劉麗雅，裴廣眾，裴碩磊，郝建雄，饒歡，趙丹丹*

1. 河北科技大學(xué)食品與生物學(xué)院（石家莊 050018）；2. 河北德弘食品有限公司（石家莊 051432）

梨果鮮美，肉脆多汁，富含營養(yǎng)，具有清肺鎮(zhèn)咳、清熱鎮(zhèn)靜的功效[1-2]。由于梨果罐頭具有便于攜帶，食用方便和儲存期長的特點(diǎn)，因此梨果罐頭深受消費(fèi)者的青睞。國內(nèi)市場梨果罐頭產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，嚴(yán)重?fù)p害行業(yè)形象，因此迫切需要建立科學(xué)合理的感官評定方法以評價產(chǎn)品質(zhì)量。產(chǎn)品的品質(zhì)不能憑某一項(xiàng)檢測指標(biāo)作為評判質(zhì)量好壞的依據(jù)，而應(yīng)綜合各種感官特征進(jìn)行全面系統(tǒng)的評價[3-4]，建立科學(xué)合理的感官評價方法對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行評價，對于建立梨果罐頭產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)具有重要意義。

食物的感官品質(zhì)是對食物在消費(fèi)者心中產(chǎn)生的總體印象的估計(jì)，感官分析就是利用科學(xué)客觀的方法，借助于人的感觀如耳朵、嘴巴、眼睛、鼻子等對食品感官性質(zhì)進(jìn)行評定、喚起、測定、分析、解釋；對食品的感官特性進(jìn)行定量與定性的分析研究，以解析人們對這些產(chǎn)品的真實(shí)感受或喜好水平，并測知產(chǎn)品自身的質(zhì)量特性[5-7]。傳統(tǒng)的感官分析對食品進(jìn)行綜合評定時常采用總分法，但由于感官評定人員對食品品質(zhì)變化與打分分值變化的尺度，難以把握準(zhǔn)確，因此百分制并不總是能正確反映產(chǎn)品的質(zhì)量好壞。模糊綜合評判法首先由Zaden提出，是一種基于模糊數(shù)學(xué)中的隸屬度理論，將定性評價轉(zhuǎn)化為定量評價的方法，是模仿人的判斷問題的邏輯思維方法、利用模糊數(shù)學(xué)理論分析和評估具有“模糊性”事務(wù)系統(tǒng)的剖析方法，模糊綜合性評判法可降低由人為造成的因素的影響，如偶然性和主觀性，大幅提升評價的科學(xué)性、合理性、客觀性，這一方法已應(yīng)用于多個領(lǐng)域[8-10]。

模糊綜合評判是對多種屬性的單個事物，或者說其總體優(yōu)劣受多種因素影響的事物，基于加權(quán)評分法，避免人工主觀因素的影響，作出一個合理的綜合屬性或因素的總體評判，為準(zhǔn)確地描述和客觀評價梨果罐頭的品質(zhì)提供科學(xué)方法[11-12]。試驗(yàn)采用模糊綜合評價對市場的梨果罐頭進(jìn)行感官評價。綜合利用食品感官、食品分析、試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理與分析等相關(guān)理論知識，建立模糊數(shù)學(xué)模型，解決傳統(tǒng)感官評定分析中存在的問題。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

取自10個品牌的梨罐頭，分別由1～10進(jìn)行編號，所有梨罐頭產(chǎn)品均購自線下超市。感官評定用具主要有刀、牙簽、盤子。

1.2 感官評定方法

根據(jù)QB/T 1379—2014《梨罐頭》可知，梨罐頭的色澤、組織形態(tài)、口感及風(fēng)味、湯汁是反映產(chǎn)品感官質(zhì)量的重要指標(biāo)，各指標(biāo)分設(shè)4個等級，參照罐頭工業(yè)手冊中梨罐頭感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)中的感官要求，見表1和表2。試驗(yàn)由10名從事食品專業(yè)人員組成的評定小組，對上述4個因素進(jìn)行分項(xiàng)感官評定，要求感官評定人員在評定前12 h不喝酒，不吸煙，不吃辛辣等刺激性食物，每品評一個樣品后，要以清水漱口并間隔一段時間再品評下一個樣品。全部評價結(jié)束后，收集評價人員的評價表，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

表1 梨罐頭感官評定標(biāo)準(zhǔn)及評分

表2 感官指標(biāo)一般評價

1.3 模糊數(shù)學(xué)模型的建立

以色澤、組織形態(tài)、口感及風(fēng)味、湯汁為因素集，以好、較好、一般、差為評語集，根據(jù)感官評定結(jié)果，建立4個單因素評定矩陣，用模糊數(shù)學(xué)評價方法對其進(jìn)行分析。

1.3.1 因素集、評語集建立

因素集U={色澤U1，組織形態(tài)U2，口感及風(fēng)味U3，湯汁U4}；評語集V={好，較好，一般，差}。

1.3.2 權(quán)重的確定

采用模糊數(shù)學(xué)法進(jìn)行食品感官質(zhì)量評定時，權(quán)重分配方案的正確與否直接影響到評價結(jié)果的正確性。依據(jù)表1梨罐頭感官評定標(biāo)準(zhǔn)，即色澤20分、組織形態(tài)30分、口感及風(fēng)味40分、湯汁10分作為權(quán)重系數(shù)的分配依據(jù)，色澤、組織形態(tài)、口感及風(fēng)味、湯汁的權(quán)重系數(shù)分別為0.2，0.3，0.4和0.1，總和為1，即梨罐頭的權(quán)重集X={0.2，0.3，0.4，0.1}。

1.3.3 模糊關(guān)系綜合評判集

模糊關(guān)系綜合評判集Y=X×R，式中：Y為綜合評判集，X為權(quán)重集，R為模糊矩陣。

2 結(jié)果與討論

2.1 傳統(tǒng)百分制總分法分析

評價小組按照百分制對梨罐頭進(jìn)行打分，其統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表3。

表3 不同品牌的梨罐頭評價員評分

試驗(yàn)結(jié)果表明樣品4質(zhì)量最好，其次為樣品1、樣品10、樣品2、樣品7、樣品3、樣品5、樣品6、樣品9、樣品8，其中樣品8質(zhì)量最差。

2.2 模糊綜合評判法分析

2.2.1 建立模糊矩陣

由表4可知：在10人對罐頭色澤的評價結(jié)果中，以樣品1號樣品色澤為例，9人選擇好，1人選擇較好，0人選擇一般，0人選擇差，則得到V色澤=（0.9，0.1，0，0）。對組織形態(tài)的評價結(jié)果中，有4人選擇好，5人選擇較好，1人選擇一般，0人選擇差，則得到V組織形態(tài)=（0.4，0.5，0.1，0），同理得到V口感及風(fēng)味=（0.4，0.6，0，0）、V湯汁=（0.6，0.4，0，0）。

表4 梨罐頭感官評定統(tǒng)計(jì)表

把得到4個因素的評價結(jié)果寫成一個矩陣：

2.2.2 確立模糊關(guān)系綜合評判集

Y11=（0.2 ∧ 0.9）∨（0.3 ∧ 0.4）∨（0.4 ∧ 0.4）∨（0.1 ∧ 0.6）=0.2 ∨ 0.3 ∨ 0.4 ∨ 0.1=0.4

同理得Y12=0.4，Y13=0.1，Y14=0。歸一化后，0.4+0.4+0.1+0=0.9。

故：Y1=（0.4/0.9，0.4/0.9，0.1/0.9，0/0.9）=（0.44，0.44，0.11，0），Y1的峰值為0.44；Y2=（0.22，0.44，0.33，0），Y2的峰值為0.44；Y3=（0.22，0.33，0.44，0），Y3的峰值為0.44；Y4=（0.38，0.5，0.13，0），Y4的峰值為0.5；Y5=（0.2，0.4，0.4，0），Y5的峰值為0.4；Y6=（0.27，0.36，0.36，0），Y6的峰值為0.36；Y7=（0.25，0.25，0.33，0.17），Y7的峰值為0.33；Y8=（0.23，0.23，0.23，0.3），Y8的峰值為0.3；Y9=（0.25，0.25，0.25，0.25），Y9的峰值為0.25；Y10=（0.4，0.4，0.2，0），Y10的峰值為0.4。

設(shè)定感官特殊性好100分、較好80分、一般60分、差是40分，則10種樣品的總分中T1=（0.44×100+0.44×80+0.11×60+0×40）=85.8，同理得T2=77，T3=74.8，T4=85.8，T5=76，T6=77.4，T7=71.6，T8=67.2，T9=70，T10=84。因此10個品牌梨罐頭的品質(zhì)優(yōu)劣順序?yàn)镾1=S4＞S10＞S6＞S2＞S5＞S3＞S7＞S9＞S8。

試驗(yàn)結(jié)果表明，樣品1和樣品4質(zhì)量最好，其次為樣品10、樣品6、樣品2、樣品5、樣品3、樣品7、樣品9、樣品8，其中樣品8質(zhì)量最差。

2.3 百分制總分法與模糊綜合評判法比較

梨罐頭樣品感官總體可接受性和傳統(tǒng)百分制總分、模糊綜合總分的結(jié)果見表5。評價小組對總體可接性的評價結(jié)果可看出，樣品4得分最高，樣品8得分最低。從梨罐頭感官總體可接受性和傳統(tǒng)百分制總分、模糊綜合總分之間的關(guān)系可以看出，產(chǎn)品的模糊綜合得分之間的相關(guān)性R2=0.912 4，優(yōu)于總體可接受性和感官品評總分的相關(guān)性R2=0.850 0（圖1和圖2）。由此表明模糊綜合評判法更能準(zhǔn)確地反應(yīng)梨罐頭品質(zhì)。百分制總分法的缺陷可能是由于各感官分析項(xiàng)目權(quán)重值的不同，分配的分值不同，從而導(dǎo)致打分尺度不同，而評價員又很難準(zhǔn)確把握不同項(xiàng)目上分值變化與感官品質(zhì)變化的真實(shí)關(guān)系。

圖1 總體可接受性與感官品評總分之間的關(guān)系

圖2 總體可接受性與模糊綜合得分之間的關(guān)系

表5 梨罐頭感官分析數(shù)據(jù)總分法與模糊綜合評判分析結(jié)果 單位：分

3 結(jié)論

在感官評價中，運(yùn)用傳統(tǒng)的百分法會因很多的主觀因素，而導(dǎo)致數(shù)據(jù)失去其準(zhǔn)確性。模糊數(shù)學(xué)運(yùn)用其科學(xué)的計(jì)算方法有效避免眾多主觀因素對感官鑒評結(jié)果的影響，使結(jié)果更科學(xué)準(zhǔn)確，更具說服力[13]。通過傳統(tǒng)百分制總分法和模糊綜合評判2種方法進(jìn)行的10種梨罐頭感官品評，最終得出梨罐頭感官總體可接受性和傳統(tǒng)百分制總分、模糊綜合總分之間的關(guān)系可以看出產(chǎn)品的模糊綜合得分之間的相關(guān)性R2=0.912 4，優(yōu)于總體可接受性和感官品評總分的相關(guān)性R2=0.850 0。結(jié)果表明與傳統(tǒng)百分法相比，模糊綜合評判法更能準(zhǔn)確地反應(yīng)梨罐頭品質(zhì)，結(jié)果更加貼近評價人員的整體質(zhì)量判斷感受，更能客觀反映產(chǎn)品的品質(zhì)，判斷結(jié)果更加符合客觀規(guī)律[14]。因此，可認(rèn)為模糊數(shù)學(xué)綜合評判對于梨罐頭感官評定是一種科學(xué)有效的方法。