⊙文 付裕武 中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)；申婷婷 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院

在2008年的“三聚氰胺毒奶粉”事件發(fā)生后，我國(guó)不斷完善乳業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，乳制品質(zhì)量得到極大的提升。經(jīng)過(guò)十多年的發(fā)展，市場(chǎng)上的乳制品品牌眾多、種類多樣，乳制品已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵?。雖然我國(guó)乳制品的質(zhì)量較十年前已有較大幅度的提升，但乳品質(zhì)量問(wèn)題依然常有發(fā)生，比如不久前發(fā)生的麥趣爾被檢出非法添加物丙二醇。這個(gè)事件表明乳品質(zhì)量始終存在隱患，同時(shí)說(shuō)明現(xiàn)行的食品安全管理體系也存在缺陷，故有必要對(duì)食品安全管理體系的運(yùn)用展開(kāi)相關(guān)研究。

一、乳品質(zhì)量問(wèn)題的主要成因

據(jù)統(tǒng)計(jì)，絕大部分的乳品質(zhì)量問(wèn)題都發(fā)生在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，其中主要成因就是各種違規(guī)生產(chǎn)行為，比較常見(jiàn)的表現(xiàn)有以下三個(gè)：其一，部分生產(chǎn)廠家選擇成本低廉、有害物質(zhì)超標(biāo)，甚至受過(guò)污染的原材料進(jìn)行生產(chǎn)，用不安全原料生產(chǎn)的乳品自然存在質(zhì)量問(wèn)題。其二，廠家在生產(chǎn)中沒(méi)有按照規(guī)范要求存放乳品，導(dǎo)致乳品在不良存放條件下發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題，諸如存放環(huán)境密封性不足，使得乳品被外部細(xì)菌感染而變質(zhì)；又或者存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，超過(guò)乳品保質(zhì)期而引發(fā)變質(zhì)。其三，乳品生產(chǎn)涉及到大量的設(shè)備，諸如擠奶設(shè)備等，這些設(shè)備在長(zhǎng)年累月的使用中會(huì)不斷積累細(xì)菌、臟物等有害物質(zhì)，若不及時(shí)清理干凈會(huì)污染乳品，導(dǎo)致乳品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。比如，在麥趣爾被檢出非法添加物丙二醇事件中，據(jù)麥趣爾公布的初步自查結(jié)果，稱不合格產(chǎn)品是由于公司在純牛奶和調(diào)制奶兩種品類生產(chǎn)切換過(guò)程中未能有效清洗產(chǎn)品罐線，于是導(dǎo)致含有丙二醇的殘留調(diào)制奶混入純牛奶中。

乳品的運(yùn)輸管理非常重要，若管理不到位，運(yùn)輸環(huán)節(jié)中很容易發(fā)生乳品質(zhì)量問(wèn)題。從實(shí)際情況來(lái)看，國(guó)內(nèi)很多廠家或第三方對(duì)于乳品運(yùn)輸管理的重視程度不夠，因此運(yùn)輸管理不到位的問(wèn)題時(shí)常發(fā)生，常見(jiàn)的表現(xiàn)有以下兩種：其一，運(yùn)輸當(dāng)中沒(méi)有進(jìn)行溫控，而溫度是影響乳品質(zhì)量的重要因素，如果溫度過(guò)高，就可能導(dǎo)致乳品短時(shí)間內(nèi)變質(zhì)，但在運(yùn)輸過(guò)程中也不能全程低溫，否則會(huì)使乳品內(nèi)的微生物快速繁殖，同樣引起變質(zhì)。其二，運(yùn)輸管理存在很多細(xì)節(jié)，任何細(xì)節(jié)控制不到位都可能引發(fā)乳品質(zhì)量問(wèn)題，諸如運(yùn)輸環(huán)境的密封性不夠現(xiàn)象就是引發(fā)乳品質(zhì)量問(wèn)題的最主要原因。

除生產(chǎn)、運(yùn)輸兩大環(huán)節(jié)的相關(guān)因素外，其他環(huán)節(jié)中還存在很多影響乳品質(zhì)量安全的因素，而大多數(shù)都屬于人為因素，常見(jiàn)的有以下兩個(gè)：其一，生產(chǎn)中相關(guān)人員食品安全意識(shí)淡薄，沒(méi)有依照廠家的生產(chǎn)規(guī)范進(jìn)行工作，導(dǎo)致乳品受到影響，諸如擠奶時(shí)操作不規(guī)范、飼料管理不規(guī)范等，這些均屬于個(gè)人層面的人為因素。其二，還有很多違規(guī)的行為其實(shí)是“有意為之”，比如，有的廠家為了節(jié)約成本不及時(shí)更換機(jī)械設(shè)備，導(dǎo)致上面殘留很多細(xì)菌、污染物等，從而污染乳品。

二、乳品質(zhì)量控制的食品安全管理體系運(yùn)用原則

針對(duì)乳品質(zhì)量控制工作，在運(yùn)用食品安全管理體系時(shí)應(yīng)遵從三大原則，具體為“預(yù)防優(yōu)先”“全過(guò)程”“合理約束”，各原則的內(nèi)容如下。

乳品質(zhì)量問(wèn)題一旦發(fā)生，就會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康帶來(lái)不利影響，為了避免這種情況的發(fā)生，應(yīng)當(dāng)做好預(yù)防工作，通過(guò)對(duì)乳品生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行精細(xì)化的管理，可以在問(wèn)題發(fā)生前消除成因，使得問(wèn)題無(wú)法發(fā)生。

乳品的質(zhì)量問(wèn)題可以發(fā)生在各個(gè)環(huán)節(jié)，因此每個(gè)環(huán)節(jié)的管理都非常重要，這也說(shuō)明食品安全管理體系應(yīng)當(dāng)遵從“全過(guò)程”原則，即針對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)設(shè)立全面的、細(xì)致的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，并建立完善的、健全的管理機(jī)制與工作團(tuán)隊(duì)，確保不發(fā)生乳品質(zhì)量安全問(wèn)題。

管理意味著約束，而約束是保障乳品質(zhì)量的關(guān)鍵，即通過(guò)食品安全管理方面的相關(guān)工作，對(duì)生產(chǎn)廠家等進(jìn)行約束，促使他們嚴(yán)格按照現(xiàn)行規(guī)范開(kāi)展工作，并做好內(nèi)部管理，這樣乳品質(zhì)量就能得到控制與保障。但需要注意的是，不同管理工作對(duì)相關(guān)組織施加的約束力不同，若約束力過(guò)大，很容易適得其反，故應(yīng)當(dāng)遵從“合理約束”原則。

三、乳品質(zhì)量控制的食品安全管理體系運(yùn)用要點(diǎn)

結(jié)合以上原則，針對(duì)常見(jiàn)的乳品質(zhì)量問(wèn)題成因，食品安全管理體系的運(yùn)用要點(diǎn)有以下三個(gè)：

生產(chǎn)環(huán)節(jié)中導(dǎo)致乳品質(zhì)量問(wèn)題的成因比較多，這些問(wèn)題之所以發(fā)生，是因?yàn)樯a(chǎn)廠家本身對(duì)于相關(guān)規(guī)范不熟悉，無(wú)意之間才會(huì)出現(xiàn)違規(guī)行為。針對(duì)這種現(xiàn)象，政府部門的工作人員應(yīng)當(dāng)對(duì)生產(chǎn)廠家進(jìn)行規(guī)范教育，以某地方部門為例，該部門每年都會(huì)根據(jù)當(dāng)前乳品相關(guān)的現(xiàn)行質(zhì)量規(guī)范要求，對(duì)當(dāng)?shù)厝槠飞a(chǎn)廠家進(jìn)行規(guī)范教育，告知現(xiàn)行規(guī)范的要求，幫助解讀相關(guān)文件，確保每個(gè)生產(chǎn)廠家都對(duì)現(xiàn)行規(guī)范足夠熟悉，這樣廠家就能很好地對(duì)自身的生產(chǎn)行為進(jìn)行內(nèi)部管理，通過(guò)內(nèi)部管理避免各種乳品質(zhì)量問(wèn)題的發(fā)生。比如，某廠家經(jīng)過(guò)規(guī)范教育之后，對(duì)乳品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行了自查，發(fā)現(xiàn)在乳品生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)乳品存放環(huán)境、時(shí)長(zhǎng)的要求不規(guī)范，因此及時(shí)進(jìn)行了整改，此后再未發(fā)生過(guò)乳品因存放環(huán)境不良、存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的現(xiàn)象，這說(shuō)明規(guī)范教育起到了應(yīng)有的作用。需要注意的是，規(guī)范教育雖然是行之有效的質(zhì)量控制措施，但其見(jiàn)效時(shí)間較慢，因此還需要地方部門或其他組織幫助生產(chǎn)廠家做好源頭管理工作，比如地方政府部門等可以定期委派專業(yè)人員進(jìn)入企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，指出廠家生產(chǎn)各環(huán)節(jié)存在的不足，并提出整改措施，做到防患于未然。

目前，乳品運(yùn)輸主要有兩種模式，分別是廠家運(yùn)輸、第三方運(yùn)輸，從目前來(lái)看，第三方運(yùn)輸模式下發(fā)生乳品質(zhì)量問(wèn)題的幾率較大。為了完善當(dāng)前的運(yùn)輸管理機(jī)制，全過(guò)程保障運(yùn)輸質(zhì)量，避免在運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生乳品質(zhì)量問(wèn)題，需要做到以下工作：其一，運(yùn)輸前要對(duì)乳品裝載器皿等進(jìn)行檢查，確保器皿的密封性，發(fā)現(xiàn)破損應(yīng)當(dāng)及時(shí)更換，同時(shí)要注意清洗、殺毒以及器皿的日常存放。其二，運(yùn)輸前要對(duì)運(yùn)輸車輛的車載運(yùn)輸環(huán)境進(jìn)行檢測(cè)，確保環(huán)境符合乳品質(zhì)量保障規(guī)范，諸如環(huán)境的密封性必須達(dá)標(biāo)等。其三，運(yùn)輸前要對(duì)車載運(yùn)輸設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)，保障恒溫、控溫設(shè)備能夠正常運(yùn)行，同時(shí)設(shè)備參數(shù)合理，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)當(dāng)及時(shí)調(diào)整。

針對(duì)生產(chǎn)、運(yùn)輸兩個(gè)環(huán)節(jié)中部分“有意為之”的人為因素，地方部門應(yīng)當(dāng)嚴(yán)肅對(duì)待，必須建立相關(guān)監(jiān)督機(jī)制，深入到生產(chǎn)、運(yùn)輸兩個(gè)環(huán)節(jié)，若發(fā)現(xiàn)“有意為之”的違規(guī)行為，就要對(duì)涉事廠家進(jìn)行嚴(yán)厲處罰。結(jié)合現(xiàn)狀，本文建議地方部門協(xié)同生產(chǎn)廠家等組織建立“二元”監(jiān)督機(jī)制，該機(jī)制由內(nèi)部監(jiān)督、外部監(jiān)督兩個(gè)部分組成，兩部分的具體內(nèi)容如下：

其一，內(nèi)部監(jiān)督是指廠家對(duì)內(nèi)部工作人員的個(gè)人行為進(jìn)行監(jiān)督，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題廠家要按照規(guī)定對(duì)涉事人員進(jìn)行處罰，這樣就能提高他們對(duì)生產(chǎn)、運(yùn)輸規(guī)范的重視程度，也能更好地發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，避免造成實(shí)質(zhì)影響。為做到這一點(diǎn)，建議廠家在內(nèi)部監(jiān)督中采取“全員監(jiān)督+專管監(jiān)督”的方法，其中全員監(jiān)督是讓所有工作人員都參與到內(nèi)部監(jiān)督工作中，促使他們彼此監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后要及時(shí)制止，并且將具體情況上報(bào)專管部門，由專管部門進(jìn)行處理。專管監(jiān)督是由專業(yè)人員組成專管小組，負(fù)責(zé)執(zhí)行監(jiān)督工作，該小組除了要根據(jù)全員監(jiān)督中工作人員上報(bào)的情況進(jìn)行監(jiān)督管理外，還要不定期地進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)巡查，以便將問(wèn)題扼殺在搖籃里。

其二，外部監(jiān)督是指地方政府部門組成專管小組，對(duì)廠家等進(jìn)行監(jiān)督，監(jiān)督內(nèi)容有很多，主要包括以下三點(diǎn)：（1）要確認(rèn)廠家是否認(rèn)真執(zhí)行了內(nèi)部監(jiān)督工作、內(nèi)部監(jiān)督的要求是否合理、內(nèi)部監(jiān)督方法是否有效等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)當(dāng)追究廠家責(zé)任。（2）要把關(guān)廠家的乳品出廠環(huán)節(jié)，針對(duì)該環(huán)節(jié)進(jìn)行批次抽樣檢查（在每批次乳品中抽取若干樣本，然后讓專業(yè)部門進(jìn)行檢查的一種方法），若檢查結(jié)果顯示某批次乳品存在質(zhì)量問(wèn)題，則該批次乳品均不可出廠，廠家必須銷毀，若在后續(xù)市場(chǎng)中發(fā)現(xiàn)了應(yīng)當(dāng)銷毀的乳品（根據(jù)編號(hào)可查），無(wú)論其是否造成實(shí)質(zhì)影響，都要追究廠家責(zé)任。（3）要對(duì)廠家生產(chǎn)材料的來(lái)源、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)技術(shù)條件、運(yùn)輸技術(shù)條件等進(jìn)行監(jiān)督，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，或發(fā)現(xiàn)技術(shù)條件滯后，都應(yīng)當(dāng)要求廠家盡快處理，如果問(wèn)題造成了實(shí)質(zhì)影響，應(yīng)當(dāng)追究廠家責(zé)任。

綜上，乳品作為人們?nèi)粘Ｉ钪械某Ｒ?jiàn)食品，如果存在質(zhì)量問(wèn)題會(huì)影響消費(fèi)者的身體健康和生命安全，地方政府部門應(yīng)當(dāng)在乳品質(zhì)量控制中重視食品安全管理體系的運(yùn)用，遵從三大原則，并結(jié)合三大要點(diǎn)，對(duì)乳品質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行全方位管理，將可能發(fā)生的問(wèn)題扼殺在搖籃里，保障乳品的質(zhì)量安全。