葛鑫禹，劉永峰，楊廣東，高 帥，黃 騰

（陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院 西安 710062）

陜北燉羊肉作為陜西特色肉制品之一，在燉制過程中，羊肉的營養(yǎng)成分不僅可以得到很好的保留，還可以減少有害物質(zhì)的生成[1-2]。同時，燉制湯料的味道也可以逐漸滲透到羊肉內(nèi)部，形成肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮香、風(fēng)味獨(dú)特的燉羊肉產(chǎn)品[3]。目前，陜北燉羊肉仍以傳統(tǒng)家庭或餐館烹飪?yōu)橹鳎惋嬇腼儺a(chǎn)品也深受消費(fèi)者喜愛。由于缺乏工業(yè)化生產(chǎn)的陜北燉羊肉產(chǎn)品，目前的生產(chǎn)和銷售模式的局限性嚴(yán)重制約了陜北羊肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

殺菌是食品加工過程中的重要環(huán)節(jié)，通過殺菌可以達(dá)到鈍化酶，殺死微生物以及延長食品保質(zhì)期的目的[4]。熱殺菌技術(shù)因可靠性高、操作簡便和投資成本小等特點(diǎn)，而被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中[5]。熱殺菌技術(shù)根據(jù)殺菌溫度可分為低溫殺菌（≤100 ℃）、高溫殺菌（100～130 ℃）和超高溫殺菌（>130 ℃）[6]。超高溫殺菌應(yīng)用范圍有限，僅適用于固體顆粒在1 cm 以下或無固體顆粒的食品，現(xiàn)已被應(yīng)用于飲料、乳制品的加工中[7]。在肉制品生產(chǎn)中常選用高溫殺菌和低溫殺菌處理，高溫殺菌可以較好地延長食品的貨架期，操作簡單，貯藏期長，安全性高，被廣泛應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)中，而高溫殺菌也會對肉制品帶來不利影響，如肌肉彈性降低，失去原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值等[8-10]。保障食品貨架期和營養(yǎng)品質(zhì)的低溫殺菌越來越受到關(guān)注，食品加工中常用的低溫殺菌包括巴氏殺菌和沸水浴殺菌[11]。巴氏殺菌能夠最大限度地保持食品原有營養(yǎng)成分和固有風(fēng)味，使肉質(zhì)結(jié)實(shí)，富有彈性，然而，不能殺滅食品貯藏過程中生成的芽孢桿菌等微生物[12]。沸水浴殺菌能較好地保持營養(yǎng)價值和風(fēng)味，比巴氏殺菌溫度高，有利于減少產(chǎn)品基礎(chǔ)微生物含量，同時受熱均勻[12-13]?？祽驯虻萚14]通過低溫水?。?0，90，95 ℃，30 min）和微波（900 W，2 min）殺菌兩種方式處理燒雞，發(fā)現(xiàn)水浴殺菌能夠顯著減少燒雞貯藏期間腐敗，抑制貯藏期間脂肪氧化的產(chǎn)生，延長燒雞保質(zhì)期。張同剛[15]研究了超高壓殺菌、巴氏殺菌、110 ℃殺菌和121 ℃殺菌4種殺菌方式對寧夏手抓羊肉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)110 ℃殺菌對手抓羊肉色澤、質(zhì)構(gòu)影響最小。趙冰等[16]通過比較低溫巴氏殺菌和高溫高壓殺菌對熏肉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)高溫、高壓殺菌使得熏肉的L*值、a*值和b*值明顯下降，同時質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)都有一定程度的降低。付麗等[17]研究了9 種殺菌溫度和時間對醬牛肉品質(zhì)的影響，得出115 ℃殺菌30 min 時醬牛肉水分活度、L*值、a*值、咀嚼性、彈性和感官評分均顯著優(yōu)于對照組。綜上，為了順應(yīng)消費(fèi)者需求，延長肉制品貨架期，殺菌方式對肉制品品質(zhì)的影響越來越成為研究焦點(diǎn)，然而，關(guān)于陜北燉羊肉工業(yè)化生產(chǎn)及其相關(guān)研究鮮有報道。

鑒于此，本研究采用不同殺菌方式對陜北羊肉進(jìn)行處理，通過對不同殺菌方式的分析、比較，探究熱殺菌對燉羊肉品質(zhì)的影響。同時，對真空包裝燉羊肉產(chǎn)品的貨架期進(jìn)行預(yù)測，從而保障陜北燉羊肉產(chǎn)品在具有良好品質(zhì)的前提下，延長產(chǎn)品的貨架期，并解決產(chǎn)品運(yùn)輸范圍小，環(huán)境條件制約等問題，為陜北燉羊肉的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

陜北橫山羊肉、食用鹽、紅蔥、地椒葉、辣椒、花椒、生姜等，西安市朱雀農(nóng)貿(mào)市場；石油醚、硫酸銅、硫酸鉀等均為分析純級，西安晶博有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT.Plus 質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System 公司；Super Nose 電子鼻，美國Isenso Group Corporation 公司；色差儀，深圳市三恩時科技有限公司；UV-1200 型紫外可見分光光度計(jì)，上海美析儀器有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海福瑪實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；自動凱氏定氮儀，瑞典福斯公司；脂肪測定儀，上海纖檢儀器有限公司；真空包裝機(jī)，上海榮鰲機(jī)電有限公司；滅菌釜，山東慧天食品機(jī)械有限公司。

1.3 燉羊肉工藝流程

取冷凍的陜北橫山羊肉置于冰箱冷藏室（3±1）℃中解凍24 h，取出后置于室溫下完全解凍，剔除其筋膜和脂肪組織，清洗后將其分割成2 cm×2 cm×2 cm 的肉塊，取分割好的肉塊2 000 g，平均分為4 組，每組500 g 約為25～30 個肉塊。本次試驗(yàn)參考風(fēng)味燉羊肉工藝[3]，經(jīng)過配方優(yōu)化和工藝參數(shù)摸索，最終確定了燉羊肉加工工藝。

燉羊肉工藝流程：陜北羊肉的切塊→放入鍋中加水煮沸去浮沫→鍋中加入2.00%食鹽、0.07%地椒葉、0.60%辣椒、0.60%桂皮、0.60%月桂葉、0.20%花椒、2.75%生姜和5.50%紅蔥等輔料→小火燉煮60 min→真空包裝→隨機(jī)分成4 組，取3組分別進(jìn)行巴氏殺菌、沸水浴殺菌和高溫殺菌，形成4 個試驗(yàn)組→成品冷藏備用。其中，未殺菌組（對照組）：真空包裝后不做任何殺菌處理；巴氏殺菌組：殺菌過程在滅菌釜中完成，殺菌溫度80 ℃、殺菌時間30 min；沸水浴殺菌組：殺菌過程在蒸煮鍋中完成，在100 ℃沸水中殺菌30 min；高溫殺菌組：殺菌過程在滅菌釜中完成，殺菌溫度121 ℃、殺菌時間20 min。

1.4 燉羊肉品質(zhì)測定方法

1.4.1 感官評價方法 選取10 名受過培訓(xùn)的食品專業(yè)研究生組成感官評分小組，對燉羊肉進(jìn)行感官評定，感官評價指標(biāo)和評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。最終計(jì)算出10 名感官人員的感官評分平均值為感官評價結(jié)果。

1.4.2 水分、脂肪和蛋白質(zhì)含量測定 按照《食品中水分的測定》（GB 5009.3-2016）[18]，采用直接干燥法對肉樣的水分含量進(jìn)行測定；按照《食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5-2016）[19]，采用自動凱氏定氮儀法對肉樣的蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測定，以總氮含量乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)（6.25）表示；采用脂肪測定儀對肉樣粗脂肪含量進(jìn)行測定。

1.4.3 色澤和肌紅蛋白含量測定 采用色差儀對色澤進(jìn)行測定。色差儀進(jìn)行黑白板校正后，測定燉羊肉的L*、a*、b*值。

肌紅蛋白含量測定參照Krzywicke[20]的方法。稱取肉樣5 g，加入20 mL 0.04 mol/L pH 值6.8 的磷酸鈉緩沖液，室溫下勻漿25 s。勻漿液在4 ℃冰箱中冷藏1 h，取出后3 500 r/min 離心30 min。上清液經(jīng)過濾后定容至25 mL，在525，545，565，572 nm 波長處測吸光度值。計(jì)算公式如下：

式中，R1——A572nm/A525nm；R2——A565nm/A525nm；R3——A545nm/A525nm。

1.4.4 質(zhì)構(gòu)特性（Texture profile analysis，TPA）測定 采用質(zhì)構(gòu)儀TPA 模式測定質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)：硬度、咀嚼性、彈性、凝聚力和回復(fù)力。測試參數(shù)P/36R 探頭；位移25 mm；測試時間間隔為5 s；測前、測試中、測后的速率均為1 mm/s；觸發(fā)力為5 g；數(shù)據(jù)采集速率為400 pps；應(yīng)變量為75%。

1.4.5 電子鼻測定 采用Super Nose 電子鼻進(jìn)行測定。稱取5 g 絞碎肉樣于樣品瓶中并加蓋密封，靜止30 min 后進(jìn)行測定。電子鼻進(jìn)樣量為10 mL，沖洗時間240 s，空氣流速600 mL/min，測試時間120 s。待傳感信號趨于穩(wěn)定后，對電子鼻進(jìn)行沖洗，沖洗流速為2 000 mL/min，每個樣品重復(fù)3次。

1.5 燉羊肉脂質(zhì)氧化分析及貨架期預(yù)測模型的建立

綜合比較，篩選出最適宜于陜北燉羊肉產(chǎn)品的殺菌方式，開展如下試驗(yàn)。

1.5.1 燉羊肉脂質(zhì)氧化（TBARS 值）測定 TBARS值測定參照古明輝等[21]的方法。稱取絞碎肉樣10 g 置于錐形瓶中，加入50 mL 的7.5%三氯乙酸（含有0.1%的EDTA） 振蕩30 min，用真空泵抽濾2次。吸取5 mL 上清液于試管中，加入5 mL 0.02 mol/L 的2-硫代巴比妥酸溶液，90 ℃水浴40 min，冷卻后1 600 r/min 離心5 min，取上清液加入5 mL 三氯甲烷，振蕩搖勻，待其分層后，取上清液在波長532 nm 和600 nm 處測吸光度值并記錄。

1.5.2 燉羊肉貨架期預(yù)測模型的建立 大多數(shù)食品的品質(zhì)變化情況都符合零級或一級動力學(xué)模型，具體方程如下：

式中，A——貯藏第t 天時品質(zhì)指標(biāo)；A0——品質(zhì)指標(biāo)初始值；t——貯藏時間；k——品質(zhì)指標(biāo)的變化速率常數(shù)。

將燉羊肉產(chǎn)品貯藏在4，25，37 ℃溫度條件下，定期對產(chǎn)品的脂質(zhì)氧化指標(biāo)進(jìn)行測定，產(chǎn)品脂質(zhì)氧化指標(biāo)的變化速率k 與貯藏溫度T 之間符合Arrhenius 方程，即：

式中，k0——指前因子；Ea——反應(yīng)的活化能（J/mol）；T——絕對溫度 （K）；R——?dú)怏w常數(shù)8.314 J/（mol·K）。

對公式（7）取對數(shù)，可得：

由公式（8）可知，lnk 與1/T 呈線性關(guān)系，求出不同貯藏溫度下k 值后，將lnk 與1/T 作圖，即可求得k0與Ea。

將k0和Ea代入貨架期預(yù)測模型公式：

1.6 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用 SPSS（25.0）軟件處理并進(jìn)行顯著性方差分析（Duncan），每項(xiàng)指標(biāo)測定均設(shè)置3 個重復(fù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同殺菌方式燉羊肉感官品質(zhì)的比較

不同殺菌方式處理的燉羊肉制品如圖1所示，其中高溫殺菌處理后燉羊肉紅色加深，經(jīng)其它2 種殺菌方式處理后燉羊肉顏色較未殺菌組也有略微加深；經(jīng)高溫殺菌處理后燉羊肉的肉質(zhì)較其它組變得更加松散、易咀嚼，巴氏殺菌和沸水浴殺菌處理燉羊肉之后，肉質(zhì)比較緊實(shí)，具有較高的彈性。

圖1 不同殺菌方式處理后燉羊肉照片F(xiàn)ig.1 Pictures of stewed mutton with different sterilization methods

通過10 名受過培訓(xùn)的食品專業(yè)研究生對4組燉羊肉進(jìn)行感官評價，評價結(jié)果如表2所示。3組殺菌處理組的感官評分顯著高于未殺菌組（P<0.05），可能是因?yàn)榧訜崽幚砜梢越档脱蛉庥捕?，賦予其良好的咀嚼性和風(fēng)味所致。高溫殺菌組的得分最高，可能由于高溫處理后燉羊肉的風(fēng)味物質(zhì)散發(fā)出來，使得羊肉香味和味道更加濃郁，同時經(jīng)高溫殺菌后，羊肉結(jié)構(gòu)較其它組更為松散，具有良好的咀嚼感和適口性，能夠滿足大多數(shù)消費(fèi)者的感官要求。

表2 燉羊肉感官評價結(jié)果Table 2 Results of beef sensory evaluation

2.2 不同殺菌方式燉羊肉蛋白、脂肪和水分的比較

不同殺菌方式對燉羊肉蛋白質(zhì)、脂肪和水分的測定結(jié)果如表3所示。經(jīng)高溫殺菌處理后，燉羊肉的水分含量顯著增加（P<0.05），較對照組增加了15.29%，也顯著高于其它2 種殺菌方式（P<0.05）。與對照組相比，3 種殺菌方式均能顯著提高燉羊肉的脂肪含量（P<0.05），其中高溫殺菌組最高，其次為巴氏殺菌組和沸水浴殺菌組，其脂肪含量較對照組分別增加了2.71%，1.51%，1.19%。說明殺菌處理可以顯著提高脂肪含量，殺菌溫度越高，燉羊肉的脂肪滲出量越高。經(jīng)高溫殺菌處理后，燉羊肉的蛋白質(zhì)含量顯著降低（P<0.05），較對照組降低了14.67%?？梢姡邷貧⒕@著增加了燉羊肉的水分和脂肪含量，降低了蛋白質(zhì)含量。然而巴氏殺菌和沸水浴殺菌條件較溫和，對燉羊肉中的高含量營養(yǎng)素影響較小。

表3 不同殺菌方式對燉羊肉營養(yǎng)品質(zhì)的影響Table 3 Effects of different sterilization methods on nutritional quality of stewed mutton

2.3 不同殺菌方式燉羊肉色澤的比較

不同殺菌方式對燉羊肉色澤的影響結(jié)果如表4所示。經(jīng)沸水浴殺菌和高溫殺菌處理的燉羊肉L*值較對照組顯著降低（P<0.05）。高溫殺菌組的L*值最低，較對照組降低了8.72%；經(jīng)巴氏殺菌處理后其L*值顯著增加（P<0.05），較對照組增加了3.67%。與對照組相比，3 種殺菌處理組的a*值均顯著提高（P<0.05），其中以高溫殺菌組的a*值最高，較對照組提高了150.00%，其次為沸水浴殺菌組和巴氏殺菌組。3 種殺菌處理組的b*值與對照組相比沒有顯著變化。

表4 不同殺菌方式對燉羊肉色澤的影響Table 4 Effects of different sterilization methods on color of stewed mutton

肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的含量決定著肉制品的色澤。與未殺菌組相比，高溫殺菌和沸水浴殺菌能夠顯著增加肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白含量，降低高鐵肌紅蛋白含量（P<0.05）。巴氏殺菌組顯著增加了肌紅蛋白含量，降低了高鐵肌紅蛋白含量（P<0.05），而氧合肌紅蛋白與未殺菌組相比無顯著變化（P>0.05）。說明不同殺菌方式所造成的肉色變化可能是由于各種肌紅蛋白的含量和存在狀態(tài)差異造成的，高溫殺菌組表現(xiàn)出最高的a*值和氧合肌紅蛋白含量。

2.4 不同殺菌方式燉羊肉TPA 的比較

不同殺菌方式對燉羊肉TPA 測定結(jié)果如表5所示。在對燉羊肉的硬度、咀嚼性、彈性和凝聚力的分析中，經(jīng)過巴氏殺菌和沸水浴殺菌處理的燉羊肉與對照組相比均無顯著差異（P>0.05），經(jīng)高溫殺菌處理的燉羊肉顯著低于其它處理組 （P<0.05），其中高溫殺菌組的硬度、咀嚼性、彈性和凝聚力較對照組分別降低了42.45%，68.02%，30.78%，18.89%。不同的殺菌方式，對燉羊肉的回復(fù)力產(chǎn)生了不同的影響，其中巴氏殺菌組的回復(fù)力顯著高于對照組（P<0.05），而高溫殺菌組的回復(fù)力顯著降低（P<0.05）。結(jié)果說明不同殺菌方式能夠明顯改變燉羊肉的質(zhì)構(gòu)特性，殺菌溫度越高，對其質(zhì)構(gòu)特性的影響越大，與未殺菌組相比高溫殺菌組的質(zhì)構(gòu)特性變化最為顯著。

表5 不同殺菌方式對燉羊肉質(zhì)構(gòu)的影響Table 5 Effects of different sterilization methods on texture of stewed mutton

2.5 不同殺菌方式燉羊肉電子鼻的結(jié)果比較

利用電子鼻分析軟件對不同殺菌方式處理的燉羊肉樣品的信號數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，結(jié)果如圖2所示。燉羊肉產(chǎn)品PC1 和PC2 貢獻(xiàn)率分別為73.67%和20.93%，總貢獻(xiàn)率為94.60%，大于90%，說明這2 個主成分能夠很好的反應(yīng)樣品主要香味物質(zhì)的信息特征。未殺菌組和殺菌組之間存在顯著差異；根據(jù)圖2的第1 主成分，可以把4組燉羊肉產(chǎn)品歸結(jié)為3 個區(qū)域，分別為未殺菌組、巴氏殺菌組以及沸水浴殺菌組與高溫殺菌組。不同殺菌方式對燉羊肉的電子鼻雷達(dá)圖結(jié)果如圖3所示。電子鼻14 個傳感器中，傳感器S1、S2、S6、S8、S9、S12、S13 對燉羊肉產(chǎn)品的風(fēng)味響應(yīng)更加明顯，其中S1、S8、S12 和S13 響應(yīng)強(qiáng)度較大，S1 對4組燉羊肉產(chǎn)品的響應(yīng)強(qiáng)度由大到小依次為高溫殺菌組、沸水浴殺菌組、巴氏殺菌組、未殺菌組（P<0.05），S8 傳感器對4 組燉羊肉的響應(yīng)強(qiáng)度由大到小依次為高溫殺菌組、沸水浴殺菌組、巴氏殺菌組、未殺菌組（P<0.05），S12 和S13 對4 組燉羊肉的電子鼻檢測結(jié)果沒有顯著差異（P>0.05）。結(jié)果表明，殺菌溫度對燉羊肉香味的總體影響是循序漸進(jìn)的，隨著殺菌溫度升高，香味物質(zhì)的檢測值也隨之增大，其中高溫殺菌組表現(xiàn)出最高的香味物質(zhì)成分。

圖2 燉羊肉電子鼻檢測PCA 圖譜Fig.2 PCA plots of E-nose data for stewed mutton

圖3 燉羊肉電子鼻檢測雷達(dá)圖Fig.3 Radar map of E-nose data for stewed mutton

2.6 陜北燉羊肉產(chǎn)品貨架期預(yù)測

高溫殺菌可以殺滅食品中所有微生物，達(dá)到延長貨架期的目的。上述研究發(fā)現(xiàn)，高溫殺菌燉羊肉與其它殺菌組相比具有更高的感官評分，同時高溫殺菌使燉羊肉質(zhì)構(gòu)特性降低，a*值增加，香味物質(zhì)響應(yīng)強(qiáng)度增大，能夠賦予燉羊肉良好的口感和風(fēng)味。因此，最終針對高溫殺菌燉羊肉開展貨架期預(yù)測試驗(yàn)。

不同貯藏溫度下燉羊肉TBARS 值結(jié)果如表6所示。在3 種貯藏溫度下，隨著貯藏時間的延長，高溫殺菌燉羊肉產(chǎn)品的TBARS 值均呈上升趨勢。不同貯藏溫度下，燉羊肉的TBARS 值由大到小依次為37 ℃貯藏>25 ℃貯藏>4 ℃貯藏。研究表明，當(dāng)TBARS 值大于2.0 mg/kg 時，脂肪氧化酸敗會導(dǎo)致肉品風(fēng)味品質(zhì)變差[22]。因此本試驗(yàn)將TBARS 值超過2.0 mg/kg 作為燉羊肉貨架期終點(diǎn)，根據(jù)建立的燉羊肉貨架期預(yù)測模型對燉羊肉進(jìn)行貨架期預(yù)測。

表6 燉羊肉在不同貯藏溫度下TBARS 值變化Table 6 The change of stewed mutton about TBARS value at different storage temperatures

將TBARS 值指標(biāo)代入式（5）和（6），得到零級和一級動力學(xué)模型下的反應(yīng)速率常數(shù)及決定系數(shù)R2，R2越大表明模型準(zhǔn)確度越高。動力學(xué)模型參數(shù)如表7所示，其中兩種動力學(xué)模型的R2均大于0.9，表明具有較高的精確度。TBARS 值的零級動力學(xué)模型的∑R2大于一級反應(yīng)動力學(xué)模型，因此燉羊肉在貯藏過程中TBARS 值的變化更符合零級反應(yīng)動力學(xué)模型。

表7 燉羊肉在不同貯藏溫度下品質(zhì)變化動力學(xué)模型參數(shù)Table 7 Parameters of kinetic model of stewed mutton quality at different storage temperatures

對不同貯藏時間的倒數(shù)（1/T）和反應(yīng)速率對數(shù)值lnk 作圖（圖4），結(jié)合公式（8）計(jì)算出燉羊肉TBARS 值的反應(yīng)動力學(xué)活化能Ea和指前因子k0分別為1.61×104J/mol 和10.48。將TBARS 閾值2.0 mg/kg、Ea和k0代入公式（9），即可得到以TBARS 值為指標(biāo)建立的燉羊肉貨架期預(yù)測模型，如下：

圖4 燉羊肉TBARS 值變化的Arrhenius 曲線Fig.4 Arrhenius curve of TBARS change in stewed mutton

將測得的燉羊肉TBARS 的初始值（A0）代入公式（10）獲得在確定貯藏溫度條件下燉羊肉貨架期的預(yù)測值。結(jié)果如表8所示，利用預(yù)測模型計(jì)算出在4，25，37 ℃下貯藏時，燉羊肉的預(yù)測貨架期分別為140，86，67 d。

表8 不同貯藏溫度下燉羊肉貨架期預(yù)測值Table 8 The prediction of the shelf-life of mutton stew at different storage temperatures

3 討論

水分、蛋白質(zhì)、脂肪等指標(biāo)是評價肉類營養(yǎng)品質(zhì)的主要指標(biāo)。本研究發(fā)現(xiàn)高溫殺菌能夠顯著提高燉羊肉的水分含量。這可能是由于高溫殺菌處理導(dǎo)致蛋白收縮和蛋白膜破裂，使在肌肉內(nèi)部不易流出的水分析出，同時真空包裝導(dǎo)致從肌肉內(nèi)部析出的水分無法散失，最終存留在燉羊肉表面[17]。經(jīng)3 種殺菌方式處理的燉羊肉，其脂肪含量較未殺菌組均顯著增加，高溫殺菌組的脂肪含量最高。同樣可能是由于高溫使肌肉組織結(jié)構(gòu)被破壞，肌間結(jié)合脂肪游離所致[23]。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，經(jīng)高溫殺菌處理的燉羊肉蛋白質(zhì)含量較未殺菌組明顯減少?？赡苁怯捎诟邷丶庸な谷庵械牡鞍踪|(zhì)受熱分解形成小肽、游離氨基酸等物質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)降解，含量下降[24]。吳倩蓉等[25]的研究也指出，隨著殺菌溫度的升高，醬牛肉中的蛋白質(zhì)濃度下降，蛋白質(zhì)降解指數(shù)顯著增加，與本試驗(yàn)結(jié)果一致。

色澤是影響肉制品可接受性的重要因素。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，不同殺菌處理組之間燉羊肉的L*、a*和b*值存在顯著差異，沸水浴殺菌和高溫殺菌處理的燉羊肉L*值明顯降低，巴氏殺菌組的L*值明顯增加，經(jīng)3 種殺菌處理后燉羊肉的a*值均明顯增加。有研究表明，肉制品顏色的變化與肌紅蛋白的存在狀態(tài)有關(guān)，其中肌紅蛋白呈紫紅色，氧合肌紅蛋白呈鮮紅色，高鐵肌紅蛋白呈褐色[26-27]。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)高溫殺菌組具有最高含量的肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白，以及最低含量的高鐵肌紅蛋白，因此高溫殺菌處理的燉羊肉呈現(xiàn)出了最高的a*值，可能與溫度升高加快了肌紅蛋白的氧化速率有關(guān)[26]。這與張同剛[15]采用不同殺菌方式處理手抓羊肉的結(jié)果相似，隨著殺菌溫度的增加，其a*值也隨之增大。

加工溫度和時間對肉制品的質(zhì)構(gòu)特性起著至關(guān)重要的作用。與未殺菌組相比，高溫殺菌顯著降低了燉羊肉的硬度、咀嚼性、彈性、凝聚力和回復(fù)力。這可能是由于高溫處理導(dǎo)致肌原纖維蛋白降解和結(jié)締組織弱化等，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得脆弱，孔洞增大，從而使蛋白質(zhì)和水之間水合作用減弱，燉羊肉質(zhì)地被破壞[28-29]。同時感官結(jié)果表明經(jīng)過高溫殺菌處理后的燉羊肉感官評分最高，這是由于高溫殺菌處理的燉羊肉更加軟嫩可口、易咀嚼，消費(fèi)者可接受度最高。然而巴氏殺菌處理的燉羊肉與未殺菌組相比，其回復(fù)力顯著提高，這可能是由于殺菌過程中水分流失，使肌細(xì)胞結(jié)構(gòu)更加緊實(shí)，羊肉質(zhì)構(gòu)特性增大。在Krystyna[30]的報道中也指出，溫度在80 ℃和90 ℃時加工出的牛肉要比60℃和65 ℃加工出的牛肉硬，可能是由于溫度超過60 ℃之后肌肉纖維之間的空隙被填充，肌肉細(xì)胞變得更加緊密所致，這與本試驗(yàn)中巴氏殺菌組質(zhì)構(gòu)特性高于未殺菌組的結(jié)果相似。

電子鼻是一種能夠模擬動物嗅覺，利用氣體傳感器對氣味進(jìn)行識別的技術(shù)，現(xiàn)如今被廣泛應(yīng)用于食品檢測、環(huán)境質(zhì)量檢測、醫(yī)學(xué)診斷等多個領(lǐng)域[31-32]。電子鼻檢測結(jié)果顯示，在PCA 圖譜中未殺菌組與殺菌組之間存在一定距離，并且雷達(dá)圖結(jié)果表示經(jīng)高溫殺菌后，燉羊肉的風(fēng)味響應(yīng)強(qiáng)度顯著增大。這可能是由于高溫處理使燉羊肉中的部分風(fēng)味物質(zhì)分解以及發(fā)生的美拉德反應(yīng)使得新的風(fēng)味物質(zhì)生成[33]。結(jié)合感官評價結(jié)果發(fā)現(xiàn)，高溫殺菌能夠起到提高燉羊肉風(fēng)味的作用，在一定程度上改善了燉羊肉的口感和風(fēng)味。

食品貨架期是指食品在貯藏過程中，能夠保證食品安全和營養(yǎng)品質(zhì)，保持理想的感官、理化和微生物特性的一段時間[34]。它是消費(fèi)者選購食品時的重要參考指標(biāo)，因此準(zhǔn)確預(yù)測燉羊肉貯藏過程中的品質(zhì)變化和貨架期對于燉羊肉產(chǎn)品開發(fā)具有重要意義。食品貨架期的預(yù)測模型主要分為基于化學(xué)動力學(xué)、基于預(yù)測微生物學(xué)以及基于溫度變化等預(yù)測模型[35]。其中基于化學(xué)動力學(xué)的預(yù)測模型主要通過零級或一級化學(xué)反應(yīng)和Arrhenius方程相結(jié)合來預(yù)測食品貨架期，該模型已被廣泛應(yīng)用于醬鴨[36]、豬肉[37]、發(fā)酵鹿肉[38]等肉制品的貨架期預(yù)測。張建友等[36]以TBARS 值作為醬鴨的品質(zhì)變化指標(biāo)，利用零級化學(xué)反應(yīng)動力學(xué)和Arrhenius 方程建立了貨架期預(yù)測模型，理論貨架期與實(shí)際貨架期較為符合，可以有效預(yù)測醬鴨貨架期。本研究利用零級化學(xué)反應(yīng)和Arrhenius 方程對燉羊肉貯藏過程中TBARS 值變化進(jìn)行預(yù)測，其動力學(xué)方程R2大于0.9，說明TBARS 值可以較準(zhǔn)確的預(yù)測產(chǎn)品貨架期。TBARS 值表示脂質(zhì)氧化程度，其值越大表示氧化程度越高，從而導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)越差[39]。隨著貯藏時間的延長，TBARS 值增大，可能是由于燉羊肉中的脂肪受到微生物、酶等影響，發(fā)生氧化反應(yīng)產(chǎn)生油脂過氧化物，導(dǎo)致TBARS 值升高[40]。同時貯藏溫度升高，燉羊肉的TBARS 值也增加，原因可能是溫度越高脂肪氧化越劇烈，促進(jìn)了飽和脂肪酸形成丙二醛的過程[37]。通過計(jì)算得出燉羊肉在4，25 ℃和37 ℃下貯藏時，燉羊肉的預(yù)測貨架期分別為140，86，67 d。本試驗(yàn)中燉羊肉的預(yù)測貨架期與市售真空包裝肉制品不一致，可能是由于生產(chǎn)工藝、加工器械及環(huán)境等差異導(dǎo)致[41-42]。此外，高溫殺菌能夠加劇燉羊肉脂質(zhì)氧化，使其具有較高的TBARS 初始值，從而導(dǎo)致貨架期預(yù)測值較短。因此，在肉制品生產(chǎn)過程中合理制定加工工藝，嚴(yán)格控制環(huán)境條件及衛(wèi)生直接影響產(chǎn)品的貨架期。

4 結(jié)論

通過3 種熱殺菌方式處理羊肉并對其理化品質(zhì)進(jìn)行比較研究，其中巴氏殺菌和沸水浴殺菌對燉羊肉水分、蛋白質(zhì)、脂肪、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味影響較??；3 種殺菌方式均能提高燉羊肉感官評分，以高溫殺菌處理燉羊肉口感、風(fēng)味最佳，高溫殺菌燉羊肉表現(xiàn)出高a*值、高風(fēng)味強(qiáng)度和低質(zhì)構(gòu)參數(shù)，能夠更好地滿足消費(fèi)者對燉羊肉產(chǎn)品的需求。綜合篩選得到高溫殺菌的燉羊肉進(jìn)行貨架期預(yù)測，產(chǎn)品的TBARS 值變化符合零級化學(xué)反應(yīng)，最終推斷得出在4，25 ℃和37 ℃貯藏溫度下，產(chǎn)品的預(yù)測貨架期分別為140，86 d 和67 d。研究結(jié)果為陜北燉羊肉的工業(yè)化生產(chǎn)、銷售與運(yùn)輸提供了理論參考和技術(shù)支撐。