⊙ 文 趙一潯 南京市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)院

食品質(zhì)量關(guān)乎消費(fèi)者的身體健康與生命安全，所以在食品檢驗(yàn)流程中，確定檢驗(yàn)結(jié)論的準(zhǔn)確性是非常關(guān)鍵的。正確的食品檢測(cè)結(jié)果能夠幫助人們了解食品的標(biāo)準(zhǔn)，也可以作為人們挑選評(píng)判食品的重要依據(jù)，更好地維護(hù)消費(fèi)者的利益，保障消費(fèi)者的身體健康與生命安全。

不過，由于受到儀表裝置、實(shí)驗(yàn)方式、自然環(huán)境條件和分析者的觀測(cè)能力等多方面的因素影響，分析檢驗(yàn)時(shí)所得出的結(jié)論可能和客觀存在的實(shí)際數(shù)據(jù)之間存在一定的差距。這其中既有因儀器設(shè)備不準(zhǔn)確、實(shí)驗(yàn)試劑中存在雜質(zhì)、蒸餾水品質(zhì)不佳，或者樣品制備不均勻?qū)е氯硬痪邆浯硇?，或者操作流程中?duì)雜質(zhì)的帶入、計(jì)算過程中必然的差錯(cuò)等系統(tǒng)誤差，也有因?yàn)橹車h(huán)境（壓力、溫度、濕度）的突發(fā)性波動(dòng)變化，或者因?yàn)閮x器設(shè)備的特性、數(shù)據(jù)分析員在對(duì)各份試模數(shù)據(jù)處理時(shí)不統(tǒng)一而形成的偶然誤差。這些偏差直接關(guān)系著分析結(jié)論的準(zhǔn)確性，所以為了得到正確的試驗(yàn)結(jié)論，必須對(duì)試驗(yàn)流程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格控制。本文提出了提升食品檢測(cè)結(jié)論準(zhǔn)確度的一些建議，以期為相關(guān)人員提供一定的參考與借鑒。

一、影響檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的因素

（1）知識(shí)水平有限。在部分較為偏遠(yuǎn)的地區(qū)和傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)區(qū)域，往往會(huì)降低對(duì)食品質(zhì)檢員專業(yè)知識(shí)水平的要求。由于檢驗(yàn)分析者的專業(yè)知識(shí)水平和觀察能力有限，在面對(duì)某些有困難甚至存在爭(zhēng)議的問題時(shí)，往往不能給出正確的答案，使得檢測(cè)結(jié)論往往距離實(shí)際數(shù)據(jù)很遙遠(yuǎn)，或者偏差較大，從而造成了檢測(cè)結(jié)論的不正確。

（2）職業(yè)素養(yǎng)不高。《中華人民共和國食品安全法》明確指出，食品檢驗(yàn)由食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)指定的檢驗(yàn)人獨(dú)立進(jìn)行，檢驗(yàn)人應(yīng)當(dāng)依照有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，并按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)范對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，尊重科學(xué)，恪守職業(yè)道德，保證出具的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)論客觀、公正，不得出具虛假檢驗(yàn)報(bào)告。然而，有的質(zhì)檢員并未嚴(yán)格要求自己，職業(yè)道德素養(yǎng)出現(xiàn)偏差，無法真實(shí)、正確地反映食物的品質(zhì)問題，或者私自更改檢測(cè)結(jié)論，致使食品檢測(cè)的工作流程形同虛設(shè)。

（3）記錄結(jié)果不正確。檢測(cè)結(jié)果的數(shù)值不僅說明了商品中被檢測(cè)項(xiàng)目的含量多少，還體現(xiàn)了檢測(cè)結(jié)論的準(zhǔn)確性。想要獲得正確的檢測(cè)結(jié)論，不但要正確檢測(cè)各項(xiàng)數(shù)值，而且要準(zhǔn)確地記錄和計(jì)算各項(xiàng)數(shù)值。如果記錄結(jié)果不正確，必然會(huì)影響食品檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

樣本往往是判斷一批食品品質(zhì)的主要根據(jù)，必須從被檢測(cè)的食物中按規(guī)定提取相當(dāng)總量且有代表意義的組成部分。在取樣過程中必須確保樣本具備代表意義，檢驗(yàn)結(jié)果也必須能夠體現(xiàn)整批產(chǎn)品的平均成分，這就要求對(duì)所提取的原始樣本進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁雌骄秩。€必須確保樣本在整個(gè)檢測(cè)過程中沒有出現(xiàn)質(zhì)變。

食品檢測(cè)方式大體上依據(jù)我國規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)方法，從理論上來說這些標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方式在同一要求下的檢測(cè)結(jié)論應(yīng)該一致，但在實(shí)際操作中卻并非如此。因此，檢測(cè)人員應(yīng)該嚴(yán)格遵照我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品檢驗(yàn)方式，如果方法標(biāo)準(zhǔn)中有多個(gè)方案，就必須嚴(yán)格按照食品檢驗(yàn)性質(zhì)、實(shí)驗(yàn)室要求和樣本中待測(cè)成份的濃度等來選擇適宜的檢測(cè)方案。

在對(duì)樣品進(jìn)行檢驗(yàn)分析的過程中，還會(huì)出現(xiàn)由于儀器設(shè)備而導(dǎo)致食品檢驗(yàn)結(jié)果不正確的現(xiàn)象，主要包括儀器設(shè)備自身的問題和由于采用沒有校正的儀器設(shè)備而產(chǎn)生偏差這兩種情形。所以，檢驗(yàn)員在檢測(cè)前后必須要仔細(xì)檢查儀器設(shè)備，養(yǎng)成定期調(diào)整和定時(shí)校正儀器設(shè)備的良好習(xí)慣。

在食品檢驗(yàn)分析中，壓力、氣溫、濕度等外部環(huán)境因素的偶然波動(dòng)，對(duì)檢測(cè)結(jié)果也有一定的影響。比如，在抽樣調(diào)查中必須注意試樣的儲(chǔ)存條件，避免外部環(huán)境的不利影響，適當(dāng)?shù)馁A存還可以提高試樣的品質(zhì)，確保試驗(yàn)結(jié)果的正確性，從而保障消費(fèi)者的身體健康與生命安全。

二、提升食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的方法

從某種程度上講，食品檢驗(yàn)隊(duì)伍綜合素養(yǎng)的水平直接影響著食品質(zhì)量與安全。因此，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)必須進(jìn)一步提升檢驗(yàn)隊(duì)伍的政治思想素質(zhì)，進(jìn)一步加強(qiáng)文化建設(shè)，進(jìn)一步增強(qiáng)檢測(cè)隊(duì)伍的凝聚力、戰(zhàn)斗力等。檢驗(yàn)人員不僅要了解國家有關(guān)食品檢測(cè)的規(guī)章制度，按照食品安全規(guī)范和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品實(shí)施檢測(cè)，還要具備較高的職業(yè)素養(yǎng)，確保提供的檢測(cè)數(shù)據(jù)和結(jié)果客觀、公允，嚴(yán)禁提供偽造的檢測(cè)報(bào)告。

有些食品的檢測(cè)項(xiàng)目彼此關(guān)聯(lián)，通過對(duì)關(guān)聯(lián)項(xiàng)的檢驗(yàn)就能看出檢測(cè)結(jié)論是否正確。比如，醬油中的氨基酸態(tài)氮都是全氮，氨基酸態(tài)氮測(cè)定的數(shù)值通常為全氮數(shù)值的10.5，如果相差太大檢測(cè)結(jié)果就必然有問題，需要復(fù)查；通過對(duì)蜜錢產(chǎn)品的色澤進(jìn)行化學(xué)檢測(cè)，就可以確定其二氧化硫濃度。

監(jiān)測(cè)資料浪費(fèi)、監(jiān)測(cè)信息無法共享等，已影響到食品安全監(jiān)督檢查的有效開展。根據(jù)食品行業(yè)安全監(jiān)管的特點(diǎn)，需要實(shí)施分段監(jiān)督，以保障食品的質(zhì)量安全性。在分段監(jiān)督的架構(gòu)下，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量不合格的商品，都可能觸及其他環(huán)節(jié)的監(jiān)管。因此，要利用現(xiàn)代技術(shù)構(gòu)建食品安全檢驗(yàn)信息共享機(jī)制，建立和完善食品企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量信息電子檔案，便于有關(guān)監(jiān)管部門在第一時(shí)間了解食品檢驗(yàn)信息，為有效監(jiān)督食品生產(chǎn)提供有力的保障，同時(shí)便于各種檢驗(yàn)技術(shù)手段之間的有效溝通和交流，也有利于全面提升檢驗(yàn)人員的知識(shí)水平。

食品的品種復(fù)雜且數(shù)量眾多，無法對(duì)其一一進(jìn)行檢測(cè)，所以樣品的選取就十分重要。首先，不能在產(chǎn)品中隨意選取，必須按照最嚴(yán)格的規(guī)定和規(guī)范，選擇最有代表性的產(chǎn)品加以檢測(cè)。其次，樣品不能有損傷或者被其他的有害物質(zhì)污染，否則就會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)論。此外，在液體食品檢測(cè)流程中，比如醋、啤酒等，要放入潔凈的器皿中搖勻檢測(cè)；米面等固態(tài)食品則要粉碎成粉末狀后混勻檢測(cè)；對(duì)于不能長期保存或容易超過質(zhì)保時(shí)間的食品，比如牛奶、面包等，要仔細(xì)檢查其生產(chǎn)日期。

檢驗(yàn)人員要按照食物自身的物理性質(zhì)，綜合考慮檢驗(yàn)?zāi)康?、檢驗(yàn)要求、檢測(cè)含量等要素，選擇最適宜的方法加以檢測(cè)。比如，液體、固態(tài)、肉食、蔬菜等食品均有很多種不同的檢測(cè)方式，可以對(duì)同類產(chǎn)品進(jìn)行各種方法的測(cè)試，經(jīng)過比較分析，得出比較確切的結(jié)論。如果條件不允許，就可以用生物化學(xué)分析的方法加以檢測(cè)。如果食品所含成分不同，就可以選用生物分光光度計(jì)加以檢測(cè)，例如每100g牛乳的含鈣量大約為100mg，即可用此辦法進(jìn)行檢測(cè)。由于食品檢測(cè)的方法是非常多樣的，因此檢驗(yàn)人員需要不斷研究創(chuàng)新，突破傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方式，以便獲得更為準(zhǔn)確的檢驗(yàn)結(jié)果。

實(shí)驗(yàn)室環(huán)境包括實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的氣溫、相對(duì)濕度、壓力、空氣中懸浮的微粒濃度和污染氣體成分等，其中一些參數(shù)會(huì)直接影響儀器設(shè)備的工作特性，甚至影響食品樣品檢測(cè)結(jié)果。比如，在用容積法進(jìn)行分析時(shí)，要盡可能將溫度控制在20℃以下；在標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液時(shí)也要對(duì)所滴定的容積實(shí)行溫度校準(zhǔn)，以消除溫度控制對(duì)容積的負(fù)面影響零。再如，在計(jì)算葡萄酒中的酒精度、總浸出物和啤酒的酒精度、原麥汁含量時(shí)，在用標(biāo)準(zhǔn)容積杯量取餾出物和殘?jiān)鼤r(shí)要盡可能在相同的溫度下定容，以減少溫度對(duì)容積的負(fù)面影響。又如，在計(jì)算飲品中的可溶性固形物時(shí)，應(yīng)將溫度范圍控制在10-30℃，這樣才能得出正確的試驗(yàn)結(jié)論。

從科學(xué)的概念上來說，檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性指的是實(shí)際的檢測(cè)值和實(shí)際值之間的吻合程度。對(duì)檢測(cè)精度的判斷，通常是依據(jù)偏差的程度，即檢測(cè)的偏差越小，準(zhǔn)確性就越高；檢測(cè)的偏差越大，準(zhǔn)確性就越低。所以，要想提高檢測(cè)分析結(jié)果的準(zhǔn)確性，就一定要盡可能減少檢測(cè)過程中可能發(fā)生的各類偏差。判斷食品檢測(cè)過程中是否存在系統(tǒng)誤差，通?？梢圆捎靡韵聝煞N方法，一是再作一個(gè)對(duì)照測(cè)試，二是采用加標(biāo)物檢測(cè)平均回收率試驗(yàn)。

綜上所述，食品檢測(cè)是食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作的主要輔助手段，是確定食品安全的重要標(biāo)準(zhǔn)，所以食品檢測(cè)結(jié)論非常關(guān)鍵。這就要求選擇合適的檢驗(yàn)分析方法，消除影響食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的因素，從而更好地完成食品安全監(jiān)管職責(zé)，更好地守護(hù)老百姓“舌尖上的安全”。