文 趙國榮 王秀麗 趙麗崢 王江星 天津食品集團有限公司

乳制品對人體的膳食結(jié)構(gòu)有十分重要的影響。在乳制品行業(yè)快速發(fā)展的形勢下，乳制品質(zhì)量安全也備受消費者關(guān)注。本文從乳制品產(chǎn)業(yè)鏈中各環(huán)節(jié)入手，分析影響質(zhì)量安全的因素，并提出乳制品質(zhì)量安全管理措施。

乳制品在人類的生活中有著非常重要的地位，對人類的飲食結(jié)構(gòu)也有著非常大的影響。目前，隨著中國國民生活條件的日益改善，人們對于奶制品的質(zhì)量要求也日益提高，所以奶制品公司必須強化在相關(guān)生產(chǎn)工藝、技術(shù)等領(lǐng)域的監(jiān)管，以實現(xiàn)對奶制品質(zhì)量安全的有效管理。奶制品安全關(guān)乎我國民眾的膳食安全，所以在業(yè)內(nèi)也對奶制品安全性問題有著相當(dāng)大的關(guān)注度。近年來，國家已經(jīng)完善了基本的奶制品生產(chǎn)加工體系，需要在奶制品的生產(chǎn)加工過程中完善對產(chǎn)品質(zhì)量的管理。但是就目前情況分析，奶制品公司的產(chǎn)品加工過程中仍然存在一些缺陷，尤其缺少人們對安全問題的基本認(rèn)識，使得對產(chǎn)品質(zhì)量安全控制并不能貫穿整個生產(chǎn)加工過程，從而導(dǎo)致了奶制品的質(zhì)量安全一直無法保障。針對這些問題，國家將繼續(xù)強化對奶制品質(zhì)量與安全問題的重視，同時將不斷完善產(chǎn)品質(zhì)量安全與風(fēng)險機制，通過合理的風(fēng)險防范與控制措施，全面解決奶制品行業(yè)生產(chǎn)過程中的風(fēng)險，從而使得奶制品行業(yè)的生產(chǎn)工藝與流程更為科學(xué)合理，才能生產(chǎn)出質(zhì)量合格的優(yōu)質(zhì)奶制品。

1. 乳制品質(zhì)量安全概述

近年來，市場對乳制品的需求量不斷增加，各種各樣的新型乳產(chǎn)品不斷被人們接受并喜愛。根據(jù)《2021中國奶業(yè)質(zhì)量報告》顯示，2020年我國乳制品總產(chǎn)量2780萬噸，同比增長2.8%，近三年乳品產(chǎn)量穩(wěn)步提升；收入和利潤分別達4195.6億元和394.9億元，同比增長6.2%和6.1%，我國乳制品產(chǎn)業(yè)整體呈現(xiàn)平穩(wěn)發(fā)展的態(tài)勢。

2008年三聚氰胺事件爆發(fā)后，我國消費者對國內(nèi)乳品企業(yè)的信任跌入谷底。隨著乳制品需求量的不斷增長，人們越來越關(guān)注乳制品的質(zhì)量安全。乳制品質(zhì)量安全包含兩方面：衛(wèi)生安全和營養(yǎng)安全。保證健康安全，即奶制品中鉛鎘汞砷等重金屬物質(zhì)、農(nóng)業(yè)獸藥殘留量和致病性微生物、真菌毒堇和微生物的數(shù)量達到乳和奶制品的安全標(biāo)準(zhǔn)，防止因飲用奶制品導(dǎo)致食物中毒并對身體造成危害。保證營養(yǎng)安全，要求奶制品的蛋白質(zhì)、脂類、非乳脂固體含量及酸度、蛋白穩(wěn)定性等生化參數(shù)應(yīng)滿足牛奶和奶制品的安全要求，防止由于飲用奶制品產(chǎn)生營養(yǎng)物質(zhì)不足而對身體造成危害。

2. 影響乳制品質(zhì)量安全的因素

2.1 原料獲取環(huán)節(jié)對乳制品質(zhì)量安全的影響

乳制品由牛奶、羊奶等原料奶加工而成，原料奶獲取環(huán)節(jié)是乳制品生產(chǎn)加工的第一步，對原料奶質(zhì)量安全的控制影響著乳制品的最終品質(zhì)。此環(huán)節(jié)中，較為常見的影響因素主要有環(huán)境因素、畜牧動物養(yǎng)殖及疫病防治。

2.1.1 環(huán)境因素

環(huán)境因素主要包括空氣污染、水中化學(xué)需氧量及氨氮排放量。空氣中PM10、SO、NO等可吸入顆粒物隨空氣通過呼吸進入牛、羊等畜牧動物體中，經(jīng)過代謝作用逐漸沉積于體內(nèi)，導(dǎo)致產(chǎn)出的牛奶、羊奶中含有一定量的有毒物質(zhì)。水體生化需氧量和氨氮廢水排放量大部分來源于工業(yè)廢水和生活垃圾污染，所排出的工業(yè)廢水及其攜帶物質(zhì)直接流入土壤中，再經(jīng)過食物鏈富集作用后流入動物體內(nèi)，對原料奶質(zhì)量造成影響。另外，水中氨氮排放量的超標(biāo)也可在一定程度上削弱奶制品的蛋白活力，使原料乳的酸度值增加，從而造成奶制品質(zhì)量不合格。

2.1.2 畜牧動物養(yǎng)殖及疫病防治

畜牧動物養(yǎng)殖及疫病防治中對乳制品質(zhì)量安全造成影響，主要是飼料的使用和疫病防治措施不當(dāng)導(dǎo)致的。飼料的安全性直接影響原料奶的質(zhì)量安全，飼料霉變是重要因素之一。飼料中黃曲霉的代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織定位Ⅰ類致癌物，是毒性極強的劇毒物質(zhì)，極易誘發(fā)人及動物肝癌，能通過飼料轉(zhuǎn)移到動物的乳汁中積留。飼料存儲時，溫度、濕度等環(huán)境條件不當(dāng)，都易導(dǎo)致黃曲霉增殖，進而產(chǎn)生黃曲霉毒素在乳制品中殘留，對人體造成損害。飼料中殘留敵敵畏，所使用的抗氧化劑、防腐劑超標(biāo)等，都會造成原料奶中含有有害物質(zhì)。此外，人為向飼料中違規(guī)添加激素類藥品，如雌二醇、黃體酮等，也會在原料奶中殘留，造成兒童性早熟、男性性功能障礙、女性乳腺癌等疾病的發(fā)生。

畜牧動物疫病防治措施不當(dāng)，會對乳制品質(zhì)量安全造成影響。牛羊的健康直接關(guān)系到原料奶的質(zhì)量，如乳腺炎會使原料奶中體細胞數(shù)超標(biāo)。同時，對患病牛羊用藥不當(dāng)會造成藥物殘留，如抗生素，對人體造成不利影響。

2.2 生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)對乳制品質(zhì)量安全的影響

對原料奶的生產(chǎn)加工是乳制品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，也是最容易出現(xiàn)各種乳制品質(zhì)量安全問題的環(huán)節(jié)。此過程中，對原料奶的貯存、配料添加、工藝、設(shè)備及包裝都是較為重要的影響因素。

2.2.1 原料奶貯存

原料奶中含有一定量的微生物，貯存的溫度不當(dāng)、時間過長，會造成微生物大量繁殖，使原料奶變質(zhì)。

2.2.2 配料添加

向乳制品中摻水、摻假、摻雜是現(xiàn)今一些不法商家為了謀取利益而造假的手段，主要包括：添加食鹽、亞硝酸鹽等電解質(zhì)物質(zhì)，或蔗糖、尿素等非電解類物質(zhì)，以提高乳品比重，方便摻水；添加膠體類物質(zhì)，以增加乳制品黏度；添加防腐類物質(zhì)，以控制微生物含量，起到殺菌和抑菌的作用；添加三聚氰胺、劣質(zhì)水解蛋白，以提高乳制品中蛋白質(zhì)檢出量。這些物質(zhì)中不僅沒有自然乳中具有的重要營養(yǎng)成分，有些還會損害人體健康，甚至危及生命。

2.2.3 工藝、設(shè)備及包裝

原料乳中微生物構(gòu)成復(fù)雜，加工中需進行滅菌處理，如滅菌不夠徹底，可能會造成殘留微生物大量增殖。在一些發(fā)酵乳生產(chǎn)過程中，所添加菌種不適合或過度發(fā)酵也會影響乳制品質(zhì)量安全。加工所用設(shè)備、管道的清洗和消毒不徹底，包材和包裝環(huán)境沒有保證無菌化等，使灰塵、外來微生物等雜質(zhì)進入乳制品中，均會造成質(zhì)量安全問題。

2.3 運輸銷售環(huán)節(jié)對乳制品質(zhì)量安全的影響

將生產(chǎn)加工好的乳制品進行運輸銷售是影響乳制品質(zhì)量安全的最終環(huán)節(jié)。乳制品本身具有易腐性和不耐貯藏性，運輸銷售過程中，包裝受損、貯存條件不適宜都將影響其質(zhì)量安全，造成乳制品變質(zhì)。此外，消費者安全意識薄弱，將產(chǎn)品儲存在高溫環(huán)境下或過期飲用，都會造成食用安全問題。

3. 乳制品質(zhì)量安全管理措施

3.1 建立和實施HACCP體系

HACCP體系全稱為危害分析與關(guān)鍵控制點（hazardanalysisandcritica lcontrolpoint,HACCP），由危害分析（hazardanalysis，HA）和關(guān)鍵控制點（criticalcontrolpoint，CCP）兩部分構(gòu)成，是國際食品安全界公認(rèn)的控制食源性安全隱患的世界性指導(dǎo)方針。該體系識別食品從原料到各個環(huán)節(jié)中可能發(fā)生危害的因素，并制定預(yù)防措施，從而對食品進行有計劃的監(jiān)督管理，確保食品的安全衛(wèi)生和優(yōu)良品質(zhì)。譚玉晶以寧波市某城市型保鮮奶乳業(yè)公司為例，引入HACCP體系對鮮牛奶生產(chǎn)進行監(jiān)控，建立HACCP小組，成員包括技質(zhì)、供應(yīng)、奶源、市場、開發(fā)、工藝等部門人員，對鮮牛奶生產(chǎn)過程進行危害分析，包括生乳驗收、過濾、凈乳、均質(zhì)、殺菌、冷卻，最后進行了HACCP體系驗證。通過實施HACCP體系，企業(yè)食品安全管理水平得到提升，產(chǎn)品質(zhì)量有所提高。加強奶制品生產(chǎn)行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全的人員培訓(xùn)是HACCP制度有效執(zhí)行的組織保障，有效的人員培訓(xùn)已成為中國奶制品加工業(yè)管理與保證體系有效執(zhí)行的關(guān)鍵因素。

3.2 建立乳制品質(zhì)量溯源追蹤系統(tǒng)

許多發(fā)達國家的政府機構(gòu)和消費者都要求建立食品供應(yīng)鏈的可追溯機制，美國、歐盟、韓國等國家已相繼出臺相關(guān)規(guī)章制度，以法規(guī)的形式將追溯系統(tǒng)納入食品物流體系中。全國統(tǒng)一標(biāo)識體系（EAN-UCC系統(tǒng)）為食品安全問題提供了一個溯源平臺。對奶牛的飼養(yǎng)、防疫、擠奶、生產(chǎn)、倉儲配送和營銷等供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理加以識別，并通過相互連接，把上述標(biāo)志以條形碼和人工可識的方法顯示出來，如果產(chǎn)品中存在質(zhì)量安全問題，就能夠利用上述標(biāo)志加以追蹤，從而準(zhǔn)確縮小了食品安全問題的范圍，尋找出問題發(fā)生的主要環(huán)節(jié)，并追蹤到了產(chǎn)品的質(zhì)量來源。

3.3 積極探索國際食品安全體系建設(shè)

目前，GFSI（全球食品安全倡議）在國際有很大影響力，其旨在通過對全球主要標(biāo)準(zhǔn)體系進行標(biāo)桿基準(zhǔn)評估，實現(xiàn)不同食品安全體系之間的比較趨同并不斷完善。其中，IFS（國際食品標(biāo)準(zhǔn)）、BRC（食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)）、SQF（質(zhì)量與安全）等都是被GFSI認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)。我國大多數(shù)乳制品生產(chǎn)企業(yè)只具備ISO（國際標(biāo)準(zhǔn)化組織）、GMP（良好操作規(guī)范）、HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）等相關(guān)認(rèn)證，對GFSI的相關(guān)內(nèi)容了解不多。積極探索IFS、BRC等相關(guān)體系建設(shè)，對更好保障乳制品質(zhì)量安全有很大的幫助。

3.4 聯(lián)合專家、協(xié)會引導(dǎo)消費市場

在乳品推廣過程中，要由專家、學(xué)會大力推廣各類乳品的具體營養(yǎng)價值、以及各種品質(zhì)安全措施。從反面教材入手，加大推廣力度，提高消費者認(rèn)知水平。同時，政府還應(yīng)根據(jù)國內(nèi)外乳、奶制品的市場，進一步完善國家安全品質(zhì)認(rèn)證管理體系，并適應(yīng)全球化趨勢，進一步健全相關(guān)生產(chǎn)規(guī)范條件，以引導(dǎo)消費者選擇合適的乳品。另外，還應(yīng)通過廣播電視等媒體，大力推廣乳品專業(yè)知識，全面普及乳品專業(yè)知識。

3.5 建立完善的企業(yè)管理監(jiān)督體系

有效規(guī)范奶制品經(jīng)營行為，提高奶制品行業(yè)的市場競爭力。奶制品在貿(mào)易中具有相當(dāng)重要的地位，由于目前全球貿(mào)易國際化的進程日益推進，發(fā)達國家和企業(yè)為奪取全球的市場份額，加大了產(chǎn)品間的貿(mào)易競爭。在這些形勢下，奶制品的質(zhì)量安全問題，使得中國奶制品在全球貿(mào)易上始終占據(jù)劣勢地位。通過對奶制品公司的產(chǎn)品安全風(fēng)險來源分類可以看出，奶制品公司的原材料生產(chǎn)階段以及原材料的產(chǎn)品加工階段和產(chǎn)品銷售階段之間所有生產(chǎn)經(jīng)營活動都伴隨著相應(yīng)的產(chǎn)品風(fēng)險，所以公司就需要建立出相關(guān)的產(chǎn)品風(fēng)險監(jiān)管系統(tǒng)，并嚴(yán)格要求管理人員的工作方法和工作行為，把具體的工作負(fù)責(zé)落實到個人。公司將適時調(diào)整對有關(guān)乳業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的安全風(fēng)險管理，規(guī)范企業(yè)行為，改善國內(nèi)目前乳業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量競爭狀況。奶制品的質(zhì)量安全問題不但影響著消費者的健康安全，同時對中國經(jīng)濟的發(fā)展也有著非常大的影響，所以公司一定要建立完善相應(yīng)的質(zhì)量監(jiān)管體制，并提高公司對員工的培訓(xùn)意識，以改善中國目前奶制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，并以此推動中國經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展。

4. 近年來取得的成就

根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，自2018年以來，截至2021年前三季度，中國乳制品抽檢合格率均在99.8%以上，違法添加物三聚氰胺已連續(xù)12年未檢出。通過有關(guān)部門健全市場準(zhǔn)入和監(jiān)管制度，保障了生產(chǎn)、加工和各流通環(huán)節(jié)的規(guī)范性，國內(nèi)乳制品質(zhì)量安全穩(wěn)定可靠，如圖1。

圖1 2015-2021年中國乳制品質(zhì)量安全及大數(shù)據(jù)分析圖

結(jié)束語

乳制品行業(yè)是食品行業(yè)中較為特殊的行業(yè)，具有產(chǎn)業(yè)鏈長、流程環(huán)節(jié)多、受眾范圍廣的特點。因此，要做好乳制品質(zhì)量安全控制，對產(chǎn)業(yè)鏈中各個環(huán)節(jié)高度重視，積極分析解決各種質(zhì)量安全問題，切實保證消費者的食用安全，促進乳制品行業(yè)更好更快發(fā)展。