,增加食品特有的油脂香味,使食品帶有金黃色澤,還可以起到滅菌及延長食品貨架期的作用[8-9]。

        炸制品的質(zhì)量主要受炸制油溫和時間的影響[10]。體積小、溫度高,應(yīng)縮短炸制時間;反之則需延長炸制時間[11]。當溫度高時,雖然炸制到既定色澤的時間縮短,但容易出現(xiàn)外熟里夾生的現(xiàn)象;時間長則表面易炭化。通過單因素試驗,考察不同油炸時間及溫度對菜肴顏色、形狀、口感的影響,以便確定適合本菜肴質(zhì)量的油炸溫度和時間,結(jié)果見表3。

        表3 油炸時間及溫度的影響

        由表3可知,油炸時間及溫度對鯉魚制品的品質(zhì)影響顯著。當油溫為170~175 ℃、油炸時間為3~4 min時,成品的形狀和質(zhì)感最佳。

        2.2 調(diào)味配方的響應(yīng)面優(yōu)化研究

        結(jié)合河南當?shù)刂谱鞔瞬说娘L味特點,參閱相關(guān)資料,按照表2進行配方的響應(yīng)面優(yōu)化試驗,并以感官評分為試驗結(jié)果,結(jié)果見表4。

        表4 不同調(diào)味配方產(chǎn)品評分結(jié)果

        采用SAS 9.0軟件對蔥酥黃河鯉魚的感官評分數(shù)據(jù)進行回歸分析,得到以下回歸方程:

        Y1=95.75417+2.275X1-0.05X2-0.275X3+0.875X4+0.5X5+0.075X6-2.549219X12-0.1875X1X2-0.675X1X3-0.2875X1X4+0.825X1X5-0.5125X1X6-1.661719X22-1.325X2X3-0.8375X2X4-0.525X2X5+0.0125X2X6-2.399219X32-X3X4-0.5875X3X5-0.625X3X6-2.174219X42-0.6X4X5+0.6375X4X6-1.311719X52-0.35X5X6-1.424219X62。響應(yīng)面方差分析結(jié)果見表5。

        表5 配方優(yōu)化方差分析結(jié)果

        對表5中數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析[12],可以看出各因素對結(jié)果的影響顯著程度從大到小依次為:鹽>醋>黃酒>白糖>炸蔥>香料。其中一次項X1(鹽)有極顯著影響,一次項X4(醋)有顯著影響,二次項X12、X22、X32、X42、X52、X62都對Y1值的影響極顯著,交互項X2X3、X2X4有極顯著影響,X1X3、X1X6、X3X4、X3X5、X4X5對結(jié)果有顯著影響,其他項不顯著。而回歸模型的F值為50.16909,P值為0.000183,回歸模型極顯著,且失擬項的P>0.05,不顯著,說明此模型回歸方程與實際情況擬合較好,有相對較高的可信度。

        對模型進行降維分析,觀察其中兩個因素的影響,即令其他因素水平為零值,考察某兩個因素的交互作用對產(chǎn)品感官評分的影響,得到相應(yīng)的曲面[13-14],見圖1~圖15。

        圖1 鹽與香料的交互作用

        圖2 鹽與白糖的交互作用

        圖3 鹽與黃酒的交互作用

        圖4 鹽與醋的交互作用

        圖5 鹽與炸蔥的交互作用

        圖6 香料與白糖的交互作用

        圖7 香料與黃酒的交互作用

        圖8 香料與醋的交互作用

        圖9 香料與炸蔥的交互作用

        圖10 白糖與醋的交互作用

        圖11 白糖與炸蔥的交互作用

        圖12 白糖與黃酒的交互作用

        圖13 醋與炸蔥的交互作用

        圖14 醋與黃酒的交互作用

        圖15 黃酒與炸蔥的交互作用

        通過對回歸方程及圖1~圖15進行綜合分析,并用Lingo 9.0軟件優(yōu)化后可得最佳配方參數(shù):鹽2.26%、香料0.59%、白糖0.68%、醋2.08%、黃酒1.11%、炸蔥2.48%。在最優(yōu)配方下制作的蔥酥黃河鯉魚的感官評分為96.46,與模型理論值96.55相近。經(jīng)修正后的蔥酥黃河鯉魚最優(yōu)調(diào)味配方為:鹽2.3%、香料0.6%、白糖含量0.7%、醋2.1%、黃酒1.1 %、炸蔥2.5%。

        2.3 二次淋醋對產(chǎn)品的影響研究結(jié)果

        在烹制過程中加入適量醋,可去除魚腥味和異臭味,同時可使魚骨軟化。對醋的不同添加量進行試驗比較,由圖16可知,根據(jù)產(chǎn)品感官評價,當醋的添加量為2%時,產(chǎn)品的風味較好,過多或過少均達不到蔥酥黃河鯉魚產(chǎn)品的質(zhì)量要求,故醋的添加量為2%為宜。

        圖16 醋添加量試驗結(jié)果

        3 結(jié)論

        本試驗與一般酥魚制作工藝的不同之處:先腌制,可去魚腥;再風晾,使其形成獨特的風味。炸制試驗中,當油炸溫度為170~175 ℃、油炸時間為3~4 min時,產(chǎn)品的形狀及質(zhì)感最適宜。炸制可增加香味,魚體不易破形。配方試驗中,鹽2.3%、香料0.6%、白糖0.7%、醋2.1%、黃酒1.1 %、炸蔥2.5%時制品的風味最好。第二次加醋2%,可以加速魚骨的軟化,去除魚腥味和異臭味,且豐富了產(chǎn)品的風味。用軟包裝進行殺菌儲存,能有效延長產(chǎn)品的保藏期。

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