丁衛(wèi)新

（江蘇華穗糧油檢測(cè)有限公司，江蘇靖江 214513）

我國(guó)是世界上小麥產(chǎn)量最高、消費(fèi)量最大的國(guó)家。我國(guó)小麥產(chǎn)量占糧食總產(chǎn)量20%以上，小麥種植面積占糧食作物種植面積的22%左右。小麥?zhǔn)俏覈?guó)主要的糧食作物，也是重要的商品糧和戰(zhàn)略儲(chǔ)備糧，在糧食生產(chǎn)、流通和消費(fèi)中占據(jù)重要地位。小麥價(jià)值在于其加工的小麥粉可生產(chǎn)多種食品，如面包、面條、饅頭、水餃、烙餅及各式糕點(diǎn)等，其加工的副產(chǎn)品麩皮可作為醬、醋及飼料等產(chǎn)品原料。

2021年12月31日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局（標(biāo)準(zhǔn)委）發(fā)布GB/T 1355—2021《小麥粉》標(biāo)準(zhǔn)，這是GB/T 1355 標(biāo)準(zhǔn)的第二次修訂，歷次版本為GB 1355—1978《小麥粉》、GB 1355—1986《小麥粉》。2017年，該標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì)由強(qiáng)制性改為推薦性，編號(hào)為GB/T 1355—1986。現(xiàn)行有效的小麥粉標(biāo)準(zhǔn)除GB/T 1355—1986《小麥粉》外，還有GB/T 8607—1988《高筋小麥粉》、GB/T 8608—1988《低筋小麥粉》和GB/T 21122—2007《營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉》，此外還有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)11 項(xiàng)，地方標(biāo)準(zhǔn)1 項(xiàng)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)數(shù)十項(xiàng)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)更多。GB/T 1355—1986《小麥粉》是各類小麥粉標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)，是目前使用最廣泛的小麥粉標(biāo)準(zhǔn)。

GB/T 1355—1986《小麥粉》對(duì)規(guī)范小麥粉生產(chǎn)發(fā)揮了重要的作用，但標(biāo)準(zhǔn)制定已有36年，已不能滿足人民群眾向營(yíng)養(yǎng)健康方向轉(zhuǎn)變的消費(fèi)需求和小麥粉產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的需求，所以有關(guān)部門進(jìn)行了修訂。本文主要從糧油檢驗(yàn)的視角對(duì)GB/T 1355—2021《小麥粉》進(jìn)行解析，希望能對(duì)讀者學(xué)習(xí)新標(biāo)準(zhǔn)有所幫助。

1 新舊小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的比較

小麥粉新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)仍然是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作是由國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局提出，經(jīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)批準(zhǔn)立項(xiàng)，下達(dá)的計(jì)劃編號(hào)為20062453-Q-449。標(biāo)準(zhǔn)修訂工作自2001年開始，期間我國(guó)糧食經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)需求都有很大改變，社會(huì)主要矛盾也發(fā)生了很大變化，國(guó)標(biāo)委也要求重新對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審視。經(jīng)歷了幾輪修訂過(guò)程，終于在2019年10月國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局辦公室發(fā)文征求意見(jiàn)，2021年12月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局（標(biāo)準(zhǔn)委）正式發(fā)布，要求2023年1月1日實(shí)施。

新標(biāo)準(zhǔn)與舊標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)差異有：修改了適用范圍；修改了規(guī)范性引用文件；修改了小麥粉的術(shù)語(yǔ)和定義，增加加工精度、灰分含量、含砂量、磁性金屬物、脂肪酸值等術(shù)語(yǔ)及定義；確定加工精度和灰分為定等指標(biāo)；規(guī)定含砂量、磁性金屬物、水分、色澤氣味為非定等指標(biāo)，其中水分指標(biāo)參考現(xiàn)行的專用粉標(biāo)準(zhǔn)，要求不大于14.5%，其他指標(biāo)均未做修改；刪除了舊標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于粗細(xì)度的要求；統(tǒng)一濕面筋含量的要求。

新舊小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容見(jiàn)表1。

表1 面條評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 新小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要修訂點(diǎn)分析

（1）修改了小麥粉適用范圍。新標(biāo)準(zhǔn)為經(jīng)過(guò)碾磨制粉加工后獲得的、不添加任何物質(zhì)的基礎(chǔ)小麥粉標(biāo)準(zhǔn)，原料只能包括小麥和水，除此以外不允許添加任何其他輔料（如淀粉）和食品添加劑（如酶制劑、增稠劑、乳化劑、還原劑等）。其他所有添加了添加物或添加劑的小麥粉均列為專用粉范疇。這與國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)小麥粉質(zhì)量安全監(jiān)管的公告》（2017年第132 號(hào)）中關(guān)于小麥粉（通用）中添加物的要求一致，即“取得‘小麥粉（通用）’生產(chǎn)許可的企業(yè)，不得在小麥粉中添加任何食品輔料?！?/p>

（2）新標(biāo)準(zhǔn)給出了兩種小麥粉加工精度檢驗(yàn)方法，與標(biāo)準(zhǔn)樣品或儀器測(cè)定值對(duì)照檢驗(yàn)麩星，即樣品對(duì)照法和儀器法，明確儀器法為仲裁方法，確定小麥粉粉色不再作為檢驗(yàn)項(xiàng)目。樣品對(duì)照法按GB/T 5504 執(zhí)行，將小麥粉試樣與標(biāo)準(zhǔn)樣品置于同條件下，以目測(cè)方法比較兩者麩星大小及分布狀態(tài)，確定試樣的加工精度等級(jí)。標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照法以LS/T 15111 南方小麥粉、LS/T 15112 北方小麥粉加工精度標(biāo)準(zhǔn)樣品，運(yùn)用干樣法、干燙樣法、濕樣法、濕燙樣法及蒸饅頭法，目測(cè)試樣表面與標(biāo)準(zhǔn)樣品表面麩星的密集度。儀器法按GB/T 27628 執(zhí)行，用計(jì)算機(jī)圖像處理與分析方法，測(cè)量試樣表面麩星的面積和試樣被測(cè)部分的表面積，計(jì)算麩星面積與試樣表面積的比值，數(shù)值以百分?jǐn)?shù)表示。麩星含量高表示試樣表面麩星密集，加工精度低。如試樣麩星含量高于標(biāo)準(zhǔn)樣品，則試樣加工精度低于標(biāo)準(zhǔn)樣品，反之，則試樣加工精度高于標(biāo)準(zhǔn)樣品。儀器法檢測(cè)儀器有小麥粉麩星測(cè)定儀，無(wú)錫穗邦科技有限公司生產(chǎn)的小麥粉加工精度儀已通過(guò)國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心標(biāo)準(zhǔn)適用性驗(yàn)證測(cè)定，可以用來(lái)檢測(cè)麩星含量。據(jù)無(wú)錫穗邦科技有限公司技術(shù)部門和參與小麥粉標(biāo)準(zhǔn)樣品制作的江蘇省糧油質(zhì)量監(jiān)測(cè)所有關(guān)專家介紹，儀器法只測(cè)麩星含量，目前不測(cè)代表粉色的L*、a*、b*色空間值。

（3）新標(biāo)準(zhǔn)修改了小麥粉的類別。將舊標(biāo)準(zhǔn)只按加工精度分等調(diào)整為以加工精度和灰分含量作為分類指標(biāo)，將小麥粉分為“精制粉”“標(biāo)準(zhǔn)粉”“普通粉”3個(gè)類別，小麥粉類別主要和小麥粉加工程度有關(guān)，并不代表小麥粉質(zhì)量高低。

（4）新標(biāo)準(zhǔn)刪除了小麥粉粗細(xì)度指標(biāo)。舊標(biāo)準(zhǔn)中粗細(xì)度指標(biāo)要求在一定程度上限制新制粉工藝的運(yùn)用和高精度產(chǎn)品的生產(chǎn)。主要原因是小麥加工中的心粉灰分低、麩星含量少、蛋白質(zhì)和淀粉品質(zhì)較好，生產(chǎn)的小麥粉用于一些食品制作粒度不需太細(xì)，不需達(dá)到舊標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的相應(yīng)等級(jí)小麥粉粗細(xì)度要求。

（5）新標(biāo)準(zhǔn)修改了各類別小麥粉的灰分含量。新標(biāo)準(zhǔn)精制粉對(duì)應(yīng)舊標(biāo)準(zhǔn)中特制一等，將舊標(biāo)準(zhǔn)中特制二等拉到標(biāo)準(zhǔn)粉陣營(yíng)，使標(biāo)準(zhǔn)粉質(zhì)量范圍擴(kuò)大，而將普通粉灰分降到1.60%，這有利于引導(dǎo)面粉企業(yè)有序加工，提高小麥粉出率，實(shí)現(xiàn)節(jié)糧減損。20 世紀(jì)70年代，我國(guó)小麥加工行業(yè)的出粉率平均在85%左右，而目前只有73%左右，如按2018年全國(guó)小麥粉產(chǎn)量7 303.5 萬(wàn)t 計(jì)算，生產(chǎn)相同數(shù)量的面粉，2018年要多消耗小麥1 400 萬(wàn)t，造成糧食極大浪費(fèi)，同時(shí)片面追求小麥粉精白還也導(dǎo)致了小麥營(yíng)養(yǎng)成分大量流失。

（6）新標(biāo)準(zhǔn)修改了各類別小麥粉的水分含量。將舊標(biāo)準(zhǔn)特制一等、特制二等小麥粉水分低于14.0%的要求，標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉水分低于13.5%的要求，統(tǒng)一調(diào)整為各類別小麥粉水分低于14.5%。這種調(diào)整不僅考慮到小麥粉的儲(chǔ)藏安全，也考慮到小麥加工的技術(shù)要求，更加科學(xué)合理。小麥經(jīng)過(guò)合適的水分調(diào)節(jié)，胚乳抗破壞應(yīng)力有所降低，皮層抗破壞應(yīng)力有所提高，小麥皮層由于吸水雖硬度下降，但韌性變強(qiáng)。這個(gè)調(diào)整為加強(qiáng)麩片剝刮和保持麩片完整帶來(lái)更加有利的條件，粉廠因此可進(jìn)一步提高出粉率，同時(shí)也可避免淀粉顆粒過(guò)度破損，降低粉廠動(dòng)力消耗，使小麥粉加工品質(zhì)和食用品質(zhì)得到較大改善。

（7）新標(biāo)準(zhǔn)修改了小麥粉濕面筋含量。將舊標(biāo)準(zhǔn)特制一等高于26.0%、特制二等高于25.0%、標(biāo)準(zhǔn)粉高于24.0%、普通粉高于22.0%的小麥粉濕面筋含量要求，統(tǒng)一調(diào)整為各類別小麥粉濕面筋含量高于22.0%。這種調(diào)整更加符合食品生產(chǎn)需求，事實(shí)上，小麥粉濕面筋含量與小麥粉質(zhì)量沒(méi)有直接關(guān)系，小麥粉濕面筋含量高低只與面制食品種類有關(guān)，如面包需要濕面筋含量高的小麥粉，蛋糕只需要濕面筋值含量低的小麥粉，而饅頭、餃子和面條則需要濕面筋值含量中等的小麥粉。

（8）新標(biāo)準(zhǔn)提出小麥粉外觀形態(tài)這一感官指標(biāo)，明確正常小麥粉應(yīng)該是粉狀或微粒狀，不能有結(jié)塊現(xiàn)象。

（9）新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)舊標(biāo)準(zhǔn)中脂肪酸值、含砂量、磁性金屬物含量限量值沒(méi)有修訂，這些指標(biāo)要求不變。

3 結(jié)語(yǔ)

小麥粉新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是在舊國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)總體框架保持不變的前提下，根據(jù)時(shí)代生活水平的變化，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容作了多處修改，適應(yīng)了糧油檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，達(dá)到與時(shí)俱進(jìn)，滿足了市場(chǎng)需求。標(biāo)準(zhǔn)中同一指標(biāo)參數(shù)的檢測(cè)一般給出了兩種檢測(cè)方法，明確一個(gè)為仲裁法，更加科學(xué)適用。

新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施可倡導(dǎo)全社會(huì)健康消費(fèi)觀念，有助于引導(dǎo)生產(chǎn)企業(yè)為社會(huì)提供最為基礎(chǔ)的小麥粉，滿足自然、安全、營(yíng)養(yǎng)的消費(fèi)需求；同時(shí)，新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施也有利于面粉適度加工，提高小麥的出粉率，降低生產(chǎn)能源消耗，提高了糧食利用率，維護(hù)國(guó)家糧食安全；新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施還可以幫助面粉廠采用適宜的加工工藝、包裝工藝和儲(chǔ)存條件，助力小麥粉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。