⊙ 文 張問(wèn)平 貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院

酸湯是貴州省黔東南州苗族、侗族家家戶戶必備的傳統(tǒng)美食之一，至今已有上千年的歷史。貴州酸湯起源于貴州省黔東南州，主要分為白酸湯和紅酸湯，白酸湯又叫米酸湯，是用米湯自然發(fā)酵而成，顏色為乳白色，清香可口、口感濃郁，是夏天清熱解暑的佳品；紅酸湯的主要原料為小西紅柿、辣椒、米酒、鹽、米湯和其他調(diào)料，裝入壇中通過(guò)微生物自然發(fā)酵而成，色澤鮮紅、鮮香酸爽、回味酸甜。

貴州酸湯主要通過(guò)農(nóng)戶自制或小作坊式自然發(fā)酵而成，品質(zhì)和風(fēng)味會(huì)根據(jù)地域、氣候環(huán)境等因素的變化而變化，微生物菌群的組成也不相同，但主要優(yōu)勢(shì)菌株為乳酸菌。乳酸菌在食品工業(yè)被廣泛應(yīng)用，也是貴州酸湯中的優(yōu)勢(shì)微生物，對(duì)酸湯中乳酸菌進(jìn)行研究，有利于縮短酸湯的發(fā)酵周期、提高產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。本文就貴州酸湯中乳酸菌的主要種類及功能、研究手段、對(duì)酸湯品質(zhì)的影響進(jìn)行了綜述，并展望了其發(fā)展趨勢(shì)，為利用乳酸菌生產(chǎn)貴州酸湯提供參考。

一、貴州酸湯中乳酸菌的種類及功能

需要指出的是，微生物形態(tài)學(xué)特征和生理生化實(shí)驗(yàn)鑒定不能精確地測(cè)定貴州酸湯中微生物的種類，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，分子生物學(xué)方法已成為研究貴州酸湯中微生物的主流方法。肖婷婷等人采用Illumina MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)貴州黔東南州白酸湯中微生物的群落組成及多樣性進(jìn)行分析，再結(jié)合傳統(tǒng)培養(yǎng)技術(shù)對(duì)白酸湯中優(yōu)勢(shì)菌株進(jìn)行篩選，結(jié)果發(fā)現(xiàn)貴州白酸湯樣品中的優(yōu)勢(shì)菌株為乳酸桿菌屬（）的干酪乳桿菌（）和副干酪乳桿菌（），且其中干酪乳桿菌產(chǎn)酸量最高。萬(wàn)寧威等人通過(guò)宏基因組技術(shù)研究了貴州白酸湯發(fā)酵過(guò)程中微生物菌群的組成和動(dòng)態(tài)變化，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，貴州白酸湯發(fā)酵過(guò)程中主要微生物菌群有維氏乳桿菌（）、布氏乳桿菌（）、發(fā)酵乳桿菌（）、副干酪乳桿菌、解淀粉乳桿菌（）等乳桿菌，且維氏乳桿菌在發(fā)酵的前中后期均為優(yōu)勢(shì)菌。

在貴州不同地區(qū)、不同地理環(huán)境中采集的酸湯樣品中，均鑒定出乳酸菌為優(yōu)勢(shì)菌株，說(shuō)明貴州酸湯中的功能微生物為乳酸菌。但不同樣品中鑒定出的乳酸菌種類有所不同，這說(shuō)明隨著環(huán)境、氣候的變化，不同地區(qū)酸湯中的乳酸菌種類也在發(fā)生變化。

乳酸菌的種類繁多，在食品工業(yè)中應(yīng)用非常廣泛，是很多發(fā)酵食品中的發(fā)酵劑。目前，在其他發(fā)酵食品中，對(duì)乳酸菌的應(yīng)用和研究比較成熟。從前人對(duì)貴州酸湯的研究報(bào)道中可以看出，貴州酸湯中乳酸菌的種類有很多，且有很多功能，在提高貴州酸湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，也提高了酸湯的風(fēng)味品質(zhì)。

比如，乳酸菌有產(chǎn)酸、抗氧化、降解亞硝酸鹽、產(chǎn)γ-氨基丁酸、產(chǎn)細(xì)菌素、產(chǎn)胞外多糖、產(chǎn)共軛亞油酸等功能。乳酸菌產(chǎn)生的有機(jī)酸有乳酸、乙酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等，有機(jī)酸能抑制酸湯中雜菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)酸湯的保質(zhì)期，提升產(chǎn)品品質(zhì)。乳酸菌還具有良好的抗氧化性，能夠較好地清除羥自由基（·OH）、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）和超氧陰離子自由基（O·）。研究表明，乳酸菌還能有效降解發(fā)酵食品中的亞硝酸鹽。吳姝等人通過(guò)在貴州酸湯中添加乳酸加強(qiáng)發(fā)酵，和自然發(fā)酵進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)乳酸菌加強(qiáng)發(fā)酵的酸湯中亞硝酸鹽的含量明顯減少。此外，乳酸菌產(chǎn)生的功能性物質(zhì)γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）是一種天然活性成分，有降低血壓、降低血氨、提高腦活力等作用。乳酸菌細(xì)菌素（Bacteriocins of LAB）是指乳酸菌在代謝過(guò)程中由核糖體合成的一類具有抑菌活性的多肽或前體多肽，它在抑制貴州酸湯腐敗菌與病原微生物等方面起著重要作用。

二、貴州酸湯中乳酸菌的研究技術(shù)手段

早期對(duì)貴州酸湯中乳酸菌進(jìn)行研究時(shí)主要采用傳統(tǒng)生物學(xué)手段，通過(guò)對(duì)樣品分離培養(yǎng)后觀察微生物形態(tài)學(xué)特征，同時(shí)結(jié)合生理生化實(shí)驗(yàn)進(jìn)行鑒定。傳統(tǒng)的分離培養(yǎng)、鑒定手段耗時(shí)、耗力，在鑒定結(jié)果上也存在一定誤差，不能精確反映酸湯中乳酸菌的組成結(jié)構(gòu)。

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，目前對(duì)貴州酸湯乳酸菌的研究采用了很多現(xiàn)代分子生物學(xué)的手段，通過(guò)現(xiàn)代分子生物學(xué)手段，能精確反映貴州酸湯中乳酸菌的組成與種類。

常用的現(xiàn)代分子生物學(xué)手段有16S rRNA基因測(cè)序方法，王若曦在對(duì)貴州傳統(tǒng)發(fā)酵酸湯中的微生物群落結(jié)構(gòu)特征及功能微生物的發(fā)掘研究中，從貴州凱里酸湯樣品中培養(yǎng)分離出116株菌，通過(guò)16S rRNA的基因測(cè)序方法進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)52.8%為乳桿菌屬。

此外，宏基因組方法也能準(zhǔn)確鑒定貴州酸湯中乳酸菌的組成結(jié)構(gòu)，同時(shí)也能反映其他微生物的組成及動(dòng)態(tài)變化，此方法省時(shí)省力，且精確度很高，目前被廣泛應(yīng)用于食品分析當(dāng)中，被越來(lái)越多的學(xué)者所關(guān)注。

近年來(lái)，隨著非培養(yǎng)法高通量測(cè)序技術(shù)發(fā)展日漸成熟，現(xiàn)在很多學(xué)者在對(duì)貴州酸湯中微生物的研究中也應(yīng)用到了該技術(shù)。高通量測(cè)序技術(shù)能同時(shí)對(duì)幾十萬(wàn)個(gè)至幾百萬(wàn)個(gè)DNA分子進(jìn)行測(cè)序，能真實(shí)、全面、準(zhǔn)確地反映貴州酸湯中微生物的結(jié)構(gòu)群落信息。

三、乳酸菌對(duì)貴州酸湯品質(zhì)的影響

從其他學(xué)者的研究報(bào)道中不難看出，乳酸菌是貴州酸湯中的優(yōu)勢(shì)微生物，對(duì)酸湯的品質(zhì)有著很大的影響。鄭莎莎等人利用從自然發(fā)酵的酸湯中分離的2株干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌制成菌劑，復(fù)合接種于番茄汁中進(jìn)行發(fā)酵，通過(guò)與自然發(fā)酵酸湯的理化品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比，研究表明接種乳酸菌發(fā)酵的酸湯中有機(jī)酸積累較快，發(fā)酵至第5d時(shí)pH可達(dá)到3.18±00，氨基酸態(tài)氮顯著高于自然發(fā)酵，亞硝酸鹽含量顯著低于自然發(fā)酵，發(fā)酵周期從15d縮短至5d。酸湯中接種乳酸菌強(qiáng)化發(fā)酵，既可以增加酸湯的風(fēng)味品質(zhì)，又可以縮短發(fā)酵周期和提高產(chǎn)品安全性。

吳姝等人對(duì)自然與乳酸菌強(qiáng)化發(fā)酵過(guò)程中紅酸湯的品質(zhì)變化進(jìn)行了研究，以總酸、亞硝酸鹽、pH、還原糖、可溶性固形物、水分、抗壞血酸等理化性質(zhì)為檢測(cè)指標(biāo)。研究表明，添加乳酸菌強(qiáng)化發(fā)酵的酸湯中總酸含量保持在較高水平，對(duì)應(yīng)的pH保持在較低水平，亞硝酸鹽含量始終保持在較低水平。在酸湯整個(gè)發(fā)酵期間，自然與乳酸菌強(qiáng)化發(fā)酵紅酸湯的還原糖、可溶性固形物、抗壞血酸均呈下降趨勢(shì)，且乳酸菌強(qiáng)化發(fā)酵縮短了發(fā)酵周期，并降低了亞硝酸鹽的含量。

有學(xué)者將嗜酸乳桿菌∶植物乳桿菌∶鼠李糖乳桿菌為1∶1∶1作為菌種發(fā)酵劑添加到酸湯中進(jìn)行強(qiáng)化發(fā)酵，對(duì)比研究自然發(fā)酵紅酸湯與強(qiáng)化發(fā)酵紅酸湯中pH、還原糖含量、總酸含量、亞硝酸鹽含量及羥自由基、DPPH自由基、超氧陰離子自由基清除率的變化規(guī)律。研究表明，強(qiáng)化發(fā)酵方式可加快發(fā)酵過(guò)程中有機(jī)酸的產(chǎn)生速度，強(qiáng)化發(fā)酵的紅酸湯達(dá)到食用標(biāo)準(zhǔn)僅需要5d左右，而傳統(tǒng)自然發(fā)酵的至少需要10d。與傳統(tǒng)自然發(fā)酵的紅酸湯相比，強(qiáng)化發(fā)酵紅酸湯的亞硝酸鹽含量也較低，DPPH自由基、羥基自由基、超氧陰離子自由基的清除率均隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，呈現(xiàn)出更強(qiáng)的抗氧化活性。

總的來(lái)看，乳酸菌的強(qiáng)化發(fā)酵能增加酸湯中有機(jī)酸的含量、降低亞硝酸鹽的含量、縮短發(fā)酵周期、提升酸湯的品質(zhì)、提高產(chǎn)品安全性。

綜上，目前食品行業(yè)對(duì)乳酸菌的研究和應(yīng)用均很廣泛，但其在貴州酸湯中的研究還相對(duì)單一。將從酸湯中分離的乳酸菌作為發(fā)酵劑添加到酸湯中強(qiáng)化發(fā)酵，能提升酸湯的品質(zhì)和安全性，但單獨(dú)作為發(fā)酵劑發(fā)酵的酸湯風(fēng)味還是不能與自然發(fā)酵的酸湯風(fēng)味相媲美，所以研制優(yōu)良的酸湯乳酸發(fā)酵劑是目前研究的一大趨勢(shì)。