⊙ 文 郭曉娜 河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院

高校在辦學(xué)的過(guò)程中應(yīng)當(dāng)以學(xué)生為本，為學(xué)生做好輔助工作，使學(xué)生心無(wú)旁騖地去學(xué)習(xí)、提升自我。當(dāng)然，除了優(yōu)化資源配置，改善學(xué)習(xí)環(huán)境、學(xué)習(xí)氛圍外，關(guān)注學(xué)生的日常生活也非常重要。學(xué)校應(yīng)該給學(xué)生日常生活中的相關(guān)活動(dòng)提供一定的便利，保證學(xué)生的生活質(zhì)量，其中食堂作為學(xué)生日常吃飯的重要地方，理應(yīng)得到管理層的關(guān)注和重視。目前，高校食堂存在的最重要問(wèn)題就是食品安全問(wèn)題，食品若不安全，會(huì)直接影響到師生的身體健康和生命安全，因此加強(qiáng)高校食堂的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理十分重要。

一、加強(qiáng)高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理的重要意義

高校食堂需要為學(xué)校內(nèi)的教師和學(xué)生提供一日三餐，食堂食品的安全性直接影響到師生們的身體健康和生活質(zhì)量。如果高校食堂的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理工作落實(shí)不到位，那么就極有可能出現(xiàn)不合格食品進(jìn)入高校食堂或食堂環(huán)境不達(dá)標(biāo)等問(wèn)題，這不僅會(huì)對(duì)師生的身體健康造成威脅，而且還會(huì)損害學(xué)校的名譽(yù)，造成負(fù)面的社會(huì)影響，因此，加強(qiáng)高校食堂的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理十分重要。

目前，雖然部分高校食堂的食品管理模式已經(jīng)進(jìn)行了一定的優(yōu)化和升級(jí)，比如引進(jìn)餐飲管理企業(yè)參與食堂經(jīng)營(yíng)，但由于第三方餐飲企業(yè)過(guò)于追求利潤(rùn)，從而導(dǎo)致在采購(gòu)食品原料、加工食品等方面存在諸多問(wèn)題，比如購(gòu)買腐敗變質(zhì)的食品、加工過(guò)程不規(guī)范、后廚衛(wèi)生環(huán)境差等，這就容易導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的發(fā)生。

二、影響高校食堂食品安全的因素

高校食堂管理工作屬于后勤工作，應(yīng)該是公益性的，并將學(xué)生放在首位，努力為學(xué)生提供更好的服務(wù)和體驗(yàn)。但現(xiàn)如今，高校食堂大多以盈利為首要目的，將利益放在首位，這可能與高校食堂普遍被外包有關(guān)?，F(xiàn)階段，大部分高校食堂都是引入校外的餐飲企業(yè)，高校授權(quán)給企業(yè)合法經(jīng)營(yíng)食堂以及使用高校食堂公共設(shè)施的權(quán)利。企業(yè)在一定期限內(nèi)有經(jīng)營(yíng)權(quán)，在這個(gè)過(guò)程中食堂經(jīng)營(yíng)所得利潤(rùn)都算作企業(yè)收入，但是在過(guò)了約定期限后，企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所添置的基礎(chǔ)設(shè)施等資源則歸高校所有。這種經(jīng)營(yíng)模式是現(xiàn)如今高校食堂最常采用的模式，也叫作建設(shè)、運(yùn)營(yíng)、移交模式。這種運(yùn)營(yíng)模式也是導(dǎo)致現(xiàn)如今高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理工作開展困難的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

表面上看，這種經(jīng)營(yíng)模式對(duì)于企業(yè)和高校來(lái)說(shuō)能達(dá)到雙贏的效果，但是當(dāng)深入了解其中的利益糾葛就會(huì)發(fā)現(xiàn)，大部分入駐高校的餐飲企業(yè)都以盈利為目的。為了獲得最大利潤(rùn)，餐飲企業(yè)會(huì)有意減少投入成本，在購(gòu)買原材料或是制作食品的過(guò)程中出現(xiàn)以次充好、缺斤少兩現(xiàn)象。以次充好會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)量無(wú)法得到保證，直接影響食品的安全性；缺斤少兩會(huì)導(dǎo)致師生用餐體驗(yàn)不佳，久而久之會(huì)對(duì)高校食堂產(chǎn)生意見。如果師生對(duì)食堂有意見，消費(fèi)頻率就會(huì)降低，食堂收益也會(huì)變低，那么餐飲企業(yè)通過(guò)以次充好等方式降低經(jīng)營(yíng)成本的現(xiàn)象會(huì)愈演愈烈，這是一個(gè)惡性循環(huán)，非常不利于高校食堂的發(fā)展。高校食堂本應(yīng)以公益性、服務(wù)性為主，但餐飲企業(yè)卻都以盈利為目的，追求經(jīng)濟(jì)效益的最大化，這就很容易導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)。

所謂高校食堂社會(huì)化改革，實(shí)際上就是高校依托社會(huì)力量來(lái)運(yùn)營(yíng)和管理食堂，也就是引入一些企業(yè)或是商家來(lái)提高食堂菜品的多樣性和豐富性。雖然這是一個(gè)建設(shè)高校食堂的過(guò)程，但是這種社會(huì)化改革后的運(yùn)營(yíng)模式直接導(dǎo)致了食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理和食堂食品生產(chǎn)的脫節(jié)。

近年來(lái)，不僅是高校，社會(huì)上也經(jīng)常出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，地溝油、染色饅頭等食安問(wèn)題頻繁出現(xiàn)，部分食品的生產(chǎn)完全不符合標(biāo)準(zhǔn)或食品根本沒(méi)有通過(guò)常規(guī)的檢驗(yàn)，更有甚者，食品原料都來(lái)路不明，這是食品安全問(wèn)題出現(xiàn)的重要原因，也是食品行業(yè)的亂象。而高校引入社會(huì)上的企業(yè)和商家，很難保證這些現(xiàn)象不會(huì)被引入到高校食堂的日常經(jīng)營(yíng)中。而且，高校食堂的后勤管理部門與經(jīng)營(yíng)食堂的商家是兩個(gè)不同的組織，這就極容易出現(xiàn)管理上的脫節(jié)。管理部門有沒(méi)有制訂出嚴(yán)格的規(guī)章制度、管理部門所制訂的規(guī)章制度是否符合每一個(gè)入駐學(xué)校食堂的企業(yè)或商家、管理部門是否嚴(yán)格地篩選過(guò)入駐食堂的企業(yè)或商家，入駐企業(yè)和商家能否依照管理部門制訂的規(guī)章秩序來(lái)完成工作，這些問(wèn)題都會(huì)影響高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理工作的開展。高校食堂進(jìn)行社會(huì)化改革的確能夠緩解食堂的工作壓力，也能夠提升食堂食品的豐富性和多樣性，進(jìn)而提高學(xué)生的生活質(zhì)量、生活水平。但是，如果不能進(jìn)行有力監(jiān)管、不能將管理部門與入駐企業(yè)或商家緊密結(jié)合在一起，那么就無(wú)法保證食品的質(zhì)量和安全性。所以，在進(jìn)行社會(huì)化改革的過(guò)程中高校應(yīng)該更加嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真、負(fù)責(zé)。

食堂的具體工作都是由工作人員來(lái)完成的，而食堂工作人員的職業(yè)素養(yǎng)將直接影響到高校食堂工作及高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理工作的開展。例如，盡管高校制訂了嚴(yán)格的管理制度，但在落實(shí)制度的過(guò)程中，由于食堂工作人員的食品安全意識(shí)不高，并未完全按照制度開展工作，仍然使用劣質(zhì)的食材或是在制作食品過(guò)程中不注意衛(wèi)生，那么食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)仍舊是無(wú)法避免的。

在高校食堂社會(huì)化改革后，食堂的工作人員很大一部分都是企業(yè)和商家在社會(huì)上招聘的人員，而企業(yè)及商家招聘員工的標(biāo)準(zhǔn)可能與高校食堂招聘員工的標(biāo)準(zhǔn)不同。正常來(lái)講，高校食堂招聘的工作人員必須要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的體檢以及培訓(xùn)才能上崗，但是對(duì)社會(huì)上招募的工作人員的要求可能會(huì)降低一些。而且高校食堂的工作任務(wù)相對(duì)來(lái)說(shuō)較重，但是薪資待遇又不高，這就導(dǎo)致工作人員的流動(dòng)性相對(duì)較大。而這份工作又非常緊迫，所以極容易出現(xiàn)因著急招聘，直接跳過(guò)體檢及培訓(xùn)環(huán)節(jié)的現(xiàn)象，導(dǎo)致招聘上來(lái)的工作人員職業(yè)素養(yǎng)不高。而食堂工作人員素質(zhì)不高，加之工作態(tài)度不認(rèn)真、缺乏責(zé)任感等，都會(huì)嚴(yán)重影響高校食堂的食品安全。高校食堂食品安全問(wèn)題屢見不鮮，究其根本是因?yàn)槭程霉ぷ魅藛T職業(yè)素質(zhì)不高而導(dǎo)致的。如果不能從根本上解決工作人員素質(zhì)低、職業(yè)素養(yǎng)差的問(wèn)題，那么高校在管理、監(jiān)管、政策等多方面做再多努力也是徒勞，不從根本上解決問(wèn)題，高校食堂的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理工作也就沒(méi)有辦法開展。

三、高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理的策略

高校食堂的食品安全管理制度是食堂工作開展的框架，它規(guī)定了高校食堂引入商家及企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了采買食物的標(biāo)準(zhǔn)及金額，也規(guī)定了衛(wèi)生要求等。而這些規(guī)則是開展高校食堂建設(shè)工作的基礎(chǔ)，如果能夠制訂相對(duì)完善的食堂食品安全管理制度，那么也就能避免出現(xiàn)一些食品安全問(wèn)題。

高校需要將國(guó)家相關(guān)政策同本校食堂建設(shè)緊密結(jié)合在一起，將確保師生食品安全放在首位，結(jié)合本校的具體情況以及引入企業(yè)及商家的實(shí)際情況完善食品衛(wèi)生安全管理制度，這樣不僅能夠保證高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制的統(tǒng)一性，還能夠保留入駐企業(yè)及商家的特色，從而保證高校食堂的豐富性和多樣性。而在落實(shí)食品安全管理制度的過(guò)程中，最好能夠?qū)⒇?zé)任落實(shí)到個(gè)人，明確各工作人員所要承擔(dān)的責(zé)任和義務(wù)，這樣才能夠提升工作人員的責(zé)任意識(shí)。

高校食堂食品安全管理制度的建設(shè)不是一蹴而就的，而是需要不斷完善、豐富，在這個(gè)過(guò)程中要對(duì)管理層以及基礎(chǔ)員工進(jìn)行相應(yīng)的食品衛(wèi)生安全教育以及相關(guān)培訓(xùn)，提高大家對(duì)食品安全的重視程度，強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理的必要性。

食品供應(yīng)是高校食堂出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的一大源頭?，F(xiàn)如今，高校食堂的不同承包商在購(gòu)買原材料以及儲(chǔ)存原材料等方面都不夠規(guī)范，這是導(dǎo)致食品安全問(wèn)題出現(xiàn)的主要原因。為了解決這一問(wèn)題，高校必須重視食品的源頭管理，保證原材料的購(gòu)買以及食材的儲(chǔ)存符合標(biāo)準(zhǔn)。

想要將食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理落到實(shí)處，就必須提升食堂工作人員的素質(zhì)，讓工作人員掌握相關(guān)的食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、衛(wèi)生知識(shí)等。只有食堂工作人員掌握了正確的理論基礎(chǔ)，才能夠在實(shí)踐的過(guò)程中不出錯(cuò)，才能保證提供的食品是有保障的。為了提升食堂工作人員的素質(zhì)，首先應(yīng)該提高食堂工作人員的招聘標(biāo)準(zhǔn)，其次要定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，讓工作人員熟悉操作標(biāo)準(zhǔn)，了解食品安全、衛(wèi)生等方面的知識(shí)。此外，食堂還要制訂獎(jiǎng)懲制度，適當(dāng)提高優(yōu)秀工作人員的收入，對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)異的工作人員給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)和鼓勵(lì)，如此才能降低食堂工作人員的流動(dòng)性，使得他們能夠安心工作，更好地保障食品安全。

綜上所述，為了保障高校食堂的食品安全，應(yīng)該從健全高校食堂食品安全管理制度開始，通過(guò)統(tǒng)一高校食堂食材供應(yīng)源頭、提升食堂工作人員素質(zhì)等措施，解決高校食堂的食品安全問(wèn)題，并提升高校食堂品質(zhì)，為師生提供良好的后勤保障。